Niye pırasalı kuru fasulye olmasın?

Bir önceki yazımda, satır arasında kuru fasulyeye değinmiştim. Yazının bu bölümü epey ilgi çekmiş. Çok kişi aradı. Milli yemeğimiz sayılan kuru fasulyenin topu topu dört yüz yıllık bir geçmişi olmasının ilgilerini çektiğini belirttiler.

Amerika'nın keşfinin Avrupa mutfağı üzerine devrimci etkisi, gastronomi dünyasında ‘‘bomba’’ gibi bir bilgi sayılmaz. Yemek tarihinden biraz haberdar olanlar bunu zaten bilir. Bizde ise nedense böyle yazılar ilgi çekiyor, beğeni topluyor. Doğrusu yazıyı yazdıktan sonra, vicdanımla başbaşa kaldığımda, acaba bu bölümü Amerikalıların deyimiyle, ‘‘kompliman avlamak için’’ -yani alkış almak için- mi yazdım diye düşündüm.

Her neyse, Allah'tan yazılarımı kıyasıya eleştiren dostlarım da var. Ne kadar olta atsam, oltanın ucuna ne kadar cazip yemler taksam, onların sularında kompliman hiç yüzmüyor. Hatta içlerinden Galatasaray'dan bir arkadaşımın, Selanik yazısına ilişkin sihamı-ı kaza'sına uğradım. Eleştiri oklarını acımadan üzerime yolladı. Halbuki kendisi bir diplomat. Üstelik müthiş zarif, son derece nazik, adeta soylu İngiliz saraylarından fırlamış bir 'kibar adam'. Hani centilmen tabiri sanki onun için icat edilmiş. Anadolu'nun yanık bağrından kopup gelmiş, ama şair Nedim'in ‘‘buyi gül’’ü gibi taktir olmuş (Şiiri hatırlamayanlar için yazayım: Buyi gül taktir olunmuş nazın işlenmiş ucu \ Biri olmuş hoy birisi destmal olmuş sana), nezaket imbiğinden damıtılmış bir başka arkadaşımı kolayca hatırlamıyorum.

HAKKINI VERMİYORUZ

Son telefon görüşmemizde, bilgi verici yazılar yazmam konusunda uyardı. Yani yazılarımın ‘‘küçücük yazıcık, içi dolu bilgicik’’ olmasını uygun görmekteymiş. Ne de olsa aramızda on yıllık yatılı okul hatırı var. Sonra, El Hakk, kendisine uyarısından ötürü hak vermedim de değil. Bugün kuru fasulye üzerine aşağıda okuyacağınız yazı böyle ortaya çıktı.

Bizim mutfağımızın önem verdiğim özelliklerinden biri, sağlıklı ürünlere çokça yer vermesi. Bakliyat bunların başında gelmekte. Batı dünyası bakliyatın yararlarını yeni yeni keşfediyor. Mesela birkaç yıl önce New York'un lüks bir balık lokantasında, harika bir levrek balığının yanında tereyağda sote edilmiş mercimek servis etmişlerdi. Kuru fasulye de Batı'nın bu yeni keşifleri arasında yer alıyor. Oysa kuru fasulye, başta söylediğim gibi, bizde neredeyse milli yemek sıfatını hak eder bir yaygınlıkta. Böyle olmakla birlikte, kuru fasulyenin hakkını tam olarak verdiğimiz kanısında değilim.

İKİ İTİRAZIM VAR

Türk mutfağının ciddi sıkıntılarından biri, yemek konusunda çeşitlemelere gidememesi. Mesela bizim pide ile İtalyanların pizzası temelde benzer yiyecekler. Ama bizde pide kıymalı, peynirli ve İzmir usulü tahanlı üçgeni içinde kısılıp kalmış. İtalyan pizzaları ise sayılamayacak kadar çeşitli. Demek ortada bir yaratıcılık, bir tema üzerine varyasyonlar oluşturma eksikliği mevcut. Hani kuru fasulyeyi yazmayacak olsam, buradan yola çıkarak bütün sayfayı düşünce özgürlüğünü kısıtlamanın dramatik gastronomi sorunları doğuruşuna ayırabilirim. Bu görüşü bir cümleyle geçiştirmek için söyleyeyim: İnsan zihnini geleneğin ve dogmanın dar alanına hapsederseniz, yaratıcılığı da ister istemez öldürmüş oluyorsunuz.

