Tuğrul Şavkay

Petrus'le ilk karşılaşmam bir tadım oturumunda oldu. Masada elbette Aziz Petrus yoktu. Ama dünyanın en güzel şaraplarından biri, etiketinde Cennet'in anahtarı, Aziz'in sureti ve adıyla masada yerini almıştı. Petrus karşı durulması imkansız bir günaha çağrı. Petrus bağının topu topu 114 dönüm olduğunu, yılda sadece 54 bin şişe şarap üretildiğini söyleyeyim.

Hıristiyanların kutsal metinlerinde, İsa'nın kilisesini sağlam bir kaya üzerine kuracağını ilan ettiğini görürüz. İsa Galile denizi yanında Kefernahum'da iki balıkçı kardeşe rastlar. Onlara ‘‘Ardımca gelin, sizi insan avcıları yapacağım’’ der. Kefernahumlu balıkçılar İsa'nın havarisi olur. Birinin adı Simun, diğerininki Petrus'tür. Petrus (Latince'deki anlamı 'kaya'dır) İsa'nın Kilisesi'ni sağlam bir zemin üzerine kurma işini gerçekleştirir. Cennetin anahtarları bu yüzden ona verilmiştir. Vatikan'ın sembolü olan iki anahtar işte bu sebeple Cennet'in kapılarını açmak üzere Petrus'ten onun ardılı sayılan papalara kalır.

Ruhani işleri ruhbana bırakıp dünyevi işlere bakacak olursak, benim Petrus'le ilk karşılaşmam bir tadım oturumunda oldu. Masada elbette Aziz Petrus yoktu. Ama dünyanın en güzel şaraplarından biri, etiketinde Cennet'in anahtarlarından biri ve Aziz'in sureti ve adıyla masada yerini almıştı. İzlenimlerime gelince, söze İsa'dan yaklaşık iki bin yıl sonraki bu karşılaşmanın da heyecan verici olduğunu söyleyerek gireyim...

Şarap Dostları Grubu'nun ‘‘best of the best’’ (iyilerin en iyileri) tadımlarından birini yapmaya hazırlanıyorduk. Listemizde iki şişe de Petrus vardı ve biz altı ay boyunca bu iki şişeye bir türlü ulaşamadık. Ne para, ne pul, ne rica sonuç verdi. Kaderimize küsüp Petrus'ten vazgeçtik. Tadım günü Divan Oteli'nde buluştuğumuzda, tadımı yönetecek Fransız konuğumuz, şapkasından tavşan çıkartan sihirbaz gibi çantasından iki şişe Petrus'ü çıkarmaz mı? O tadımın keyfi hálá damağımızdadır.

Diğer şaraplara, mesela Cháteau Margaux'ya veya Cháteau Cheval Blanc'a ya da bunlar arasına sonradan katılmış olan Cháteau Mouton Rotschild'e haksızlık etmek istemem, ama Petrus yine de hep farklı duruşunu korudu.

Bence Petrus'ün önemi diğerlerinden ayrı bir konuma sahip olmasında. Onun gibi bir de Romanée Conti var. Bu sonuncusu, ‘‘iyilerin en iyileri’’nin soylu bölgesi Bordeaux'nun dışında olmasıyla dikkat çeker. Petrus ise sözkonusu yörenin klasik paçalı olan yüzde 60-70 Cabernet Sauvignon, yüzde 40-30 Merlot üzümü şaraplarının alışılagelmiş formülü dışında kalır. Petrus, yüzde 95 Merlot ve yüzde 5 Cabernet Franc üzümlerinden imal edilmekte. Yani, sıradışı bir iş yapılıyor!

Petrus ile ilgili ikinci marifet ise şarabın yapıldığı üzümlerin yetiştirilmesinde. Önce paçalda çok az bulunan Cabernet Franc ile söze girelim. Bağcılıkta bu türün kaprisli olduğu söylenir. Ancak kendisine saygı duyularak yetiştirildiğinde aromatik açıdan müthiş incelikler taşır. Baharatsı ve bilhassa bibersi aromaları çok cazip bulunur. Eskitilmeye uygun şarap vermesi ise kaydadeğer bir özelliktir. Cabernet Franc'ın kaprisi Petrus'te memnuniyetle katlanılan bir durum. Sonuç buna değer.

Petrus'ün en önemli üzümü Merlot ise, Saint-Emilion bağlarında çokça yetiştirilmekte. Buradaki Merlot gerçekten birçok aynı isimli benzerinden farklı. Başka toprak, başka iklim kısacası şarapçılıktaki deyimiyle başka ‘‘terroir’’ aynı çeşidi farklılaştırır. Ama bence Yeni Dünya şarapçılığındaki Merlot tercihi biraz üzümün meyvamsılığı, biraz hasat özellikleri ve çokça da verimiyle ilgili. Bir Fransız uzman, sıradan Merlot şaraplarının çoğundaki sulandırılmışlık hissine dikkat çekmekte.

Petrus'de ise Merlot bambaşka notlar, değerler kazanmakta. Mesela turunçgil aromaları gerçekten ilginç. Şarapla ilgilenenlerin iyi bildiği bir durum, bazı kırmızı şarapların eskitilme sonucu elde ettikleri deri kokularıdır. Petrus'te yeni deri kokularına sık rastlanmakta. Ayrıca bazı tadımcılar, şarabın ormanlarda rastlanan ağaç diplerindeki humus kokusunu çağrıştırdığını not etmekte. Yine de bence en çarpıcı olan Petrus'ün ağızda bıraktığı kadifemsi duygu, zarafet ve olağanüstü lezzet. Bu bir de siyaha çalan gece mavisi bir renkle buluşunca ortaya inanılmaz bir şarap çıkıyor.

Böylesine olağanüstü bir şarabın yapımı zahmetine değiyor mu? Önce Petrus bağının topu topu 114 dönüm olduğunu söyleyeyim. Bu bağdan elde edilen üzümle yılda 4 bin 500 kasa -54 bin şişe- şarap üretiliyor. Bir şişe iyi şarap için 20-30 dolar fiyatın makul olduğu düşünülürse, bu işten bir şarapçının cirosu, iyimser tahminle, bir buçuk milyon doları bulur. Oysa, sıkı durun, Petrus'ün olağan yıllardaki bir şişesinin fiyatı asla 500 doların altına düşmez. Bu da otuz milyon dolarlık bir ciro demektir. İyi yıllarda ise şarabın fiyatı çok daha fazla. Mesela 1982 yılının bir şişesi 4 bin dolara yakındır. O da bulabilirseniz!

Batı'da beni en çok etkileyen şey nedir diye sorulursa cevabım, ‘‘iyi işlerin gerektiği gibi takdir edilmesi’’ derim. Petrus, bunu başarmış bir üretici. Herhalde bu yazdıklarım tarım sektörünü sürekli küçümseyen yarı aydınlara ve üretimin her alanının aslında bir değerler sistemine bağlı olduğunu bilmeyenlere derslerle doludur.

PETRUS'ÜN ÜRETİCİSİ CHRISTIAN MOUEIX

Yeni dünya şarapçıları şöhret için üretiyor biz içilmesi için üretiyoruz


Geçtiğimiz hafta İstanbul'dan dünyanın en prestijli şarap üretici ve tacirlerinden biri, Christian Moueix geçti. Hemen her yerde kendisiyle röportajlar çıktı. Bu yazılarda bazı soruların cevaplarını bulamadım. Bunların cevaplarını Christian Moueix'den kendim alayım dedim. Moueix ile Four Seasons Oteli'nin şık barında iki saati aşkın bir görüşme yaptım. Aşağıda aktarılanlar bu sohbetten seçmeler, hatta seçmelerin de bir özeti.

Son zamanlarda butik şarap üretimi zengin insanlar arasında moda oldu...

-Çok doğru. Her ülkede zenginler arasında şarap üretmek müthiş moda. Sanırım bu insanlar adlarını bir şarap şişesinde görmek istiyorlar. Bu insanlar maliyet hesabı bilmiyor değil de yapmıyor. Parayı gazinodaki kumarbaz gibi harcıyorlar. İkincisi, maksat şöhret olunca buna en kısa yoldan erişilmeye çalışılıyor. İlk bakışta çok çarpıcı şaraplar üretilmekte. Bu kısa zamanda şöhret sağlayabiliyor. İşin iyi yanı ise, şarapçılığın giderek daha çok gündeme gelmesi.

Çarpıcı şaraptan kastiniz nedir? Böyle bir şey nasıl mümkün oluyor?

-Çarpıcı şarap fazla derinliği olmayan ama bazı özellikleriyle göze batan bir şaraptır. (Aklımdan güzel ama kaba saba bir köylü kızı geçiyor. Ama daha iyi bir benzetmenin televole şöhretleri olduğunu düşünüyorum.) Bu tür şaraplar kendisini aşırı biçimde ifade etmek eğilimindedir. Ekstraktları (içlerindeki kuru madde) çok fazladır. Böylece aşırı gövdeli ve dolgun şaraplar yapılır. Bunlar gençken çok çarpıcıdır. Ama gelecekleri yoktur. Gençlikleri de sadece kaba saba bir çarpıcılıktan ibarettir. (Gözümün önüne gençken kaba saba bir güzelliği olan köylü kızının ileri yaşlardaki hali geliyor.) Ben bundan hoşlanmıyorum. Mesela benim şarabım için (hangisinden söz ettiğini açıkça belirtmiyor) Amerika'da 'siyah' diyorlar. Bunu olumlu bir sıfat olarak kullanıyorlar. Oysa ben ısrarla 'siyah' değil, 'kırmızı' şarap yaptığımı söylüyorum. Bizim kaygımız ise çarpıcı değil, zarif şaraplar üretmek.

