PETRUS Günaha son çağrı

Ama dünyanın en güzel şaraplarından biri, etiketinde Cennet'in anahtarı, Aziz'in sureti ve adıyla masada yerini almıştı. Petrus karşı durulması imkansız bir günaha çağrı. Petrus bağının topu topu 114 dönüm olduğunu, yılda sadece 54 bin şişe şarap üretildiğini söyleyeyim.

Hıristiyanların kutsal metinlerinde, İsa'nın kilisesini sağlam bir kaya üzerine kuracağını ilan ettiğini görürüz. İsa Galile denizi yanında Kefernahum'da iki balıkçı kardeşe rastlar. Onlara ‘‘Ardımca gelin, sizi insan avcıları yapacağım’’ der. Kefernahumlu balıkçılar İsa'nın havarisi olur. Birinin adı Simun, diğerininki Petrus'tür. Petrus (Latince'deki anlamı 'kaya'dır) İsa'nın Kilisesi'ni sağlam bir zemin üzerine kurma işini gerçekleştirir. Cennetin anahtarları bu yüzden ona verilmiştir. Vatikan'ın sembolü olan iki anahtar işte bu sebeple Cennet'in kapılarını açmak üzere Petrus'ten onun ardılı sayılan papalara kalır.

Ruhani işleri ruhbana bırakıp dünyevi işlere bakacak olursak, benim Petrus'le ilk karşılaşmam bir tadım oturumunda oldu. Masada elbette Aziz Petrus yoktu. Ama dünyanın en güzel şaraplarından biri, etiketinde Cennet'in anahtarlarından biri ve Aziz'in sureti ve adıyla masada yerini almıştı. İzlenimlerime gelince, söze İsa'dan yaklaşık iki bin yıl sonraki bu karşılaşmanın da heyecan verici olduğunu söyleyerek gireyim...

Şarap Dostları Grubu'nun ‘‘best of the best’’ (iyilerin en iyileri) tadımlarından birini yapmaya hazırlanıyorduk. Listemizde iki şişe de Petrus vardı ve biz altı ay boyunca bu iki şişeye bir türlü ulaşamadık. Ne para, ne pul, ne rica sonuç verdi. Kaderimize küsüp Petrus'ten vazgeçtik. Tadım günü Divan Oteli'nde buluştuğumuzda, tadımı yönetecek Fransız konuğumuz, şapkasından tavşan çıkartan sihirbaz gibi çantasından iki şişe Petrus'ü çıkarmaz mı? O tadımın keyfi hálá damağımızdadır.

Diğer şaraplara, mesela Cháteau Margaux'ya veya Cháteau Cheval Blanc'a ya da bunlar arasına sonradan katılmış olan Cháteau Mouton Rotschild'e haksızlık etmek istemem, ama Petrus yine de hep farklı duruşunu korudu.

Bence Petrus'ün önemi diğerlerinden ayrı bir konuma sahip olmasında. Onun gibi bir de Romanée Conti var. Bu sonuncusu, ‘‘iyilerin en iyileri’’nin soylu bölgesi Bordeaux'nun dışında olmasıyla dikkat çeker. Petrus ise sözkonusu yörenin klasik paçalı olan yüzde 60-70 Cabernet Sauvignon, yüzde 40-30 Merlot üzümü şaraplarının alışılagelmiş formülü dışında kalır. Petrus, yüzde 95 Merlot ve yüzde 5 Cabernet Franc üzümlerinden imal edilmekte. Yani, sıradışı bir iş yapılıyor!

Petrus ile ilgili ikinci marifet ise şarabın yapıldığı üzümlerin yetiştirilmesinde. Önce paçalda çok az bulunan Cabernet Franc ile söze girelim. Bağcılıkta bu türün kaprisli olduğu söylenir. Ancak kendisine saygı duyularak yetiştirildiğinde aromatik açıdan müthiş incelikler taşır. Baharatsı ve bilhassa bibersi aromaları çok cazip bulunur. Eskitilmeye uygun şarap vermesi ise kaydadeğer bir özelliktir. Cabernet Franc'ın kaprisi Petrus'te memnuniyetle katlanılan bir durum. Sonuç buna değer.

