Evde ‘Nusret’ keyfi

Geçen pazar ailece yemek yemek için yola çıktığımız sırada annemin telefonu çaldı. Abimle konuşurken beş yaşındaki yeğenim Can telefonu alarak “Nene biz Nusret’te yemek yedik, fotoğraf çektirdik. Spagettisi çok güzel, bir de lokum diye bir şey var, onu yedik. Nene çok güzel, sen de ye” dedi.

Biz de pazar öğleden sonra, henüz yemek saati bile olmamasına rağmen, sanırım yarım saat sıra bekledikten sonra Nusret’te bir masaya oturduk ve oğlanların bize heyecanla önerdiklerini yedik.

Nusret’in ete davranış şekli, en azından bunu popüler ettiği tarz, benim pek hoşlanmadığım bir tarz ama ekibinin işletme şekli, enerjileri, bu kadar koşturmalı bir zamanda Nusret’in işinin başında olması çok kıymetliydi. Büyük başarının tesadüf olmadığını bir kez daha net bir şekilde gördüm.

Arada çiçek gibi bir şey önümüzden geçti. Bu kızarmış çiçek gibi şeyin soğan olduğunu görüp tadına bakınca, açıkçası etten daha çok etkilendik.

Nusret’te yemek yemek, kişi başı 200 liraya mal oluyor. Eh, çok lezzetli olmasına rağmen her gün yapılabilecek bir şey değil. Ben de evde Nusret keyfi yapmak için kasaptan aldıklarımızla, elimizdekilerle lezzetli bir şeyler çıkarabilir miyim diye baktım bu hafta.

ÇİÇEK SOĞAN

Malzemeler:

1 büyük beyaz soğan

2 yumurta

250 gr süt

200 gr tam buğday unu

4 çorba kaşığı kuru ekmek kırıntısı

Yapılışı:

Alabileceğiniz en simetrik ve iri soğanı seçin. Kabuğunu ve üst tarafını keserek soyun. Soğanın kök kısmının olduğu yeri kesmeyin. Soğanı çiçek gibi açacağımız için bu kısım soğanı bir arada tutmaya yarayacak. Soğanı keserken köklü kısmı üstte kalacak şekilde kesme tahtasına koyun. Ardından kökün olduğu kısmı merkez alarak etrafında 1 cm. boşluk bırakıp bıçağı sokun ve yine aşağı doğru kesin. Çiçeğin dallarını bu boşluk koruyacak. Sırasıyla saat 12, 3, 6, 9 istikametlerinde kesin. Soğanınız iri ise bu kesiklerin ortasından sonra bir kez daha ortasından yani toplam 16 dilim olacak şekilde, soğan o kadar büyük değilse çeyreği üç dilime ayıracak şekilde yani toplam 12 dilim olacak şekilde kesin. Soğanı tekrar çevirin.

Soğanı bütün olarak ters çevirip dibini kesme tahtasına hafifçe atın, altı tahtaya çarpınca çiçek gibi açılacaktır. Açılmayan birkaç parçayı da elinizle açabilirsiniz. Açmasını sağlamak için buzlu bir suda bir saat buzdolabında bekletirseniz soğanınız daha kolay açılacak.

Soğanı batıracak un karışımı: 200 gr. tam buğday ununu, bir çay bardağı mısır nişastasını, dört çorba kaşığı ekmek kırıntısını, ikişer tatlı kaşığı kekiği, toz kırmızı biberi, toz sarımsağı (yoksa ince kıydığınız üç diş sarımsak), bir dolu tatlı kaşığı karabiberi ve bir tatlı kaşığı tuzu geniş bir kâsede karıştırın.

Soğanın batırılacağı yumurta karışımı: Soğanın girebileceği derin bir kâsede iki yumurta ve 250 gr. sütü iyice çırpıp karıştırın. Kimileri bu karışıma soda da koyuyor, süt yerine soda da koyabilirsiniz. 

Soğanın girebileceği genişlikte ve derinlikte bir tencereye ayçiçek yağı döküp ısıtmaya başlayın. Tencereyi çok doldurmayın soğanı attığınızda taşma ihtimalini unutmayın. Buzdolabındaki buzlu suyun içindeki soğanı çıkarın. Kurulayın. Önce un karışımına sonra yumurtaya sonra tekrar una bulayın.