Bu söyledikleriniz Yeni Dünya'daki birçok şarapçı için de geçerli değil mi?

-Evet, ABD, G. Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da geçerli bir moda. Onlar, üzerinde basının konuşacağı, yarışmalarda ödül kazanan şaraplar yapmanın peşinde. Biz ise içilecek şaraplar yapıyoruz.

Arada bir okul farkı mı var?

-Evet. Mesela Bordeaux geleneği toprağa, çevre koşullarına ve iklime (terroir) saygı, aşırılıklardan kaçınma ve denge ile uyum esaslarına dayanır. Zirveye ulaşmış bütün Bordeaux şaraplarında bunu görürsünüz. Bir de buralara yeni gelen çok zenginler var. Tek istedikleri Cháteau Margaux veya Petrus'ten daha çok konuşulan bir şarap yapmak. O zaman teknolojiyi devreye sokuyorlar. Daha iyi yapmak bilgi, deneyim, zaman istediğinden, kolay yolu seçiyorlar.

Teknolojiye niçin bu kadar kızıyorsunuz?

-Teknolojiye değil, saçmasapan abartmalara kızıyorum. Bir kez fıçıların kendi etraflarında 15 derece mi, yoksa 20 derece mi döndürülmesi gerekli diye sağduyulu bir şarap üreticisinin aklından bile geçmeyecek bir sorunun saatlerce tartışıldığına tanık oldum. Toprağa ve onun verdiği üzüme saygı duyulmalı. Ayrıca teknoloji manisi şarapçılıkta sıradanlığa yol açar. Söz gelimi Amerikalılar şarapta duruluğu seviyordu. Bu tür takıntılar sonunda kimyasal açıdan birbirinin aynı şaraplar elde edilir. Böyle şeyler Coca Cola için geçerlidir. Böyle şarapları içenler gitsin Coca Cola içsin.

Dikkat ettim, Amerikalılar için 'di'li geçmiş' kipini kullandınız.

-Doğru. Şimdi Amerikan tüketicisi daha bilgili. Fransa ve Avrupa şarapçılığı ise mutlaka teknolojiyi daha fazla kullanacak. Yeni Dünya şarapçıları da toprağa, üzüme saygıyı öğrenecek. Zaman her iki okulu birbirine yaklaştırıyor.

İnsanla diğer mahlukat arasındaki fark, insanın sanat ve düşünce yoluyla bir başka geometrik hayat planına geçmiş olmasında yatıyor. Öyleyse sanat, hayatımızın ekmekten bile önemli bir parçası. Kutsal Kitap'tan bir öyküyü aktarayım. Matta İncili'nin dördüncü babında Matta, şöyle anlatır: ‘‘İsa, İblis tarafından denenmek üzre, Ruh tarafından çöle sevkedildi. Ve kırk gün kırk gece oruç tuttuktan sonra acıktı. Ve Ayartıcı gelip ona dedi: Eğer sen Allahın Oğlu isen, söyle bu taşlar ekmek olsun. İsa da cevap verip dedi: İnsan yalnız ekmekle yaşamaz...’’

Son günlerde sanatın içine tükürme modası tekrar hortladı. Bu tiksindirici durumun ilk eylemcisi sanattan nasibini alamamış birisi olduğu için sözlerini pek yadırgamamıştım. Oysa son tükürükçü, Türk solunun gözde yayın organlarından birinin arka sayfasını teşrif eden bir köşe yazarı olunca, bu tükürme eylemi üzerine birkaç söz söylemeyi boynuma borç bildim.

Dürüst olmak gerekirse, konuyu gündeme getirmemin nedeni, sanata ve özellikle operaya olan sevgim. Ama işin beni bir de mesleki açıdan doğrudan ilgilendiren yanı var. Moliere'in Cimri'sinde Valère, bir repliğinde şöyle der: ‘‘...eski bir filozofun dediği gibi, insan yemek için yaşamaz, yaşamak için yer.’’ Adı zikredilmeyen filozofun görüşüne katılmam. İnsanlar dışındaki mahlukat yemeği basit bir beslenme meselesi sayar. İnsanoğlu ise bunu sanata dönüştürmüş. O nedenle uygar ülkelerde aşçılar sanatçılar arasında anılır.

Söz konusu köşe yazısını okuyunca aklıma yukarda yazdıklarım geldi. Ama önce sezarın hakkını sezara vereyim. Sanatçılık hak edilmesi gereken bir unvan. Bizde bu hak ediş konusunda derin şüphelerim var. Böyle düşünmemin başlıca nedeni, basında başını ve edep yerlerini açarak şöhret sahibi olanların veya nota bilmeden şarkı bestelediğini öne sürenlerin ısrarla ‘‘sanatçı’’ olarak anılması. Bu tanımlamalar tüylerimi ürpertiyor. Bir kere ‘‘sanatçı’’ kavramı üzerinde toplumsal bir anlaşma gerekmekte. Kendi alanımda pişirme tekniklerinden habersiz veya yiyecek-içecek kültürü yok mertebesindeki aşçıları sanatçı saymıyorum mesela.

BÜYÜK AŞÇILARIN BAĞIŞI

Bir başka önemli konu da, sanatçının yalnız maaş aldığı kuruma değil, ondan daha fazla topluma karşı borcunu ödeme zorunluğu. Aşçılıktan bir örnek vereyim. 1980'lerin en ünlü şefi Paul Bocuse, servetini Fransa'da yaşadığı kent olan Lyon'daki bir mesleki eğitim kurumuna bağışladı. Yıllardır orasının iyi olması için çalışıyor. İngiltere'nin yıldız aşçısı Anton Mossimann, bir ömür boyu topladığı yemek kitapları koleksiyonunu genç şeflerin kullanımına sunmak için özel bir kurum oluşturdu. Bunlar hep birer borç ödeme yolu. Bizdeki sanatçılar da, sırtlarını devlete dayayıp boş oturanın boş kalfası olarak bir ömür geçirdiklerinde sanatçı ayrıcalığından yararlanamazlar. Maşeri vicdan bunu kabul etmez.

Eğer sanat düşmanı düşüncelerin savunucusu yazar, mantık ve insaf sınırları içinde kalsaydı benzer görüşlerinden ötürü onu haklı sayar ve bu kadar söylemekle yetinebilirdim. Oysa işi sanata tükürme düzeyine taşıyan yazı her türlü hadden aşıp taşmış durumda.

ZENGİNE BAKLAVA BÖREK

Türkçeyi ezip büzmekle meşhur köşe yazarının köşesinde aktardığı okuyucu mektubunda devlet tiyatrolarına 'çağdışı' damgası vurulduktan sonra şöyle deniyor: ‘‘Opera işi de, farklı değil. Opera kral saraylarının ilginç bir eğlencesi olarak Batı'dan alındı. Dünyanın en pahalı işi. Devletin tek bir opera ile yetinmesi gerekirken pek lazımmış gibi İstanbul, Antalya, Mersin vs. operaları yığınla adama maaş vermeyi gerektirmekte. Örneğin, senede yalnızca üç kez koroda iki satır şarkı okuyan bir sanatçı, devlete 20 milyar liraya mal olmaktadır.’’

Hemen dikkatimi çekti: Operayı 'kral saraylarının ilginç bir eğlencesi' olarak tanımlayan mektubun yazarı besbelli, mesela Mozart'tan haberdar değil. Sanatın pahasından bahsedecek kadar da sanata saygısız birisi. Ayrıca devlet niçin bir tek operayla yetinmek zorundaymış, anlamış değilim. İstanbul'da oturanlar baklava börek yesin, taşradakiler kuru fasulye ile bulgur pilavına talim etsin diye bir yazı yazsam beni haklı bulur muydunuz? Sanatçının işini 'yılda üç kez' veya 'iki satır' gibi ölçülerle değerlendirmek nasıl bir uygarlık anlayışıdır, bunu da anlamış değilim.

MATTA NE DİYOR

İşin püf noktası, insanoğluyla diğer mahlukat arasındaki temel farkın anlaşılmaması. Bu fark, insanlığın sanat ve düşünce yoluyla bir başka geometrik hayat planına geçmiş olmasında yatıyor. Öyleyse sanat, hayatımızın ekmekten bile önemli bir parçası. Sözlerime delil olarak da Kutsal Kitap'tan bir öyküyü aktarayım. Zira kutsal kitaplardaki hikmetli sözlere her zaman kulak vermek gerekir...

