Tarla domatesi mevsimi dışında domateslerden zevk almıyorum

O nedenle ‘‘nerede o eski patlıcanlar’’ temalı yazılar bu sayfada pek yer almadı. Yine de bazen bir yiyeceğin yapay yöntemlerle yetiştirilmesi önemli ölçüde lezzet kaybına yol açıyor.

Güzel havaların insanı mahvettiği şu bayram günlerinin ertesinde uzun ve felsefi bir yazı yerine, defterime düştüğüm bazı notlardan satırbaşlarıyla söz etmek istiyorum.

Yiyecek ve içecek dünyasında son yılların modası organik ürünler. Böylesine önemli bir akımdan bugüne kadar ısrarla uzak durmamın bir nedeni vardı: Bu köşe sağlık ve beslenmeden çok lezzetin peşinde koşanlara hitap ediyor, ya da en azından kuruntum bu yönde. O nedenle ‘‘nerede o eski patlıcanlar’’ temalı yazılar bu sayfada pek yer almadı.

Yine de bazen bir yiyeceğin yapay ve zorlama yöntemlerle yetiştirilmesi önemli ölçüde lezzet kaybına da yol açmakta. Mesela tarla domatesi mevsimi dışında domateslerden zevk almıyorum. Bunu o kadar çok tekrarlamış olmalıyım ki, bir arkadaşım, Umut Ülkümen, sonunda Amerika'dan tohum getirdi. Bodrum'da bunlardan organik domatesler yetiştirdi. Bana da her çeşitten birkaç kilo yolladı. Domatesleri tattığımda, ‘‘işte çocukluğumun güzel kokulu domatesleri’’ diye attığım sevinç çığlığı hálá kulağımda...

NEOLIFE KÜLTÜR LOKANTASI

Yayın koordinatörümüz Fikret Ercan geçtiğimiz hafta, küçük bir davet tertipledi. İstanbul'da Çeliktepe'nin arka sokaklarında kaybolmuş halde dolaşırken, ‘‘kim böyle bir yerde ilginç bir restoran açmaya girişir?’’ sorusu kafamın içinde dolanıyordu. Neolife Kültür Restoranı'nda tattığım ilk yemekten sonra fikrimi değiştirdim. Burada insan, adda belirtildiği gibi, yeni bir hayatın kültürüne adım atıyor.

Yemeklerden daha iyisi yerin sahibiyle tanışmamdı. Dr. Hatice Şarizi, ortaklarıyla birlikte, organik gıda işine el atmış. Bütün dünyada sağlık kaygısına düşmüş insanları sömüren sahtekár takımının cirit attığı bu sektörde, konuyu ve işini ciddiye alan biriyle tanışınca yapılan iş üzerine birkaç kelime etmeden geçemedim.

Bu arada bir küçük not da organik ürün meraklılarına... Organik ibaresi satıcının namusuna bırakılmış değil. Dünyanın her yerinde satıcı bu iddiasını bu konuda yetkisi devletçe tanınmış bir kurumun ‘‘organik ürün sertifikası’’ ile belgelemek zorunda. Bu sertifika da ürünlerin ambalajında yer almalı. İşareti görmeden asla kişisel veya kurumsal iddialara inanmayın!

SARAFİN CHARDONNAY

Yazının sınırlarını fazla zorlamadan şarap üzerine iki küçük not düşeyim.

Nil-Kut firmasının 2001 rekoltesi Sarafin Chardonnay ('Şardone' okunuyor) şarabını içtim. Bazı meslektaşlarım gibi ‘‘tattım’’ demiyorum, basbayağı içtim. Çünkü şarap gerçekten güzeldi.

Chardonnay üzümleri beyaz şarapçılıkta uluslararası bir sepaj, yani üzüm türü. Kökeni Fransa olmasına karşılık, şarapçılık yapılan hemen her yerde yetiştiriliyor. Chardonnay üzümü genellikle yıllandırmaya uygun, fıçı tretmanı gören ve fıçıdan da üstün nitelikler kazanan bir şarap vermekte.

Böylesi genel geçer sözler dışında, her ülkenin -hatta her yörenin- Chardonnay üzümünün farklı özellikler taşıdığını belirteyim. Şarapçılık açısından da 'zor' bir sepaj. Bir Chardonnay şarabını oturtabilmek öyle herkesin harcı değil. Ahmet Kutman bu işe yıllarını verdi. Denemeler sürüyor. Kendi hesabıma, bu yılki üründeki meyvamsılığın, üzümden gelen aromaların güzelliğinden etkilendim. Üstelik şu haliyle içimi de çok kolay bir şarap olmuş. Tabii meraklısı birkaç şişe alıp gelecek yıllardaki sonuçları da görmek isteyecektir.

