İşe ve aşa aşure bereketi

Simotas, Kuzguncuk’un 30 senedir ışığı yanmayan ve suyu akmayan bir binasıydı. Geçen bayram içinden iki kamyon çöp ve bir sürü başka şey çıkardık. Hatta bu esnada pirelendim. Ama tüm mahalleli buranın tekrardan canlanmasını gönülden istedi. Beş yıldır biriktirdiğim tüm paramı harcadım. Kredi kartı limitlerimi ilk kez zorladım. Nihayet, 1923’te mimar Simotas tarafından yapılmış bu eşsiz güzellikteki binanın ışıkları yanmaya ve duvarlarının soğuğu kırılmaya başladı.
Asıl iş bundan sonra; burayı mahalleye fayda sağlar hale getirmekte. Bunun için elbirliğiyle çalışacağız. Benim hayalim yemek yapmayı sevenlerin kendilerini ait hissettikleri, Türk mutfak kültürüne sahip çıkanların imece usulü yiyecek yapabileceği, çocuklarına yüzyıllardır uygulanan doğal saklama teknikleriyle üretilenleri yedirmek isteyenlerin yaz ve kış hazırlıkları yaptıkları bir mekan haline gelmesi. Unutulmaya yüz tutmuş malzemelerimizin güncel tabaklarda görenlerin tadanların aklını başından alması.
Tüm yemek yazarları ve bloggerların takipçileriyle buluşup yemekler yapmaları da mümkün olacak. Bu mekan parasını başka şekillerde kazanmalarına rağmen bu duyguları paylaşanların toplanabileceği bir çatı olmak hedefinde. Tabii ki destek olmak isteyecek tüm firmalara da kapıları sonuna kadar açık.

KAZAN KAYNATAN KUTLAMA

Yeni yuvam ve içinde yapmak istediklerimizle ilgili ilerki günlerde daha fazla bilgi vereceğim. Bu güzel günü kutlamak ve bereketini arttırmak için geçen hafta ilk olarak aşure kaynattık mutfağımızda. Kazanının başında karıştırırken bu aşın Kuzguncuk’u ne kadar iyi anlattığını fark ettim. Her malzeme hem benliğini koruyor hem de birbirlerine lezzet veriyor. Gözü doyuruyor, enerji veriyor ama baymıyor. Karnınızı da doyurduğunuz için kolay kolay acıkmıyorsunuz. İnsana iddiasız bir tecrübe yaşatıyor. Farklılıklar ve zıtlıklarla çok güzel bir birliktelik yaşanabileceğinin simgesi. Tabii ki aşurenin ilk yapıldığı geçen yüzyıl başındaki kültür çeşitliliği yok artık. 41 çeşitten üretilen aşure de artık 12-13 malzemeyle yapılıyor.

SANILDIĞI KADAR MEŞAKKATLİ DEĞİL

Aşure için gerekli malzemeler: 200 gr buğday, 50 gr fasulye, 50 gr nohut, 400 gr toz şeker, 5 kuru kayısı, 5 gün kurusu, 7 incir, 2 avuç ceviz, 2 avuç çiğ badem, 2 avuç kuş üzümü, 1 avuç iri taneli beyaz üzüm, 4 adet karanfil, 1 çubuk tarçın, yarım çay bardağı portakal çiçeği suyu, 1 portakal kabuğu rendesi, 1 çay bardağı süt. Üzeri için nar ve antep fıstığı.
Mümkünse bir gece evvelden buğday, fasulye ve nohutu ayrı ayrı suda ıslatın. Ertesi gün sabahtan üzümleri ıslatın. Siz aşurenizi yapmaya başlayıncaya kadar suyun içinde kalsınlar. Buğdayınızı üstüne 5 su bardağı su koyup haşlayın. Fasulye ve nohutu kaplayacak kadar su ekleyip üstünü kapatın. Buğday ne kadar kısık ve yavaş ateşte pişerse, kıvamı o kadar açılıp helmelenecektir. Bu sebepten vaktinize göre ateşi ayarlayın.
Pişerken oluşan köpükleri kevgirle alın. Nohutlar haşlanınca kabuklarını soyun. (Pirinç yıkama kabınız varsa nohutları bu kapta akan suyun altında ellerinizle ovuşturmaya başlayın. Nohutun kabukları çıkacak. Kabuklar hafif olduğundan yüzeyde toplanacak pirinç yıkama kabının kenarındaki boşluk nedeniyle akan su yönünde nohutlar bir anda kabuklarından sıyrılacak)
Orta ateşte buğdayın açılması iki buçuk-üç saat alır. Sonra buğdayın üstüne fasulye ve nohutu ekleyip bir süre birlikte kaynatın. Bu sırada karanfilin kafasını parmağınızla ezip ekleyin. Tanelerin ağza gelmesini istemezseniz çubukları bir tülbent içinde atın. Ben şahsen tülbentsiz atmakta hiçbir sakınca görmüyorum.

