×
Birçoğumuzun anılarında, seyahat ederken içinden geçip gittiğimiz ya da duraklayıp yemeğini yiyip yine yola devam ettiğimiz şehir ya da köy mutlaka vardır.
Afyonkarahisar da mola verip bir nefeslendiğimiz, bir paket lokum, 2 sucuk, bir parça taze kaymak alıp arabaya attığımız bir lezzet durağı olarak yaşamımda iz bırakmış bir şehir.
Ankara’da geçen çocukluk ve gençlik yıllarımda Akdeniz şehirlerine giderken, yolların kesiştiği kavşak noktasında olan Afyon’da yemek molası verirdik.
Bazen Afyon otogarında çoğu kez de şehrin içinde İkbal Lokantası, Zümrüt, Aşçı Bacaksız’a uğrar tandır kebabı, kaymaklı ekmek kadayıfı yer, arabamızın bagajına da sucukları atmayı ihmal etmezdik.
Bir bahar ayında Afyon’dan geçerken beyaz ve mor çiçekli, yemyeşil tarlaları görünce “Bunlar nedir?” diye çok merak etmiştik.
Yıllar sonra bir konserde Okay Temiz’in elinde salladığı, adının marakas olduğunu öğrendiğim ritim aletinin bizim haşhaş kapsüllerine benzerliği çok ilgimi çekmişti.
Dünyanın oluşumundan, yani milyonlarca yıl öncesinden beri var olduğu kabul edilen tuz kaynaklarının aynı zamanda en eski yiyeceklerden, en önemli ticaret emtialarından biri olduğunu biliyorsunuz değil mi?
Tuzun altından daha değerli olduğu, tuz yüzünden savaşların yapıldığı eski zamanlarda, tuz madenciliği çok önemli bir geçim kaynağıymış.
Avusturya’nın tarihi antik dönemlere dek uzanan en eski köyü olan Hallstatt’ta da Avrupa’nın en eski tuz madeni bulunuyor.
Kıymetli tuz, köyün sırtını yasladığı dağın kalbinden çıkarılıyor. Peri masalına benzeyen bu masalsı köyün minik dükkanlarında çok çeşitli tuzlar satılıyor.
Limon yağlı, renkli çiçeklerle karıştırılmış, baharatlı tuzların yanı sıra Avusturyalıların özellikle patates salatalarına kattıkları kekikli, fesleğenli tuz en popüleri.
En ilginç tuz çeşidi ise kömür ateşinde pişirilecek etlere kullanılan islendirilmiş olanı yani smoked tuz.
Bu arada tuzlar da vegan-vejetaryen akımına ayak uydurmuş ve organik damgası vurulmuş.
Çok sevdiğim bir söz vardır: “Bazı şehirlere mutfak kapısından adım atmak gerekir.” İşte tam da bu söyleme uygun, zengin bir mutfağa sahip şehrimiz de Kayseri. Bunun bilincinde ve tanıtım yapmanın öneminin farkında olan Kayseri Büyükşehir Belediyesi “Gastronomi Turizmi Çalıştayı” düzenleyip bizleri bir araya getirdi. Bir toplumun milli kültürü olan yemeklerini ve mutfak geleneklerini ortaya çıkartan, anlatan her şeye ‘gastronomi’ diyoruz.
Gastronomi turizmi ise o şehrin, yeme-içme mekanlarını, restoranlarını, fırınlarını ve yöresel ürün satan mağazalarını turistlerle buluşturur.
Böylece gastronomi turizmiyle daha çok yerli-yabancı turisti o bölgeye çekmiş olursunuz. “Mutfağımız artık dünyaya açılmalıdır” deyip önlüğü beline takıp kepçeyi eline alıp bir de yemek tarifleri veren Büyükşehir Belediye Başkanı Memduh Büyükkılıç’ın esprili konuşmaları, güler yüzü, samimiyeti, çalıştaya katılan herkesin umutlarını yeşertti ve motivasyonunu artırdı.
Kayseri’nin Erciyes Dağı’ndaki kayak turizminin ya da çok değerli Selçuklu dönemi tarihi eserlerinin yanı sıra bir gastronomi şehri olmasının önemini keşfetmesi çok doğru atılmış bir adım.