Bulamalar esnasında her bir yaprağın aralarını açın. Unu tepeden serperek ekleyin.  Ardından fazla unu ters çevirip tatlı tatlı vurarak boşaltın. Yumurta karışımına batırın tekrar una bulayın.

Soğanı hızlıca bir kevgirin üzerine koyup, kevgirle beraber yavaşça yağın içine indirin. Soğanı ortada tutarsanız her tarafı eşit pişecektir. Soğan iyice kızarıp altın rengi- kahverengi olunca yine kevgirle alın ve fazla yağını bırakması için peçete üzerinde biraz bekletin. Daha sıcakken tuzunu serpin. Ardından çiçek yaprağı gibi kopara kopara afiyetle yiyin.

LOKUM (BONFİLEDEN)

Malzemeler:

200 gr. dana bonfile

1 tatlı kaşığı tereyağı

Tuz

Yapılışı:

Nusret’in lokumunu evde yapmak istediğimizde soğan kadar şanslı değiliz. Nusret etleri dinlenmiş, kimisi kuru şekilde 0 derecede özel dolaplarda 28 gün hiç hareket ettirmeden kemiğin üzerinde dinlendiriliyor... İyi beslenmiş iyi cins hayvanlardan. Oysa mahalle kasabından böyle beklentiler içerisinde olmamız zor... Dolayısı ile en yumuşak parça olan bonfileyi kullandım.

Tercihen bonfilenin orta kısmını, en yuvarlak yerini bir parmak kalınlığında doğrayın. Doğrarken, bıçağı bir kerede çekerek veya iterek doğrayın ki etin üzerinde bıçak izi oluşmasın. Etleri iyice kızmış döküm tavaya koyun. Izgara izini iyice vermek için üzerine et döveceğini koyun ama bastırmayın. Etin bir yüzünü 1 dakika pişirdikten sonra, diğer tarafını çevirin. Bu şekilde de yaklaşık 30 saniye pişirdikten sonra etin üzerine fındık kadar tereyağıekleyin. Tereyağı hem lezzetini arttıracak hem de ete güzel bir parlaklık verecek. Eğer tam pişmiş seviyorsanız biraz daha uzun pişirebilirsiniz ama bu durumda tereyağını yine en sonunda ekleyin. Pişen lokumları tavadan alıp bir yarım dakika mutlaka dinlendirin. Et tavada kasılıp strese girdiği için biraz kendini bırakıp rahatlamasını beklemek önemli. Üzerine de ağız tadınıza göre iyi bir tuz serpince lokumunuz emrinize amade.

İpucu: Sıcak toprak kapta servis: Ben bir de bu etleri çok daha az pişirip fırında kızdırdığım toprak kapta servis ediyorum. Biraz daha fazla pişirmek isteyen bunu kendi kabında yapabiliyor.

BONFİLE SPAGETTİ

Spagetti aslen etin ince ve uzun şeritler şeklinde kesilmesinden bu ismi alıyor. Spagetti yapılan bölge silverside, bizim kasaplarda tam bir karşılığı yok. Normalde kıymalık olarak kullanılan bu yağların etin arasında güzelce yayılmış olduğu bölge normalde epeyce sert ancak az pişirme ve iyi dinlendirme ile o muhteşem halini alıyor.

Ben evde bunu yapacaklara iki tavsiyede bulunabilirim. İsterseniz bonfile kullanın ya da tranç veya kontranuar kısmından ince bir kısım alın. Ancak iyi pişmiş yiyebilenler bonfilede aradıkları yumuşaklığı bulabilecekler.

Eti derin dondurucuda 15-20 dakika dinlendirip daha ince kesmek mümkün. Et donmuyor ama kendini toparlayıp dilimlenmesi kolay hale geliyor. İncecik dilimlenmiş etleri yine döküm tavaya atıp yaklaşık yarım dakika pişirin. 1 tatlı kaşığı tereyağını da ekleyip, karıştırın. Ardından bir tahtanın üzerine alıp üzerine güzel bir tuz serpip afiyetle yiyin.

--------spot--------

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

----------yazı--------