BEYAZI MAKBUL DEĞİL

Daha sonra fındık, soyulmuş iç badem ve fıstıkların yarısını koyup karıştırın. Karanfili de ekleyip bir süre daha kıvamlanmasını sağlayın. Ben bu aşamada kuru meyvaları aşurenin içerisine ufak parçalara ayırıp ekliyorum. Suda beklettiğiniz üzümün suyunu döküp, sudan geçirerek ekleyin. Bu tabii ki rengini biraz koyulaştırıyor ve beyazı makbulmüş gibi yaygın bir inanç var. Oysa meyve aşurenin tadını artırdığı için ben buna pek katılmıyorum.
Meyveleri şekerden önce ekleyip bu şekilde en az 7-8 dakika daha pişiriyorum. Ardından tarçın çubuğunu ekleyip büyüsünü ortaya çıkarması için biraz izin veriyorum. Bir portakalın kabuklarını ince rendeleyin. Turuncu kabuğun altındaki beyaz katman acılaştırdığı için girmediğinden emin olun. Son olarak şekerini ve finalde de portakal çiçeği suyunuzu ekleyin. Bambaşka bir boyuta götürecek aşureyi.
Gül suyu da ekleyebilirsiniz ancak gül tadı kolaylıkla diğer tatları bastıracak güçte oluğu için tercih etmiyorum. Bu sırada şeker kıvamına bakın. Soğuduğunda tatlılığı epeyi azalır, bunu hesaba katarak kararınızı verin. Ayrıca aşureyi kaplara bölerken kepçenizi altlara daldırın, ki son servislere dibe çökmüş ve az sulu malzemeler kalmasın. Üstünü ister kuru meyvelerle isterseniz, nar ve antep fıstığıyla süsleyin.

SAKIZDAN ELMAYA TAM 51 ÇEŞİT MALZEME

Aşurenin en önemli özelliği malzeme çeşitliği. Onu özel kılan da bu tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirleriyle karışıp özel bir hal alması. Siz siz olun, aşurenin en makbulünün 41 çeşit malzemeyle yapıldığını bilin. ‘Bu kadar malzeme nasıl bulunur’ diye de düşünmeyin. İçine koyduğu malzemeler, koyma sırası, malzemelerin diriliği ve sonrasında süzülüp süzülmediği gibi pek çok etken hesaba katıldığında kendinize özgü ideal aşurenizi yaratabilirsiniz.
Benim aşurelere koyulduğunu gördüğüm 51 malzeme şöyle: 1. Buğday 2. Fasulye 3. Nohut 4. Bakla 5. Pirinç 6. Mısır 7. Kırmızı mercimek 8. Kuru incir 9. Kuru kayısı 10. Kuru dut 11. Kuş üzümü 12. Kuru üzüm çeşitleri 13. Gün Kurusu 14. Hurma 15. Yaban mersini 16. Antep fıstığı 17. Fındık 18. Çam fıstığı 19. Yer fıstığı 20. Ceviz 21. Badem / Badem sütü 22. Kabak çekirdeği 23. Ay çekirdeği 24. Gül suyu 25. Çiçek suyu 26. Tuz 27. Şeker 28. Bal 29. Pekmez 30. Su 31. Süt 32. Nar 33. Ayva / Tülbentte ayva çekirdekleri 34. Elma 35. Portakal kabuğu 36. Limon kabuğu 37. Mandalina 38. Kestane 39. Çörekotu 40. Susam 41. Keten tohumu 42. Haşhaş tohumu 43. Kenevir 44. Karanfil 45. Tarçın 46. Safran 47. Muskat 48. Misk 49. Zerdeçal 50. Zencefil 51. Sakız

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Rokayı hep ön planda tuttuk, canım marul ailesinin pabucunu dama attık. Uzunu kısası ve kıvırcığıyla marul çeşitleri emrinize amade. İceberg ismiyle meşhur ve meşru olan; marul ailesine sonradan gireni dışarda bırakarak, ailenin diğer fertlerini şiddetle tavsiye ediyorum.
Ola ki tatlı su balıklarının doğal kaynaklarına yakınsınız, alabalık ve turnanın lezzetli olduğu zamanlar.
Hamsi bu ay yenebilecek en güzel balık. Kalkanlar tezgahlarda ancak mevsiminde yemek için 15 gün daha sabır.
Bugün saat 13.00’te tüm mahalleli Kuzguncuk Bostanı’nda toplanıyoruz. Kuzguncuk’u özel kılan yeşillik ve sakinliğin tam ortasına okul ve alışveriş merkezi yapmalarını engellemek için birlikteyiz. Üşüyenlere benden çorba da var. Herkesi bekleriz.

HAFTANIN SÖZÜ

Arkamdan yürüme, liderlik edemeyebilirim. Önümde de yürüme, takip etmeyebilirim. Sadece yanımda yürüyü, dostum ol.
Albert Camus