Zeytinin en hurma hali

Erkence zeytini nedir?

Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgârının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasadı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.

Hurma zeytin nedir?

Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel bir mantar (Phoma Oleae) oluşuyor ve onu fermente ediyor. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin daha dalındayken yenecek hale geliyor.

Özelliği ne?

İşte bu zeytinler ağaçlardan düştüğünde nefis. Hiçbir işlem görmediği için de antioksidan bakımından zengin. Özellikle zeytin seven tansiyon hastaları için bulunmaz bir hazine. Ne yazık ki çok az üretilebildiğinden bölge halkı için ticari değeri küçük kalıyor. Bir gün, araştırmalarla bu verimlilik doğal yollardan artırılabilirse dünya çapında ün kazanabilir.

Başka yerde olmuyor mu?

Aklınıza “Erkence olmayan ama bu yörede olan diğer zeytinler de hurmaya dönüşebilir mi?” sorusu gelebilir. Benim de geldi ve sordum, öğrendim: Evet, Gemlik zeytininde de dönüşüm olabiliyor ama tadı, hurmayla yarışamıyor. İşte tam bu sebepten bu vadiyi ve içindeki ağaçları korumak çok önemli.

Neden tehlike altında?

Binlerce yıl kendini koruyabilmiş ve bu rüzgârlı vadide güzelliğini insanlara sunabilmiş bu ağaç, yeni biten rüzgâr türbinleri ve parsellenip yenilerinin yapılmasıyla bozulan doğa dengesinden etkileniyor. Türbinlerin manyetik resonansları var. Bu ses dalgaları arılar ve kuşlar için katlanılamaz bir hal alıyor. Arıların kaçması demek, tüm ürünlerin kısa veya uzun vadede yok olması anlamına geliyor. Urla’da bu türbinler çorak dağlara, tepelere değil, orman arazilerinin üzerine ve her biri için 20 hektar orman kesilerek yapılıyor.

ZEYTİNYAĞI SIKIM AŞAMALARI

1- Yere düşmeden zeytinler elle toplanır, son hız yağhaneye getirilir. Tanelerin dalından kopmasıyla sıkılmaya başlama arasındaki süre ne kadar uzarsa yağın kalitesi o kadar düşer.

2- Burada tamburla sıraya giren zeytinlerden görevliler çürük çarığı ayırır. Sonra bol su ile yıkanır.

3- Zeytinler hafif ısıtmalı kıyma makinesi gibi bir makinenin içinde kıyma haline gelir. Döne döne, yavaş yavaş yağı çıkar. Bu sıkım sırasında ısı 20-25 derece arasında olmalı.

4- Çıkan yağ, zeytinin suyu ve purina ayrılır. Zeytin ve suyu  ayrıştırmak için özgül ağırlıklarının farklılığı kullanılır. Sonra santrifüjle pırıl pırıl zeytinyağı elde edilir.�

5- Çıkan yağ an itibariyle erken hasat filtrelenmemiş yağdır. İlk dört ay içinde tüketmenizi tavsiye ederim. Altına ufak bir çökme yapabilir ama olsun, güzelliği de burada.

6- Eğer filtrelenecekse yaklaşık yüzde 15 gibi bir fireyle filtrelenmiş pür zeytinyağı artık hazırdır.

ZEYTİNYAĞI ASİTLİK DERECESİ NEDİR VE TEK KALİTE KRİTERİ MİDİR?

100 gram zeytinyağının içindeki oleik asit miktarına zeytinyağının asidi denir. Yüzde 0.8’e kadar sızma, yüzde 2’ye kadar naturel birinci, yüzde 3.3’e kadar naturel ikincidir. Bunun üzerinde aside sahip yağlar insan sağlığına zararlı olduğundan rafine edilmeye ve riviera olmaya gönderilir genellikle.
Sadece asiditesi, zeytinyağının kalitesinin ve tadının insana veren mutluluğunun göstergesi olamaz. Öyle olabilseydi ayçiçeği yağı hiç asidik olmadığı için Kârun olurdu. Kokusu, boğazı yakma şekli gibi kriterler de var. Ağaçların aldığı rüzgâr, beslendiği toprak, etrafta yetişenler, o yıl yağan yağmur miktarı,
ağaçların cinsi gibi faktörler etkili.