‘Damat sosu’, beşameli tahtından eder mi?

Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağı karışımının sütle açılıp ister çorbalara incelik, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu. İsim babası; 16’ncı Louis’nin başyaveri Louis De Bechamel. Saray mutfağında kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkılmış. Bilinen hikâye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteğiyle çıkarılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri olduğu görülüyor. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlarda kalmış. Bugün beşamel sos Fransız mutfağının beş temel sosundan biri. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını artırarak veya pişme seviyesini değiştirerek başka isimler de alabiliyor. Bizim de kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin ‘rue’ bazıyla- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısıyla dünya çapında soslar haline getirilebilir. Yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanabilir ve modern dünyaya hitap eden nefis soslar çıkartabiliriz. Şimdi size böyle bir sos tarifi vermek istiyorum. Bu sos bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.

‘DAMAT SOSU’YLA HAZIRLANMIŞ LEZİZ BİR YEMEK

- 3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındığımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun.

- 1 bardak ve 1 bardağın üçte biri kadar yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarmısağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın.

- Çırpmaya devam ederek et veya tavuk suyunu 6 kepçe kadar ekleyin. İster makarnaya, ister ete konabilecek nefis bir karışım emrinize amade... ‘Damat paçası’ndaki sosu bu şekilde kullanıp pek çok şeye çok yakıştırdığım için ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken ‘damat sosu’ deyin lütfen. Yeri gelmişken damat paçasının tarifini de vermek isterim:

- 3 adet yufkayı tezgâha açıp önce ikiye, sonra üçe katlayın. Bu şekildeyken 4-5 santimetrelik şeritler kesip fırın tepsisine dizin ve 180 derecelik fırında, yufkalar çıtır çıtır olana dek kurutun. Arada bir ters düz edebilirsiniz ki çıtır alanı fazlalaşsın.

- 1 kilo kadar tavuk budunun her tarafına birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber serpin.

- Büyük bir düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Ardından tavukları tencereye koyup her parçayı iyice mühürleyin.

- Diğer tarafta, 2 adet soğanı, 1 adet kerevizi ve 2 havucu kabaca doğrayıp tavuklar güzelce renk aldıktan sonra tencereye ekleyin. Sebzeler kahverengileşince üzerine tavukların hizasına kadar su ekleyin.

- Temiz bir tülbente 15 dal maydanoz sapını, 4 diş sarmısağı, 1 avuç dolusu tane karabiberi ve 8 dal taze kekiği koyup bohça gibi bağlayın, tencereye ekleyin.

- Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp yüksek basınç ayarına getirin. Basınç oluşuncaya kadar yüksek ateşte pişirin. Basınç oluştuktan sonra altını kısıp 20 dakika daha pişirin.

- 20 dakikanın sonunda altını kapatıp basıncını alın. Lokum gibi pişmiş nefis tavuklar ve yufkaları şenlendirecek nefis et suyunuz hazır.

- Fırındaki çıtır yufkaları çıkarın.

- Tavukları da çıkarıp geniş bir tepsiye alın, bir çatalla eti tutup diğeriyle tel tel çekin. Çatalı tavuğun liflerine dik olarak çekerseniz, çok daha kolay ve güzel ayrılacaktır.

- Yukarıda tarifini verdiğim ‘damat sosu’nu hazırlayın.

- Bu sosu çırparken bir yandan da soğumuş et suyundan, tanelerini almadan, yavaş yavaş ekleyin. Sos biraz cıvık olacak çünkü fırında da pişmeye devam edecek. Sos için yaklaşık 6 kepçe tavuk suyu kullanmanız gerekiyor ve hepsini yavaş yavaş eklemek önemli.

- Tamamını ekledikten sonra sosu 3 dakika daha pişirmeye devam edin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiberle sosu lezzetlendirin. Eğer altını çok açarsanız, fazla kalınlaşacağı için biraz daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz.

- Sosu da hazırladıktan sonra sıra yemeği birleştirmeye geldi.

- Fırını alt-üst 220 derecede açın. Fırın kabını yağlayıp unlayın ve yufkaların üçte birini kabın tabanına yerleştirin. Üzerine bir kepçe tavuk suyu dökün. Sonra didiklediğiniz tavukların yarısını koyun ve sostan da 1-2 kepçe yayın.

- Aynı şekilde tekrar yufkaları serip ıslatın. Kalan tavukları ve yine 1-2 kepçe sosu döküp iyice yayın.

- En üst kat için de kalan yufkaları ve sosu yayın.

- Ardından bu şekilde fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin.

- 15 dakikanın sonunda ızgara moduna alıp 7 dakika bu şekilde pişirin.

- Bu sırada 3 çorba kaşığı tereyağını ısıtın. Köpük köpük olup kızmaya başlayınca 3 çay kaşığı pulbiber ekleyin. Biberler kıpkırmızı rengini yağa verince altını kapatın.

- Fırından çıkan sıcak damat paçasını porsiyonlayıp üzerine süzme yoğurdu ve kırmızı yağı dökün. Maydanozla süslerseniz de değmeyin keyfinize.

‘Damat paçası’ndaki sosu ister makarnaya, ister ete kullanın. Pek çok şeye çok yakıştırdığım için ben ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken siz de böyle deyin lütfen.