Petrus'ün en önemli üzümü Merlot ise, Saint-Emilion bağlarında çokça yetiştirilmekte. Buradaki Merlot gerçekten birçok aynı isimli benzerinden farklı. Başka toprak, başka iklim kısacası şarapçılıktaki deyimiyle başka ‘‘terroir’’ aynı çeşidi farklılaştırır. Ama bence Yeni Dünya şarapçılığındaki Merlot tercihi biraz üzümün meyvamsılığı, biraz hasat özellikleri ve çokça da verimiyle ilgili. Bir Fransız uzman, sıradan Merlot şaraplarının çoğundaki sulandırılmışlık hissine dikkat çekmekte.

Petrus'de ise Merlot bambaşka notlar, değerler kazanmakta. Mesela turunçgil aromaları gerçekten ilginç. Şarapla ilgilenenlerin iyi bildiği bir durum, bazı kırmızı şarapların eskitilme sonucu elde ettikleri deri kokularıdır. Petrus'te yeni deri kokularına sık rastlanmakta. Ayrıca bazı tadımcılar, şarabın ormanlarda rastlanan ağaç diplerindeki humus kokusunu çağrıştırdığını not etmekte. Yine de bence en çarpıcı olan Petrus'ün ağızda bıraktığı kadifemsi duygu, zarafet ve olağanüstü lezzet. Bu bir de siyaha çalan gece mavisi bir renkle buluşunca ortaya inanılmaz bir şarap çıkıyor.

Böylesine olağanüstü bir şarabın yapımı zahmetine değiyor mu? Önce Petrus bağının topu topu 114 dönüm olduğunu söyleyeyim. Bu bağdan elde edilen üzümle yılda 4 bin 500 kasa -54 bin şişe- şarap üretiliyor. Bir şişe iyi şarap için 20-30 dolar fiyatın makul olduğu düşünülürse, bu işten bir şarapçının cirosu, iyimser tahminle, bir buçuk milyon doları bulur. Oysa, sıkı durun, Petrus'ün olağan yıllardaki bir şişesinin fiyatı asla 500 doların altına düşmez. Bu da otuz milyon dolarlık bir ciro demektir. İyi yıllarda ise şarabın fiyatı çok daha fazla. Mesela 1982 yılının bir şişesi 4 bin dolara yakındır. O da bulabilirseniz!

Batı'da beni en çok etkileyen şey nedir diye sorulursa cevabım, ‘‘iyi işlerin gerektiği gibi takdir edilmesi’’ derim. Petrus, bunu başarmış bir üretici. Herhalde bu yazdıklarım tarım sektörünü sürekli küçümseyen yarı aydınlara ve üretimin her alanının aslında bir değerler sistemine bağlı olduğunu bilmeyenlere derslerle doludur.

PETRUS'ÜN ÜRETİCİSİ CHRISTIAN MOUEIX

Yeni dünya şarapçıları şöhret için üretiyor biz içilmesi için üretiyoruz


Geçtiğimiz hafta İstanbul'dan dünyanın en prestijli şarap üretici ve tacirlerinden biri, Christian Moueix geçti. Hemen her yerde kendisiyle röportajlar çıktı. Bu yazılarda bazı soruların cevaplarını bulamadım. Bunların cevaplarını Christian Moueix'den kendim alayım dedim. Moueix ile Four Seasons Oteli'nin şık barında iki saati aşkın bir görüşme yaptım. Aşağıda aktarılanlar bu sohbetten seçmeler, hatta seçmelerin de bir özeti.

Son zamanlarda butik şarap üretimi zengin insanlar arasında moda oldu...

