Dolma çocukları
Dolma çocuklarıyız. Zamanda, parada, sosyal adalette ve şehirde çeşitli ve sıkışık bir hayatımız var. İçinde inanılmaz bir hüner, emek ve mücadele var.
Dolma pişen evle, hamburger pişen evde büyümek arasındaki fark büyük. Yaşam anlayışı, kültür bambaşka. Biz dolma pişen evde büyüdük, hamburger pişen evlerin çocuklarının koydukları kurallarla bir oyun oynamaya başladık. Bakalım!
Dolma... Birbirinden tamamen bağımsız malzemeler toplanıyor, herbiri diğerine yarıyor. Örneğin çiğ kıyma pişerken su çıkarıyor, pirinç bu suyu içine çekiyor dolmayı daha da sıkılaştırıyor; etin güzel suyunun uzun süreli pişimde kalmasını sağlıyor. Dereotu et ve pirinç dengesini ayarlarken, soğan da yardımcı oluyor, bir taraftan şeker katıyor. Fıstıklar karizma, baharatlar da tada köşeler katıyor. En son, suyu konduktan sonra katılan limon da dolmayı baygınlıktan ekşilikle kurtarıyor.
Atölyenin penceresinden bakıyorum Kuzguncuktayım. Karşımda bir Rum kilisesi, İleride Ermeni hemen yan duvarında bir sinagog ve arkasında da bir cami... Bir zamanlar bu ahali bir aradaymış. Ahaliyi besleyen bostan İlya’nınmış. Buraya herkes bir şey getirmiş ve zoraki gidenler de götürmüş. Yunanistan’dakilere güzel dolmayı, İstanbul’dan giden Rumlar öğretmiş. Tat görecelidir ama kanımca İstanbul Ermenilerinin yaptığı dolmaların tatları büyüleyici. İsmi Türkçe ‘dolma’, Rumca ‘dolmathes’, Farsça ‘dolmeh’, Arapça ‘mıhşı’. Osmanlı nereye gitmişse dolma da oralarda. Ama bu topraklardaki arkeolojik kazılara bakıldığında da dolma oyacakları bulunmuş. Yunan ve Pers yazılarında sarılmış asma yapraklarından bahsediliyor. Sizi bilmem ama bu bende inanılmaz bir heyecan uyandırıyor.
Biz dolma çocuklarıyız... Okullarımızda, metrobüste, maçta sıkı sıkı gitmeye alışmışız. Hatta bir toplu taşıma aracı adı bile ‘dolmuş’ olmuş. Tesadüf mü? Mutluluklarımızda, burukluk ve üzüntülerimizde hep bir birliktelik var. Başımıza gelen ‘elle beraber’ gelirse düğün bayramdır. Bir tencerede hem biber, hem domates hem kabak bir arada pişebiliriz.
BİR PİRİNÇ GİBİ ÖZGÜR VE HÜR BİR SARMA GİBİ KARDEŞÇESİNE
Biz dolma çocuklarıyız. Tek başına yaşayan bir kadın, icatlar yapan bir çocuk, dans etmek isteyen bir adam olabilmek zordur. Eğer çok kuvvetli bir tatsan ufak ufak katılırsın dolmaya, günlük hayatla karıştığın gibi pirinç gelir, biber tuz tarçın gelir, kabarmanı köpürmeni fazla kokmanı bastırmak için... Bu dinginlik gibi gözüken şeyin, yani dolmanın üzerine kapatılan tabak gibi sosyal baskıların içinde inanılmaz bir yaratıcılık barındırır gündelik hayatın içinde yaptıklarımız. Pırasanın ortasını boşaltıp içini doldurmak, orta yapraklarından da muska gibi sarılı dolmalar yapak deli bir yaratıcılık gerektirmez mi?
Biz dolma çocuklarıyız. Yapmak istediklerimizi mücadele ve emekle gerçekleştirebiliyoruz. Sıkışa sıkışa, tane tane döne dolaşa oluyor. Ama sonunda tadından yenmiyor başarıların. Öyle anlık tüketip bitirme insanları değiliz. Dolma içeriğiyle dengeli, ekonomik ve doğaya saygılı! Tencere yemeği olarak yapıldığımız gün yenebilir, hatta bir sonraki gün daha lezzetli olur ve iki-üç gün sonra da yenebiliriz. Aklıma Yılmaz Karakoyunlu geliyor. Bir dönemin hızlı iş adamlarından, sonra politikacı, şimdi de yazar, senarist, şair... Böyle olması kaçınılmaz o da bir dolma çocuğu.
Bu giriş dört bölümlük dolmalar serisinin başlangıcı aslen. Sıkmamak için bölüm bölüm girecek. Etli, zeytinyağlı, doldurulmuş et ve deneysel dolmalar olarak gidiyor. Konu aslen çok derin ve aşçılık okulunda iki dönem okutulabilecek kadar malzeme var.
