Tanıdığım en vizyoner gurmenin ardından...

Birkaç hafta önce Napoli yakınında, Vico Equense’de ünlü bir lokantadaydık. Etrafıma bakındım. Gözlerim Enzo’yu arıyordu. Pandemi öncesinde bu bölgeye genellikle üç yılda bir geliyorduk ama her gelişimde Enzo’yla sanki sözleşmiş gibi bir lokantada karşılaşıyorduk. Bu kez yoktu. Şef Gennaro Esposito’ya sordum. “Yakın zamanda gelmedi” dedi.

Geçen haftaysa Enzo’nun ölüm haberi geldi. Napoli’ye yakın Sorrento tepelerindeki, ünlü ‘Don Alfonso 1890’ adlı lokantada akşam yemeği yerken kalp krizi geçirmiş ve kurtarılamamıştı. Henüz 50 yaşında bile değildi. Ayrıca merak edenler için, görünüş olarak oldukça fitti. Uzun boylu ve ince... Bir gram fazlası yoktu.

Enzo. Enzo Caldarelli... Biliyorum bu isim size hiçbir şey ifade etmeyecek. Ama yine de söyleyeceklerime kulak verirseniz size ilginç gelebilir ve empati duyabilirsiniz. Çünkü Enzo’yla ilgili üç konudan bahsedeceğim. Birincisi, gastronomide vizyoner olmanın ne anlama geldiği... İkincisi, doğru söyleyenin dokuz köyden kovulması... Üçüncüsü, Kafka’ya özgü bir tema... Günümüz bürokrasi çarklarının acımasız işleyişi ve ‘kuralları uygulamak’ adına sıradan insanları çaresizliğe sürüklemesi...

ZARİF, KİBAR VE İYİ GİYİNEN BİRİYDİ

Önce Enzo’yla nerede ve nasıl tanıştığımı söyleyeyim. 1999 yazında ve son nefesini verdiği ‘Don Alfonso 1980’de... Dünyanın en ünlü şeflerini, güvendiği tadımcı ve gazetecileri bir araya getiren bir tadım maratonu düzenlemişti. Üç gün arka arkaya günde 18 saat yemek yeniyordu. Herkesin ayık kalıp su koyuvermemesi için içki sunulmuyordu. Ben Enzo’yla aynı masadaydım. Damak zevki, seçiciliği ve yemeklerle ilgili yorumlarıyla beni etkilemişti. Ayrıca zarif, kibar, iyi giyinen bir insandı.

Bu şölenden sonra da başka forumlarda buluştuk. Napoli’den çok Barselona’da yaşıyordu ve ortak İspanyol arkadaşlarımız vardı. Bundan 15 sene önce 5 gün İstanbul’a da geldiler. Merak edenler için söyleyeyim, uluslararası gurme diyeceğim bu insanlar denedikleri pahalı-sosyetik lokanta ve Boğaz balık lokantalarından hiç etkilenmediler. Sadece Adana kebabını ve Lades’te yedikleri yumurtaları beğendiler.

Enzo’yu tanıdıkça onun tam anlamıyla bir gastronomi vizyoneri olduğunu anladım. Vizyonerdi çünkü gastronomi trendlerini ve yükselecek şefleri herkesten önce keşfediyordu. Favori şefleriyle uluslararası gurmeler arasında bir köprü gibiydi. Mauro Colagreco (Mirazur), Luis Aduriz (Mugaritz) gibi şefleri ilk keşfeden ve cesaretlendiren odur. Noma lokantası ve şef René Redzepi daha hiç bilinmezken Enzo sık sık Kopenhag’daydı ve arkadaşlarına devamlı bahsediyordu. Keşfettiği başka bir mekân Papa Carbone’ydi. Bana göre şef Rocco hepsinin arasında belki en iyisiydi ama nedense aynı başarıyı yakalayamadı.

YALNIZ BAŞINA KÜREK ÇEKTİ

“Doğru söyleyen dokuz köyden kovulur” dedim. Vizyoner Enzo böyle biriydi. Onun konumunda olan insanlar genelde ‘keşfettikleri şefler’le belli maddi ilişkilere girer, en azından onlardan yararlanırlar.

Örneğin, oldukça yozlaşmış ama güçlü ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) klasmanı başkanı Andrea Petrini... O ve yandaşları son derece güçlü bir lobi oluşturuyor, hangi şeflerin ‘celebrity’ (ünlü) statüsüne geçeceğini kararlaştırıyorlar. Birçok şef yıldızlarını parlatmak için bu lobiyle iyi geçinmek ve elleri bal tutunca o ve benzerlerine de yalatmak gereğini duyuyor. Enzo ise prestijine rağmen bu ‘al gülüm ver gülüm’ ilişkilerinin dışında kalmayı tercih etti. Yalnız başına kürek çekti. Onun için tek ölçüt, tabakta bulduğu lezzetti. Bir zamanlar çok desteklediği şeflerin otantik ve gerçek lezzetler yerine, kurnaz bir şekilde işin kolayına kaçıp tabak estetiğini ön plana koymaları Enzo’yu çileden çıkardı. Hiç kimsenin ‘Aman lokantasından afaroz ediliriz’ diye düşünerek karşısına alamadığı ‘ünlü şefleri’ karşısına almaktan çekinmedi o... Öte yandan birçok genç ve benzer vizyona sahip şef de Enzo’yu taparcasına sevip saydı.

Bürokrasi ve kurallar dedim... Acıklı bir hikâye. Epey kadın arkadaşı olduktan sonra Taylandlı Laky’ye âşık oluyor. Genç kadın evlenmek için Napoli’ye geliyor. Geçici vizeyle... Evlenmek ve oturma izni almak için gerekli mercilere başvurması lazım. Pandemi patlak veriyor. Gerekli mercilere gitmesi için aşı karnesi lazım. Aşı karnesi için de oturma izni lazım... Geçici vizenin süresi doluyor ve Laky kaçak duruma düşüyor. Yasaklar nedeniyle dört duvara kapalı kalan Enzo strese giriyor.

Sonuç olarak adı farklı olsa bile çeşitli mafyalarla uğraşmak gerçekten zor iş!