Yemek felsefesinde kesin kural:Yalın olan, en zor olandır!

Ailece, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse lokantasında girdik 2020’ye. ABD’de ‘tarladan sofraya’ akımının öncüsü Alice Waters’ın adıyla özdeşleşmiş olan Chez Panisse, benim bu ülkedeki ilk göz ağrım.
İki katlı ahşap bir ev. 40 sene önce, öğrencilik yıllarımda, ikinci katındaki kafeye gidip keçi peynirli salata, pizza yer; bir bardak roze içerdim. Fiyatlar öğrenci için bile uygundu. Birinci kat, hep gastronomik lokanta olarak kaldı. Mönü her gün değişiyor ve seçim şansı yok. İkinci kattaki Café’de ortam gayet hoş, yemekler çok iyi, pahalı değil ve seçim hakkı var.
Ben Chez Panisse lokantasını ‘keşfettiğimde’ bir ay önceden rezervasyon yapılması gereken meşhur bir lokanta değildi. Bilen bilirdi. Ama hiç değişmedi. Biliyoruz ki ülkemizde lokantalar çok istikrarlı değil; aslında dünyanın her yerinde böyle. 40 sene müddetince kalitesini koruyan bir lokanta artık bir müessese olmuş demektir. Bizdeki Beyti gibi. Chez Panisse de öyle.

Kırmızı şarapta baharatla pişmiş armutlu tart mekânın sevilen tatlılarından...
Masada bir
tabak mandalina...
Alice Waters’ın son derece basit bir yemek felsefesi var. Yalın olan, en zor olandır diye düşünüyor. Bunu başarmak için kullanılan ürünler doğal, yöresel ve mevsiminde olmalı. Birçok yemek odun ateşiyle yanan taşfırında pişmeli. Burayı iyi bilen bir hanım okuyucum, lokantanın ruhunu çok iyi okumuş: “Chez Panisse’i işte bu yüzden çok seviyorum. Tabakta fırfır olmadan, cımbız yiyecekleri konulmadan, sadece yerel ve mevsiminde ürünlerle geleneksel yemeklerin ne kadar şahane olabileceğinin en güzel örneği... Türkiye’de masaya böyle bir tabak kabuklu mandalina koyabilecek bir restoran var mıdır acaba?”
Yılbaşı akşamı Café’de canlı müzik vardı. Alice Waters da oradaydı ve yakın arkadaşlarıyla yemek yiyordu. Kutlama çok güzeldi ama aynı yemekler gibiydi. Sade ve leziz. Hiçbir abartı ve taşkınlık yok.
Genelde Café’de 20-25 çeşit yemek oluyor. 31 Aralık için özel bir format ayarlamışlar. Herkes aynı çorbayı içiyor ve aynı füme balıklı salatayı yiyor. Sonra üç ana yemekten ve üç tatlıdan birini seçiyorsun. Çok özel, biyodinamik (en eski ve en çevreci sürdürülebilir tarım yöntemi) bir çiftliğin mandalinası ve bir kadeh şampanya, yemeğin sonunda ve gece yarısından sonra ikram olarak geliyor.
Çorba, siyah trüflü kereviz sapı çorbasıydı. Kızım Ceylan trüf kokusunu sevmediği için onun hakkını ben kullandım. Kök sebzeler ve trüf birbirine çok yakışıyor. Soğuk kış gününde yemeğe iyi bir başlangıçtı.
İkinci porsiyon, salataydı. Rezene, kırmızı lahana, bilumum yeşillik ve salata cinsleri, füme alabalık ve somon havyarı. Bunları birbirine bağlayan, kırmızı şarap sirkesi ve 2019 hasat ‘olio nuevo’ (ilk sıkım ve yeni hasat) olağanüstü bir Kaliforniya zeytinyağıydı. Kullanılan her malzeme bahçeden yeni koparılmış aroma ve lezzete sahip olmasa bu salatanın bir özelliği olmazdı. Malzemeler bu kadar iyi ve iştah açıcı olunca salata bellekte iz bıraktı.
Kızım ana yemek olarak safranlı ev yapımı fettuccine seçti. Kalın erişte. Pasifik’in yerel iri yengeciyle; adı ‘dungeness crab’. Tadına baktım, yengeç çok tazeydi.
Eşimle ben diğer iki yemeği paylaştık. Şansımıza, o gün bize servis yapan, lokantanın yöneticilerinden ve somölye Ali Zoti Bey’di. Benim yanımda getirdiğim 31 senelik ve efsanevi bir üreticinin kırmızı Burgonya’sını büyük bir ustalıkla açıp çok iyi bir bardakla servis etti. İki et yemeğini de birer birer ve yarım saat arayla getirdi. Ülkemde hep olduğu gibi otomatik banda koşturulmadık ve dayak yer gibi yemeye zorlanmadık.

Alice Waters 'tarladan sofraya' akımının öncüsü
Tatlılar hepimizden
tam not aldı
Wolfe Ranch çiftliğinin taşfırında pişmiş iri bıldırcını olağanüstüydü. Ufak parçalara ayrılmış kestaneli ve bol otlu sosla balkabağı sufle bıldırcına çok yakışmıştı.
James Ranch çiftliğinin kuzusu çok iyiydi. Kuzu kalem pirzola, bonfile ve incikten birer parça... Yanında kendi suyu, organik havuç ve zeytinyağında kızarmış çok lezzetli bir patates... Kuzunun üzerine de yeşil zeytinli bir sos... Tatlı olarak, ben kırmızı şarapta baharatla pişmiş armutlu tart aldım. Nar ve ‘crème fraiche’ (taze krema) ile. Hem o hem de tadına baktığım mandalina sorbe, çarkıfelek dondurma, şekerlendirilmiş kumkat kabuğu ve merengli tatlılar hepimizden tam not aldı.
Hazım için içtiğimiz bitki çayı bile poşet değil, tazeydi. Teşekkürler Chez Panisse!

Chez Panisse’de gecenin sonunda çok özel, biyodinamik bir çiftliğin mandalinası ikram ediliyor.