DOLMAGİLLERİ TANIYALIM
Dolma deyince aklımıza biber ve kabak dolması, bir de üzüm yaprağı ve lahanadan yapılan sarma geliyor öyle değil mi? Oysa o kadar çok malzemeden dolma yapabiliyoruz ki! Aklımızın bir yerinde bulunsun diye bunları listelemek istiyorum: Domates, pazı, asma yaprağı, lahana, biber, dolmalık biber, bamya, patlıcan, kabak ve kabak çeşitleri, midye, enginar, pırasa, kavun, şalgam, balkabağı, soğan, kereviz, kalamar, kabak çiçeği, dalak, uskumru, kaburga, bumbar, şeftali kebabı, vişne yapraklı (ve birçok çeşitli yaprak) ve acur topraklarımızda yapılan dolma çeşitlerinden. Tüm bu malzemelere kıymayı farklı çeşitlerde karıştırarak, zeytinyağlı olarak nitelendirdiğimiz pirinç, bulgur veya mercimek kullanarak hazırladığımız içle ya da peynir kullanarak farklı içler hazırlayabiliriz. Bir de benim mayalı hamurla hazırladığım Refika dolmaları var. Onları da yeri geldiğinde anlatabilirim.
EN GÜZEL ET DOLMASI İÇİ
Herhangi bir dolma tarifi vermeden evvel kullandığım iç tarifini vereyim. Bu oran pek çok dolmada uyguladığım iç ve baharat oranı. Yarım kilo orta yağlı kıyma, yarım su bardağı pirinç, üç orta boy soğan, mevsimiyse iki domates rendesi değilse püresi, bir tatlı kaşığı domates salçası, bir çay kaşığı biber salçası, tepeleme dolu bir çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tarçın, istenilen kadar tuz, 1/3 bağ dereotu, üç çorba kaşığı zeytinyağı, 1/3 bağ dereotu, 1/4 bağ maydanoz. Çok tarçın kokacak diye düşünmeyin, tüm tatları taşıyacak. Biber ve dolma yaparken kaplarını da iç taraftan hafif tuzlamayı unutmayın ki, içle dışta bir tuz farkı oluşmasın.
YAPILIŞI:
Pırasaları (4 iri pırasa yeterli olur içe) 6-7 santim uzunluğunda kesip dışında iki kat kalacak şekilde ortalarından parmağınızla bastırın. Pırasaları en irilerinden seçin ki, bunu iki sefer yapabilin. Ortalarını çıkardığınız pırasaları kaynayan suya atın. Pırasasına göre süre değişse de 2-3 dakika yeterli. Kevgirle çıkarıp serin tazyikli sudan geçirin.
Dolma içini hazırlarken önce soğanları ince ince doğrayın ve biraz tuzla yoğurup kıymayı ekleyin, sonra salça baharat ve yağı son olarak da ince kıydığınız yeşillikleri pırasaların içine doldurun. Başından ve sonundan yarımşar santim boşluk bırakın. Tencerenin altına kalan haşlanmış pırasa saplarından kafes yapın. Dolmaları yatay ve sıkışık bir şekilde geniş tabanlı tencereye dizin. Bir tatlı kaşığı kadar tereyağı ekleyip üstünü kapatacak kadar doldurun. Bu suya bir limon sıkın. Üstüne varsa toprak, delikli kapak; yoksa bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatarak önce yüksek ateşte kaynatın sonra kısık ateşte usul usul bir saat pişirin.
Servis yaparken yoğurdu oda sıcaklığında 1-2 saat bekletin. Çırpıp akışkan hale getirin. Tabaklara ekmeği parçalayarak dağıtın. Fırında biraz kurutarak da yapabilirsiniz. Üstüne dolma suyundan biraz gezdirin. Yoğurt dökün. Dolmaları dizin. Bir tavada bir çorba kaşığı yağ ve domates salçasını ve kavrulmuş iri parçalı dövdüğünüz bir avuç cevizi ekleyin. Acı kırmızı biberi de ekleyip. Bu karışımı fotoğraftaki gibi dökün. Son olarak taze kekik ve bir tutam kimyon ekleyip servis yapın.
Marifetli Maarif Takvimi
Güzel karides başlıyor. Yağlı mezgit ve levrek de iyi bir seçim.
Eskiler “kalkan balığına kurban” der, kurbanlık kuzu gibi değerli olduğundan, kurban kesmek isteyenlere güzel vakit.
Yaz için taze kekik ve nane olsun isterseniz pencerenizin önünde yavaş yavaş hazırlık yapmak lazım. İki hafta sonra ekimle ilgili konuşalım.
Tatlı kestane bitti bitiyor. Pırasa lokum.
