Refika Birgül

Bu toprakların binlerce yıllık yemeği ‘Pişi’. Ama ona gereken ihtimamı göstermiyoruz. Gözümüz dışarda! Varsa yoksa ‘Donut’. ‘Pişi’mize itibarını geri verme zamanı geldi diye düşünüyorum...

Pişinin tarihini merak etmeyiz ama ‘donut’un tarihiyle ilgili tahminler yapılır. Pişi binyıllardır bu topraklarda diye onu kanıksamış durumdayız. Oysa donut öyle mi? Yeni kıta Amerika’nın kendince üretmesi gereken bir tarihi olmalı malum. O yüzden değişik versiyonlarda donut’lar var; renkli, janjanlı, şekilli. Bizim kültürün bereketi, bolluğundan olsa gerek nefis pişimizi çok olağan bir şey gibi algılıyoruz. Oysa Amerikalıların bir tarih yaratmak adına donut’a yaptığı dokunuşları gerçekleştirip, çeşitli bir hale getirmek, hatta bu çeşitlilikle pişi dükkânı ortaya çıkarmak bile mümkün. Özetle, ‘pişi’ donut’a verilen ihtimamın yüzde 15’i bile verilmesi durumunda dünyaca meşhur olup, bir Amerikalının gazete yazısı yapabileceği bir güzellik aslında.

Ortası delik pişi

TDK’da her ne kadar pişi diye geçse de hayatımızda bişi olarak da kullandığımız bu nefis hamuru ben hep bütün bir parça olarak yapılır diye bilirdim. Bostan’da yapılan Hıdrellez şenliğinde mahalleliyle yaptığımız pişilerin ortası delikti. Bunun donut’la ne kadar benzer bir mantıkla ilerlediğini fark ettim. Bundan yola çıkarak pişiye donut, donut’a pişi muamelesi yaparak kendimce tarifler üzerinde çalışmaya başladım. Donut’u kaymak, tahin, pekmez gibi bize has malzemelerle denedim. Hiç fena olmadığını söyleyebilirim. Pişiyi de donut gibi yaptık, sade olarak yemenin dışında tatlı soslarla nasıl olduğunu denedim.

Bizim malzemelerle süslenmiş donut

150 ml krema ve 100 ml sütü küçük bir tencerede ılıtın. İçine 1 paket instant maya ve 2 çorba kaşığı şeker ekleyip mayalar biraz hareketlenip köpürene kadar bekletin. 500 gr un ve 1 tatlı kaşığı tuzu karıştırıp mayalı karışımı üzerine ekleyin. 2 yumurtayı da ekleyip hamur iyice bütünleşip pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun. Kâseye alıp üzerini örtüp 1 saat bekletin. 1 saatin sonunda, hamuru unlanmış tezgâha alıp merdane ile 1 cm kalınlığında açın. Yuvarlak bir kalıpla kesip daha küçük bir kapakla da ortalarındaki deliklerini yapın. Kurabiye kalıbınız yoksa kavanozla büyükleri, 3 litrelik su şişelerinin kapağı ile de küçüklerin ortalarını çıkarın. Birkaç taneyi ortalarını almadan da yapabilirsiniz. Unlanmış tepsiye dizip bu şekilde de 1 saat bekletin. Donut’lar mayalanınca, geniş bir tencereye ayçiçeği yağı döküp ısıtın. 30 sn her iki taraflarını da kızartın. Önce peçete serili bir tabakta fazla yağını alın, ardından telin üzerinde soğutun. Üzerlerine tahin, pekmez sürüp biraz kavrulmuş fındık serpin. Kaymak sürüp son dakika yerken bal gezdirin.

Donut muamelesi gören pişi

Fırından 2 ekmeklik hamur alın. Elinizi yağlayıp hamurdan iri ceviz boyutunda parçalar kopartın. Çok fazla bastırmadan elinizde yuvarlayın. Biraz bastırıp yayvan hale getirin. Ortasına parmağınızla bastırıp ufak bir delik açın. Kızgın yağa atıp iki tarafı da altın sarısı renk alana kadar kızartın. Peçete serili bir tabakta fazla yağını alın. Pişinin üzeri için 100 gr kremayı ısıtın. Isınınca içine 100 gr bitter çikolata koyun. Pişileri bu sosa batırabilirsiniz. Dilerseniz eczaneden büyük boy şırınga alıp içlerine de bu sostan sıkabilirsiniz.