Matta İncili'nin dördüncü babında Matta, İsa'nın başına gelenleri şöyle anlatır: ‘‘O zaman İsa, İblis tarafından denenmek üzre, Ruh tarafından çöle sevkedildi. Ve kırk gün kırk gece oruç tuttuktan sonra acıktı. Ve Ayartıcı gelip ona dedi: Eğer sen Allahın Oğlu isen, söyle bu taşlar ekmek olsun. İsa da cevap verip dedi: İnsan yalnız ekmekle yaşamaz...’’

Metnin devamı, daha çok dinbilimi ile uğraşanları ilgilendiriyor. Ben, herkesin bilmesinde zorunluk duyduğum yerde durdum. ‘‘İnsan yalnız ekmekle yaşamaz!’’ Gerçekten hayatın biricik anlamı karnımızı doyurmak, barınmak ve üremeye indirgenemez. Ya da şöyle söyleyeyim: Öyle düşünenlerle bizim işimiz olmaz.

AKIL DA YETMEZ

Peki, yukarıdaki cümlenin zamiri olan 'biz' kimiz? Biz, insanoğluyuz. Yeryüzündeki hayata içgüdülerin dışında bir şeyler katabilenleriz. Bize en yakın tür olan hayvanlardan bu bakımdan farklıyız. Nitekim Musevilerin kutsal kitabı Tora'nın Tekvin bölümünde RAB Allah, iyilik ve kötülüğü bilme ağacının meyvasından yiyen Adem için, ‘‘İşte, adam iyiyi ve kötüyü bilmekte bizden biri gibi oldu’’ der. İyiyi ve kötüyü bilmek, bizim açımızdan, bir anlamda ilahi emirlerin ötesine geçip akıl yoluyla hüküm vermektir. Ama, tarih gösteriyor ki insanoğluna akıl yetmemiş. Uygarlığın ilk ışıklarından itibaren sanat onu süslemiş.

İsteyen elbette müzik niyetine çobanın kavalıyla yetinebilir. Tıpkı canı çekenin bir ömür boyu kuru fasulye, bulgur pilavı ve ayranla yetinebileceği gibi. Ben sofrada incelmiş zevklerin de bulunması gerektiğini düşünenlerdenim. Müzik olarak da çobanın kavalını bir opera orkestrasına, korosuna ve solistlerine tercih edemem. Sanatçının değerini de performansın süresiyle ölçmeyecek kadar yontulmuş olduğum için Allah'a binlerce kez şükrediyorum. Bütün bir opera boyunca sadece iki arya söylüyor diye Sihirli Flüt'teki Gece Kraliçesi rolünü küçümseyemem.

Öte yandan küfre saplananlara acıyorum. Çünkü onlar için Kur'an'da şöyle yazılmıştır: ‘‘Amma o küfre saplananlara gelince, ha inzar etmişsin (tehlike karşısında uyarmışsın) bunları ha etmemişsin, onlarca eşittir, imana gelmezler; zira Allah kalplerini ve kulaklarını mühürlemiş ve kalp gözlerine bir perde inmiştir ve bunların hakkı, azim (büyük) bir azaptır.’’

Bense Fatiha suresindeki ayetlerden ikisini mırıldanıyorum: ‘‘ya Rab hidayet eyle bizi doğru yola; o kendilerine nimet verdiğin mesutların yoluna; ne o gazap olunanların ne de sapkınlarınkine değil.’’

Bu köşe sağlık ve beslenmeden çok lezzetin peşinde koşanlara hitap ediyor, ya da en azından kuruntum bu yönde. O nedenle ‘‘nerede o eski patlıcanlar’’ temalı yazılar bu sayfada pek yer almadı. Yine de bazen bir yiyeceğin yapay yöntemlerle yetiştirilmesi önemli ölçüde lezzet kaybına yol açıyor.

Güzel havaların insanı mahvettiği şu bayram günlerinin ertesinde uzun ve felsefi bir yazı yerine, defterime düştüğüm bazı notlardan satırbaşlarıyla söz etmek istiyorum.

Yiyecek ve içecek dünyasında son yılların modası organik ürünler. Böylesine önemli bir akımdan bugüne kadar ısrarla uzak durmamın bir nedeni vardı: Bu köşe sağlık ve beslenmeden çok lezzetin peşinde koşanlara hitap ediyor, ya da en azından kuruntum bu yönde. O nedenle ‘‘nerede o eski patlıcanlar’’ temalı yazılar bu sayfada pek yer almadı.

Yine de bazen bir yiyeceğin yapay ve zorlama yöntemlerle yetiştirilmesi önemli ölçüde lezzet kaybına da yol açmakta. Mesela tarla domatesi mevsimi dışında domateslerden zevk almıyorum. Bunu o kadar çok tekrarlamış olmalıyım ki, bir arkadaşım, Umut Ülkümen, sonunda Amerika'dan tohum getirdi. Bodrum'da bunlardan organik domatesler yetiştirdi. Bana da her çeşitten birkaç kilo yolladı. Domatesleri tattığımda, ‘‘işte çocukluğumun güzel kokulu domatesleri’’ diye attığım sevinç çığlığı hálá kulağımda...

NEOLIFE KÜLTÜR LOKANTASI

Yayın koordinatörümüz Fikret Ercan geçtiğimiz hafta, küçük bir davet tertipledi. İstanbul'da Çeliktepe'nin arka sokaklarında kaybolmuş halde dolaşırken, ‘‘kim böyle bir yerde ilginç bir restoran açmaya girişir?’’ sorusu kafamın içinde dolanıyordu. Neolife Kültür Restoranı'nda tattığım ilk yemekten sonra fikrimi değiştirdim. Burada insan, adda belirtildiği gibi, yeni bir hayatın kültürüne adım atıyor.

Yemeklerden daha iyisi yerin sahibiyle tanışmamdı. Dr. Hatice Şarizi, ortaklarıyla birlikte, organik gıda işine el atmış. Bütün dünyada sağlık kaygısına düşmüş insanları sömüren sahtekár takımının cirit attığı bu sektörde, konuyu ve işini ciddiye alan biriyle tanışınca yapılan iş üzerine birkaç kelime etmeden geçemedim.

Bu arada bir küçük not da organik ürün meraklılarına... Organik ibaresi satıcının namusuna bırakılmış değil. Dünyanın her yerinde satıcı bu iddiasını bu konuda yetkisi devletçe tanınmış bir kurumun ‘‘organik ürün sertifikası’’ ile belgelemek zorunda. Bu sertifika da ürünlerin ambalajında yer almalı. İşareti görmeden asla kişisel veya kurumsal iddialara inanmayın!

SARAFİN CHARDONNAY

Yazının sınırlarını fazla zorlamadan şarap üzerine iki küçük not düşeyim.

Nil-Kut firmasının 2001 rekoltesi Sarafin Chardonnay ('Şardone' okunuyor) şarabını içtim. Bazı meslektaşlarım gibi ‘‘tattım’’ demiyorum, basbayağı içtim. Çünkü şarap gerçekten güzeldi.

Chardonnay üzümleri beyaz şarapçılıkta uluslararası bir sepaj, yani üzüm türü. Kökeni Fransa olmasına karşılık, şarapçılık yapılan hemen her yerde yetiştiriliyor. Chardonnay üzümü genellikle yıllandırmaya uygun, fıçı tretmanı gören ve fıçıdan da üstün nitelikler kazanan bir şarap vermekte.

Böylesi genel geçer sözler dışında, her ülkenin -hatta her yörenin- Chardonnay üzümünün farklı özellikler taşıdığını belirteyim. Şarapçılık açısından da 'zor' bir sepaj. Bir Chardonnay şarabını oturtabilmek öyle herkesin harcı değil. Ahmet Kutman bu işe yıllarını verdi. Denemeler sürüyor. Kendi hesabıma, bu yılki üründeki meyvamsılığın, üzümden gelen aromaların güzelliğinden etkilendim. Üstelik şu haliyle içimi de çok kolay bir şarap olmuş. Tabii meraklısı birkaç şişe alıp gelecek yıllardaki sonuçları da görmek isteyecektir.

Bu vesileyle, Saroz'da bu üzümlerin yetiştiği bağları diken ve bu üzümlerin yetişmesine vesile olan değerli bir dostu da anmadan geçemem. Sarafin bağlarının kurucusu Güven Nil, ne yazık ki artık aramızda değil ve üzümlerinin böylesi güzel şaraplarını tatmayı bize bıraktı.

DOM RUINART ŞAMPANYASI

Nihayet şarapçılık dünyasından iyi bir haber de gerçekten çok güzel bir şampanyanın, Dom Ruinart'ın, artık bizde de ciddi bir temsilcisi olması. ADCO, Reims'in 273 yıllık bu prestijli şarapevinın ürünlerini getirmeye başladı.

Evde elimin altında 1993 tarihli, çok iyi bir yıla özgü anlamında ‘‘cuvée’’ (veya İngilizcesi ‘‘vintage’’) tabir edilen, bir şişe Dom Ruinart Blanc de Blancs (Beyazların beyazı) bulunuyor. Açıp tadına daha bakmadım. Bunun için de yılbaşını bekliyorum. Ama yüzde yüz Chardonnay üzümlerinden yapılmış bu şampanya için, şişeyi açmadan da garanti verebilirim. Lüksün bu kadarını fazla bulanlar bir ‘‘brut’’ şişesiyle de, konuklarına ya da bizzat kendilerine, mükemmel bir ikram yapabilirler.


MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ DEĞERLENDİRİLEN KİTAPLARA ÖDÜL VERECEK


Yılın en iyi yemek kitabı


Otuz yıl önce, yiyecek ve içecek dünyasına ilk adımımı attığımda yemek kitabı olarak ortada sadece Ekrem Muhittin Yeğen ile Necip Usta'nın eserleri vardı. Bizim kuşağımız yemek pişirmeyi bu iki kaynak kitaptan öğrendi. Yıllar boyunca da piyasaya ciddi bir yemek kitabı çıkmadı.

Yirmi yıldır ise yiyecek ve içecek üzerine yazıyorum. Bir ara, 'hiç olmazsa ayda bir kere, bir köşeyi yemek kitaplarına ayırayım' demiştim. Gelin görün ki, her ay sözünü edebileceğim ciddi bir yayın olmaması yüzünden bu fikirden caymak zorunda kaldım.

Birkaç yıldır ise Avrupa ve Amerika'daki gibi Türkiye'de yemek ve içmek üzerine neredeyse her ay sözü edilmeye değer kitaplar yayınlanıyor. Aslında sevindirici bir gelişme ile karşı karşıyayız. Ancak, yayınların bir kısmı hazırlık ve basım, bir kısmı da içeriği açısından özensiz.

Yazı işleri müdürümüz Neyyire Özkan'la bir sohbet sırasında, bu durumu dile getirdim. Konuşurken ortaya bir proje çıktı: Her yıl sonunda, o yıla ait Türkiye'de yayınlanmış telif ve çeviri yiyecek-içecek kitaplarını topluca değerlendirmek!

Düşüncemi Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer ile paylaştığımda, derneğin değerlendirmede anılan kitapları ödüllendireceğini söyledi. Böylesi bir manevi desteğin yazarları ve yayıncıları, konu ile ilgili başka yayınlar için de yüreklendireceğini ve onurlandıracağını düşünündüm.

Yemek yazarı olarak elbette yayınları elimden geldiğince izliyorum. Ama kimsenin hakkı yenmesin, görmediğim bir kitap değerlendirme dışı kalmasın diye buradan bütün yemek yazarlarına ve bu kitapların yayıncılarına böyle bir değerlendirme yazısının çıkışını haber vermek istedim. Değerlendirilmesi istenen kitaplar, ‘‘Tuğrul Şavkay - Hürriyet Gazetesi, Hürriyet Medya Towers, Güneşli-İstanbul’’ adresine yollanabilir. Böylece okuyucuyu geçen yılın yemek ve içki kitapları üzerine daha geniş biçimde bilgilendirebiliriz. Kim bilir, belki böylece bir geleneğin tohumlarını da atmış oluruz.

Hangi ciddi yemek kitabımıza baksam, bu harika yiyecek için verilen tarifleri piyaz, zeytinyağlı, etli ve hadi bilemediniz sucuklu ve pastırmalı olanı ile kısıtlı bulmaktayım. Oysa Paul Bocuse'ün kuru fasulye tarifinde pırasa da var. Vedat Başaran, bir sohbetimizde eski tariflerde kereviz yaprağı ve Arnavut biberi kullanıldığını söylemişti. Bir önceki yazımda, satır arasında kuru fasulyeye değinmiştim. Yazının bu bölümü epey ilgi çekmiş. Çok kişi aradı. Milli yemeğimiz sayılan kuru fasulyenin topu topu dört yüz yıllık bir geçmişi olmasının ilgilerini çektiğini belirttiler.

Amerika'nın keşfinin Avrupa mutfağı üzerine devrimci etkisi, gastronomi dünyasında ‘‘bomba’’ gibi bir bilgi sayılmaz. Yemek tarihinden biraz haberdar olanlar bunu zaten bilir. Bizde ise nedense böyle yazılar ilgi çekiyor, beğeni topluyor. Doğrusu yazıyı yazdıktan sonra, vicdanımla başbaşa kaldığımda, acaba bu bölümü Amerikalıların deyimiyle, ‘‘kompliman avlamak için’’ -yani alkış almak için- mi yazdım diye düşündüm.

Her neyse, Allah'tan yazılarımı kıyasıya eleştiren dostlarım da var. Ne kadar olta atsam, oltanın ucuna ne kadar cazip yemler taksam, onların sularında kompliman hiç yüzmüyor. Hatta içlerinden Galatasaray'dan bir arkadaşımın, Selanik yazısına ilişkin sihamı-ı kaza'sına uğradım. Eleştiri oklarını acımadan üzerime yolladı. Halbuki kendisi bir diplomat. Üstelik müthiş zarif, son derece nazik, adeta soylu İngiliz saraylarından fırlamış bir 'kibar adam'. Hani centilmen tabiri sanki onun için icat edilmiş. Anadolu'nun yanık bağrından kopup gelmiş, ama şair Nedim'in ‘‘buyi gül’’ü gibi taktir olmuş (Şiiri hatırlamayanlar için yazayım: Buyi gül taktir olunmuş nazın işlenmiş ucu \ Biri olmuş hoy birisi destmal olmuş sana), nezaket imbiğinden damıtılmış bir başka arkadaşımı kolayca hatırlamıyorum.

HAKKINI VERMİYORUZ

Son telefon görüşmemizde, bilgi verici yazılar yazmam konusunda uyardı. Yani yazılarımın ‘‘küçücük yazıcık, içi dolu bilgicik’’ olmasını uygun görmekteymiş. Ne de olsa aramızda on yıllık yatılı okul hatırı var. Sonra, El Hakk, kendisine uyarısından ötürü hak vermedim de değil. Bugün kuru fasulye üzerine aşağıda okuyacağınız yazı böyle ortaya çıktı.

Bizim mutfağımızın önem verdiğim özelliklerinden biri, sağlıklı ürünlere çokça yer vermesi. Bakliyat bunların başında gelmekte. Batı dünyası bakliyatın yararlarını yeni yeni keşfediyor. Mesela birkaç yıl önce New York'un lüks bir balık lokantasında, harika bir levrek balığının yanında tereyağda sote edilmiş mercimek servis etmişlerdi. Kuru fasulye de Batı'nın bu yeni keşifleri arasında yer alıyor. Oysa kuru fasulye, başta söylediğim gibi, bizde neredeyse milli yemek sıfatını hak eder bir yaygınlıkta. Böyle olmakla birlikte, kuru fasulyenin hakkını tam olarak verdiğimiz kanısında değilim.

İKİ İTİRAZIM VAR

Türk mutfağının ciddi sıkıntılarından biri, yemek konusunda çeşitlemelere gidememesi. Mesela bizim pide ile İtalyanların pizzası temelde benzer yiyecekler. Ama bizde pide kıymalı, peynirli ve İzmir usulü tahanlı üçgeni içinde kısılıp kalmış. İtalyan pizzaları ise sayılamayacak kadar çeşitli. Demek ortada bir yaratıcılık, bir tema üzerine varyasyonlar oluşturma eksikliği mevcut. Hani kuru fasulyeyi yazmayacak olsam, buradan yola çıkarak bütün sayfayı düşünce özgürlüğünü kısıtlamanın dramatik gastronomi sorunları doğuruşuna ayırabilirim. Bu görüşü bir cümleyle geçiştirmek için söyleyeyim: İnsan zihnini geleneğin ve dogmanın dar alanına hapsederseniz, yaratıcılığı da ister istemez öldürmüş oluyorsunuz.

Kuru fasulye yemeklerinin kaderi de pideler gibi. Hangi ciddi yemek kitabımıza baksam, bu harika yiyecek için verilen tarifleri piyaz, zeytinyağlı, etli ve hadi bilemediniz sucuklu ve pastırmalı olanı ile kısıtlı bulmaktayım. Üstelik hiçbir tarifte, kuru fasulyenin türü üzerine açıklayıcı bir not düşülmemiş.

Kuru fasulye yemekleri arasında en tanınmış ve yaygın olan etlisini pişirirken bile bazı yemek meraklıların önemli noktaları atladığını görmekten üzüntü duyuyorum.

Önce kuru fasulyenin salça ile yapılmasına şiddetli itirazım var. Doğrusu, profesyonel dilde 'konkase' tabir edilen kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri temizlenmiş küp domates kullanmak. Salça kıvam ve renk verir ama, yemeği ve mideyi de ekşitebilir, ağırlaştırır, demode yapar. Bırakın renk doğal görünümünde kalsın, kıvam ise kuru fasulyenin pişerken helmelenmesinden gelsin.

İkinci itirazım kuru fasulyenin sade suyla yapılmasına. Yemeğin lezzetini et suyu verir. Bundan sakınmamak lazım.

BOCUSE’UN TARİFİ

Gelenekle kendimizi sınırlandırmamayı ve buradan yola çıkarak yenilikler yapmayı savunuyorum. Ancak bu durum gelenği büsbütün gözardı etmek anlamına gelmez. Buradan yola çıkarak etli kuru fasulyenin yapımında, geleneğe uyarak, kemikli ve hafif yağlı -kemiği bol, eti az, kuzu eti kullanılmasını önermekteyim. Gelenek böyle söylüyorsa, inanın bunda bir hikmet vardır.

