Refika Birgül

İnsanoğlu yemek pişirmeye başladıktan sonra hayatı değişmiş. Pişirme yöntemleri de çeşit çeşit haller almış. Birçok yöntemi hepimiz aşağı yukarı biliyoruz ama çoğunu birkaç küçük dokunuş yaparak daha güzel hale getirebilecekken basit hatalarla ortalama yemekler hazırlıyoruz. Her yöntemle yüzlerce yemek pişirmiş biri olarak sizinle hayat kurtaracak ipuçlarını paylaşmak istiyorum.

Haşlama
Suyun içerisinde kaynatarak pişirme. Yiyeceğin bir kısım güzelliğini suya bıraktığı yöntem. Patates haşlarken soğuk suyla haşlamak, makarnadaysa kaynar suda şok etmek gerekiyor. Haşlama suyuna konan tuz, hem lezzet dengesini hem de sebzelerin parlak renklerini korumasına yardımcı oluyor. Ancak makarnayı da, patatesi de haşladıktan sonra çıkarıp soğuk suya tutmak gözeneklerinin içini çeşme suyu ile doldurmak anlamına geliyor, hiç tavsiye etmiyorum. Biraz daha erken çıkarın, kendi sıcağıyla pişsin. 

Buharda pişirme 
Öyle janjanlı aparatlara ihtiyacınız yok, tencerenin içerisine ayaklı süzgeç yerleştirip iki parmak su koyup kapağı kapatın. Düdüklünüz varsa kapak yerine düdüklünün lastiklerini çıkartıp yapın. Buharda pişirdikten hemen sonra lezzetli bir sos -mesela sarmısak, kekik ve zeytinyağı eklerseniz iyice içine çeker. 

Soteleme
Tavada çevirerek pişirmek. Aslen, orta derece ateşte akışkan bir yağ veya tereyağı kullanarak dışı yavaş yavaş güzelce pişirirken bir yandan da yer yer kahverengilikler bırakıp, içinin yumuşak ve sulu olmasını sağlamak. Burada su salacak malzemeleri fazla kalabalık koymamak en önemlisi. Bu en çok yapılan hata. 

Biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem sadece yerel mutfakta değil, mutfağımıza girmiş diğer yiyecek, teknik ve reçetelerle de. Eh madem hal böyle, en basitleriyle başlayalım...

Tam yedi yıl evvel bugün, ilk kitabımın çıkış günüydü. İçimde güzel şeylerin olacağına dair bir his vardı. Ama hayatımın değişeceğini hayal bile edemezdim.

Kitabı yazma sebebim dünya mutfaklarında çok inovatif şeyler olurken, bizde “Dolma serçeparmaktan kalın yapılamaz” diyenlerin sesinin daha gür çıkmasıydı. Kargaların çok olduğu yerde bülbüller susar misali, “Özü bu kadar yaratıcı bir mutfağın nasıl olur da ithal, kötü taklit reçetelerle dolu restoranları olur?” sorusuna yanıt bulamıyordum. Yedi yılda çok şey değişti. Üç tane yemek kanalı var. Yöreselin kıymeti arttı.

Web siteleri, YouTube, Instagram ve Facebook’ta neredeyse yemek bombardımanı yapılıyor.

Fakat bu bombardıman altında artık farklı bir ihtiyacın varlığını hissediyorum. Her şeyin özü ve temelinin bilinmesi... Bu sebepten biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem de bu sefer sadece yerel mutfakta değil, mutfağımıza girmiş hatta alışkanlık yapmış diğer yiyeceklerde de ve dünya mutfağında rüştünü ispat etmiş teknikler ve reçetelerle de. Ancak bu şekilde gerçek anlamda yaratıcı, lezzeti samimi ve iddialı yemekler yapmak mümkün. Eh madem hal böyle, en basitleriyle başlayalım... Lezzetli bir hardal, mayonez ve ketçap...

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

KETÇAP

Valla dünyada olanlar, ekonomi, politika, eğitim, sosyal medya derken hepimizin bir mayası bozuldu. Eh ‘ne yersek oyuz’ diyerek, bari mayası yerinde, kaliteli bir şeylerden bahsedelim. Mesela kefirden...

En basit tanımı ile kefir, kefir taneciklerindeki süt şekerinin fermente olmuş hali. Artun Ünsal efsane yoğurt kitabında yazmış. Kefir taneleri, temel olarak sütün şekerini etil alkol ve laktik asite dönüştürüyor. Ve bunu yaparken bir taraftan da karbondioksit üreterek bir nevi köpüklü içeceğe dönüşüyor. Baktığınızda sütün içine kaçmış olan karnabahar taneleri gibi gözüken kefir çok becerikli...

