Kalbi olan sebze ENGİNAR

Pek yakında İstanbul’da, her yerde el arabalarını süren enginarcılar olacak. Çok faydalı, karakterli ve güçlü bir sebze. Canım enginarın dolması ve zeytinyağlısını yapan da bilen de çoktur. Benim derdimse yapraklarının ziyan olmaması. Bu nedenle enginar yapraklarında peynir suflesi ve rokalı enginar çorbası tarifi veriyorum bu hafta

İstanbul’a enginar ilk kez Kıbrıs’tan geliyor. İstanbullular 18. yüzyılda Osmanlı mutfağına giren enginarı hala Osmanlı geleneğiyle yiyor. Bir başka deyişle; zeytinyağlı ve tüm yapraklarından sıyrılmış olarak. Bu nefis bir yöntem olsa da, enginarın canım yaprakları heba oluyor. Çocukken bana çok alengirli gelen annemin etli enginar dolmasının kıymetini son yedi-sekiz yıldır daha iyi anlıyorum.
Her şeye faydalı, çok güçlü bir sebze enginar. Antioksidan, vücut dengesini sağlayabilen ve karaciğerin kendini yenilemesine yardımcı olabilen... Mitolojide de Zeus’un aşık olup kendine sevgili yapmak istediği Cynara, onu reddedebilecek kadar güçlü bir kadın. Zeus tabii buna katlanamayıp onu papatyagillerden bir bitkiye dönüştürüyor. Tahmin edin hangisi? İçinde tanrıların tanrısına kafa tutabilecek bir gücü barındıran enginar.
Hülya Ekşigil, kitabım vasıtasıyla tanıştığım yemekle ilgili yazan-çizen en güzel insanlardan. Onun ‘Dilim Gülümsüyor’ kitabında bugün ağırlıklı olarak büyük şehirler ve Ege’de tüketilen enginarın Anadolu’da varken unutulduğuna dair bir bilgi var. Mesela Rumların yaşamış olduğu Bartın’da tersanenin olduğu yerde enginar tarlaları varmış. Ama Anadolu’nun farklı bölgelerindeki enginar tarlaları zamanla yerlerini başka oluşumlara bırakmış. Halbuki kullanımı artan enginar ucuz bir sebze de olmadığından, yüksek bir ekonomik değere de sahip.
Enginarın faydalarıyla ilgili haberler çıktıkça, kendine enginar yemeyi şiar edinmiş insanların da sayısı artıyor. Ben her sene 300 enginar yemeyi hedeflemiş birini dahi tanıyorum. Ama her seferinde de aynı şekilde tüketmek biraz sıkıcı gelmiyor da değil. Pek yakında İstanbul’da her yerde el arabalarında enginarcılar olmaya başlayacak. Diğer aylarda neler yaptıklarını hep merak ettiğim zanaatkarlar harıl harıl enginar soyuyor olacak.
Talep sadece yapraklarından arındırılmış enginara olduğu için, o canım lezzetli yaprakların çöpe gittiğini gördükçe içim gidiyor. Benim ana yemek de, zeytinyağlı da, salata olarak da enginar yapraklarını kullandığım tariflerim var. 26 Haziran 2010 tarihli yazımda şiddetle denemenizi tavsiye ettiğim bir zeytinyağlı enginar tarifi vardı. Bugün de iki tane daha, gerisi de ileriki günlere...

ENGİNAR YAPRAKLARINDA PEYNİR SUFLESİ

Bu tarifi verebilmem için öncelikle enginarı nasıl soyacağımızı anlatmalıyım. Her zaman tariflerimin ne kadar kolay olduklarını söylerim, bu sefer böyle bir şey demiyorum. Cidden maharet ve sabır istiyor enginar soymak. Ama inanılmaz görünümlü bu yemeği yapabilmek ve karşılıklı keyifle yemek gerçekten hepsine değiyor. Bir tarifle üç kuş! Hem enginar soymayı, hem nefis bir yemeği, hem de peynir suflesi yapmayı öğrenebiliyorsunuz!