Şöyle bir etrafınıza bakın ve çevrenizdeki herhangi birine sorun. Bir şehre, kasabaya, köye turistik ziyaret yapmak, gezmek-görmek isteyen herkesin ilk sorusu “Acaba orada ne yer, ne içerim?” olacaktır.
İnsanlar daha evden çıkmadan, “Nasıl ve nerede yeriz?” diye araştırmaya başlıyor. Tüm dünyada seyahat edenlerin arasında özellikle yeme-içme odaklı olanların sayısı da hızla artıyor.
New York, dünyada var olan tüm kültürlerin buluştuğu bir metropol. Kilometrelerce uzanan sokaklar ve caddeler boyunca sıralanmış binlerce restoran, bistro, kafe ve yemek büfelerini bir arada görebileceğiniz dev bir mutfak gibi.
Polonyalı bir fırıncı, yanında McDonald’s, karşı köşesinde Lübnanlı bir mezeci, arka sokakta İrlanda pub’ı, 100 metre ilerisinde bir Küba restoranı, Opera Meydanı’nda İtalyan restoranı, parkın kenarında Teksas barbekü derken, ne yiyip içeceğinize karar vermekte zorlanacağınız bir dünya şehri.
Neyse ki çok planlı programlı ve de çok dikkatli bir yemek turu yaptığım için kısa sürede pek çok şeyi gözlemleme fırsatı buldum.
NEW YORKLULAR ORGANİK BESLENİYOR
Artık gelenekselleşen Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali’nde yine çok faydalı toplantılar ve paneller yapıldı. Festivale şehrin yiyecek üreticilerinden arkeloglara, mekan işletmecilerden yabancı şeflere kadar birçok kişi katıldı.
Benim payıma da lezzetin başkenti Gaziantep’in markalaşmış yemek elçileri, simge mekanlarının ikinci kuşak temsilcileriyle bir panel yapmak düştü. Her biri birbirinden güler yüzlü, Gaziantepli olmaktan gurur duyan bu genç iş insanlarıyla sohbetimiz su gibi aktı gitti.
Elmacıpazarı Güllüoğlu, Katmerci Zekeriya, Kebapçı Halil Usta’nın genç kuşak temsilcileriyle beraber olduk. Murat Güllü, Gaziantep’te dünyanın en eski baklavacısı unvanını alan ve 1850’lerden bugüne kadar devam eden Elmacıpazarı Güllüoğlu’nun altıncı kuşak temsilcisi. Ağabeyi Cevdet Güllü ile beraber mesleği babalarından devralmışlar. İşlerini daha da ileriye taşıyıp, kendi çocuklarına da bir kültür mirası olarak gördükleri işlerini emanet etmek arzusundalar.
İletişime ve tanıtıma çok önem veriyorlar
“Birinci kuşak kurar, ikinci kuşak tutar, üçüncü kuşak batırır” şeklinde ifade edilen anlayışın artık çok gerilerde kaldığını anladım. Gaziantep’in havasından, suyundan ya da insanının tabiatından olsa gerek, aile şirketlerinin hemen hepsi ikinci ve üçüncü nesilde bile başarıyla sürdürülüyor.
Ustalığı, zanaatkarlığı birinci nesilden devralarak, mesleğe çok küçük yaşlarda başlayan alaylı babaların aksine yeni nesil gençler, pazarlamaya, araştırma-geliştirmeye, iletişime ve tanıtıma çok önem veriyor. Hemen hepsi üniversite mezunu. Sahip oldukları markaya kimlik kazandırmak için vizyonlarını çok geniş tutup, teknolojiyi daha fazla kullanıyorlar. Öte yandan 8-10 yaşlarında işin mutfağından başlayıp, usta-çırak ilişkisiyle yetişen, yokluğun anlamını bilen, tutumlu, özverili, sabırlı olan birinci nesil babalar, çocuklarına esnaflığı, iş ahlakını ve emanete sahip çıkmayı çok iyi anlatmış, öğretmiş.
Başarı hikayesi
İnternet, sosyal medya ve tüm iletişim mecralarını çok iyi kullanabilen bu genç kuşak, aynı zamanda tanıtıma, markalaşmaya çok önem veriyor. Doğdukları şehirden çıkıp, tüm Türkiye’ye ve dünyaya açılmak istiyorlar.