Nihayet etli kuru fasulye bol soğanlı yapılmalı. Hatta buna makul dozda sarımsak da eklenebilir. Büsbütün üzüntü verici olan ise, taze kekik başta olmak üzere, lezzet verici aromatik otların hemen hiç akla gelmemesi. Mesela Paul Bocuse'ün kuru fasulye tarifinde soğanın yanısıra pırasa da var. Vedat Başaran, bir sohbetimizde eski tariflerde kereviz yaprağı ve Arnavut biberi kullanıldığını söylemişti.

Yazıyı çıfıt torbasına çevirmemek için diğer kuru fasulye yemeklerinden bahsetmeyeceğim. Çünkü bunların her biri neredeyse başlı başına birer yazı konusu olmayı hak ediyor. Bu yazının ana teması her ne kadar etli kuru fasulye olduysa da, ana fikir yemek yapımının büyük bir özen gerektirdiği. Bu kadarını anlatabildiysem, ne mutlu bana.


KURU FASULYE ALMANIN PÜF NOKTALARI

Kuru fasulye satın alırken dikkat edilmesi gereken noktaları Metin Ayan, uzman gözüyle, şöyle sıralamakta:

1 Yerli ürün tercih edilecek

2 O yılın ürünü olacak

3 Başka tür fasulyeler ile karışık olmayacak

4 Beyaz ve parlak olacak

5 İçinde kırık tane bulunmayacak

6 İçinde kabuk atmış tane bulunmayacak


En iyisi Erzincan Dermason’u


Geçenlerde bakliyatçılığın bizdeki önde gelen eksperlerinden Reis Gıda'nın uzmanı Metin Ayan dostumla görüştüm. Tercihler kişisel olmakla birlikte, müştereken en beğendiğimiz kuru fasulyenin Erzincan'ın Dermason'u olduğuna karar verdik. Gerçi Erzincan diye genelleme yapıyoruz ama, benim gözümde buranın bir altbölgesi olan İspir Dermason'u gerçek bir kral! Yalnız hemen bu konuda bölgesel ağız tatları olduğunu belirtelim. Mesela Karadeniz gezilerim sırasında kuru fasulyelerin neredeyse tamamı Şeker Fasulyesi'nden yapılmıştı. Çok da güzeldiler. Trakya'nın favorisi ise Horoz Fasulyesi. Ankara ve İç Anadolu, Böbrek Fasulyesi'ni seviyor.

Kuru fasulyenin bir başka özelliği ise kalibresi. Metin Ayan ile kalibre olarak da 9 mm. üzerinde anlaştık. Yani her bir fasulye tanesinin boyu 9 milimetreden küçük olmamalı, zira daha küçüklerinden lezzetli bir yemek yapılamıyor.

Ramazan ayını vesile saydığımdan değil, Türk mutfağının tarihini çok önemsediğim için, bu hafta da Santuri Ali Ufki Bey'in ‘‘Topkapı Sarayı'nda Yaşam’’ kitabına değinmek istiyorum. Mutfak geleneğimizi merak edenlerin en sık sorduğu soru, eskiden nelerin yenilip içildiğidir. Fakir fukaranın yemeği, hiçbir zaman ve hiçbir toplumda, geçmişten geleceğe büyük fark göstermez. Değişim olsa bile bu çok geniş bir zaman dilimini kapsar ve ancak olağandışı olaylarla bağlantılı olarak görülür. Mesela bizimle beraber Avrupa'nın halk mutfağında patates, domates, mısır gibi yiyecekler ancak Amerika'nın keşfi ile görüldü. Bunlar içinde mesela domates bizde devrimci bir değişiklik yaptı. Bugün hiçbir Türk vatandaşı neredeyse salçasız kuru fasulye düşünemez. Üstelik bunun milli yemeğimiz olduğunu söylesem tekzip eden çıkmaz. Ama hem kuru fasulye, hem de salçanın hammmaddesi olan domates Amerika kökenlidir ve her ikisinin de bize ulaşması yaklaşık dört yüzyıl öncesine dayanır. Bundan öncesinde Türk mutfağında ne kuru fasulye, ne de domates vardı!

Halk mutfağının ağır aksak değişimine karşılık saray mutfakları, zenginlerin yiyip içtikleri çok daha fazla değişkenlik sergiler. Zenginlik zamandan münezzeh bir kavram olduğu için yukarıdaki yargıya günümüzden bir örnek vereyim. 1980'lerdeki dışa açılma döneminden başlayarak, yirmi yıldır İstanbul'da açılıp kapanan yüzlerce -binlerce dememek için kendimi zor tuttum- lüks restoran mevcut. Demek ki, zenginlik bir tür moda düşkünlüğüne, çabuk bıkmaya ve buna bağlı değişiklik isteğine ve tabiri mazur görürseniz pisboğazlığa yol açıyor. Bütün bunlar da, saray ve zadegan mutfaklarını tarihçiler açısından cazip kılmakta.

CUMA AKŞAMI PİLAV

Ali Ufki Bey'in notlarında Saray'da yenilip içilenlerden söz edilirken bazı genellemeler yapmakta. Bunlar içinde belli başlı üç nokta gözüme çarptı. Birincisi, Türklerde ekmeğin öneminin ısrarla ve uzun uzun belirtilmesi. Bu konuyu şimdilik bu kadar söyleyip geçeceğim. İkincisi, soğan ve sarmısağın o yıllarda da çok popüler oluşu. Yazar bu konuda şu notu düşmüş: ‘‘Yemek çeşnilerinde çok miktarda soğan ve sarmısak kullanırlar, bunlar hazmı kolaylaştırır ve mideyi, hiç katıksız içtikleri sudan kaynaklanabilecek hamlıklara karşı korur.’’ Bir de notlardan pilavın dikkat çektiği anlaşılıyor. Bu konuda küçük bir şerh düşülmüş ve şöyle denmiş: ‘‘Haftada bir gün, perşembe akşamları, (mübarek sayılan Cuma akşamı kast ediliyor. T.Ş.) büyük odadakiler dışında bütün içoğlanlarına pilav ziyafeti çekilir. Pilav, et suyunda bütün suyu çektirilerek pişirilen pirinçtir.’’

İÇOĞLANLARA ÇORBA VE ET

Ali Ufki Bey, kendisinin de mensup olduğu içoğlanlarından bahsederken onların yeme içme alışkanlıklarına temas ediyor. ‘‘Dolamalı İçoğlanlarının Yemekleri’’ başlığı altında şu satırlar yer almakta: ‘‘Yukarıda adı geçen üç saraydaki içoğlanlarının olağan yemeği çorba ve etten oluşur; et olarak her zaman aynı şekilde hazırlanmış ve söğüş denen, susuz koyun eti verilir; çorbalar ise sık sık değiştirilir, kimi zaman buğday çorbası, kimi zaman pirinç çorbası, kimi zaman mercimek çorbası, bazen zırva yani un, kuşüzümü ve safranla yapılmış çorba, bazen zerde, yani pirinç, bal ve safranla yapılmış çorba, bazen de ekşi aş, yani pirinç, kuş üzümü ve balla yapılmış çorba verilir. Günde iki kez, sabah dokuzda ve öğleden sonra üçte yemek yerler ve her yemekte bir sini et ve bir kazan dolusu çorba olur.’’

Aslına bakılırsa, Türk geleneğinde yeme ve içme Batı'ya göre müthiş bir sadelik içerir. İhtişam, debdebe, hele hele israf sürekli kaçınılan kavramlar. İşret, zevkperestlik bize yabancı kalmış. Bunlara karşılık itidal, yani aşırılıktan kaçınma ve ölçülülük şiar edinilmiş. İyi mi olmuş, yoksa kötü mü? Bu sorunun iki farklı cevabı var. Yerimiz bittiği için onları da bir başka zaman tartışalım...


HÜNKARIN SOFRASINDA NELER VARDI?


Padişahın bardağı kaşığı tahtadandır ellerini parmak gibi kullanır

İçoğlanları bunları yiyip içerken, Saray'ın bir numaralı sakini Padişah acaba ne yemekteydi? Ali Ufki Bey'in notlarında bu sorunun da cevabı var. ‘‘Hünkar Sofrası’’ başlığı altında Osmanlı tahtında hüküm süren Cihan İmparatoru'nun -Latinlerin tabiriyle ‘‘Rex Mundi’’nin- sofrası anlatılmakta. Şunu unutmayalım: O gün için Osmanlı tahtında hüküm süren kişi, dünyanın en güçlü insanıydı dense bunda mübalağa payı pek az olur. Dolayısıyla aşağıdaki tasvir, elbette doğruluğu ölçüsünde, bize sonsuz imkanlara sahip bir kişinin o zamanlarda neyi yiyip içtiğini göstermesi bakımından da ilginç.