Kefirin anavatanı Asya olmasına rağmen bugün Avrupa ve ABD işin ciddiyetine varmış ve kefirli çeşit çeşit içecek çıkarmış durumda. Pek çok gazlı meyve suyu da su kefiri ile yapılmaya başladı. 

Depresyondan bağırsak hareketlerine, hastalıklara karşı mukavemete kadar bir bardağı ‘10 probiyotik hap’ gücündeki kefiri hayatınıza sokmadıysanız gerekli bütün bilgiler emrinize amade...

Nasıl mayalanır?

Yaklaşık bir çorba kaşığını dolduracak kadar mayayla 250 ml süt mayalanabiliyor ama kefir yaptıkça maya da büyüyüp serpiliyor ve günden güne daha fazla miktarda süt mayalayabiliyorsunuz. 

1- Sütü küçük bir tencereye alın ve ısıtın. En iyi sıcaklık 25 derece ancak biz atölyede farklı sıcaklıklarda denedik, yoğurdun mayalanma derecesi  olan 38-41 dereceye kadar maya tutuyor. 25 derece serçeparmağınızı soktuğunuzda tatlı bir ılıklık hissettirecek, yani biraz daha soğuk olsa serin gelecek kadar ılık... 

2- Isınan sütü mayalanacağı kavanoza alın ve içine mayayı koyun (Kavanozun sütü soğutacağını hesaba katarak sütün ısısını biraz daha yüksek tutun). Tahta bir kaşık ile hafifçe karıştırın. Kabaracağını da hesaba katarak kavanozu biraz büyük seçmekte fayda var. Kavanozda bir parmak boşluk bıraksanız yeterli olacaktır.

3- Kavanozun kapağı hafif aralık olacak şekilde iki bezle art arda sarıp oda sıcaklığında en az bir tam gün bekletin. Altını da sıkıca sardığınızdan emin olun, örtülü bile olsa rüzgâr almayan bir yerde dursun. 

Et marine etmenin (bir nevi ‘terbiye etmenin’) farklı yollarını bu hafta deneyip, sonuçlarına baktık. Yoğurt, süt, sirke, soğan suyu, limon, kefir ve kremada et ve tavukları marine ettik. Pişince çıkan sonuçları dört kategoride -doku, yumuşaklık, lezzet, baharatı içine geçirme gücü- olarak değerlendirdik.

Et marine etmek, yumuşak et yapabilmek, hele de mangal sezonunu açan havalarla beraber insanı çok mutlu eden bir aile faaliyeti olabilir. Marine et, kulağa modern zaman lezzeti gibi gelebilir, oysa bu ihtiyaç eskiden şimdiye göre çok daha fazlaydı.

Hayvanların serbest dolaştığını, daha kaslı ve az yağlı olduklarını düşünün. Üstelik şimdiki gibi bekletme koşulları olmadığı için bütün etler kurban eti kıvamında... İşte bunları biraz yumuşatmak için eskiden temel olarak soğan suyu kullanılırmış.

Soğan suyu, asidik yapısı ile eti bozup yumuşatıyor. 1844’te yayımlanan ‘Aşçıların Sığınağı’ kitabında da görüyoruz ki, soğandan hemen sonra domates de mutfaklara, marine edip eti yumuşatmak adına girmiş.

‘Marine etmeyi’ sevmiyorsanız

Aslında ben ‘marine etmek’ yerine kendi kültür ve dilimizden gelen bir kelime kullanmak istiyorum. Anadolu’da ‘avcarlamak’ gibi farklı kelimeler kullanılsa da hem rahat anlaşılan hem de sevimli bulduğum, yine ‘Aşçıların Sığınağı’ndan bir kelime var: Terk etmek.

Kitaptaki adi şiş kebap tarifinden bir bölüm:

“... Soğanı çentik kararınca tuz, biber ve tarçın ekip bir iyice ovuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıymet miktarı domatesi sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler.”

Daha sonra, şişlerin altında köz olmadan sadece yandan yavaş yavaş ısı alacak şekilde çevrilmesi söyleniyor. Soğan veya domates suyu, pişmekte olan etin üstüne usul usul ekleniyor.

Ne yalan söyleyeyim, çiğ beslenme konusuna -işi ‘yemek pişirmek’ olan biri olarak- hayli mesafeliydim... Öte taraftan yemek akımlarının (çiğ, protein bazlı, taş devri, vegan, detoks, oruç gibi) faydalı taraflarını hayatımıza katmak gerektiğini düşünüyorum. İşte tam bu sırada belki de ‘raw food’la ilgili en heyecan verici kitaplardan ‘Orient Expressed’i yazmış olan Sana Heco ile tanıştım. Atölye Raw’da dersler vermek için Türkiye’ye gelmiş. Heco, aslen Saraybosnalı bir tıp doktoru. Londra’da yaşadığı dönemde bitmeyen kronik ağrılarından dolayı çiğ beslenmeye başlamış. Defterimi kaptım, mutfağımı hazırladım... Sana yönetiminde mutfakta yeni lezzetler pişti. Pardon pişmedi, hazırlandı... (N’aparsınız ağız alışkanlığı...)

