Üç haftada kendinize pastırma yapabilirsiniz

- Güzel pastırmalık et almak önemli. Ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapıyorum. Ama bonfile, kontrfile de kullanabilirsiniz.  Benim kullandığım bonfile yaklaşık 2.7 kiloydu. 

- Etin her tarafını kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra pişirme kâğıdı ya da yağlı kâğıtla iyice sarın.

Altına bir tepsi koyun. Suyunun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin. Ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kiloluk ağırlık koyun.

- 8-10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.

- Bu sürede et bütün suyunu bırakacak ve tuzla neredeyse tamamen pişecek. Tuz azalırsa ekleyebilirsiniz.

- 10 günün sonunda et epey sertleşecek ve kahverengileşecek.

- Etin fazla tuzunu almak için önce muslukta yıkayın. Sonra yarım gün geniş bir tepside tercihen içme suyunun içinde bekletin. Bu suyu birkaç kere değiştirmek de faydalı olacaktır.

- Sıra kurutmaya geldi. Etin bir kenarından bıçak veya çuvaldızla delin. Bu delik çok kenarda olursa etin ağırlığıyla uzayıp yırtılabilir, 4-5 parmak boşluk bırakmayı ihmal etmeyin.

- Eti deldikten sonra bu delikten kasap ipi geçirip düğümleyin ve tercihen kuru ve rüzgâr alan ama direkt güneş görmeyen bir yerde 3 gün kadar kurutun.

- Etin her tarafından hava alması önemli. Bu sürede etin dış yüzeyi biraz sertleşecek. Ben mutfağın koridorundaki tele astım, iki taraftan da balkon kapılarını açıp iki gün öyle tuttum.

- İnsan pastırma yapınca, pastırma yazını daha iyi anlıyor. Bir anda bastıran sıcak zaten size kapı pencere açtırtıyor.

- En son aşama çemenleme. Tavsiyem, çemenini bir gün önceden hazırlayın ki tatlar iyice birbirine geçsin ve toz çemen şişip kıvamlansın.

- 100’er gram toz çemen, toz kırmızıbiber, sarmısak, üçer çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz, birer tepeleme çorba kaşığı kimyon ve karabiber, bir dolu tatlı kaşığı da pulbiber kullandım ben.  Daha acı olmasını isterseniz pulbiberi artırabilirsiniz.

- Hepsini mutfak robotuna koyup iyice püre olana kadar çalıştırın. Çalıştırırken de yaklaşık 1 litre suyu yavaş yavaş ekleyin.

- Et kuruduktan sonra çemen de hazır olduğuna göre artık çemeni etin etrafına sıvayabilirsiniz. Çemen kurudukça çekeceği için bolca sürmekte fayda var.

- Bunu yaparken elinizi biraz ıslatırsanız çemen elinize değil ete yapışır. Tüm eti kapladıktan sonra elinizi iyice ıslatıp çemene pürüzsüz bir kıvam verin.

- Şimdi sıra son beklemeye geldi. En az 2 hafta asılı bekletin. Bu sırada olduğu yeri de mis gibi pastırma kokutacak.

- Tüm mutfağı kokutmak istemezseniz kiler veya kapalı balkona koymak iyi olabilir. Ama balkonun karanlık kısmında olmalı, ara sıra rüzgâr yemeli.  

- 2 haftanın sonunda çemen de kuruduktan sonra eti ince ince dilimleyip afiyetle yiyin. 

EN İYİ PASTIRMA KAYSERİ’NİN Mİ KASTAMONU’NUN MU?

Pastırma deyince aklımıza tabii ki Kayseri geliyor. Ama büyük çapta üretimden dolayı sanki Kayseri pastırmasının üstüne biraz rehavet çökmüş gibi. Kastamonu ise doğal yöntemlerden vazgeçmeyişi sayesinde bugün hâlâ ‘sakal oynatan’ (ağza atıldığında çiğnemeye gerek kalmadan sadece sakal oynatarak eriyebilen) yapabiliyor. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz? Lütfen duygu ve düşüncelerinizi bana ulaştırın. Kim bilir, belki üreticiler de bizim kıssadan hisse alma fırsatı bulur.