Başka bir sos olarak da küçük bir sos tenceresinde 50 gr un ve 140 gr tozşekeri kavurmaya başlayın. Üzerine 400 ml süt ekleyip çırpa çırpa pişirmeye başlayın. 1 çubuk vanilyanın çekirdeklerini veya 1 paket vanilini koyup çırpmaya devam edin. Göz göz olunca bir kâseye sostan biraz alıp 2 yumurta sarısıyla karıştırın. Yumurta böylece alışacak. Kâseyi tencereye ekleyip 3-4 dakika daha çırparak pişirin. Pişilerin üzerine ve içlerine bu sostan koyup üzerlerine çikolata rendesi veya pudraşekeri koyunca lezzetine inanamayacaksınız. 

Sıcaklar bastırınca insanın canı ne sıcak yemek yemek ne de bunun için uzun uzun hazırlık yapmak istiyor. Eh diziler de bitti, akşamları sofrada muhabbet etmekten güzeli yok. İster içkiyle, ister çayla; mezeler bence güneş, deniz, ıhlamur kokulu hava kadar lazım, onlar kadar bizi biz yapıyor. Abim geçen gün çat kapı misafirim olduğunda hazırladığım sofraya bakıp, “Valla insanlar böyle bir sofra hazırlamak için bir hafta önceden çalışmaya başlıyor” dedi. Yanılıyor. Mezenin de pratiği olur. Bakın sizin için hazırlığı kısa sürenleri seçtim...

Turşu tabağı
Her zaman buzdolabınızda turşunuz olsun. Neye eklenirse onu muhteşem yapar. Hem de iki salatalık turşusunda, bir kutu probiyotik hapındaki kadar iyi huylu probiyotik varmış.

Atom
Üç-dört kurutulmuş biberi bir dakika kaynar suda bekletip açın. İki çorba kaşığı tereyağını eritip biberleri içine ekleyin, kaşıkla havalandıra havalandıra tereyağını köpürtüp dört çorba kaşığı süzme yoğurdun üzerine dökün. Tam üç dakikada harika meze...

Humus
Bir kutu (400 gr) haşlanmış nohut, 50 gram tahin, yarım limonun suyu, üç küp buz, iki diş sarmısak, iki çorba kaşığı zeytinyağını mutfak robotuna atın ve sekiz-dokuz dakika çekin. İhtiyaç duydukça buz ekleyin. Üzerini ister zeytinyağı, kimyon, sumak, ister turşuyla süsleyin.

Hibeş

Bu bayram alışılmışın dışına çıkmak istedim. “Hem çocukların ‘Vay çok güzel’ deyip iştahla yiyebileceği, bayram misafirlerinin hayranlıkla bir tabak daha isteyeceği bir yemek olsun hem de hazırlanıp pişmesi 20 dakikadan fazla sürmesin” dedim. Bunları düşünürken maliyet biraz yükseldi ama bu tarifle dört kişilik bir ailenin yemeğe çıkmasından hesaplı bir rakama sekiz kişiyi doyurmak mümkün olacak. Umarım herkesin bayramı huzur ve afiyetle, bol muhabbetli, bol yemekli geçer.

Bu tarif  bir yandan Cafe de Paris sosa göz kırpan, bir taraftan da bizim memleketin ağız tadına uygun. İçindeki malzemeler evlere şenlik getireceğinden ismi ‘Bayram-da İstanbul’ oldu.

1930’da Mr. Boubier tarafından bulunan Cafe de Paris’nin tarifi neredeyse hâlâ bir sır... Ne ‘Escoffier’de ne ‘Larousse Gastronomique’te ne de ‘The Sauce Bible’da bu tarifi bulabiliyorsunuz.