1) Çiğ beslenme; yiyeceklerin ihtiva ettikleri besleyicilik, enzim gibi faydaları kaybetmeden yemek ya da yüksek ısıyla girilen reaksiyonlardan dolayı zararlı hale dönüşen pek çok yiyeceği yememek anlamına geliyor. İnsan vücudu gibi düşünün... Nasıl 38 derecenin üstüne çıktıkça vücudumuzda değişimler başlıyor, yemekler için de aynısı düşünülmeli.

2) Yemek yemek = Beslenme + zevk + ilaç. Yediklerinizin ne kadarında beslenme, ne kadarında zevk ve ilaç etkisi olduğunu düşünmek gerekiyor.

3) Yemek insana keyif vermeli, yemeği yerken de sonrasında da... Ağrı, ağırlık ve gaz yapmadan, geldiği gibi gitmeli.

4) Gökkuşağını yemeliyiz. Yani bütün renklerde sebze ve meyvelerden faydalanmalıyız. Gökkuşağında kahverengi ve beyaz olmadığını da hatırlamalıyız.

5) “Yemeğini iç, suyunu ye”-Gandhi. Yani yemek ağzında püre olana kadar çiğne, suyunu da ağzında bol bol çevir ki vücut ısına yaklaşsın...

6) Yeşillikler ve pişmemiş pek çok yiyecek ağırlıklı olarak alkali. Yiyeceklerimizin alkali olması vücudumuzun daha sağlıklı olmasını sağlıyor. Oysa; kola, et, hamburger, sigara asidik... Asidik olan vücutta, belaların kendini gösterebilmesi daha kolay. Ayrıca vücudun asidik halini dengeleyebilmesi için verdiği çaba bize çoğu zaman yorgunluk olarak kendini gösteriyor.

Bu toprakların çocukları olarak köftenin gayet sıradan ve bütün dünyada yaygın bir lezzet olduğunu sanırız. Oysa malzeme çeşitliliği, yapılış farkları ve tadıyla böyle renkli köfte kültürü olan başka ülke yok. 317 ayrı tarif bulduk araştırınca. Üçünü sizle paylaşmak istedik.

İzmir köfte

500 gram kuzu döş çift çekim kıymayı, 1/4 bayat ekmek içi, 1 yumurta, 1 büyük soğanın rendesi, 1/3 bağ ince kıyılmış maydanoz, 1’er tepeleme tatlı kaşığı tuz, karabiber ve 2 tatlı kaşığı kimyonla karıştırıp; 15 dakika yoğurun.
45 gramlık köfteler yapıp ortası kalın olacak şekilde, parmak şekli verin.
Parmak parmak kesilmiş 2 adet patatesi derin yağda tam pişmeyecek şekilde kızartın.
Sonra köfteleri kızartın. Aynı yağda 8 tane köy biberini kızartın. Fırına girecek ve sunumunu yapacağınız kaba hepsini yerleştirin.
Sos tenceresine 3 rende domatesi, 1 tatlı kaşığı tereyağını koyup, 1 çorba kaşığı sirke, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker ve 1.5 bardak su ekleyip 5 dakika kaynattıktan sonra fırın kabının üzerine gezdirerek dökün.

Ülkemize uzaklardan geldi ama buraları pek sevdi; üretimi de tüketimi de katlanarak artıyor. Bu hafta size avokado kullanarak lezzetlendirebileceğiniz üç tarif vermek istiyorum.

BATEM (Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü) 1969-83 arasında Antalya ve Alanya’da avokado yetiştirmeyi araştırdı. Fuerte, Hass, Bacon ve Zutano olmak üzere, dört önemli ticari çeşidiyle denemeler yapıldı. Yavaş yavaş başlayan üretim 1997’de 225 tona çıktı. 2015’te 1850 tona. Dünya genelinde 4 milyon ton üretildiğini düşünürsek, daha yolun başında olmamıza rağmen bereketli Anadolu topraklarının çok lezzetli avokadolar yetiştirebildiğini, bunların da tanesi 3-4 liradan manavlarda yaygın olarak satıldığını söyleyebiliriz. Bizim üstümüze düşense aldığımız avokadonun yerli olduğundan emin olmak, eğer değilse almamak ve marketlerden bunu talep etmek...

