Saray mutfağının vazgeçilmezleri soğan, sarmısak, ekmek, çorba, pilav

Mutfak geleneğimizi merak edenlerin en sık sorduğu soru, eskiden nelerin yenilip içildiğidir. Fakir fukaranın yemeği, hiçbir zaman ve hiçbir toplumda, geçmişten geleceğe büyük fark göstermez. Değişim olsa bile bu çok geniş bir zaman dilimini kapsar ve ancak olağandışı olaylarla bağlantılı olarak görülür. Mesela bizimle beraber Avrupa'nın halk mutfağında patates, domates, mısır gibi yiyecekler ancak Amerika'nın keşfi ile görüldü. Bunlar içinde mesela domates bizde devrimci bir değişiklik yaptı. Bugün hiçbir Türk vatandaşı neredeyse salçasız kuru fasulye düşünemez. Üstelik bunun milli yemeğimiz olduğunu söylesem tekzip eden çıkmaz. Ama hem kuru fasulye, hem de salçanın hammmaddesi olan domates Amerika kökenlidir ve her ikisinin de bize ulaşması yaklaşık dört yüzyıl öncesine dayanır. Bundan öncesinde Türk mutfağında ne kuru fasulye, ne de domates vardı!

Halk mutfağının ağır aksak değişimine karşılık saray mutfakları, zenginlerin yiyip içtikleri çok daha fazla değişkenlik sergiler. Zenginlik zamandan münezzeh bir kavram olduğu için yukarıdaki yargıya günümüzden bir örnek vereyim. 1980'lerdeki dışa açılma döneminden başlayarak, yirmi yıldır İstanbul'da açılıp kapanan yüzlerce -binlerce dememek için kendimi zor tuttum- lüks restoran mevcut. Demek ki, zenginlik bir tür moda düşkünlüğüne, çabuk bıkmaya ve buna bağlı değişiklik isteğine ve tabiri mazur görürseniz pisboğazlığa yol açıyor. Bütün bunlar da, saray ve zadegan mutfaklarını tarihçiler açısından cazip kılmakta.

CUMA AKŞAMI PİLAV

Ali Ufki Bey'in notlarında Saray'da yenilip içilenlerden söz edilirken bazı genellemeler yapmakta. Bunlar içinde belli başlı üç nokta gözüme çarptı. Birincisi, Türklerde ekmeğin öneminin ısrarla ve uzun uzun belirtilmesi. Bu konuyu şimdilik bu kadar söyleyip geçeceğim. İkincisi, soğan ve sarmısağın o yıllarda da çok popüler oluşu. Yazar bu konuda şu notu düşmüş: ‘‘Yemek çeşnilerinde çok miktarda soğan ve sarmısak kullanırlar, bunlar hazmı kolaylaştırır ve mideyi, hiç katıksız içtikleri sudan kaynaklanabilecek hamlıklara karşı korur.’’ Bir de notlardan pilavın dikkat çektiği anlaşılıyor. Bu konuda küçük bir şerh düşülmüş ve şöyle denmiş: ‘‘Haftada bir gün, perşembe akşamları, (mübarek sayılan Cuma akşamı kast ediliyor. T.Ş.) büyük odadakiler dışında bütün içoğlanlarına pilav ziyafeti çekilir. Pilav, et suyunda bütün suyu çektirilerek pişirilen pirinçtir.’’

İÇOĞLANLARA ÇORBA VE ET

Ali Ufki Bey, kendisinin de mensup olduğu içoğlanlarından bahsederken onların yeme içme alışkanlıklarına temas ediyor. ‘‘Dolamalı İçoğlanlarının Yemekleri’’ başlığı altında şu satırlar yer almakta: ‘‘Yukarıda adı geçen üç saraydaki içoğlanlarının olağan yemeği çorba ve etten oluşur; et olarak her zaman aynı şekilde hazırlanmış ve söğüş denen, susuz koyun eti verilir; çorbalar ise sık sık değiştirilir, kimi zaman buğday çorbası, kimi zaman pirinç çorbası, kimi zaman mercimek çorbası, bazen zırva yani un, kuşüzümü ve safranla yapılmış çorba, bazen zerde, yani pirinç, bal ve safranla yapılmış çorba, bazen de ekşi aş, yani pirinç, kuş üzümü ve balla yapılmış çorba verilir. Günde iki kez, sabah dokuzda ve öğleden sonra üçte yemek yerler ve her yemekte bir sini et ve bir kazan dolusu çorba olur.’’