Hal böyleyken tattığım Cafe de Paris’lerden yola çıkarak kendi yorumum olan bu tarifi hazırladım. Biraz sürprizli olsun diye de içine bir İstanbul güzelliği olan ıhlamur koydum.

 BAYRAMDA İSTANBUL TARİFİ

- 1 kilo bonfileyi kasapta bütün bir şekilde temizletin, alın. 1 santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin.

- Ardından et döveceğiyle bir darbe vurup etin şeklini düzeltin. Ama eti çok ezmeyin.

- Mutfak robotuna, 15 çorba kaşığı krema, 2 çorba kaşığı pekmez, 1.5 çorba kaşığı sirke, 1.5 tatlı kaşığı köri, 3 adet ançüez, 3 diş sarmısak, 6 dal taze soğan (yeşil kısımları), 7 dal maydanoz, 5 dal taze kekik, 3 çorba kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı kapari, 1 tatlı kaşığı limon suyu, yarım limonun kabuğu, yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber ekleyip sos haline gelene kadar çekin. “Ançüez ne alaka” diyebilirsiniz ya da “Iyyy balık mı koydun Refika” diyebilirsiniz ama ançüez, yağlı, tuzlu sardalya veya hamsi ezmesi yemeğe salça veya lezzetli bir peynir gibi ‘umami’ katacak ve diğer bütün tatlarla birlikte yemeğin lezzetini yükseltecek.

Yarın Babalar Günü... Bir hafta daha oruç ve sonra da bayram var. İşte bütün bu özel günlerin sofralarına çok yakışacak biri klasik, diğeri yenilikçi ve üçüncüsü de cesur tarifler...

Klasikçiler için TAVUKLU TEPSİ KEBABI

400 gram kemiksiz tavuk but alın ve bunu satırla kıydırın. Kendiniz de bıçakla ya da mutfak robotunda her bir parça pirinç-mercimek tanesi olana kadar çekebilirsiniz.

İçine yarım kapya biberi, 1 adet köy biberi, 2 diş sarmısak, 2-3 dal taze kekik, 2-3 dal taze nane, 10 dal da maydanozu kıyarak ekleyin. Yumuşatmak ve lezzetini artırmak için 1 çorba kaşığı yoğurdu ve 1 tatlı kaşığı domates salçasını ekleyin.

Birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve kimyonla tuzu ekleyin. Lezzetlerin birbirine daha iyi geçmesi için bu şekilde de satırdan geçirin ve yoğurun.

Karışımı düz, tercihen bakır bir tepsiye alın. İyice yoğurmak ve tepsiye yerleştirirken bir taraftan başlayıp öbür tarafa doğru devam etmek önemli. 1.5 santim kalınlığında bir daire yapın.

1 çorba kaşığı biber salçasını yarım su bardağı suda açıp, sulu bir kıvam haline getirin. Bu sosu her tarafına gezdirerek dökün.

220 derecede, altı ve üstü yanan fırının orta katına yerleştirip 20-25 dakika pişirin. Son 15 dakikasında üzerine dört parçaya kestiğiniz domatesle 2 adet küçük kırmızı soğanı ve 1 adet köy biberini kebabın üzerine yerleştirin.

Yemek yapmaya yeni başlayacak olanlar, çoktan başlamış ama bıçak mevzuunu hâlâ çözememiş olanlar ve bıçağına bakım yapmayı ihmal edenler... Gelin bu ‘bıçak sırtı’ mevzuya yakından bakalım...

Bıçak konusu mühim. Çünkü yemek yapmayı eşi benzeri olmayan bir zevk haline de getirebilir, çekilmez bir çile haline de... Temelde bir mutfakta sahip olmanız gereken üç tip bıçak var: Şef bıçağı, ekmek bıçağı ve soyma bıçağı. Bunun dışındakiler ancak mutfakta çok zaman geçiriyorsanız gerekli. Aksi takdirde kalabalık yaratır. O altılı, onlu setler havalı durmakla beraber büyük zorunluluk değildir kesinlikle.

Bıçak seçerken nelere dikkat etmelisiniz?

