Kalkansız Kahraman

BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT YILDIZ
Balıkçı Kahraman denince akla kalkan balığı gelse de lezzetli olması için mevsiminin beklenmesi ve iyice yağlanması gerekiyor.

Rumelikavağı’na yaklaşır yaklaşmaz hayli nahoş ama bir türlü düzeltilemeyen bir durumla karşı karşıya kalıyorsunuz. Çığırtkanlar arabanıza yaklaşıp sizi kendi lokantalarına yöneltmeye çalışıyor. Yaya olsanız tutup dirsekten de çekerler. Bizde bu tip davranışlar pek yadırganmıyor. Yakın teması seven insanlarız. Arkadaşlarımızla konuşurken bile bazen anladığına emin olmak için hafiften ona dokunuruz. Konuştuğumuz kişiyle aramızda çok az mesafe bırakmak kişisel alanı işgal değil, samimiyet ve sıcaklık olarak algılanır. Sonuçta kolektivist bir kültürün mirasçılarıyız.

Yüzümü sakladığımdan çığırtkanlar beni görmüyor. Sanırım yabancı turist olarak algılanıyor bizim grup. Aslında merak etmiyor değilim. Yabancılara farklı fiyat uygulanıyor mu?

Kahraman’da öyle bir şey olduğunu sanmıyorum. Fiyatlar zaten hayli yüksek. Birçok okuyucu bunu ‘kazık’ olarak görüyor. Evet, fiyatların olması gerekenden biraz yüksek olduğu söylenebilir. Ancak katılmadığım bir nokta var: Yüksek fiyat otomatik olarak ‘kazık’ addedilirse düşük fiyatlı bir tavuk dönerin de iyi fiyat addedilmesi lazım. Kazın ayağı öyle değil ama. Malzeme kötü ve hileliyse en ucuz olan kazık olabilir. Pahalı olan da adil bir fiyat olabilir. Her şey göreceli.

Lakerdayı mısır ekmeğine sürerek yiyorum.

Kaliteyi düşüren işletmeler

Bunları düşünmemin nedeni Boğaziçi mezunu kimya mühendisi Alper Öztoprak’tan aldığım bir mesaj. Alper zamanında ‘İstanbul’da En Sevdiğim 100 Lokanta’ kitabında bana yardımcı olmuştu. Damağı iyi, değerlendirmeleriyse adildir. Şöyle diyor Alper:

“Fatih’teki büryancı X’e gittim. Döşten büryanın çoğu yağdı. Fiyatları artırmayınca mekânlar müşteriye et yerine yağ yedirmeye başladı. Birkaç senede 250 şubeye çıkan bir dönerci vardı. 250 gram döneri 25 liraya satıyor. Şubelerin açıldığı ilk ay döner fena değil, sonra kademeli olarak kalite düşüyor. Et yerine yağ geçiriyorlar.

Mesela Mecidiyeköy Cevahir yanında X dönercisi vardı. Zincir dönercilerle rekabet edemediği için fiyatı yükseltip kaliteyi korumak yerine fiyatı sabitleyip kaliteyi düşürdü. Bir iyi dönerci daha kaybolmuş oldu.”

Kahraman bu açılardan kaliteyi koruyor. Ayrıca Kahraman’da kalkan yemezseniz nispeten uygun fiyata da çıkmanız mümkün. Benim son gidişimde  kalkan sezonu daha gelmemişti. Vitrinde kalkanlar vardı ama henüz yağlanmamışlardı.

Kalkansız Kahraman’a gitmeye değer mi peki? Bence mezeler için değer.

Örneğin ekmek, zeytin, beyazpeynir ve tereyağı. Her yerde karşınıza çıkar ama nadiren akılda kalır. Son yemeğimin üzerinden epey zaman geçmesine rağmen yuvarlak ekmekleri, güzel zeytinleri, katkısız tereyağları ve yağlı beyazpeynirleri aklımda kalmış. Demek ki özensiz seçilen malzemeler değil.

Ama bu yazıyı yazarken gözümün önüne gelip ağzımı sulandıran ikili, ince mısır ekmekleri ve takoz lakerda. Mısır ekmekleri sade ya da hamsi, pazı ve yeşil soğanlı. Ben lakerdayı üzerine tereyağı gibi sürüyorum. Olağanüstü. Hem mısır ekmekleri hem de lakerda iyi. İlk kez denediğim marine lakerdalarınsa tuzsuz lakerdadan olursa daha iyi olacağını düşündüm.

İyi, hilesiz, taze malzeme

Salatalarına da bayılıyorum. Domates salatası sirke ve zeytinyağlı. Marul salatasıysa limon ve zeytinyağlı. İkisinin de ortak bir sırrı var: Malzeme. İyi ve hilesiz taze malzemeyi doğru oranlarda kullanmaları. Herkes kestirmeye giderken gerçek limon, zeytinyağı, sirke, tarla domates ve marulu kullanmaları. Biraz da tuz. Bu kadar basit. O güzel ekmeği sosuna banmak da ayrı bir zevk.

Ara sıcak olarak ısmarladığımız hafif acılı ve bol kekikli kalamar bacakları da çok iyi.

Maalesef beğenmediğim yemekler de vardı. Mesela sardalye. Hayli kuruydu. Mısır unuyla kızarttıkları tekir de bana sıradan geldi. Çok daha iyisi mümkün.

Büyük balıklar ihtisas alanları. Kırlangıç, kalkanı aratmadı. İri iri kesip, hafif acılı, domates ve zeytinyağlı bir sosla marine etmişler ve demler gibi közde ağır ağır pişirmişler. Bence dünyanın en lezzetli balıklarından biri kırlangıç. Hele hele hakkı verilerek pişirilirse.

Kırlangıcı iri iri kesip, hafif acılı, domates ve zeytinyağlı bir sosla marine etmişler.
Lezzet Rehberi’mde de yer verdiğim Balıkçı Kahraman hakkındaki detaylı bilgileri rehber.vedatmilor.com adresini ziyaret ederek edinebilirsiniz.Balıkçı Kahraman, Rumelikavağı’nda, İskele Caddesi’nde. (0212) 242 64 48