Kendi sucuğunuzu kendiniz yapın

Yıllardır istiyorum, imece usulü yemek yapılabilecek yerler olsun. Eş dost, konu komşu toplanıp salçalar, turşular, ekmekler yapalım. Bir yandan çaylar demlensin ıhlamurlar kaynatılsın, bir yandan şarkılar, türküler, sohbetler... Soğan doğramaktan bulaşık yıkamaya bütün işler el birliğiyle yapılsın biz şehir insanları da, gittikçe bireyselleşen, dolayısıyla da ağırlaşan hayat mücadelemizi paylaşımla hafifletip, biraz olsun nefes alalım.
‘İmece usulü yemek yapma yerini’ pek çok olanaksızlıklara rağmen ilk kez bu hafta kullandık. 28 kişilik Fikir Sahibi Damaklar ekibiyle birlikte; 30 senedir boş duran, kırık camları naylon kaplanmış altı katlı bir binanın çatı katında toplanıp sucuk yaptık bu hafta.
Sucuk yapmak; büyükbaş hayvanlar kesildikten ve parça etler alındıktan sonra kalan, kemiklere yapışık kalan ufak parçaları değerlendirmenin ve saklamanın pek güzel bir yolu. Hatta bu sebepten köylerde kurban kesildikten sonraki gün sucuk yapılır ki, 500-600 kilo hayvandan çıkan et idareli bir şekilde kullanılabilsin.
Sucuğun matematiği şudur: Bağırsak yarı geçirgen sistemiyle suyu dışarıya yavaş ve kontrollü bir şekilde atar, baharatlar da eti bir nevi pişirip kurutur, bakterilenip çürümesini engeller. Böylece et uzun süre saklanabilir hale gelir. Sucuğun içindeki kıymanın yağının rolüyse etin yumuşaklığını koruması. Sucukların asılı kalması, bağırsak ve sucuğun herhangi bir yere temas etmesini engeller; yarı geçirgen bağırsaktan nüfuz ettiği yüzeyin tadını ve nemini almaz. Sucuğun iple bağlanması da bu sebepten önemlidir.

HAZIRLIK AŞAMASI

Elleriniz tertemiz ve tırnaklarınız kısa olmalı, hatta en güzeli temizlik safhasında antibakteriyel sabun kullanmak. Çalışacağınız yüzey de temiz olmalı elbette. Bizim tezgahlar ahşap olduğundan, yağı geçirmesin diye üstünü nalburlarda kapalı satılan naylonlarla kapladık. Başka hiçbir şeyle temas etmemiş bir naylon serebilirsiniz tezgahlarınıza siz de.

İÇİ NASIL OLMALI

Et seçimi: Şayet kalan parçalardan değil de keyif için sucuk yapıyorsanız, kaburga kapağı ya da döş diyebileceğimiz, kemiğe yakın bölgenin etinden pek lezzetli kıyma olur, özellikle tavsiye ederim. Bir de yeri gelmişken söyleyeyim, kıymanızı asla hazır paketlenmiş almayın. Kıymanızın hangi etten yapıldığını görmek ve bilmek gerçekten önemli. Kasabınıza rica ederseniz, hem bu konuda tavsiye verebilir, hem de seçtiğiniz eti bir dakika içinde kıyma olarak çekebilir. Marketlerden değil kasaptan et almak bu sebepten de önemli.
Bu arada, kullanacağınız kıymada yüzde 40 oranında yağ bulunmalı ki kurutulmaya asılan sucuk suyunu çektikçe odun gibi sert olmasın. Zaten sucuğu pişirirken bu yağın büyük bir kısmı tavaya akar. Sucuk içi aynı köfte gibi yöreye ve ağız tadına göre değişebilir. Kimi yörede çemen, kimisinde kişniş, kimisindeyse çubrika otu kullanılır sucuk yaparken. Damak zevkinize göre, baharat oranlarıyla biraz oynayabilirsiniz.
Biz bu imecede Defne Koryürek’in hazırladığı oranla yol aldık: 6 kilo et için 125 gram acı toz kırmızı biber, 125 gram tatlı toz kırmızı biber, 150 gram kimyon, 100 gram karabiber, 50 gram yenibahar, 25 gram tarçın, 200 gram tuz, iki baş sarımsak ve onu ezmek için 1 çorba kaşığı tuz.