Aslına bakılırsa, Türk geleneğinde yeme ve içme Batı'ya göre müthiş bir sadelik içerir. İhtişam, debdebe, hele hele israf sürekli kaçınılan kavramlar. İşret, zevkperestlik bize yabancı kalmış. Bunlara karşılık itidal, yani aşırılıktan kaçınma ve ölçülülük şiar edinilmiş. İyi mi olmuş, yoksa kötü mü? Bu sorunun iki farklı cevabı var. Yerimiz bittiği için onları da bir başka zaman tartışalım...


HÜNKARIN SOFRASINDA NELER VARDI?


Padişahın bardağı kaşığı tahtadandır ellerini parmak gibi kullanır

İçoğlanları bunları yiyip içerken, Saray'ın bir numaralı sakini Padişah acaba ne yemekteydi? Ali Ufki Bey'in notlarında bu sorunun da cevabı var. ‘‘Hünkar Sofrası’’ başlığı altında Osmanlı tahtında hüküm süren Cihan İmparatoru'nun -Latinlerin tabiriyle ‘‘Rex Mundi’’nin- sofrası anlatılmakta. Şunu unutmayalım: O gün için Osmanlı tahtında hüküm süren kişi, dünyanın en güçlü insanıydı dense bunda mübalağa payı pek az olur. Dolayısıyla aşağıdaki tasvir, elbette doğruluğu ölçüsünde, bize sonsuz imkanlara sahip bir kişinin o zamanlarda neyi yiyip içtiğini göstermesi bakımından da ilginç.

‘‘Padişah Hasoda'da veya Hasbahçe'de tek başına yemek yer; ona her gün sunulan etler genellikle haşlama veya kızartma kuşbaşı koyun eti, şişte çevrilmiş koyun sucuğu, şişte çevrilmiş bir çift güvercin, pilavla birlikte pişirilmiş bir tavuk veya mevsiminde fırında pişirilmiş bir kuzudur; ayrıca yanında her türlü hamurişi tatlı ve en lezzetlisi bile bizim damak zevkimize göre beş para etmeyen farklı bileşimler verilir. Bu hamurişlerine baklava veya memuniye, sütle pişirilen pirince südlü aş, şekerle dövülmüş pirince muhallebi denir. Ve padişahın susuz yuttuğu bir sürü ilacın ardından, koca bir kap hoşab veya üzüm, şeftali, kayısı, kızılcık gibi her türlü meyvenin suyu getirilir.

O yemek yerken, cüceler ve dilsizler önünde binbir şaklabanlık yapar, padişah da eğlenceye katılır, onlara masaya getirilen yemeklerden parçalar atar, bunları yakalamak için aralarında dövüşmelerini seyreder.

Sofrasındaki kap kacağın hepsi porselendir veya değerli bir topraktan yapılmış martabanidir. Latinlerin ‘‘murrynum’’ adını verdikleri bu toprak Hindistan'dan gelir. Bardaklar ve kaşıklar tahtadandır, padişah parmaklarını çatal gibi kullanır. Şeriat erkeklerin altın veya gümüş kap kaçak kullanmasını yasaklar, ama kadınlara bu konuda izin verir. (...)

Yemekten sonra padişah ellerini küçük sabunlarla yıkar ve daha sonra kahve içer; kahve Fransa'da da herkesin bahsini duyduğu bir içecektir; bakla tanesine benzeyen bir tür büyük taneden yapılır, bu taneler önce fırında kavrulur, sonra dövülür ve kaynar suda pişirilir; bu içecek olabildiğince sıcakken ve küçük yudumlarla içilir. Vücudun sarhoşluğunu dağıtır, dumanlanan dimaları açar, baş ağrılarını geçirir ve fazla içildiğinde uykuyu kaçırır. Son olarak padişaha amber sürülür, yakıldığında çok tatlı ve hoş kokulu bir duman çıkaran sarısabır tütsüleri yakılır.’’