Refika Birgül

Beş yaşındaki yeğenim Can ile abim, Nusret’te yedikleri yemeği anlata anlata bitiremeyince ben de gittim. Çok lezzetli olmasına rağmen her gün burada yiyemeyeceğimiz için evde Nusret keyfi yapabilir miyim diye baktım bu hafta.

Geçen pazar ailece yemek yemek için yola çıktığımız sırada annemin telefonu çaldı. Abimle konuşurken beş yaşındaki yeğenim Can telefonu alarak “Nene biz Nusret’te yemek yedik, fotoğraf çektirdik. Spagettisi çok güzel, bir de lokum diye bir şey var, onu yedik. Nene çok güzel, sen de ye” dedi.

Biz de pazar öğleden sonra, henüz yemek saati bile olmamasına rağmen, sanırım yarım saat sıra bekledikten sonra Nusret’te bir masaya oturduk ve oğlanların bize heyecanla önerdiklerini yedik.

Nusret’in ete davranış şekli, en azından bunu popüler ettiği tarz, benim pek hoşlanmadığım bir tarz ama ekibinin işletme şekli, enerjileri, bu kadar koşturmalı bir zamanda Nusret’in işinin başında olması çok kıymetliydi. Büyük başarının tesadüf olmadığını bir kez daha net bir şekilde gördüm.

Arada çiçek gibi bir şey önümüzden geçti. Bu kızarmış çiçek gibi şeyin soğan olduğunu görüp tadına bakınca, açıkçası etten daha çok etkilendik.

Nusret’te yemek yemek, kişi başı 200 liraya mal oluyor. Eh, çok lezzetli olmasına rağmen her gün yapılabilecek bir şey değil. Ben de evde Nusret keyfi yapmak için kasaptan aldıklarımızla, elimizdekilerle lezzetli bir şeyler çıkarabilir miyim diye baktım bu hafta.

ÇİÇEK SOĞAN

Malzemeler:

Baba tarafından Nevşehirli olduğumdan dolayı üzüm pekmezi yapmayı Nevşehir’in köyünde öğrendim. Ancak suyu daha gizli olan elma, armut pekmezi için iki farklı teknik denedim. Şunu söylemeliyim ki sanırım suyunu sıkıp kullandığımız ayvanın pekmezini tek geçerim. Süt reçeli gibi karamelimsi bir tadı bir taraftan, incir gibi çıtır çıtır çekirdekleri bir taraftan alınabiliyor. İşte iyi pekmez yapmanın ipuçları:

Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.

Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.

İşte iyi pekmez yapmanın yolları:

1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.

2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.

3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.

4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.

5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.

Robert de Niro’cu mu, Al Pacino’cu musunuz? Kışın boza ile salep arasında kalmak, işte tam böyle bir soruyla ikilemde kalmak gibi... İkisinin de oyunculuğu muhteşem. Yıllar geçse de, başka popüler isimler çıksa da hala onların bulunduğu sahnelerde heyecanlanıyor, bir sürü farklı hissi güçlü bir şekilde yaşıyoruz. Aynı şey salep ve boza için de geçerli.

Yıllardan sonra geçen gün mahallede “booooozaaaAAA!” diye dolaşan kimya mühendisi Aşır’ın hazırladığı bozayı, bizim Kuzguncuk Kuruyemişçisi’nden aldığım leblebi ile kat kat pasta gibi yapıp, yiyip içtim. Gerçek mutluluğun sıcak battaniyenin altında içilen bir boza olabileceğini hatırlattı hayat... İşte ben de sizinle paylaşmak istedim...

Çocukluğunda boza sevmeyenler, lütfen burun kıvırmayın hemen. Ben de o zamanlar pek anlamazdım, ama boza insanın büyüyünce daha iyi anladığı bir içecek. Bir de o günden bugüne, bozalar epeyce tatlanmış ve iyi bir leblebi ile herkesi yakalayabilir duruma gelmiş. Ancak ben o eski bozaları seviyordum diyorsanız, işte o güzel ekşiliğini yakalayan, şekerini de kendi arzunuza göre ayarlayabileceğiniz bir tarifim var.

SALEP, ÇAY TEA LATTE’YE KARŞI

Salebe gelince... Gerçek salep, vahşi bir orkide cinsinin kökü. Maraş’ın dağlarında yetişiyor ve yörenin uzayan nefis dondurmasına kıvamı veren de o. Ancak soyu tükenme riskiyle karşı karşıya olduğundan, nadasa bırakmak gerekiyor. Bu yüzden onunla ilgili herhangi bir tarif vermiyorum. Hatta kültürün devamı için bir litrelik süt kutularında, hazır ısıtmalık satılan salebin de arkasındayım. Yoksa kültür tamamen yerini espresso’ya ve çay tea latte’ye bırakacak.