Kuru fasulye yemeklerinin kaderi de pideler gibi. Hangi ciddi yemek kitabımıza baksam, bu harika yiyecek için verilen tarifleri piyaz, zeytinyağlı, etli ve hadi bilemediniz sucuklu ve pastırmalı olanı ile kısıtlı bulmaktayım. Üstelik hiçbir tarifte, kuru fasulyenin türü üzerine açıklayıcı bir not düşülmemiş.

Kuru fasulye yemekleri arasında en tanınmış ve yaygın olan etlisini pişirirken bile bazı yemek meraklıların önemli noktaları atladığını görmekten üzüntü duyuyorum.

Önce kuru fasulyenin salça ile yapılmasına şiddetli itirazım var. Doğrusu, profesyonel dilde 'konkase' tabir edilen kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri temizlenmiş küp domates kullanmak. Salça kıvam ve renk verir ama, yemeği ve mideyi de ekşitebilir, ağırlaştırır, demode yapar. Bırakın renk doğal görünümünde kalsın, kıvam ise kuru fasulyenin pişerken helmelenmesinden gelsin.

İkinci itirazım kuru fasulyenin sade suyla yapılmasına. Yemeğin lezzetini et suyu verir. Bundan sakınmamak lazım.

BOCUSE’UN TARİFİ

Gelenekle kendimizi sınırlandırmamayı ve buradan yola çıkarak yenilikler yapmayı savunuyorum. Ancak bu durum gelenği büsbütün gözardı etmek anlamına gelmez. Buradan yola çıkarak etli kuru fasulyenin yapımında, geleneğe uyarak, kemikli ve hafif yağlı -kemiği bol, eti az, kuzu eti kullanılmasını önermekteyim. Gelenek böyle söylüyorsa, inanın bunda bir hikmet vardır.

Nihayet etli kuru fasulye bol soğanlı yapılmalı. Hatta buna makul dozda sarımsak da eklenebilir. Büsbütün üzüntü verici olan ise, taze kekik başta olmak üzere, lezzet verici aromatik otların hemen hiç akla gelmemesi. Mesela Paul Bocuse'ün kuru fasulye tarifinde soğanın yanısıra pırasa da var. Vedat Başaran, bir sohbetimizde eski tariflerde kereviz yaprağı ve Arnavut biberi kullanıldığını söylemişti.

Yazıyı çıfıt torbasına çevirmemek için diğer kuru fasulye yemeklerinden bahsetmeyeceğim. Çünkü bunların her biri neredeyse başlı başına birer yazı konusu olmayı hak ediyor. Bu yazının ana teması her ne kadar etli kuru fasulye olduysa da, ana fikir yemek yapımının büyük bir özen gerektirdiği. Bu kadarını anlatabildiysem, ne mutlu bana.


KURU FASULYE ALMANIN PÜF NOKTALARI

Kuru fasulye satın alırken dikkat edilmesi gereken noktaları Metin Ayan, uzman gözüyle, şöyle sıralamakta:

1 Yerli ürün tercih edilecek

2 O yılın ürünü olacak

3 Başka tür fasulyeler ile karışık olmayacak

4 Beyaz ve parlak olacak

5 İçinde kırık tane bulunmayacak

6 İçinde kabuk atmış tane bulunmayacak


En iyisi Erzincan Dermason’u


Geçenlerde bakliyatçılığın bizdeki önde gelen eksperlerinden Reis Gıda'nın uzmanı Metin Ayan dostumla görüştüm. Tercihler kişisel olmakla birlikte, müştereken en beğendiğimiz kuru fasulyenin Erzincan'ın Dermason'u olduğuna karar verdik. Gerçi Erzincan diye genelleme yapıyoruz ama, benim gözümde buranın bir altbölgesi olan İspir Dermason'u gerçek bir kral! Yalnız hemen bu konuda bölgesel ağız tatları olduğunu belirtelim. Mesela Karadeniz gezilerim sırasında kuru fasulyelerin neredeyse tamamı Şeker Fasulyesi'nden yapılmıştı. Çok da güzeldiler. Trakya'nın favorisi ise Horoz Fasulyesi. Ankara ve İç Anadolu, Böbrek Fasulyesi'ni seviyor.

Kuru fasulyenin bir başka özelliği ise kalibresi. Metin Ayan ile kalibre olarak da 9 mm. üzerinde anlaştık. Yani her bir fasulye tanesinin boyu 9 milimetreden küçük olmamalı, zira daha küçüklerinden lezzetli bir yemek yapılamıyor.