HAFTANIN SÖZÜ
Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul!
Görmedim gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer...
Ömrüm oldukça gönül tahtına keyfince kurul!
Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.
(Yahya Kemal Beyatlı - Bir Başka Tepeden)
Dolma... Birbirinden tamamen bağımsız malzemeler toplanıyor, herbiri diğerine yarıyor. Örneğin çiğ kıyma pişerken su çıkarıyor, pirinç bu suyu içine çekiyor dolmayı daha da sıkılaştırıyor; etin güzel suyunun uzun süreli pişimde kalmasını sağlıyor. Dereotu et ve pirinç dengesini ayarlarken, soğan da yardımcı oluyor, bir taraftan şeker katıyor. Fıstıklar karizma, baharatlar da tada köşeler katıyor. En son, suyu konduktan sonra katılan limon da dolmayı baygınlıktan ekşilikle kurtarıyor.
Atölyenin penceresinden bakıyorum Kuzguncuktayım. Karşımda bir Rum kilisesi, İleride Ermeni hemen yan duvarında bir sinagog ve arkasında da bir cami... Bir zamanlar bu ahali bir aradaymış. Ahaliyi besleyen bostan İlya’nınmış. Buraya herkes bir şey getirmiş ve zoraki gidenler de götürmüş. Yunanistan’dakilere güzel dolmayı, İstanbul’dan giden Rumlar öğretmiş. Tat görecelidir ama kanımca İstanbul Ermenilerinin yaptığı dolmaların tatları büyüleyici. İsmi Türkçe ‘dolma’, Rumca ‘dolmathes’, Farsça ‘dolmeh’, Arapça ‘mıhşı’. Osmanlı nereye gitmişse dolma da oralarda. Ama bu topraklardaki arkeolojik kazılara bakıldığında da dolma oyacakları bulunmuş. Yunan ve Pers yazılarında sarılmış asma yapraklarından bahsediliyor. Sizi bilmem ama bu bende inanılmaz bir heyecan uyandırıyor.
Biz dolma çocuklarıyız... Okullarımızda, metrobüste, maçta sıkı sıkı gitmeye alışmışız. Hatta bir toplu taşıma aracı adı bile ‘dolmuş’ olmuş. Tesadüf mü? Mutluluklarımızda, burukluk ve üzüntülerimizde hep bir birliktelik var. Başımıza gelen ‘elle beraber’ gelirse düğün bayramdır. Bir tencerede hem biber, hem domates hem kabak bir arada pişebiliriz.
BİR PİRİNÇ GİBİ ÖZGÜR VE HÜR BİR SARMA GİBİ KARDEŞÇESİNE
Biz dolma çocuklarıyız. Tek başına yaşayan bir kadın, icatlar yapan bir çocuk, dans etmek isteyen bir adam olabilmek zordur. Eğer çok kuvvetli bir tatsan ufak ufak katılırsın dolmaya, günlük hayatla karıştığın gibi pirinç gelir, biber tuz tarçın gelir, kabarmanı köpürmeni fazla kokmanı bastırmak için... Bu dinginlik gibi gözüken şeyin, yani dolmanın üzerine kapatılan tabak gibi sosyal baskıların içinde inanılmaz bir yaratıcılık barındırır gündelik hayatın içinde yaptıklarımız. Pırasanın ortasını boşaltıp içini doldurmak, orta yapraklarından da muska gibi sarılı dolmalar yapak deli bir yaratıcılık gerektirmez mi?
Biz dolma çocuklarıyız. Yapmak istediklerimizi mücadele ve emekle gerçekleştirebiliyoruz. Sıkışa sıkışa, tane tane döne dolaşa oluyor. Ama sonunda tadından yenmiyor başarıların. Öyle anlık tüketip bitirme insanları değiliz. Dolma içeriğiyle dengeli, ekonomik ve doğaya saygılı! Tencere yemeği olarak yapıldığımız gün yenebilir, hatta bir sonraki gün daha lezzetli olur ve iki-üç gün sonra da yenebiliriz. Aklıma Yılmaz Karakoyunlu geliyor. Bir dönemin hızlı iş adamlarından, sonra politikacı, şimdi de yazar, senarist, şair... Böyle olması kaçınılmaz o da bir dolma çocuğu.
Bu giriş dört bölümlük dolmalar serisinin başlangıcı aslen. Sıkmamak için bölüm bölüm girecek. Etli, zeytinyağlı, doldurulmuş et ve deneysel dolmalar olarak gidiyor. Konu aslen çok derin ve aşçılık okulunda iki dönem okutulabilecek kadar malzeme var.
