Televizyon karşısı yemekleri

Babamın her durum için ya bir güzel sözü ya da anlatacak bir hikayesi vardır. Köyde çocukken diz üstü çöküp dinlermiş bu meselleri. Durup durup pat diye çıkarır. Hapşırık gibidir, ta derinden ve birdenbire gelir. Köy odaları inanılmaz cümleler ve hikayelerle dolu olarak, televizyonun olmadığı dönemde bilgi paylaşım yerleriymiş. Sözlü kültürü nefis bir şekilde aktarırmış. Hatta bu hikayelerden bazıları, Nevşehir topraklarının zamanındaki Hıristiyan sakinlerinden gelmiş. Mum olmuş kandil, kilise olmuş cami, hikaye aynı hikaye, insan zaten insan... Bugün de köy odaları olmuş küçük odalarımız. Diz çökmek yerine rahat koltuğumuza uzanmışız. Galiba bizi mutlu eden yiyecekler de nerdeyse aynı. Mısır patlağı, kestane, kavurga, fındık, çekirdek ve leblebi. Bir de meyve.

KESTANECİ GİBİ KESTANE YAPMAK

Geçen gün bir arkadaşım 100 gramına 5 lira verdiği kestaneyi yerken “Ya, ben bir türlü bu şekilde kestane yapamıyorum” diye söyleniyordu. Ya kabuk soyulmaz ya kuru olur ya da dışı tam kıvamındayken içi pişmemiş kalır. İşte tam kıvamında, suyu yerinde ve kabuğu soyulabilen güzel kavrulmuş kestanler için yol haritası.
PİŞİRMEDEN EVVEL: 1. Kestanelerin şişman yüzünü enine ve baştan sona çizmeli. Ancak bunu yaparken kestanenin kabuğu ve iç derisini çizmeli ama kendisine olabildiğince zarar vermeden yapmalı. Bunun için de ucu sivri ince bir bıçal ideal. 2. Kestaneleri çizdikten sonra 1-1.5 saat ılık suda bekletin. 3. Fırının sadece ızgarasını açarak ya da bir tavada harlı büyük ateşi orta seviyede açarak pişirin. Fırın çok daha hızlı, ocak en az iki katı sürede pişirir. 4. Bir veya iki kez karıştırarak çevirin.
EĞER HAŞLAYACAKSANIZ: 1. Kestaneleri enine baştan sona çizin 2. Kaynayan suda haşlayın. 3. Haşlanınca, suyundan yarım bardak oda sıcaklığında suya ekleyin. Aldığınız kestaneleri yemeden bir dakika önce bu suya atın, sonra bu şekilde soyarak yiyin. Çok daha kolay soyulmasını sağlar.
Benim okulumun bahçesi at kestaneleriyle doluydu. Çok sağlıklı görünen bu nefis görünümlü kestaneler ne yazık ki yenecek gibi değil. Olsun, onları gardırobunuzda güve önleyici olarak kullanabilirsiniz. Hem de naftalin ve diğer malzemeler gibi kanserojen değil.

BİR KÜLT ATIŞTIRMALIK: KAVURGA

Kavurga; buğday, mısır ve nohut gibi tahıl ve baklagillerin, biraz ıslatılıp ateşte yavaş yavaş kavrulmasına halk arasında verilen ad. Bir ülkenin yemek kültürü zenginliği, kanımca yemekle ilgili ne kadar çok deyiş kullandığıyla doğru orantılı. Bu deyimler ülkeler hakkında da çok şey söyler. Fransızlar “İlk krep daima yanar” diyerek hata yapma alanı bırakırken, Amerikalılar “Birkaç yumurta kırmadan omlet yapamazsın” der ve gidilecek yolda bir şeylere zarar vermeyi mübah kılar. Bizse “Sermayen bir yumurtaysa taşa çal” diyerek, güvendiğin şey işe yaramayacak kadar küçük ve önemsizse kullanmaktan vazgeç, umudu kes deriz.
Bu sebepten bu köşede zaman zaman deyimler göreceksiniz. Konuşmamızı baharatlandırmak, tadını tuzunu arttırmak için yüzyıllardır milim milim birikmiş bu değerleri zamanın hızıyla erezyona uğratmamak adına, kavurga vesilesiyle birkaç deyiş hatırlayalım.
Önü kavurga kavurur, arkası harman savurur. Bilmece tadında, şömineyi ve ısınmayı anlatan bir deyim. Bu deyimdeki iki işlem de aslen buğday tanesiyle yapılıyor. Birinde tane keyifle çıtırdıyor pıtırdıyor, kahverengileşip inanılmaz bir lezzet alıyor. Diğerindeyse aynı taneler rüzgarda savruluyor. Aynı tanenin iki halinin böyle güzel bir anlatımla bir araya gelmesi sözlü kültürümüzün güzelliği.