‘‘Padişah Hasoda'da veya Hasbahçe'de tek başına yemek yer; ona her gün sunulan etler genellikle haşlama veya kızartma kuşbaşı koyun eti, şişte çevrilmiş koyun sucuğu, şişte çevrilmiş bir çift güvercin, pilavla birlikte pişirilmiş bir tavuk veya mevsiminde fırında pişirilmiş bir kuzudur; ayrıca yanında her türlü hamurişi tatlı ve en lezzetlisi bile bizim damak zevkimize göre beş para etmeyen farklı bileşimler verilir. Bu hamurişlerine baklava veya memuniye, sütle pişirilen pirince südlü aş, şekerle dövülmüş pirince muhallebi denir. Ve padişahın susuz yuttuğu bir sürü ilacın ardından, koca bir kap hoşab veya üzüm, şeftali, kayısı, kızılcık gibi her türlü meyvenin suyu getirilir.

O yemek yerken, cüceler ve dilsizler önünde binbir şaklabanlık yapar, padişah da eğlenceye katılır, onlara masaya getirilen yemeklerden parçalar atar, bunları yakalamak için aralarında dövüşmelerini seyreder.

Sofrasındaki kap kacağın hepsi porselendir veya değerli bir topraktan yapılmış martabanidir. Latinlerin ‘‘murrynum’’ adını verdikleri bu toprak Hindistan'dan gelir. Bardaklar ve kaşıklar tahtadandır, padişah parmaklarını çatal gibi kullanır. Şeriat erkeklerin altın veya gümüş kap kaçak kullanmasını yasaklar, ama kadınlara bu konuda izin verir. (...)

Yemekten sonra padişah ellerini küçük sabunlarla yıkar ve daha sonra kahve içer; kahve Fransa'da da herkesin bahsini duyduğu bir içecektir; bakla tanesine benzeyen bir tür büyük taneden yapılır, bu taneler önce fırında kavrulur, sonra dövülür ve kaynar suda pişirilir; bu içecek olabildiğince sıcakken ve küçük yudumlarla içilir. Vücudun sarhoşluğunu dağıtır, dumanlanan dimaları açar, baş ağrılarını geçirir ve fazla içildiğinde uykuyu kaçırır. Son olarak padişaha amber sürülür, yakıldığında çok tatlı ve hoş kokulu bir duman çıkaran sarısabır tütsüleri yakılır.’’

Türk adı ile Ali Ufki Bey'in anılarını yazmış olması bugün bizler için bir şans. Çünkü bu sayede dört yüz yıl öncesi Türk hükümdarının sarayında gündelik hayatın nasıl geçtiğine dair ayrıntılı bilgi edinebilmekteyiz. (Tabii yeri gelmişken dört yıl sonra Almanca, on dört yıl sonra da İtalyanca'ya çevrilmiş bu metnin bizde 337 yıl sonra yayınlanmasını sağlayan Ali Berktay ve yayıncı Kitap Yayınevi'ne de bir teşekkür yollayalım.)

Eserin tümünün çok ilgi çekici olmasına karşılık, ben bu hafta kitaptaki Ramazan ve yeme içme alışkanlıklarına dair bölümlere atıfta bulunmak istiyorum. Daha fazlasını merak edenler, elbette kitabı satın alıp bu ilginç tarih içindeki yolculuğu satır satır okumalı...

İçinde bulunduğumuz Ramazan ayı üzerine Ali Ufki Bey bilinenin ötesinde pek fazla ayrıntıya girmiyor. Kutsal ay için önce ‘‘Sabah gün doğumundan, akşam gün batımına kadar hiçbir şey yemememin şart olduğu’’nu kaydediyor.

En azından Osmanlı tarihine yabancı olanlar açısından pek bilinmeyen bir ayrıntı ile ilgili olarak ise şöyle yazmakta: ‘‘Ramazan ayında, dış sarayların içoğlanları bütün gece atıştırdıkları bazı yiyecekleri satın almak için aralarında para toplar ve büyük saraydakiler de beşli gruplar oluşturup, saray mutfağının aşçılarıyla gece taşınacak yemek sinisi başında pazarlık ederler.’’

Yazar her ne kadar sonradan Müslümanlığı kabul etmiş ise de, notlarında Hıristiyan bakış açısını korumakta. Bunu, Protestanları kast ederek sarf ettiği ‘‘Bizim aramızda da reform geçirdiği ileri sürülen dinin peşinden gidenler’’ sözünden anlıyoruz. Ramazan ayındaki İslami oruç geleneğini anlatırken de, yine Protestanlara atıfta bulunarak, Müslümanlar için de ‘‘güneş batana kadar hiçbir yiyeceğe el sürmezler ve güneş battıktan sonra da hiç ayırım yapmaksızın hem et, hem de balık yiyerek oruç tutarlar’’ diyor. Sonra yine sözü Protestanlara getirerek, ‘‘Ama onlar, Türkler gibi bu orucu bir ay sürdürmek zorunda değildir’’ diye ekliyor.

DİN REFORMU YAPTIK

Osmanlı İmparatorluğu'nda on dokuzuncu yüzyıla ait okuduğum sayısız gündelik hayata ilişkin hatıratta, oruç tutma zorunluğunun neredeyse işlemez hale geldiğini görmüştüm. Elbette Ramazan hálá en kutsal aydı ve oruç bir dini zorunluluk sayılmaktaydı. Ancak bu kutsal ay içinde oruç tutmamak da kabul edilebilir hale gelmişti ve bunun keskin bir biçimde cezalandırılması yolundan vazgeçilmişti.

Ali Ufki Bey ise 1650'li yıllara ilişkin anılarında oruç tutmanın Türklerdeki sıkılığına işaret ederek şunları söylüyor: ‘‘Ramazan'da oruçlarına öyle sıkı uyarlar ki, en uzun günlerde (çünkü bizimkinden on bir gün kısa tuttukları ay yılı nedeniyle, Ramazan kimi zaman kış, kimi zaman da yaz aylarına denk gelir) ve en kavurucu sıcaklarda bile, serinlemelerini sağlayacak bir damla suyu gün boyunca ağızlarına almaya kalkışmazlar.’’

Buraya kadarını anlamakla beraber, hatıraların aynı bölümünde orucun başka yasakları da kapsadığını okuduğumda şaşırmadım desem yeri. Bize öğretilen, Ramazan ayında orucun cinsel ilişkiyi de kapsadığıydı. Oysa yazar yasakların listesini genişletmekte tereddüt etmiyor. ‘‘(Türkler Ramazan'da) koku sürmeye veya herhangi bir güzel kokulu çiçeği koklamaya, görüntüsüyle kendilerine haz verecek herhangi bir şeye bakmaya, kulaklarını hoş sedalarla okşamaya, genel anlamda beş duyumuzdan zevk almamızı sağlayabilecek herhangi bir şey yapmaya kalkışmazlar. Güneş bizi aydınlattığı sürece, bütün dünyevi ve duyumsanabilir şeylerden uzaklaşıp, maneviyat üzerine tefekkküre dalarak, Allah'a dualarını daha büyük bir kalp temizliği ile sunacak halde olmaları gerekir.’’

Bugün yukarıdaki görüş, en azından uygulamada ortadan kalkmış görünüyor. Belki de biz dinde reformu bir biçimde yaptık da adını koyamamaktayız...

Bu köşe din meselelerinin tartışıldığı bir yer değil. Ulema ‘‘doğrusu yukarıdaki gibidir’’ diyorsa benim bu hükme şer'en itirazım olamaz. Yine de, kendilerine bütün saygımla, yaklaşık 400 yıl sonra farklı bir noktaya gelmiş olmamızdan şikayetçi olmadığımı belirteyim. Güzelliğin hiçbir şekli, hiçbir zaman ve hiçbir yerde, her ne yaparsa güzel yaptığını söyleyegeldiğimiz Allah'a ulaşmaya engel teşkil edemez.

BİR DEVŞİRMENİN ANILARI: TOPKAPI SARAYI’NDA YAŞAM

Tarihin üniversitelerde ‘‘beşeri ilimler’’den sayılması yadırganamaz, çünkü insanın ve insanlığın hikayesini anlatır. Yeryüzünde kısıtlı bir zaman dilimi içinde yaşamak, insanları geçmiş ve gelecek konusunda merak sahibi kılmakta. Ayrıca günümüzü doğru anlayabilmek için de tarihi bilmeye ihtiyacımız var.

İhtiyaçtan olduğu kadar, çocukluktan beslenen bir merakla tarihe ilgi duyarım. O kadar ki, üniversite yıllarında tarihi ikinci anadal eğitimi olarak seçtim. Merakım hálá bir tarih öğrencisi olarak devam etmekte. Tarihle ilgili yayınları da ilgiyle takip etmekteyim.

Bunlardan sonuncusu, Murat Bardakçı'nın editörlüğünü yaptığı Hürriyet Tarih dergisi. İlk sayıda hayranı olduğum bir tarihçimiz, Prof. Dr. İlber Ortaylı'nın bir sözü aklıma adeta çivi yazısıyla kazındı. Hoca, ‘‘Maalesef, Türk tarihinin yazılı malzemesini değerlendirme açısından eksik bir durumdayız’’ diyor. Türk tarihinin yeterince gün ışığına çıkartılamamış olmasından yakınıyor. Halbuki biz, bir anlamda tevarüs ettiğimiz Roma İmparatorluğu'nda olduğu gibi, köklü bürokrasi geleneği bulunan bir milletiz. Bürokratik geleneğin bir parçası olarak da kayda kuyda hep önem vermişiz.