DOLMAGİLLERİ TANIYALIM
 1 |
|
|
|
|
Dolma deyince aklımıza biber ve kabak dolması, bir de üzüm yaprağı ve lahanadan yapılan sarma geliyor öyle değil mi? Oysa o kadar çok malzemeden dolma yapabiliyoruz ki! Aklımızın bir yerinde bulunsun diye bunları listelemek istiyorum: Domates, pazı, asma yaprağı, lahana, biber, dolmalık biber, bamya, patlıcan, kabak ve kabak çeşitleri, midye, enginar, pırasa, kavun, şalgam, balkabağı, soğan, kereviz, kalamar, kabak çiçeği, dalak, uskumru, kaburga, bumbar, şeftali kebabı, vişne yapraklı (ve birçok çeşitli yaprak) ve acur topraklarımızda yapılan dolma çeşitlerinden. Tüm bu malzemelere kıymayı farklı çeşitlerde karıştırarak, zeytinyağlı olarak nitelendirdiğimiz pirinç, bulgur veya mercimek kullanarak hazırladığımız içle ya da peynir kullanarak farklı içler hazırlayabiliriz. Bir de benim mayalı hamurla hazırladığım Refika dolmaları var. Onları da yeri geldiğinde anlatabilirim.
EN GÜZEL ET DOLMASI İÇİ
Herhangi bir dolma tarifi vermeden evvel kullandığım iç tarifini vereyim. Bu oran pek çok dolmada uyguladığım iç ve baharat oranı. Yarım kilo orta yağlı kıyma, yarım su bardağı pirinç, üç orta boy soğan, mevsimiyse iki domates rendesi değilse püresi, bir tatlı kaşığı domates salçası, bir çay kaşığı biber salçası, tepeleme dolu bir çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tarçın, istenilen kadar tuz, 1/3 bağ dereotu, üç çorba kaşığı zeytinyağı, 1/3 bağ dereotu, 1/4 bağ maydanoz. Çok tarçın kokacak diye düşünmeyin, tüm tatları taşıyacak. Biber ve dolma yaparken kaplarını da iç taraftan hafif tuzlamayı unutmayın ki, içle dışta bir tuz farkı oluşmasın.
YAPILIŞI:
Pırasaları (4 iri pırasa yeterli olur içe) 6-7 santim uzunluğunda kesip dışında iki kat kalacak şekilde ortalarından parmağınızla bastırın. Pırasaları en irilerinden seçin ki, bunu iki sefer yapabilin. Ortalarını çıkardığınız pırasaları kaynayan suya atın. Pırasasına göre süre değişse de 2-3 dakika yeterli. Kevgirle çıkarıp serin tazyikli sudan geçirin.
Dolma içini hazırlarken önce soğanları ince ince doğrayın ve biraz tuzla yoğurup kıymayı ekleyin, sonra salça baharat ve yağı son olarak da ince kıydığınız yeşillikleri pırasaların içine doldurun. Başından ve sonundan yarımşar santim boşluk bırakın. Tencerenin altına kalan haşlanmış pırasa saplarından kafes yapın. Dolmaları yatay ve sıkışık bir şekilde geniş tabanlı tencereye dizin. Bir tatlı kaşığı kadar tereyağı ekleyip üstünü kapatacak kadar doldurun. Bu suya bir limon sıkın. Üstüne varsa toprak, delikli kapak; yoksa bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatarak önce yüksek ateşte kaynatın sonra kısık ateşte usul usul bir saat pişirin.
Servis yaparken yoğurdu oda sıcaklığında 1-2 saat bekletin. Çırpıp akışkan hale getirin. Tabaklara ekmeği parçalayarak dağıtın. Fırında biraz kurutarak da yapabilirsiniz. Üstüne dolma suyundan biraz gezdirin. Yoğurt dökün. Dolmaları dizin. Bir tavada bir çorba kaşığı yağ ve domates salçasını ve kavrulmuş iri parçalı dövdüğünüz bir avuç cevizi ekleyin. Acı kırmızı biberi de ekleyip. Bu karışımı fotoğraftaki gibi dökün. Son olarak taze kekik ve bir tutam kimyon ekleyip servis yapın.
Marifetli Maarif Takvimi
Güzel karides başlıyor. Yağlı mezgit ve levrek de iyi bir seçim.
Eskiler “kalkan balığına kurban” der, kurbanlık kuzu gibi değerli olduğundan, kurban kesmek isteyenlere güzel vakit.
Yaz için taze kekik ve nane olsun isterseniz pencerenizin önünde yavaş yavaş hazırlık yapmak lazım. İki hafta sonra ekimle ilgili konuşalım.
Tatlı kestane bitti bitiyor. Pırasa lokum.
HAFTANIN SÖZÜ
Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul!
Görmedim gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer...
Ömrüm oldukça gönül tahtına keyfince kurul!
Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.
(Yahya Kemal Beyatlı - Bir Başka Tepeden)