ENGİNARI SOYMAK İÇİN: Üç limonu dört parçaya bölünecek şekilde doğrayın. Bu dilimlerin her birinin yarısını altı adet enginarınızın hepsini tutabilecek derin bir kabın içindeki suya sıkın. Ama limonların içinde biraz su kalsın. Önce enginarın sapını kesin. Sıyırıp çiğ yemek veya haşlamaya eklemek için saklayabilirsiniz. Sapları da son derece faydalı. Sonra en dış taraftaki toplamda 8-10 yaprağı koparın. Elma kabuğu soyar gibi, alt tarafı bir tur keserek düzleyin. Tepe yapraklarının üstten 2.5 santimlik bölümünü evinizdeki en keskin bıçakla kesin. Ortası pembeden sarıya ve yeşile giden gökkuşağı gibi, morlu sarılı nefis bir görüntü çıkacak.
Fotoğraftaki kadar boşluk kalacak şekilde, yani sarı etli bölümün ortasına isabet eden yerden bıçak sokup bir tur çevirerek ancak alttaki kalbe değmeyecek şekilde bir tur dönün. Burada zorlanmanız normal. Sonra en sert kenarları en sivri metal kaşıkla, kestiğiniz yerden soyarak çıkartın. Tüyler, pembe çiçeğin altında soyulduğunda deri gibi gözüken pütürlü yere bir tabaka gibi yapışık oluyor. Kaşıkla birkaç denemeden sonra, o kalıbı alabilecek hale geleceksiniz. Tüm tüyleri boşaltın. Bunu yaparken, enginarın kararmaması için yarı suyunu boşaltın. Limon dilimlerini de bir-iki tur bastırarak limonlayın. Kaşığı devamlı döndürerek iyice temizleyin. Hiç tüy kalmadığında enginarınız hazır demektir. Temizlediğiniz enginarı hazırladığınız limonlu suyun içine koyun ki, siz diğerlerini temizlerken kararmasın.
Geniş tabanlı bir tencereye enginarların boyunu 2-3 santim geçecek şekilde, bir limon sıkarak ateşin üzerinde kaynamaya koyun. Enginarları kaynayan suya etli tarafları altta kalacak şekilde yerleştirin. İçlerine de su dolması için tepeden bastırın. Bu şekilde yaklaşık yarım saat haşlayın. Bu sırada siz de sufle malzemesini hazırlayın.