TOKALAŞIR GİBİ TUTUN

Çeliğin boyutu: Kimi bıçaklarda çelik boylu boyuncadır, kimisinde sapa biraz saplıdır. Boylu boyunca olanlar çok daha uzun ömürlüdür.

Çeliğin kalitesi: Paslanmaz diye satılıp paslanan pek çok bıçak var ne yazık ki. Çeliğin sertlik dereceleri vardır. Sert bir çelik zor körelir, biley daha uzun gideceğinden ömrü de daha uzun olur.

Bıçağın boyu: Bıçak insanın elinin bir uzantısı gibi olmalı. Onun için de uzun bıçaklar daha güçlü gibi gözükse de kullanamadığınızdan bir esprisi yoktur. İdeal uzunluk; dirseğinizden bileğinizi bir-iki parmak geçecek kadar olması..

Bıçağın ağırlığı:

‘Kıyma kavurmak” deyip geçmeyin: Büyülü bir yiyecek kıyma. Ayrıca iftar sofralarının da vazgeçilmez demirbaşıdır... Yeri geldiğinde en az döner kebap kadar leziz olabilir! Yeter ki onu doğru kavurmayı bilin...

"Kıyma kavurmak” deyince dudak bükebilirsiniz. ‘Ne var ki’ diye.. Oysa büyülü bir yiyecek kıyma. Kıymayı bu kadar yaygın şekilde kullanabilen bizim gibi bir toplum da pek yok. Döner kebap gibi lezzetli olabilen kavrulmuş kıyma ve onunla yapılabilecekler bu haftaki konumuz.

Benim için iftar sofrası vazgeçilmezi kıymalı yumurtadır. Kıymalı menemen, sonraki yıllarda kıymadan bizimkilere yaptığım çakma iskender, tava böreği, kıymalı pirinç pilavı da cabası. İşte bu sebepten döner kebap gibi kıyma kavurmak, sonra da bunları 100’er gram halinde buzdolabı poşetinde derin dondurucuya atmak bizde aile yadigârı bir adettir.

Döner kebap gibi kıyma kavurmak

ET SEÇİMİ: En güzel kıyma döşten çekilen oluyor. Et hareket etmedikçe, yağ-et karışımı fazla oldukça ve kemiğe yaklaştıkça lezzetleniyor. Kaburganın etrafı olan döş bu kriterlerin hepsini sağlıyor hem de daha ekonomik.

TAVANIZ GENİŞ OLSUN, KIYMANIZ AZ: Yani 28 cm bir tavaya 600 gr’dan fazla kıyma koymayın. Aksi takdirde kıyma suyunu salar, kavrulacağına suyunda haşlanır.

DEVAMLI KARIŞTIRIN: Önce kıymayı ekleyin ve spatula ile devamlı karıştırıp tanelere ayırarak kavurun. Tüm taneler kahverengileşmeye başlayıp hafif suyunu verdiğinde soğanları ekleyebilirsiniz.

SOĞANI BOL OLSUN: 1 kilo kıymaya 4 büyük soğan olmalı.

ATEŞİN AYARI:

Ramazan ve gelenekleri, güllacı, hurması, pastırmasıyla kalbimizde ayrı bir yerde. Benim başımı döndüren âdet ramazan pidesi. Ben de bu hafta, pideyi en az fırındaki kadar güzel yapmanın ipuçlarını öğretmek ve bir de sahurluk tarif vermek istedim.

Evde nasıl yapılır?

350 ml ılık suya 1 paket instant mayayı ve 1 tatlı kaşığı şekeri ekleyip karıştırın. Suyun sıcaklığı yoğurt mayalar gibi yaklaşık 40-42 derece olmalı. Serçeparmağınızı suya sokunca yakmayacak ama sıcak hissedeceğiniz ısı bunun uygun olduğunu gösterir.

500 gram beyaz una 1 tepeleme tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Üzerine mayalı suyu koyup karıştırın.

Ardından hamuru tezgâha alıp yoğurmaya başlayın. Hamur eli bırakmaya ve pürüzsüzleşmeye başlayınca tamamdır. Klasik hamur yoğurmaktan farklı olarak hamuru vurup çekip arasına hava alarak yoğurdum ama bu başlı başına bir yazı konusu. Şimdilik siz normal deneyin, detayları ile bu tekniği sonra anlatacağım.

