De Niro salep, Al Pacino boza... Sizce hangisi?

Yıllardan sonra geçen gün mahallede “booooozaaaAAA!” diye dolaşan kimya mühendisi Aşır’ın hazırladığı bozayı, bizim Kuzguncuk Kuruyemişçisi’nden aldığım leblebi ile kat kat pasta gibi yapıp, yiyip içtim. Gerçek mutluluğun sıcak battaniyenin altında içilen bir boza olabileceğini hatırlattı hayat... İşte ben de sizinle paylaşmak istedim...

Çocukluğunda boza sevmeyenler, lütfen burun kıvırmayın hemen. Ben de o zamanlar pek anlamazdım, ama boza insanın büyüyünce daha iyi anladığı bir içecek. Bir de o günden bugüne, bozalar epeyce tatlanmış ve iyi bir leblebi ile herkesi yakalayabilir duruma gelmiş. Ancak ben o eski bozaları seviyordum diyorsanız, işte o güzel ekşiliğini yakalayan, şekerini de kendi arzunuza göre ayarlayabileceğiniz bir tarifim var.

SALEP, ÇAY TEA LATTE’YE KARŞI

Salebe gelince... Gerçek salep, vahşi bir orkide cinsinin kökü. Maraş’ın dağlarında yetişiyor ve yörenin uzayan nefis dondurmasına kıvamı veren de o. Ancak soyu tükenme riskiyle karşı karşıya olduğundan, nadasa bırakmak gerekiyor. Bu yüzden onunla ilgili herhangi bir tarif vermiyorum. Hatta kültürün devamı için bir litrelik süt kutularında, hazır ısıtmalık satılan salebin de arkasındayım. Yoksa kültür tamamen yerini espresso’ya ve çay tea latte’ye bırakacak.

Salebi çocuklarınıza sevdirmek isterseniz, geçen hafta hastalıksavar tarifler vermiştim, oradaki çikolatalı salebi deneyebilirsiniz. İster kendi yaptığınız bir sürülebilir çikolatayı, isterseniz de 1-2 parça çikolatayı salebinizi ısıtırken içerisine atın, bayılacaksınız.

BUĞDAYDAN BOZA TARİFİ

Boza, orijinal olarak darı ve buğdaydan yapılıyor. İstanbul’un eski semtlerinin çoğunda bir bozacı sokak, çıkmaz vardır. Bozahaneler bir nevi kahvehane gibi, zamanının kıymetli mekânları. Ancak, mayalandığından dolayı içki statüsüne sokup yasaklama, hakir görme durumları olmuş farklı dönemlerde. Marianna Yerasimos’un ‘Yemek ve Kültür’ dergisinde yayınlanan 1888 tarihli Bizans Salnamesi ile ilgili yazısında, Magkakis olduğunu tahmin ettiğimiz yazar “... iri cüsseli Müslüman Arnavutların kahvehaneleri dolaşarak sattıkları ve Nubiya ve Kırım’da çok içilen, darıdan yapılan koyu biraya benzeyen boza için kefil olamayacağım” der. Hem tadını hem de manzarasını tiksindirici bulur. Aynı bozayı ise Refik Halit Karay, “Gece topluluğu demek biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa Bozası içmek demektir... Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılaplar ve ihtilaller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hala dimağımın içindeki boza şişesinin canlı manzarasını silemedi... “ der. Sonra da “Mahbube (sevilmiş kadın) hayali ile geçmiş günlere hasret çektirir” diye ekler.

Hazır aldığımız bütün bozalar darıdan üretilmekte. Mısırın geldiği halden pek memnun olmadığımdan, bir de eski İstanbullu Sevinç Hanım’dan aldığım tarifte buğday kullanıldığından, var olan pek çok tarifte darı ve bulgur kullanmasına karşın ben buğdayı tercih ettim.

Yapılışı:

Bir kilogram buğdayı bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün süzüp en geniş tencerenizde üzerini geçecek kadar su koyup hızla kaynatın.

Kaynayınca tekrar süzüp bu suyu atın. Buğdayı bu kez 5 litre suyla kaynatın. Bu kaynatma ne kadar sakin ve uzun olursa buğdaylar o kadar rahat açılır ve tüm nişastasını suya güzelce bırakır. Kaynatırken ben toplamda 10 litre su kullandım ve kalan beş litreyi de azaldıkça azar azar buğdayın üzerine ekledim. Yaklaşık 4,5- 5 saat boyunca buğdayı kaynatın. Arada karıştırın ki dibe çökmesin.

Beş saatin sonunda buğdayları mayalayacağınız geniş bir kaba süzün. Süzgeçte kalan buğdayların etrafı, aslında hala özü ile kaplı, bunları da alabilmek için 1,5 litre suyu buğday tanelerine ekleyip iyice karıştırın ve tekrar süzüp, bunları da diğer süzüntüye ekleyin.

Maya olarak 39-41 derece arasında 110 gr kadar sevdiğiniz bozadan ekleyip karıştırın (bir çay bardağı kadar).

Mayalanmayı lezzetlendirip hızlandırması için 8-10 tane kuru nohudu ve 3 dilim ekşi maya ekmeği içine ufalayıp ekleyin.

Ben biraz daha eski usul istediğimden, yani az şekerli olsun istediğimden 500 gr toz şeker ekledim. Siz daha tatlı seviyorsanız daha fazla da koyabilirsiniz. Üstünü kapak ile örtmeyin yoğurt gibi sarıp sarmalayıp 3 gün bekletin. Çıkardığınızda iyice koyulduğu için ve mayalandıkça da koyulacağı için 3 litre daha içme suyu ekleyin. Toplam 14.5 litre oldu. Bu şekilde bir gün daha bekleyince bir kez daha süzün ve bozanız içmeye hazır. Bu hali ile evin serin bir yerinde yavaş yavaş daha da ekşiyerek hayatına devam edecektir. İki hafta, soğuk günlerde belki üç haftaya kadar boza, içilecek ayarda kalır. Bu arada istediğiniz aşamada şekerini arttırabilirsiniz. Servis ederken üzerine sarı leblebi serperseniz keyfinize doyum olmaz.