SUFLEYİ HAZIRLAMAK İÇİN: İki çorba kaşığı tereyağını tavada eritip, iki buçuk çorba kaşığı un ekleyin. Rengi değişinceye kadar kavurun. Koyu bir krema kıvamına gelince, ocağın altına kapatın. Karabiber ve tuzu keyfinize göre ekleyin. Yarım bardak enginarın haşlama suyu ekleyip, durmadan karıştırın. Sonra yarım bardak ılık sütü ekleyip karıştırın. Bu şekilde üstünü kapayıp oda sıcaklığına inmesi için gerekirse pencerenin dışına koyun. Bu sırada üç yumurtanın sarısıyla beyazını ayırın. Beyazlarını buzdolabına biraz daha serinlemeye koyun.
8-10 adet yabani kuşkonmazı ince ince doğrayın. Eğer yurtdışından ithal kuşkonmazlarla yapacaksanız dört tanesi yeterli. Kuşkonmaz yerine, yerel taze fasulyeyi ince ince kıyarak da kullanabilirsiniz. Üstüne bir fındık kadar zencefili rendeleyin. Rendenin üstünde kalan zencefil suyunu da ekleyin. Bu karışımı tavada iki dakika çevirerek kuşkonmazın acısını alacaksınız. İki dakikadan fazla pişirmeyin.
Klasik peynir suflesinde hardal eklenir, buradaki zencefil hardalın görevini üstleniyor. Ola ki zencefil bulamazsanız, meyaneye bir kaşık hardal karıştırın. Ama zencefil bu yemeği uçuruyor, bulmak için çaba sarfedin!
İki dal taze kekik ve üç dal dereotunu ince ince doğrayın. Yaklaşık 100 gram Kars gravyer peynirini rendeleyin. Bir bardaktan biraz az bir rende çıkacak. Yumurtanın sarılarını çırpıp, soğuttuğunuz meyaneye karıştırın. İçine yeşillikleri, kuşkonmazı ve peynir rendesini ekleyin.
Buzdolabından çıkardığınız yumurta beyazlarını altı yuvarlak, tercihen bakır bir kapta kar olana kadar çırpın. Bakırda çırpılan yumurta daha güzel kar oluyor. Karın hazır olduğunu, çırpıcıyı çıkardığınızda düşmemesinden anlayabilirsiniz. Karı, karışımın ortasına döküp tahta bir kaşıkla kenardan ortaya gelecek şekilde, kabarıklığını döndürmeden hafifçe karıştırın. Bu karışımı haşladığınız enginarların içine en üstten yarım santim aşağısına kadar dökün. Fırına girebilen bir cam tabağa haşlama suyunu 1.5 santim yüksekliğine kadar koyun, enginarları dizerek karışımı içlerine dökün. Fırınınızı 250 derecede fan çalışmadan alt ve üstü yanarak ayarlayın. 12-15 dakika pişirin. Hemen soğutmadan yiyin.
Yerken önemsemeniz gereken, önce kenarlarındaki yapraklardan başlamak.
Yaprakları birer birer kemirerek ve arada sufleden de parça alarak yiyin.
Yapraklar bitikten sonra, enginarın kalbini kalan sufleyle afiyetle yiyebilirsiniz.

ROKALI ENGİNAR ÇORBASI

Bu tarifin esin kaynağı Londra’daki Ottolenghi restoranı. Filistinli ve İsrailli iki şefin birlikte oluşturdukları bu tarif yakın topraklardan geldiğinden midir bilinmez, damak tadımıza hayli uygun. Roka pişirilir mi diye merak edenlere de güzel bir sürpriz.
Dört adet enginarı tavla zarları şeklinde kesin. Bir litre sebze veya et suyunun içine 10 diş sarımsağı dövüp, çeyrek bağ rokayı da doğrayıp ekleyin. Bu şekilde 25 dakika haşlayın. Enginarlar benliklerini korumalı ancak yeterince yumuşamalı. Bunu bir tanesini tadarak anlayabilirsiniz.
Çorba haşlanırken, bir tarafta yeşil soğanı uzunlamasına açıp ince soğan liflerini sanki Frenk soğanıymışçasına çıkarın. Bunları ince kıyın. Çeyrek bağ rokayı bir dolma gibi iyice sıkıştırıp ince ince doğrayın. Bir adet yumurtayı 8 tepeleme dolu çorba kaşığı yoğurtla çırpın.
Servis etmeye yakın yeşillikleri yoğurda ekleyin. Kaynayan çorbadan bir kaşık alıp yoğurda döküp devamlı karıştırın. Bu şekilde 8 kepçe yoğurda yavaş yavaş ekleyin. Bu, adım adım yoğurdun ısısını arttıracak. Eğer yoğurdu bir anda çorbaya dökerseniz ani ısı değişikliğinden kesilebilir. Bu tekniği yoğurt eklediğiniz çorbaların tamamına yapmalısınız.
Yoğurt ekledikten sonra çorbayı karıştırarak kaynatın ve servis yapın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Havalar tekrar soğudu. Soğuğa dirayetli sebzelerden çorba yaparak dayanıklılığımızı arttırma zamanı.
Lahanayı tariflerde hakkıyla kullanmadık. Şöyle hakkını verecek tarifler lazım. Dolmasından çorbasına...
Bir de bulabilirseniz çağla çıktı.

HAFTANIN SÖZÜ

Hakkıyla enginar yiyebilmek için iki şey gereklidir: Ön dişler ve sabır!
Alan Davidson
Hülya Ekşigil’in ‘Dilim Gülümsüyor’ kitabından