Zeytinin umudu yeni nesil Ayvalıklılar

Emre Uygun; Üsküdar Amerikan Lisesi üstüne Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş, sonra JP Morgan yatırım bankasının finans departmanında iki yıl çalışmış. İzzet Yılmaz Alman Lisesi’nin ardından Johns Hopkins’de okuduktan sonra Emre gibi iki sene finans tecrübesi yaşamış. Şimdi dört kuşaktır süren zeytin ve zeytinyağı işinin başında.
Benim için bu hareket çok kıymetli. İlkokulda çok çalışıp dereceye giriyoruz, çok iyi bir eğitim alıp çokuluslu bir şirkette pazarlamacı olarak işe girdiğimizde başarılı sayılıyoruz. Eğer genç yaşta marka müdürü olursak şanslı buluyoruz kendimizi. Oysa toprağa değmek, üretmek, bazı şeyleri havaya ve toprağa bırakabilmek insanı başka türlü değiştirip olgunlaştırıyor. Bunun iyi bir eğitim ve dünya bilgisiyle birleşimiyse muhteşem durumlara gebe.
Ayvalık’ta Uygun ve Yılmazlar gibi güzel pek çok aile var: Madralar, Kürşatlar ve Boynerler benim bildiklerim. Onlar Ayvalık’ı dünyada bilinir bir marka yapmak için her türlü imkana sahip...
Dedesi 1922 mübadelesinde Midilli Adası’ndan Ayvalık’a gelen Emre Uygun; “Sen Ayvalık’ta yapamazsın!” diyen arkadaşlarına inat yerleşme kararı almış. Karısını ve kardeşini de ikna etmiş. Şimdi mutlu mesut yaşıyorlar.
İzzet Yılmaz’ın Ayvalık’a gelme kararıysa daha romantik: “Kendimi zeytin ağacının gölgesinde şekillendirmek istedim!” Zeytin ağacına ‘lal sevgilim’ (dili tutulmuş) diye hitap ediyor, aşkı seçtiğini söylüyor. Bir evvelki yazımdan da etkilenmiş olsa gerek; “Min el aşk min el zeyt!” (Aşktan ve zeytinden) diyor.

AYVALIK YAĞINI ÖZEL KILAN NE

Bence Ayvalık zeytinyağı Türkiye’nin ve dünyanın en güzel yağlarından. İklimi, baharda esen sert poyrazı, zeytine uygun kalkerli ve kumlu toprağın olması Ayvalık’ı zeytincilik için çok uygun kılıyor. Ayrıca yüzyıllardır yapılan zeytincilik nedeniyle çok özel ağaçlara sahip. Bunlar zeytinyağının tadını etkiliyor. Meyvemsi tadından yanında ne yetiştiğini bile tahmin edebilirsiniz. Çevreden bu kadar etkilenen ağacın yetiştiği yer çok önemli anlayacağınız.
“Kendi markalarını özel yapan nedir?” diye sorduğumda, Emre ‘Monte İda’yı 2003’ta kurduklarını ancak 1960’lardan beri üç nesildir zeytinyağcılıkla uğraştıklarını anlatıyor. İzzet de ‘Ayvada’yı anlatırken 1933’ten beri bu işi yaptıklarını hatırlatıp, denge ve zamanlamanın önemini vurguluyor. Tatbikî tecrübe ve çok çalışma da buna eklenmeli.
Tanıdığım sürede İzzet’te ‘her gün daha iyisini nasıl yapabiliriz’ arayışı olduğunu gördüm. Yağları denediğinizde bu arayışın ve heyecanın tadını da alabiliyorsunuz. Keyifli bir işi aşkla yapmanın sonucu sanırım.
Emre, artan zeytin fidanı dikiminin meyvelerini 5-10 seneye alacağımızı belirtiyor. Bunun da Türk mutfağında uzun zamandır hayalini kurduğumuz, yavaş yavaş evrilen zeytinyağı kullanımını arttıracağına inanıyor. Ayrıca dünyada sağlıklı yaşam trendleri de hızla arttığından, sadece Akdeniz havzasında yetişen bir ürün olarak ihracatın da artacağını öngörüyorlar. Fakat Ayvalık’ta yeni zeytin ekecek yer olmadığı için bölgeden çıkan yağ miktarı artmayacak maalesef...