Tarih denince, öğrenim görmüş insanların kaydadeğer bir çoğunluğunun, günümüzde olumsuz tepkiler vermesinin belki de en önemli nedeni, konunun okullarda yavanlaştırılması. Yavanlık, tarihin eğitim sistemine yön verenlerin milliyetçi bir bakış açısından tarihi yeniden yazma gayretlerinden gelmekte oluşu diye düşünüyorum. Propagandanın her türlüsü, her zaman Goebbels'inki kadar ileri gitmese bile, insana antipatik görünmekte. Endoktrinasyon -yani resmi ideolojinin zihinlere nakşedilmeye çalışılması- aydın olma sıfatıyla çelişiyor. Bir de milliyetçilik, on sekizinci yüzyıl Alman romantizmi ile yirmi birinci yüzyılın globalizmi arasında sıkışıp kalmış bir kavram.

Bütün bunlar, bir tarih öğrencisi olarak, ilgimi yabancı gözlemcilerin bizler hakkında yazdıklarına çevirdi. Elbette kaynağın yabancı olması tarafsız olması anlamına gelmiyor. İlginç olan, burada dıştan bir bakışın getirdiği farklı yaklaşımlar.

Bu hafta size bir Osmanlı devşirmesi olan santuri Ali Ufki Bey'in (devşirilmeden önceki adıyla Albertus Bobovius'un) 1665 yılında kaleme aldığı ‘‘Topkapı Sarayı'nda Yaşam’’ adlı eserinden söz edeceğim. 1610 doğumlu Bobovius, yaklaşık yirmi yaşında -muhtemelen- Kırım tatarları tarafından esir alındı ve önce Edirne Sarayı'nda, ardından da Topkapı Sarayı'nda içoğlanı olarak yaşadı. Her içoğlanı gibi Müslüman oldu ve iyi eğitimi ve özellikle müzik yeteneği ile sarayda kendisine iyi bir yer edindi.

<B>İ</B>çinde yazarın binbir zorlukla derleyip topladığı, yılların deneyiminden süzüp ortaya koyduğunu iddia ettiği yemeklerin bulunduğu bir kitap bence çok şık ve tek kelimeyle ‘‘güzel’’ olmalı. İşte kendini bir yemek amatörü olarak niteleyen Ergun Baskan'ın ‘‘Kalbe Giden Yol’’u böyle bir kitap. Yirmi yıldır yemek ve içki üzerine yazıyorum. Buna karşılık kalemi her ele alışımda çerçeveyi daha geniş tutmaya çalıştığımın farkındayım. Çünkü asıl anlatmak istediğim, yemek ve içki vesilesiyle, hayatı daha güzel kılmanın yollarını araştırmanın önemi. Bunu yaşamsal bir felsefi sorun olarak görmekteyim. Sorun felsefenin konusu haline gelince mutlak doğru denebilecek bir cevap bulunmuyor.

Mutlak cevabı olmayan bir soru üzerine düşünmek bazılarına abes görünebilir. Oysa bu yolda atılan her adımın hayatı daha güzel ve anlamlı kılmak yolunda bir getirisi vardır. Elbette böyle bir tartışmada Romalıların ‘‘de gustis et coloribus non disputantum’’ (renkler ve zevkler tartışılmaz) özdeyişine sığınacak değilim. Güzellik insanın içinde bir kıpırtı uyandıran, yüreğini sevinçle dolduran, giderek onu heyecanlandıran hemen her şeyde kendisini hissettirir. Tartışılmaz olan bundan ötesidir. Yani ancak neyin kimin yüreğini titreteceği peşinen söylenemez.

Daha geçen hafta, yemenin ve içmenin bir beslenme veya bunun da ötesinde bir lezzet meselesinden ibaret olmadığını yazmıştım. Yemek ve içmek bir estetik sorunu. Eğer bu kısmı atlarsak, insani olan yanımızı inkar etmiş oluruz. Nihayet elde kala kala bir lezzet konusu tartışılır olarak kalır ki, evimdeki kedimin de bu konuda bazı tercihleri var.

Birkaç söz de yemek kitapları üzerine söyleyeyim... Yemek ve içki kitapları dünya kitap pazarında önemli paya sahip. Türkiye'deki pazar payı yakın zamana kadar uygar ülkeler boyutunda değildi. Sevinerek söylemeliyim ki, durum hızla değişiyor.

İyi bir kitabı yazmanın ne kadar zahmetli, zaman alıcı ve maalesef getirisi az bir iş olduğunu yakından bilenlerdenim. Emeğe saygısızlık etmek ise benim kitabımda yer almaz. Üstelik kitap eleştirmeni de değilim. Bütün bu nedenleri biraraya getirdiğimde, eleştirisini değil ama tanıtımını yapmaya çalıştığım kitaplar konusunda mümkün olduğunca hoşgörülü davranmaya çalışıyorum.

Ancak yemek gibi güzel sanatların bir dalı saydığım alanda, mazrufu ne kadar değerli olursa olsun, zarfı yeterince şık olmayanları anlayabilmiş değilim. İçinde yazarın binbir zorlukla derleyip topladığı, yılların deneyiminden süzüp ortaya koyduğunu iddia ettiği yemeklerin bulunduğu bir kitap bence tek kelimeyle ‘‘güzel’’ olmalı.

Aslında bu kadar sözü söyleten kitabı neredeyse yazının sonuna sakladım. Geçenlerde son yıllarda beni yemek kitapları konusunda belki de en çok heyecanlandıran eseri, ‘‘Kalbe Giden Yol’’u, kendisini bir yemek amatörü olarak niteleyen Ergun Baskan'dan, zarif bir mektup eşliğinde, aldım. Her sayfasını çevirişinde içim titredi, yüreğim biraz daha hızlı çarptı. İşte yemek sanatına yakışır güzellikte bir kitap diye düşündüm.

Kitabın yazarı, ‘‘Matbaa sahibi olmak (kendisi Güzel Sanatlar Matbaası'nın sahibidir) gibi bir avantajı değerlendirerek kitabımı çıkarttım.’’ diyor.

Ben fikrimi açık açık söyleyeyim. Bir yemek kitabının bu kadar güzel olması için matbaa sahibi olmak yetmez. Bu işi yapanın hem yemeğe hem de kitaba aşık olması gerekir. Sevginizi, kitabın yaratıcı yöneticisine, grafik uygulamacısına, fotoğrafçılarına, sayfaların filmini çekenlere, renk ayrımını yapanlara, basanlara, ciltleyenlere de aktarmalısınız. Bu kitapta beni heyecanlandıran bu etrafa dalga dalga yayılan sevgi oldu. Yazarın yanısıra esere emeği geçen herkesi gönülden kutluyorum.


Bu kitapları kitapçı raflarına taşıyın


Bir söz de kitabın yazarı ve yayıncısı Ergun Baskan'a... Böyle kitapları şirketler zaman zaman promosyon amacıyla hazırlatıp yayınlıyorlar. İyi olmuyor desem yalan söylemiş olurum. Ama böylesi durumlarda kitaplar yemekseverlerin geniş bir kısmına ulaşmak imkanını yitiriyor. Elbette promosyon yapılsın, şirketler müşterilerini onurlandırsın, ayrıca bu vesileyle bu alanda çalışan uzmanlar teşvik edilmiş olsun. Bütün bunlar olup bittikten sonra ise lütfen bu kitapları kitapçı raflarına taşıyın. Bizler de onlara ulaşabilelim. Bilgi ve güzellik ancak paylaşılınca daha etkileyici ve daha kalıcı oluyor. Bunu hiç unutmayalım...-


Kalbe Giden Yol’dan bir tarif


Pırasa-kabak mücveri


Malzemeler: 3-4 sap körpe pırasa veya 3 kabak, 100 gr beyaz peynir, 3 yumurta, 2 çorba kaşığı un, tuz ve karabiber.

Yapılışı: Pırasaların üzerinden bir kat soyun, yıkayarak ince ince, halka doğrayın. Yeterince su konulmuş bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlayın., Süzgü yardımıyla suyu süzün ve pırasaları soğumaya bırakın. Beyaz peyniri çatalla ezerek üzerine 3 yumurta kırın. İki çorba kaşığı un ekleyerek malzemeyi birbirine yedirin. Soğumuş pırasaları da katarak mücveri hazırlayın. Tuz ve karabiberi eklemeyi unutmayın. Kızdırılmış çiçek yağına karışımdan bir kaşık koyarak her iki yanını yanmadan kızartın. (Eğer mücver dağılıyorsa bir kaşık un ilave ederek bunu önleyebilirsiniz.)

Sıcak ve soğuk servis yapın. (Arzu edenler mücvere taze soğan, kekik, nane gibi baharatlar da ilave ederek tat değişiklikleri yapabilir. Eğer mücver kabak ile yapılacaksa kabaklar rendenin kalın tarafı ile rendelenir ve iyice sıkılır. Geri kalan işlem aynen uygulanır.)