Salebi çocuklarınıza sevdirmek isterseniz, geçen hafta hastalıksavar tarifler vermiştim, oradaki çikolatalı salebi deneyebilirsiniz. İster kendi yaptığınız bir sürülebilir çikolatayı, isterseniz de 1-2 parça çikolatayı salebinizi ısıtırken içerisine atın, bayılacaksınız.

BUĞDAYDAN BOZA TARİFİ

Boza, orijinal olarak darı ve buğdaydan yapılıyor. İstanbul’un eski semtlerinin çoğunda bir bozacı sokak, çıkmaz vardır. Bozahaneler bir nevi kahvehane gibi, zamanının kıymetli mekânları. Ancak, mayalandığından dolayı içki statüsüne sokup yasaklama, hakir görme durumları olmuş farklı dönemlerde. Marianna Yerasimos’un ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde yayınlanan 1888 tarihli Bizans Salnamesi ile ilgili yazısında, Magkakis olduğunu tahmin ettiğimiz yazar “... iri cüsseli Müslüman Arnavutların kahvehaneleri dolaşarak sattıkları ve Nubiya ve Kırım’da çok içilen, darıdan yapılan koyu biraya benzeyen boza için kefil olamayacağım” der. Hem tadını hem de manzarasını tiksindirici bulur. Aynı bozayı ise Refik Halit Karay, “Gece topluluğu demek biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa Bozası içmek demektir... Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılaplar ve ihtilaller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hala dimağımın içindeki boza şişesinin canlı manzarasını silemedi... “ der. Sonra da “Mahbube (sevilmiş kadın) hayali ile geçmiş günlere hasret çektirir” diye ekler.

Hazır aldığımız bütün bozalar darıdan üretilmekte. Mısırın geldiği halden pek memnun olmadığımdan, bir de eski İstanbullu Sevinç Hanım’dan aldığım tarifte buğday kullanıldığından, var olan pek çok tarifte darı ve bulgur kullanmasına karşın ben buğdayı tercih ettim.

Son dakikaya kaldınız, evinize misafirler gelecek. Atıştırmalık ve mezeleri onlar hallediyor ama ana yemek sizin sorumluluğunuzda... Evi düzenlemek, müziği, içeceği, tabak-çanağı düşünmek derken yemek hazırlamaya az vakit kalacağını varsayarak, 15 dakikada bitecek üç tane tarifim var. Biri tavuk, biri balık, üçüncüsü de kıymadan. Antakya’nın tepsi kebabının yeni yıl uyarlaması ve balık sevmeyenin bile İskender kebap keyfiyle yiyebileceği tarifler... Bir de kalabalık misafirler için, tavuk parçalama derdi olmayan, tavuklu ve sebzeli bir fırın yemeği.

HAYAT KURTARAN BOL PARÇALI TAVUK

Malzemeler: İki parça tavuk göğsü, sekiz parça tavuk baget, 15-20 parça tavuk kanadı, dört siyah havuç, 15 tane bebek havuç, 15-20 bebek patates, 10 diş sarmısak, üç kuru soğan, dört-beş tane renkli dolmalık biber, üç çorba kaşığı yoğurt, üç çorba kaşığı biber salçası, üç tatlı kaşığı domates salçası, iki çorba kaşığı tuz, üç çorba kaşığı kimyon, üç tatlı kaşığı karabiber, üç tatlı kaşığı toz sarmısak, üç tatlı kaşığı pulbiber, 15 dal kekik, 10 dal maydanoz, yarım su bardağı zeytinyağı, bir bardak su, 10 tane milföy hamuru.

Yapılışı:
Yoğurt, biber salçası, kimyon, domates salçası, karabiber, toz sarmısak, pulbiber, tuz ve zeytinyağını güzelce karıştırın.
Bu karışımı irice doğradığınız tavuk göğsü, baget ve kanatlara iyice nüfuz edecek şekilde yedirin.
Büyük bir fırın poşetine tavukları, siyah ve bebek havuçları, bebek patatesi, sarmısağı, 4’e böldüğünüz kuru soğanları ve kekiği de koyun.
Suyu ilave edip, poşetin ağzını kapatın. Poşetin üzerine birkaç delik açın.