-Çok doğru. Her ülkede zenginler arasında şarap üretmek müthiş moda. Sanırım bu insanlar adlarını bir şarap şişesinde görmek istiyorlar. Bu insanlar maliyet hesabı bilmiyor değil de yapmıyor. Parayı gazinodaki kumarbaz gibi harcıyorlar. İkincisi, maksat şöhret olunca buna en kısa yoldan erişilmeye çalışılıyor. İlk bakışta çok çarpıcı şaraplar üretilmekte. Bu kısa zamanda şöhret sağlayabiliyor. İşin iyi yanı ise, şarapçılığın giderek daha çok gündeme gelmesi.

Çarpıcı şaraptan kastiniz nedir? Böyle bir şey nasıl mümkün oluyor?

-Çarpıcı şarap fazla derinliği olmayan ama bazı özellikleriyle göze batan bir şaraptır. (Aklımdan güzel ama kaba saba bir köylü kızı geçiyor. Ama daha iyi bir benzetmenin televole şöhretleri olduğunu düşünüyorum.) Bu tür şaraplar kendisini aşırı biçimde ifade etmek eğilimindedir. Ekstraktları (içlerindeki kuru madde) çok fazladır. Böylece aşırı gövdeli ve dolgun şaraplar yapılır. Bunlar gençken çok çarpıcıdır. Ama gelecekleri yoktur. Gençlikleri de sadece kaba saba bir çarpıcılıktan ibarettir. (Gözümün önüne gençken kaba saba bir güzelliği olan köylü kızının ileri yaşlardaki hali geliyor.) Ben bundan hoşlanmıyorum. Mesela benim şarabım için (hangisinden söz ettiğini açıkça belirtmiyor) Amerika'da 'siyah' diyorlar. Bunu olumlu bir sıfat olarak kullanıyorlar. Oysa ben ısrarla 'siyah' değil, 'kırmızı' şarap yaptığımı söylüyorum. Bizim kaygımız ise çarpıcı değil, zarif şaraplar üretmek.

Bu söyledikleriniz Yeni Dünya'daki birçok şarapçı için de geçerli değil mi?

-Evet, ABD, G. Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da geçerli bir moda. Onlar, üzerinde basının konuşacağı, yarışmalarda ödül kazanan şaraplar yapmanın peşinde. Biz ise içilecek şaraplar yapıyoruz.

Arada bir okul farkı mı var?

-Evet. Mesela Bordeaux geleneği toprağa, çevre koşullarına ve iklime (terroir) saygı, aşırılıklardan kaçınma ve denge ile uyum esaslarına dayanır. Zirveye ulaşmış bütün Bordeaux şaraplarında bunu görürsünüz. Bir de buralara yeni gelen çok zenginler var. Tek istedikleri Cháteau Margaux veya Petrus'ten daha çok konuşulan bir şarap yapmak. O zaman teknolojiyi devreye sokuyorlar. Daha iyi yapmak bilgi, deneyim, zaman istediğinden, kolay yolu seçiyorlar.

Teknolojiye niçin bu kadar kızıyorsunuz?

-Teknolojiye değil, saçmasapan abartmalara kızıyorum. Bir kez fıçıların kendi etraflarında 15 derece mi, yoksa 20 derece mi döndürülmesi gerekli diye sağduyulu bir şarap üreticisinin aklından bile geçmeyecek bir sorunun saatlerce tartışıldığına tanık oldum. Toprağa ve onun verdiği üzüme saygı duyulmalı. Ayrıca teknoloji manisi şarapçılıkta sıradanlığa yol açar. Söz gelimi Amerikalılar şarapta duruluğu seviyordu. Bu tür takıntılar sonunda kimyasal açıdan birbirinin aynı şaraplar elde edilir. Böyle şeyler Coca Cola için geçerlidir. Böyle şarapları içenler gitsin Coca Cola içsin.

Dikkat ettim, Amerikalılar için 'di'li geçmiş' kipini kullandınız.

-Doğru. Şimdi Amerikan tüketicisi daha bilgili. Fransa ve Avrupa şarapçılığı ise mutlaka teknolojiyi daha fazla kullanacak. Yeni Dünya şarapçıları da toprağa, üzüme saygıyı öğrenecek. Zaman her iki okulu birbirine yaklaştırıyor.