Yemeyi ve içmeyi, lezzet adlı deli gömleğinden kurtarmak gerektiğini düşünüyorum. Edebiyatla, müzikle, heykelle, resimle birleştiği ölçüde yemek de güzel sanatlar alanında layık olduğu yeri kazanabilir. İzmir'deki festival, edebiyat, müzik, heykel, şiir, seramikle yemeği bir arada ele aldı.Pazar günlerine özgü bir köşe, haber açısından cazip bir yer sayılmaz. Buna karşılık bazı olayların kayda geçirilmemesi de doğrusu yazık. Yenilip içilenler, tadılanlar geride kalıyor. İçerdikleri kimi incelikler ise insan belleğinin bir kenarına yazılmalı.Geçen hafta İzmir'de Akdeniz Mutfakları Konservatuarı Türkiye Şubesi'nin düzenlediği ‘‘Yemek Sanatları Festivali’’ yapıldı. Programın tamamına katılamadığım için, gerçekten çok üzgünüm. Hele Güzin Yalın'ın düzenlediği edebiyat sohbetlerini kaçırmayı hiç istemezdim. Sohbet programında Esin Eden'in ‘‘Anılarımızdaki yemekler’’, Prof. Dr. Ertuğrul Önalp ve Doç. Dr. Mukadder Yaycıoğlu'nun ‘‘İspanyol edebiyatının altın çağında yemek teması: Cervantes ve seyahatname’’, Tijen İnaltong'un ‘‘Yabanıl, utangaç, bonkör: Otların dünyasında bir gezinti’’, Ayfer Ünsal'ın ‘‘Yemekli türküler: Halk edebiyatında yemek teması’’, Nevin Halıcı'nın ‘‘Mevlana'nın yemek sembolleri’’ ve Atilla Dorsay'ın ‘‘Ağız tadıyla’’ konuşmaları yer almış. Buna konuşmaların yapıldığı yer olan Alsancak'ın en güzel mekanı 1888 Restaurant'ın harika ortamı ve yemekleri de eklenirse, bir ‘‘simpozium’’ -yani bir şölen - yapıldığı anlaşılıyor. YEMEKTEN HEYKELÖte yandan ‘‘edebiyat müziksiz eksik kalır’’ diyen Konservatuar üyesi Hasan Açanal konuklara Sardunya Bar'da Akdeniz müziklerinden seçmeler dinletmiş. Ege yemekleri sevdalısı dostum Gökçen Adar ise sanat atölyelerini yönetmiş. Grand Hotel Mercure'ün ev sahipliğinde Gökçen Adar'ın ‘‘Sanat olarak yemek’’, Atölye Pi'den Ozan Ünal ve Başak Oğuzkan'ın ‘‘Yemek için seramik’’, yine Gökçen Adar'ın ‘‘Meyveli, sebzeli ebrular’’ ve Süleyman Fermansız ile Öğretim Görevlisi Uğursal Şark'ın ‘‘Yemekten heykel, heykelde yemek’’ atölyeleri ziyaret edilmesi gereken etkinliklermiş. Prof. Dr. Bike Kocaoğlu'nun yönettiği ‘‘Yemek ve güzel sanatların etkileşimi’’ başlıklı panelin de meraklıların ilgisini çektiği muhakkak. Yemek eğer hep iddia ettiğim gibi güzel sanatların bir dalıysa, aşçıların resim ve heykel gibi alanlarda bilgi sahibi olmamaları düşünelemez. GİRİT ZEYTİNYAĞI BİRİNCİBen sadece son gündeki ‘‘2. Uluslararası zeytinyağı tadım paneli’’ne jüri üyesi ve yönetici olarak katıldım. Jüride benimle birlikte İspanyol uzman Clara Maria de Amezua ile İsrailli uzman Dr. Fethi Abd Elhadi bulundu. Ortada bir jüri bulunmasına rağmen yarışma yüze yakın zeytinyağı meraklısına açık tutuldu. Bu oturumda Yunanistan (Girit), İspanyol (Katalonya), İtalyan, İsrail, Fransa (Provence), Türk (Edremit) ve Tunus yağları tadıldı. Kişisel sıralamamda Katalan ve Provence yağları eşit puanla ilk sırayı paylaştı. İkinciliği ise, burun farkıyla, Girit yağına verdim. Bunları Edremit ve İsrail yağları izledi. İspanyol ve Tunus yağlarını fazla düz buldum. Halk jürisi ise birinciliği Girit yağına verdi. İkinciliği İtalyan, üçüncülüğü ise Katalan yağı kazandı. Bu festivalden bu kadar uzun söz etmememin önemli bir nedeni var. Yemeyi ve içmeyi, lezzet adlı deli gömleğinden kurtarmak gerektiğini düşünüyorum. Edebiyatla, müzikle, heykelle, resimle birleştiği ölçüde yemek de güzel sanatlar alanında layık olduğu yeri kazanabilir. İzmir'deki etkinlikler böyle bir görüşün örnek bir uygulamasıydı. Emeği geçenleri ve daha önce adını andığım kuruluşlara ek olarak bu festivali destekleyen diğer sponsorlar arasında Tariş'i, 9 Eylül Üniversitesi'ni, Ege İhracatçı Birlikleri'ni, Ege Üniversitesi'ni, Oğlak Yayıncılık'ı ve Sevilen Şaraplarını da kutlamak isterim. Bir de Deniz Restoran'da Aybek Şurdum ve Erhan Şeker'in hazırlayıp sundukları Türk yemeklerinin tadının damağımda kaldığını söylemeden geçmeyeyim. ROTİSÖRLERİN GÖREVİGeçtiğimiz günlerde unutamadığım birkaç etkinlikten biri de Rotisörler Zinciri adlı dünyaca ünlü seçkin derneğin Türkiye Şubesinin Gate Gourmet USAŞ'daki üye yemeğiydi. Rotisörler Zinciri ile ilgili olarak geçen yıllarda bu köşede bilgi vermiştim. Hatırlatma için özgün adı ‘‘Chaine des RÔtisseurs’’ olan bu kuruluğun 1248 yılında Fransa'da kurulduğunu ve 1789 Devrimi sırasındaki bir kopukluktan sonra geçen yüzyılda uykudan uyanıp tekrar faaliyete geçtiğini söyleyeyim. Bu dernek halen dünyanın birçok yerinde yiyecek-içecek alanındaki en seçkin grupların biraraya gelmesini sağlamakta. Gate Gourmet USAŞ ise Türkiye'de havayollarına yemek alanında hizmet veren lider kuruluş. 24 Ekim'de USAŞ'ın havaalanındaki binasında verilen yemekte USAŞ personeli lezzetli ve şık düzenlenmiş tabaklarda unutulmaz yemekler hazırlamıştı. En az bunun kadar önemli bir başka nokta ise, yemeklerin sunumundaki inceliklerle dolu servisti. Hele konukları uğurlarken verilen kuruyemişli ve karamelli turtayı hálá damağımda hissediyorum. Bu tür etkinliklerin çok önem atfettiğim özelliği, aşçılarımıza ve servis personelimize uluslararası düzeyde mükemmeli yakalama fırsatını vermesi. Rotisörler Zinciri gibi dernekler, üye kuruluşlarına böylesi yüksek normları empoze ediyor ve sektöre ufuk açıyor. Yazının sonuna geldim ama küçük bir ipucu vereyim. Elimin altında çok güzel yemek kitapları var ve bunları da sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemeksiz ve içkisiz bir dünya düşünemediğim gibi kitapsız bir dünyayı da hayal edemiyorum. Hele konu yemek ve kitap olunca beni daha fazla heyecanlandırıyor. Gelecek haftaki buluşmayı bu nedenle sabırsızlıkla bekliyorum...İstanbul’daki şarap festivaliBu arada bir de İstanbul'daki önemli otellerden Hyatt Regency'nin düzenlediği Şarap festivalinden söz etmek istiyorum. Şaraba olan sevgimi, hatta tutkumu, okuyucularımla yıllardır paylaşıyorum. Ancak hemen ekleyeyim ki, Şarap bilgisi sadece kitabi olamaz. Şarap, iyi örnekleri -ve bazen de kötü örnekleri- tadılarak öğrenilir ve sevilir. Ne yazık ki bugün, TEKEL'in yıllardır empoze ettiği saçma sapan kurallar yüzünden, Türkiye'de eli yüzü düzgün yabancı şarapları bulabilmek hem zor, hem de bulunsalar bile söz konusu Şaraplar çok pahalı. Hyatt Regency İstanbul'un ADCO, Food Gıda, Kavaklıdere ve DHL ile Alitalia'nın sponsorluğunda üçüncüsünü gerçekleştirdiği Şarap festivalinde iyi yabancı şaraplar makul ücretlerle tadılabildi. Böyle işlerin organizasyonu yapanlara büyük bir külfet olduğunu iyi bilirim. Ancak otelin yiyecek-içecek müdürü, ülkemizin en önde gelen profesyonel şarap servisi uzmanı sevgili Harun Dursun olunca iş değişiyor. Yine de Hyatt Regency İstanbul'un, bütün zorluklarına rağmen, şarap festivalini üç yıldır ısrarla sürdürmesini bir şarapsever olarak takdirle karşılıyorum.