KİŞİ BAŞINA DÜŞEN ZEYTİNYAĞI

İzzet, AB’ye uyum yasalarıya gelen değişimin herkesi zorladığı fakat engellenemez olduğu düşüncesinde: “Küçük ve orta ölçekli üreticiler ancak işlerini çok iyi yaparak var olabilecek. Eskiden beri bu işi yapanlar da AR-GE çalışmaları için birlik olmalı. Mesela ben prina ve karasuyu (zeytinin katı ve sıvı atıkları) değerlendirmek için çalışmalar yapıyorum. Bana bu konuda yardım eden İTÜ, ODTÜ, TÜBİTAK, Ege ve Kaliforniya Üniversitelerine de teşekkür borçluyum.”
Kişi başına düşen yıllık zeytinyağı tüketimi takık olduğum konulardan biri. Yunanistan’da 25, İspanya’a 21 ve İtalya’da 18 litre... Türkiye’deyse beş sene evvel 1 litre olan tüketim bu bir buçuk litre olduğu için sevindik oysa İspanya 11, İtalya 12 litreden buralara geldi. Bu aslen toptan bir mutfak bilinç ve farkındalığının da arttığının göstergesi. Bu iki mutfağın dünyada yükselmesi bir tesadüf değil kesinlikle. Dolayısıyla bizlere çok ciddi bir görev düşüyor.
Emre son yıllarda devlet desteğiyle dikilen ağaçlara dikkat çekiyor. Ben yeterince planlı mı bilemediğim için bu konuda biraz endişeliyim. Yeni zeytin ağaçlarının çoğu hızlı büyüyen Gemlik tipi zeytin ve sofralık. İzzet ise bardağın dolu tarafından bakarak, zeytinin kahvaltı kültürümüzdeki önemini ve zeytin tüketiminde dünya üçüncüsü olduğumuzu hatırlatıyor. Ayrıca rafine edilmiş, bir sürü kimyasal işlemden geçmiş ayçiçek ve GDO’lu mısır yağlarını nasıl tükettiğimizi de merak ediyor...

ERKEN HASADI BULMAK ZOR

Genç üreticilere göre gerçek erken hasat zeytinyağını ancak butik üretim yapan markalarda bulmak mümkün. Bu yağ için gereken zeytin ekim ayında toplanıyor. Normalde 5 kilo zeytinden 1 kilo yağ üretilirken, erken hasatta yaklaşık 10 kilo zeytinden 1 kilo üretildiği için maliyeti çok yüksek. “Bunu yapan fazla deli olmadığı için gerçek erken hasatı bulmak kolay değil” diyorlar. Pek çok üstünlüğü olan erken hasat buram buram kokuyor ve tadı çok yumuşak. Bu yağları ayvada.com.tr ve monteida.com adreslerinden bulabilirsiniz. Kürşat ve Özgün de güzel Ayvalık zeytinyağları.

ZEYTİNYAĞINI TADARKEN

Zeytinyağını mümkünse ekmeksiz tadın. Yanında hiçbir şey olmadan ağzınıza bir kaşık yağ alın. Dilinizde tutarken dişlerinizin arasından havayı çekin, hissine baktıktan sonra da yutun. Yutarken boğazınızdan geçme şekli de çok önemli. Bu yolculukta meyvemsi, taze çiçeksi ve hafif biberli gibi yakar bir tat makbul. Küflü, yanık, ağır ve ekşi istenmeyen tatlar. Birkaç iyi ve kötü yağ tattıktan sonra bu his doğallaşacak. Tadımı aç karnına yapmalısınız ve öncesinde ağızda tat bırakacak sigara şarap gibi şeyler içmemelisiniz.

VİŞNELİ PORTAKAL AROMALI ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ

Bir adet limonun kabuklarını rendeledikten suyunu sıkın. İki çay kaşığı tuz ve iki çorba kaşığı kahverengi şekerle kaynatın. Üstüne bir buçuk su bardağı su ekleyin. Su kaynamaya başladığında 200 gram donmuş vişneyi atın. Donmuş bulamazsanız komposto kullanabilirsiniz, o zaman şekerini biraz daha az koymalısınız. Vişneler iyice kaynamaya başlayınca 1 santim kalınlığında uzunlamasına kestiğiniz 400 gram kerevizi ekleyin. 15 dakikada pişecek. Ayrıca 100 gram kereviz daha ayırıp suda bir yarım çay kaşığı tuz ve üç adet karanfille pişirin. Güzel bir tabağa alın, kaynattığınız sade kerevizi de püre yapıp fotoğraftaki gibi aralara toplar halinde yerleştirin. Üstüne iki adet karanfil başı ve 10 adet bademi ayrı ayrı dövüp ekleyin. Fısfısınız varsa 100 ml. zeytinyağını 50 ml. suyla karışımın üstüne sıkın. Taze nane yapraklarını da dağıtarak biraz vişneli kereviz, biraz püre kereviz; nane, badem ve karanfilli tam bir lokmayla tadın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Lezzetli palamut ve uskumru bitiyor.
Salçalı karnıbahar yemeği çok lezzetli olacak.
Turunç ve kabak reçel zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ

Mey içmek intihar etmektir ala tedriç (yavaş yavaş), gamlü verem olmaktansa durma heman iç!
(Dedemden hatıra, anonim)