Yeni yıl sofrası için, size üç gün evvelden sıkıntılar verecek bir hindi tarifim yok. Yeni yıl bizim için bir arada olma, birbirine sevdiğini söyleme, geçen yılın hesabını yapıp, gelecek yılda önemseyip önemsemeyeceklerimizi tespit etme vesilesi. Bütün yıl ne kadar çok koşturduğumuzu biz biliriz, dolayısıyla sizi yormayacağım. Hindiden çok daha fazla sükse yapacak bir tarifim, zorlanmadan kurabileceğiniz bir sofram var.

Misafir gelecek diye sofra kurarken heyecanlanıp eli ayağına karışanlardan mısınız?

 

Öyleyseniz, memnun oldum; ben de onlardanım. Ne yemek yapsam? Herkes sever mi? Yetiştirebilecek miyim? Lezzetli olacak mı? Yemekleri sunabilecek güzel kap kacağım, tabaklarım var mı? Bardaklarımın sayısı gelen misafire yetecek mi? Misafirler geldiğinde çok yemek kokmuş olur muyum?... Ve daha fazlası... Heyecan iyidir, hayatta heyecanlandıracak dostların olması ve onlar için özenmek ise en kıymetlisi...

 

YENİ YIL MASASINI KURMA VE  SÜSLEME İÇİN İPUÇLARI

Masanızın en kıymetli öğesi elbette, geceyarısına doğru geri sayarken yanında coşabileceğiniz dostlar. Hepimizin biraz umuda, biraz gülmeye ihtiyacı var. Yanında rahat edebileceğimiz, bizi biz olarak seven dostlar masayı en kıymetli yapan şey. Zaten bir sofrayı sofra yapan o masada paylaşılanlar değil midir?

 

İki tip masa kurabilirsiniz. İlki, iyi bir tabak takımı, güzel çatal bıçak ve beyaz masa örtüsüyle, çok kaliteli malzemeden, sade bir masa. Zarafetin ön plana çıktığı... Beyaz ile altın renginin yüzyıllardır tescillenmiş birlikteliğiyle... Karaca’nın gerçek inci kullanarak ürettiği Fine Pearl yemek takımının sedefimsi parlaklığı başka bir hava katıyor. Yılbaşı gecesini evde alışılmışın dışında, inci şıklığı ve doğallığıyla daha zarif bir ortam yaratarak hayal edebilirsiniz.

Yoğurdun icat edildiği topraklarda yaşıyoruz. Tereyağı yerine yoğurdu kullanarak dünya çapında soslar yaratabiliriz. Bu hafta size buna örnek olabilecek bir sos ve yemek tarifi vermek istiyorum.

Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağı karışımının sütle açılıp ister çorbalara incelik, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu. İsim babası; 16’ncı Louis’nin başyaveri Louis De Bechamel. Saray mutfağında kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkılmış. Bilinen hikâye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteğiyle çıkarılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri olduğu görülüyor. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlarda kalmış. Bugün beşamel sos Fransız mutfağının beş temel sosundan biri. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını artırarak veya pişme seviyesini değiştirerek başka isimler de alabiliyor. Bizim de kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin ‘rue’ bazıyla- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısıyla dünya çapında soslar haline getirilebilir. Yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanabilir ve modern dünyaya hitap eden nefis soslar çıkartabiliriz. Şimdi size böyle bir sos tarifi vermek istiyorum. Bu sos bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.

 

 

‘DAMAT SOSU’YLA HAZIRLANMIŞ LEZİZ BİR YEMEK

 

- 3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındığımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun.

 

Birkaç yıldır pastırma deniyorum. Bu sene en içime sinen yöntemi oluşturabildim. Öyle zor bir iş değil, günde üç dakikanızı ayırmanız yeterli.

- Güzel pastırmalık et almak önemli. Ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapıyorum. Ama bonfile, kontrfile de kullanabilirsiniz.  Benim kullandığım bonfile yaklaşık 2.7 kiloydu. 

 

- Etin her tarafını kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra pişirme kâğıdı ya da yağlı kâğıtla iyice sarın.

 

Altına bir tepsi koyun. Suyunun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin. Ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kiloluk ağırlık koyun.

 

- 8-10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.

 

Erkence yağı ve hurma zeytinini ilk kez iki yıl evvel tanıdım. O günden beri haftada en az bir kez aklıma düşüyor. Bu zeytini ve güzel yağını tam vaktinde görmek için geçen hafta Zeytin Hasat Şenliği’ne, Urla’ya gittik.

Erkence zeytini nedir?

 

Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgârının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasadı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.

 

Hurma zeytin nedir?

 

Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel bir mantar (Phoma Oleae) oluşuyor ve onu fermente ediyor. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin daha dalındayken yenecek hale geliyor.