KÖFTEYLE TADINI TEST EDİN

İçi hazırlarken baharatları bir kez çekilmiş kıymanıza kabaca dağıtın ve 3-4 saat ila 12 saat arası bekletin. Sonra tuzla dövdüğünüz sarımsağı da ekleyip yaklaşık 15-20 dakika iyice yoğurun. Yoğurma işleminin ardından, bir bezle üstünü örttüğünüz kıymayı fermente olması için 24 saat buzdolabında bekletin. Karışımınız böylece hazır olacak. Sucuk doldurmaya geçmeden önce, hazırladığınız içten bir köfte yapıp kızartın ve tadına bakın. Böylece baharat oranını daha iyi anlayabilir ve keyfinize göre ayarlayabilirsiniz. Ben az bir karanfil koyuyorum. Tadını son zamanlarda sevmeye başladım, bilhassa tarçınla birlikte eti pek hoşlaştırıyor. Zevk meselesi tabii, yemek yapmanın en güzel tarafı da kendiniz için mükemmeli yaratabiliyor olmak ya zaten!

YAPILIŞI

* Yöresel baharatçılarda ya da Mısır Çarşısı’nda rahatlıkla bulabileceğiniz kurutulmuş bağırsakları önce kaynar suya daldırın, 3-4 dakika içinde açılacaklar.
* Sonra bir-iki kez daldırıp çıkararak suyun tüm bağırsaklara nüfuz ettiğine emin olun. Yeni bir kaynar suyla bu işlemi bir kez daha tekrarlayın. Sonra musluğu açıp bağırsağın bir ucunu orta tazyikte akan suya tutun ve musluğa hortum takmış gibi bağırsağın içini de bir kez daha sudan geçirin. Son olarak, bağırsakları bir kez daha içine yarım çay bardağı sirke döktüğünüz kaynar suda iki dakika bekletin, dezenfekte olmasını sağlayın. Suyu süzdükten sonra artık doldurulmaya hazır olacaklar.
* Sucuk doldurmak için en güzeli, kıyma makinelerine takılan özel sucuk doldurma ucu. Ancak ağzı çok derin olmayan bir huni de iş görür. Önce huniyi içinde hiç boşluk kalmayacak şekilde doldurun. Kıyma huninin ucuna kadar gelsin, hatta taşsın.
* Bağırsağı bir çocuğa uzun çorap giydirir gibi toparlayıp, huninin boynuna geçirin. Hiç hava ve boşluk kalmadığına emin olun. Eğer hava kalıyorsa dışarıda kalan düğümü kesin, açık uçlu bağırsağı iple bağlayın. Sonra yavaş yavaş fotoğrafta gösterildiği gibi kıymayı itmeye itmeye başlayın, sistemli ve sabırlı bir şekilde itip doldurun. Doldurma işleminiz bittiğinde tercihen keten bir iple bağlayın.
* Dikkat etmeniz gereken konu; sucuğun içinde hiç hava kalmaması, aksi takdirde sucuk bozulur. Bunu engellemek için bir iğne ucuyla kabarık yerden patlatıp havasını alın. İlk defa sucuk yapıyorsanız uzun kangallar yerine parmak sucuklar yapmak daha risksiz. Son olarak hazırladığımız sucukları kurutmamız gerek. Biz şehir insanlarının evlerinde kalorifer benzeri ısıtma sistemleri bulunduğundan, karanlık ve kuytu bir yer ayarlamak güç olabiliyor sucuklar için. Bu nedenle, Defne Koryürek’in tavsiyesini izleyerek sucukları buzdolabının uygun bir yerine asmayı tercih ettik.
* Bu arada, sucuğun üstü zaman içinde küf tutabilir, sirkeli bezle 3-4 günde bir temizleyebilirsiniz. Sucuklar üç hafta gibi bir sürede hazır olacak; şayet uzun süre bekletilirse zamanla içindeki yağ iyice azalır ve sertleşir. Bu süreci biraz yavaşlatmak isterseniz dışını yağlayabilirsiniz.
Kendi sucuğunuzu yapabiliyor olmanın keyfini en kısa zamanda tatmanız dileğiyle...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Benim gibi havalar soğuyunca midenizde uzun kalıp sizi sıcak tutacak yiyeceklere ihtiyaç duyuyorsanız tam baklagil yeme zamanı. Kuru fasulye, mercimek, nohut yemekleri, arada ödül olarak bulgur pilavı bu dönemde hepimizi çok iyi hissettirebilir...
Pancar ve turp epeydir tezgahlarda ancak şimdi lezzetlenmeye başlıyor...
Kerevizler coştu. Kökünden zeytinyağlı yaprağından salata veya çorba yapabilirsiniz...

HAFTANIN SÖZÜ

Kış sebzesi çabuk pişer.
(Anonim)