Hamuru 2 bezeye ayırıp, üzerini örtün. Bu şekilde 45 dakika mutfağın rüzgâr almayan, ılık bir köşesinde bekletin.

45 dakikanın sonunda pişirme kâğıdını tezgâha açın. Üzerine 2 avuç galeta unu serpin. Galeta unu ekmeğin altının iyice çıtır çıtır olmasını sağlayacak.

Bezeleri elinizle 20-25 cm çapında olacak şekilde galeta ununun üzerinde açın.

Küçük bir sos tenceresinde 1 tatlı kaşığı tereyağını eritin. 1 yumurtanın sarısını 1 çorba kaşığı su ile karıştırıp çırpın. Erimiş tereyağını üzerine çırpa çırpa ekleyin. Pürüzsüz, sarı bir sosunuz olacak.

Richard St. John’un söylediği bir söz hiç aklımdan gitmez: “İnsanın kendisini itmesi öyle kolay olmaz, işte bu sebepten anneler icat edilmiştir.” Ben de işinde iyi olmanın önemini, çalışmayı, odaklanmayı, değerleri ve değerli şeyleri paylaşmayı, yaratıcı düşünebilme altyapısını annemden aldım. Annelerimizin bizi ne kadar şekillendirdiği aşikâr... Yarın; aşktan da güçlü bu olağanüstü bağı kutlama günü. Siz de annenize olan sevginizin ellerinizden geçmesini isterseniz diye en sevdiğim Anneler Günü kahvaltı tariflerini paylaşıyorum...

BAŞKA TÜRLÜ SUCUKLU YUMURTA

Sucuk ve yumurta konusunda kafanızda ortalama bir lezzet vardır, “Daha ne kadar iyi olabilir ki” diyebilirsiniz. Bu tarif işte o klasik sucuklu yumurtanın 10 katı lezzetli. Yapan benim ama hâlâ her yaptığımda tadına şaşırırım. Sırrı; yavaş pişen sucukta ve herkesin önünde kırılan ve güvecin ısısıyla pişen yumurtada... 150 gram sucuk ve 150 gram hellim peynirini büyük küpler halinde kesin. Güvece koyun ve içine beş-altı adet çeri domatesi ortadan ikiye bölüp ekleyin. İki çorba kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı tereyağı ve üç dal taze kekiği de ekleyip önceden ısıtılmış 250 derece fırında 20 dakika pişirin. İki tane yumurtayı fırından çıkar çıkmaz güvecin içine kırın ve karıştıra karıştıra o ısıda pişmesini sağlayın. Güvecin ısısıyla yumurtaların beyazı bile pişmiş olacak. Ufak bir ipucu; altına bir havlu koyarsanız güvecin çabuk soğumasını engellemiş olursunuz.

KOLAY LİMONLU KEK

Yaklaşık bir su bardağı şekeri, bir tutam tuzu ve iki yumurtayı beyazlaşana kadar çırpın. Karışım iyice beyazlaşıp kabarınca içine oda sıcaklığındaki yaklaşık beş çorba kaşığı tereyağını, iki adet limon kabuğu rendesini, bir tatlı kaşığı vanilya esansını, iki çorba kaşığı limonu suyunu ve yarım su bardağı yoğurdu ekleyip tüm malzemeler homojen dağılana kadar çırpmaya devam edin. Elenmiş, yaklaşık bir su bardağı unu ve yarım paket kabartma tozunu da kek karışımına ekleyip tekrar karıştırın. Unu ekledikten sonra bütün malzemelerin birbirine karıştığından emin olun. Ama unu karışıma koyduktan sonra keki çok karıştırmak, güzelce kabarmasını engelleyecektir. Hazırladığınız kek karışımını, yağlayıp unladığınız 12’li ufak kek kalıbına pay edin. Önceden ısıtılmış 165 derecedeki fan’lı fırında, yaklaşık 25 dakika pişirin. Mis gibi limonlu kek kokusu tüm mutfağınızı saracak.