3.Uluslararası Adana Lezzet Festivali kapsamında bir rekor denemesi yapıldı.
Guinness Rekorlar Kitabı’nda yer alan ve daha önce Çin Halk Cumhuriyeti’ne ait olan “tek şişte et pişirme” rekorunu 233.6 metreyle Adana kazandı.
Rekor denemesi için kebapçı Gül Kıstak ve Ulaş Kıstak’ın ekibi, park alanına her biri 2.5 metrelik 100 parçadan oluşan mangalları yan yana dizdiler. İçine de yarım ton kömür döktüler.
Neredeyse 220-230 metrelik demir şişe, yaklaşık 500 kilo parça et takıldı ve köz ateş üzerinde onlarca kebap ustasının yardımıyla çevire çevire pişirildi.
Uzaktan baktığınızda park alanının üzerini devasa bir bulutun kapladığını, yangın çıktığını zannedebilirdiniz.
Ama binlerce Adanalının sevinç çığlıklarını, kadınların zılgıtlarını duymanızı isterdim.
Harran’ın ilk çağlara kadar uzanan çok parlak tarihi olduğunu ben de yaptığım ziyaretlerle öğrendim. Bir dostum ise İtalya’nın Alberobello Kasabası’nda Harran’ın kümbet evlerinin taştan yapılmış birebir kopyasını gördüğünü anlatmıştı.
Alberobello bölgesindeki “trulli” evlerinin, Harran’daki kümbet evlere olan benzerliğinden yola çıkarak, Türkler ve İtalyanlar arasındaki ortak noktaları tatlı tatlı konuştuğumuz bu sohbetimizi başka bir yazımda sizlerle paylaşmak isterim.
Anadolu’nun en eski yöresel mimari örneklerinden olan bu konik kubbeli evler kerpiçten inşa edilip, dış yüzeyi balçık çamurla sıvanıyor. Kubbesinde tuğla da kullanılmakla beraber, tepesi açık bırakılıyor.
Böylece güneş ışığının içeriye girmesi, ev içindeki fazla dumanın ise dışarıya çıkması sağlanıyor. Yazın serin, kışın sıcak olan bu evler, bölge iklimiyle de son derece uyumlu inşa edilmiş.
Her kubbenin bir odayı işaret ettiği bu evlerin harcında gül yağı ve yumurta akı kullanıldığı rivayeti de vardır.
Tarihinin 250 yıl öncesine kadar uzandığı tahmin edilen bu evlerin en güzeli, en iyi korunanı ve en çok ziyaret edileni Halil Özyavuz’a ait. Doğduğu, büyüdüğü, 45 yıl yaşadığı bu evde, eşi 6 kız, 8 oğlan doğurmuş. “Size maşallah Halil Bey, biz ancak üç çocuk doğurabildik” dediğimde gözleri parladı ve karısının şimdi bile torunların peşinde nasıl koştuğunu anlattı.
Nergis çiçeğine adını veren Tanrı Narkissos, suya vuran görüntüsüne âşık olur. Kendi güzelliğine o kadar hayran kalır ki, oturduğu yerden kalkamadığı için de ne su içebilir ne yemek yiyebilir ve ölüp gider.
İşte Narkissos’un öldüğü bu yerde, nergis çiçeğinin yetiştiğine inanılır.
1895 yılında 310 haneli bir Rum Türk köyü olan Saip Köyü’nün sırtını dayadığı Akdağ, nergis çiçekleriyle ünlü... Şubat ayında başlayan kokular, taa İzmir’e kadar gidermiş.
Konak Meydanı’ndan Karaköy, Eminönü, Nişantaşı’na, sokaklarda ve çiçekçilerde gördüğünüz nergislerin hepsi Karaburun’dan geliyor. Kekik ve nergis kokulu dağların mavi-turkuaz denizle buluştuğu bir cennet yarımada olan Karaburun’un, keşfedilmeyi bekleyen çok kültürlü bir mutfağı da var.
YAPILIŞI ZAHMETLİ
TADI BASKIN: KOPANİSTİ
Rumların yaşadığı yıllarda özellikle üzüm bağlarıyla tanınan bir bölgeyken, göçlerle beraber bağlarının bir kısmını kaybetmiş.