Avokado yetiştirmek o kadar zor değil. Fidan dikimleri mart ve nisan aylarında yapılıyor. Hasat kasımda başlıyor, türüne ve çeşidine göre haziran ayına kadar sürebiliyor. Dalından koparmadıkça olgunlaşmama özelliği sayesinde aynı ağaçta bir evvelki yılın meyvesiyle yenisi bir arada olabiliyor. 2 bin lira harcanan ve iyi bakılan bir bahçe 10 bin lira geri dönüş sağlıyor.

TON BALIKLI SALATADA...

Bu tarifim iki kişinin sağlıklı ve hafif bir öğlen yemeği olabilir. Önümüz yaz, kilosuna dikkat edenler için light tonbalığıyla tavsiye ederim. 240 gram ton balığının yağını iyice süzüp geniş bir kâseye koyun. Olgunlaşmış avokadonun içinden kaşıkla üçte ikisini alın. Avokado yumuşadığı için kaşıkla kolayca sıyırabileceksiniz. Kâseye avokadoları ekledikten sonra üzerine bir çay kaşığı karabiber ve ince ince doğranmış altı dal frenksoğanını ekleyin. Tümünü karıştırın, hafif ve lezzetli salatanız hazır. 

ROKA PESTOLU, PEYNİRLİ TOSTTA...

Çeyrek bağ rokayı, bir diş sarımsağı, altı çorba kaşığı zeytinyağını, yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi mutfak robotuna koyun. Bir avuç yerfıstığından altı-yedi tane ayırıp kalanını da robota ekleyin. Tüm malzemeler iyice kaynaşana kadar robotu çalıştırın. Yalnız rokaların acı olmamasına dikkat edin.

Bahar geldi, havalar güzelleşmeye başladı. Bol et yeme döneminden “Güzel sebzeler de yemeliyim” vitesine geçiliyor. Ancak sebze yemekleri uzun hazırlık gerekiyormuş hissi yaratıyor pek çok insanda. Bu düşünceyi yenmek için beş dakikada hazırlanabilen üç çok çok lezzetli tarifim var.

YOĞURTLU KARNABAHAR KAVURMA
Karnabahar sevmeyenleri bile yola getirecek, İskender kebabı da anımsatan, hem nefis yoğurdu hem cızırdayan yağıyla damağınızı şenlendirecek harika bir karnabahar yemeği bu. Tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı koyup ince ince kıydığınız 300 gram karnabaharı içine atın. Takribi beş dolu avuç oluyor. Karnabahar yüksek ateşte kavrulurken iki diş sarımsağı da dilimleyip tavaya ekleyin. Yer yer kahverengileşene kadar kavurun (Yaklaşık 4 dakika). 400 gram yoğurdu çırpıp içine iki diş sarımsağı ince kıyarak ekleyin.  Bire çay kaşığı tuz ve karabiberle üç çorba kaşığı sıcak su ekleyerek seyreltin. Küçük bir tavada bir çorba kaşığı tereyağını eritin. Tereyağı köpürmeye başladığında içine bir dolu çorba kaşığı biber salçası koyup karıştırın. Biraz acı pul biber de ekleyebilirsiniz. Salçanın çiğ kokusu geçip iştah açan kokular çıkmaya başladığında hazır demektir. Servis tabağına önce karnabaharı yerleştirin. Üzerine yoğurdu gezdirin. Son olarak nefis salçalı yağı gezdirip iki dal zahter kekik ekleyin.

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

LAHANADAN YEŞİL MAKARNA
Canınız önlenemez bir şekilde yaramazlık yapmak, böyle soslu makarna falan yemek mi istiyor? İşte öyle bir göz dönmesinde kendimi dizginleyerek hazırladığım bir tarif bu. Bu zamana kadar sadece salata ya da kapuska kıvamında yediğiniz lahananın, makarnanın yerini alabileceğine inanamayacaksınız. Sırrı şu; ne diri kalacak ne de kapuska gibi kendini bırakacak... Orta boy bir lahananın üçte birini alıp yıkayın ve yaprakların çıkış yönünde, 6-7 milimetre kalınlığında, uzunlamasına doğrayın. Uzun yassı makarnalar gibi olacaklar. Bir çorba kaşığı yağ koyup ısıttığınız wok tavaya atın, yüksek ateşte kavurun. Bir çorba kaşığı dolmalık fıstığı da ekleyip lahanalarla birlikte kavurun. Bu sırada robotta yarım bağ roka, iki çorba kaşığı zeytinyağı ve iki iri diş sarımsak, bir çay kaşığı tuzu iyice püre olana dek çekin. Bu, makarnanın lezzetli sosu olacak. Lahanalar yer yer kahverengileşince -bu dört dakika alacak - sosa dört çorba kaşığı krema ekleyip karıştırın. Nefis yeşil rengiyle, çıtırtısıyla harika ‘lahanadan makarna’nız hazır.