Dağların arkasında saklı yemek cenneti: Karaburun

Nergis çiçeğine adını veren Tanrı Narkissos, suya vuran görüntüsüne âşık olur. Kendi güzelliğine o kadar hayran kalır ki, oturduğu yerden kalkamadığı için de ne su içebilir ne yemek yiyebilir ve ölüp gider.

İşte Narkissos’un öldüğü bu yerde, nergis çiçeğinin yetiştiğine inanılır.

1895 yılında 310 haneli bir Rum Türk köyü olan Saip Köyü’nün sırtını dayadığı Akdağ, nergis çiçekleriyle ünlü... Şubat ayında başlayan kokular, taa İzmir’e kadar gidermiş.

Konak Meydanı’ndan Karaköy, Eminönü, Nişantaşı’na, sokaklarda ve çiçekçilerde gördüğünüz nergislerin hepsi Karaburun’dan geliyor. Kekik ve nergis kokulu dağların mavi-turkuaz denizle buluştuğu bir cennet yarımada olan Karaburun’un, keşfedilmeyi bekleyen çok kültürlü bir     mutfağı da var.

YAPILIŞI ZAHMETLİ

TADI BASKIN: KOPANİSTİ

Rumların yaşadığı yıllarda özellikle üzüm bağlarıyla tanınan bir bölgeyken, göçlerle beraber bağlarının bir kısmını kaybetmiş.

40-50 yıl öncesine kadar devam eden bağcılık, Karaburun’un en önemli gelir kaynaklarından biriymiş.

Benim yaşımdaki Karaburunlular, çekirdeksiz sultaniye ve razaki üzümlerinin kamyonlarla yurtdışına gönderildiğini çok iyi hatırlıyor. Karaburun’un ünlü kopanisti peynirini ilk defa Sakız Adası’nda bir köy kahvesinde tatmıştım.

Yoğun aromalı, ekşi kokulu bu peynirin yapılışını Hasan Bakkal’ın eşi Naime Hanım’dan dinledik.

Ot ve kekikle beslenen karakeçilerin sütünden yapılan lor peyniri, haftalar boyunca her gün toprak kapta yoğurulur. Ekşiyen, kabuk tutan, fermente olan peynir, tuz eklenip tekrar yoğrulup cam kavanozlara basılır. Yapılışı çok zahmetli, tadı çok baskın olan peyniri, kuru peksimet üzerine sürüp, zeytinyağı gezdirip afiyetle yiyebilirsiniz.

Eğer efsane bakkal Hasan Amca’ya giderseniz, ağacında kendi kendine tatlanan hurma zeytininden ve Naime Hanım’ın yaptığı karabaşotu reçelinden mutlaka alın.

KEFALİN TADI ÇOK FARKLI

Kaya barbunu çok meşhur olan Karaburun’un bugün de en önemli geçim kaynağı balıkçılık.

Bizim evde haftanın üç-dört günü balık yendiğine göre, balıktan ve deniz ürünlerinden biraz anladığımı söyleyebilirim.

Dokuz ayrı kefal sürüsünün geçtiği Karaburun’da kefalin çok farklı lezzette olduğunu duymuştum. Mevsimine göre tavası, ızgarası yapılan kefalin, mantarlı ve domatesli kavurması bir efsaneydi.

Kefalin erkek olanına sütlü, dişi olanına ise yumurtalı deniyor. Bu yumurtaların havyarını yapıp, mumlayıp satıyorlar.

Eğer yemeği yapılacaksa, erkek kefal kızartılırken, dişi kefal domatesli biber sosla fırında buğulama olarak pişiriliyor.

Bir de cereyan dedikleri, mazot kokulu kefalleri var. Onu asla pişirmiyorlar.

Ekim ayında çok yağlanan kefale karagursan diyorlar.

Zemheri, yani aralık ve ocak aylarındaki kefale akbalık diyorlar. Ama kefal neredeyse her mevsim sofraların baş tacı.

Horoz balığını ise fırında pişirmeyi tercih ediyorlar.

Elvuran denilen iskorpit balığını bir zamanlar beğenmeyip atarken, şimdi çorba yapıp içmeye bayılıyorlar.

Barbun balığı için atılan ağa takılan iskorpit balığının ayıklanmasındaki zorluklar bir yana, pirinçli domatesli çorbasının tadı inanılmazdı.

Deli balık diye adlandırdıkları, çipuranın büyümüş, olgunlaşmış halinin (halk arasında “geçkin zamanlı neneler” deniyor) özel bir yemeğini yapıyorlar.

Tarifini aldım ve pirinçle fırında pişirilen çipura balığını en kısa zamanda yapacağım.

Siz de benim gibi enginar tutkunuysanız, işte tam da sakız enginarının kaynağına, memleketine geldiniz demektir.

Biz enginar yemek için baharı beklerken, Karaburunlular yılbaşını enginarlı pilavla karşılıyorlar. Laf aramızda, geniş çanaklı Bayrampaşa enginarına onlar İstanbul başı diyorlar ve pek de makbul bulmuyorlar.

Beni müthiş bir konukseverlikle misafir eden Taş Avlu Otel’in sahibi Nursen ve Nusret çiftinin şöminelerinin üstündeki taş kitabede, kocaman bir enginar resmi vardı.

En az 150 yıllık olduğu söylenince, biz enginarla ne kadar da geç tanışmışız diye hayıflandım.

Her ne kadar Karaburun hurma denilen zeytiniyle meşhur olsa da, buruşuk ve sert zeytinin pek de sofralık olduğunu söyleyemeyeceğim.

Ancak zahmetsiz büyüyen bu zeytin, bugün yeşilken, ertesi gün poyrazda siyahlaşıp tatlanabiliyor.

YÖNETİMDE KADINLAR VAR

Bu bilgilerin birçoğunu, Karaburun Saip Köyü’nün yerlisi Özlem Hanım’ın getirdiği “ne gerek” böreğini tadarken kayda aldım.
Adı börek ama sadece yeşil kabak ve sütle pişen bir fırın yemeği masır böreği, kesme tatlısı, dede sarığı, çullama, bazına, cizlembe gibi çok ilginç isimli yemeklerinin arasında en lezzetlisi öküz köftesiydi.
Ama benim aklım henüz tadamadığım balkabaklı zingatada kaldı. Belediye Başkanı (İlkay Girgin), kaymakamı, savcısı, hakimi kadınlardan oluşan dost canlısı Karaburun’a sık sık gitmeye karar verdim.