Bu vesileyle, Saroz'da bu üzümlerin yetiştiği bağları diken ve bu üzümlerin yetişmesine vesile olan değerli bir dostu da anmadan geçemem. Sarafin bağlarının kurucusu Güven Nil, ne yazık ki artık aramızda değil ve üzümlerinin böylesi güzel şaraplarını tatmayı bize bıraktı.

DOM RUINART ŞAMPANYASI

Nihayet şarapçılık dünyasından iyi bir haber de gerçekten çok güzel bir şampanyanın, Dom Ruinart'ın, artık bizde de ciddi bir temsilcisi olması. ADCO, Reims'in 273 yıllık bu prestijli şarapevinın ürünlerini getirmeye başladı.

Evde elimin altında 1993 tarihli, çok iyi bir yıla özgü anlamında ‘‘cuvée’’ (veya İngilizcesi ‘‘vintage’’) tabir edilen, bir şişe Dom Ruinart Blanc de Blancs (Beyazların beyazı) bulunuyor. Açıp tadına daha bakmadım. Bunun için de yılbaşını bekliyorum. Ama yüzde yüz Chardonnay üzümlerinden yapılmış bu şampanya için, şişeyi açmadan da garanti verebilirim. Lüksün bu kadarını fazla bulanlar bir ‘‘brut’’ şişesiyle de, konuklarına ya da bizzat kendilerine, mükemmel bir ikram yapabilirler.


MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ DEĞERLENDİRİLEN KİTAPLARA ÖDÜL VERECEK


Yılın en iyi yemek kitabı


Otuz yıl önce, yiyecek ve içecek dünyasına ilk adımımı attığımda yemek kitabı olarak ortada sadece Ekrem Muhittin Yeğen ile Necip Usta'nın eserleri vardı. Bizim kuşağımız yemek pişirmeyi bu iki kaynak kitaptan öğrendi. Yıllar boyunca da piyasaya ciddi bir yemek kitabı çıkmadı.

Yirmi yıldır ise yiyecek ve içecek üzerine yazıyorum. Bir ara, 'hiç olmazsa ayda bir kere, bir köşeyi yemek kitaplarına ayırayım' demiştim. Gelin görün ki, her ay sözünü edebileceğim ciddi bir yayın olmaması yüzünden bu fikirden caymak zorunda kaldım.

Birkaç yıldır ise Avrupa ve Amerika'daki gibi Türkiye'de yemek ve içmek üzerine neredeyse her ay sözü edilmeye değer kitaplar yayınlanıyor. Aslında sevindirici bir gelişme ile karşı karşıyayız. Ancak, yayınların bir kısmı hazırlık ve basım, bir kısmı da içeriği açısından özensiz.

Yazı işleri müdürümüz Neyyire Özkan'la bir sohbet sırasında, bu durumu dile getirdim. Konuşurken ortaya bir proje çıktı: Her yıl sonunda, o yıla ait Türkiye'de yayınlanmış telif ve çeviri yiyecek-içecek kitaplarını topluca değerlendirmek!

Düşüncemi Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer ile paylaştığımda, derneğin değerlendirmede anılan kitapları ödüllendireceğini söyledi. Böylesi bir manevi desteğin yazarları ve yayıncıları, konu ile ilgili başka yayınlar için de yüreklendireceğini ve onurlandıracağını düşünündüm.

Yemek yazarı olarak elbette yayınları elimden geldiğince izliyorum. Ama kimsenin hakkı yenmesin, görmediğim bir kitap değerlendirme dışı kalmasın diye buradan bütün yemek yazarlarına ve bu kitapların yayıncılarına böyle bir değerlendirme yazısının çıkışını haber vermek istedim. Değerlendirilmesi istenen kitaplar, ‘‘Tuğrul Şavkay - Hürriyet Gazetesi, Hürriyet Medya Towers, Güneşli-İstanbul’’ adresine yollanabilir. Böylece okuyucuyu geçen yılın yemek ve içki kitapları üzerine daha geniş biçimde bilgilendirebiliriz. Kim bilir, belki böylece bir geleneğin tohumlarını da atmış oluruz.