DEYİŞLERDEN DEYİŞ BEĞENİN

Abartmayı seven bir adama kavurga vermiş ve karşısına geçip yemesini izlemişler. “Kavurga yer, kavurma yemiş gibi bıyığını siler” demişler. Kalanı bir köpeğin önüne koymuş, onun döküp saçmasına bakarak birilerinin beceriksizliğini özetlemişler: “İtin kavurga yediği gibi...”
Zavallı öksüzü sahip olmadığı değerlerin kıymetini bilmemekle, galiba biraz da acımasızca suçlamışlar: “Öksüzün eteğine kavurga koymuşlar da, bülüğümü yaktı diye dökmüş.” Tabii bu deyimi anlamak için belli köylerde çocukların entariyle gezdiklerini unutmamak lazım.
Biri yerinden, evinden uzaklaşmış. Bilirsiniz, ilk özlem boğazdan başlar. Bu hali de üç kelimeyle özetlemişler: “Kursak kavurgasını arar.”
Bir de köylü kızların oğlanlara göre daha çok oynadığı bilmece oyunu var. Gördükleri her şeyin bilmecesi vardır neredeyse. Kibrit, karpuz, dere... Akla ne gelirse. İşte size bir bilmece: Alaca karga, yuvarlanır harga, içi dolu kavurga (Yanıt: Kuşburnu)
Özetlersek Türk yemek kültürü bir derya, bizde içinde bir kavurga tanesi.
Evde 5 gram kavurga yapmak için buğdayınızı 1-2 saat suda bekletin. Sonra bir tencereye 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı ya da 1 çorba kaşığı tereyağ koyun. Orta ateşte tahta bir kaşıkla çevirerek rengini değiştirin. Pişmesine yakın tuz ekleyin. Sıcak veya soğuk yiyin. Sonraki günler bile yiyebilirsiniz. Salatanıza ekleyip doyurucu hale getirebilirsiniz.
Refika’nın bombasıysa, kavurga kavrulduktan sonra sıcakken iki kaşık balla yemek.

BOL BAHARATLI MISIR PATLAĞI

Her ne kadar GDO’lu mısırlar gönül rahatlığıyla patlatma keyfimizi elimizden almış olsa da, bulabildiğimiz az sayıda gerçek mısır tanesiyle keyifli dakikalar geçirmeniz dileğiyle...
Bir tencereye üç çorba kaşığı ayçiçek yağı veya iki çorba kaşığı tereyağ koyarak kısık ateşte eritin. Bir çay kaşığı kırmızı toz biber, yarım tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir çay kaşığı kurutulmuş sarmısak tozu (yoksa iki ufak diş sarmısağı ezerek) az karabiber ekleyin. Yağda hepsinin karıştığına emin olun, rengi değişecektir. Yarım su bardağı mısır tanesini de ekleyip karıştırın. Yağın bütün tanelere bulandığına emin olun. Tencereyi mümkünse yağ sıçratmazla, eğer böyle bir teliniz yoksa kapağını aralık kalıp buhar çıkabilecek şekilde kapatın. Ateşi biraz yükseltin ama en yüksek seviyeye getirmeyin. Taneler çan eğrisi oranıyla patlayacak. Önce bir-iki, sonra artacak ve benzer bir hızda da azalacak.

HAFİF MEYVE

Bu tarif Rick Stein’ın Akdeniz gezileri sırasında Fas’tan. Yarı Kıbrıslı taraftan çiçek suyuna duyduğum aşk ve hayranlıkla iyi hissettiren iki kış meyvesinin birleşiminden oluşuyor. Bu sebepten evde severek yaptığım tarif.
Üç adet portakalı ince ince dilimleyin, üstüne bir çorba kaşığı pudra şekeri ve portakal çiçeği suyunu serpip buzlukta bir saat bekletin. Çeyrek narın tanelerini serpip, bir çubuk tarçın rendeleyerek afiyetle yiyin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Havalar pek öyle demese de resmi olarak kış başladı.
Pazı güzelleşiyor. Kereviz, karnabahar, lahana tatlanıyor. Kış sebzelerinden güzel salata tarifleri vermeli!
Yeşilliklerden kişniş ve roka; meyvelerden de elma, ayva ve Trabzon hurması gözde.

HAFTANIN SÖZÜ

Yanlızlık, yaşamda bir an,
Hep yeniden başlayan
Dışardan anlaşılmaz.

Ya da kocaman bir yalan,
Kovuldukça kovalayan
Paylaşılmaz.

Bir düşün’de beni sana ayıran
Yanlızlık paylaşılmaz
Paylaşılsa yanlızlık olmaz.

Özdemir Asaf (Yalnızlık Paylaşılmaz)