×
Minik balık burger
Malzeme
1 adet mevsimin beyaz etli balığı
2 adet ufak kırmızı soğan
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı galeta unu
4 çorba kaşığı mayonez
Ona ‘yeşil hayat sihirbazı’ diyorum: Selin Ertür. Tartışmasız Türkiye’nin en iyi zeytinyağını üreten kişisi. Genelde kesin cümleler kullanmaktan sakınırım ancak hem tadına baktığım yağlardan hem de kazandığı pek çok ödülden aldığım güçle bunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim.
Ertür, dört ay boyunca hiç uyumadan gündüzleri ovaları gezip, ağaçlar seçiyor, elleriyle topluyor, toplatıyor sonra gece sıkım yapıyor. Bana Selin’i tanıştıran da zeytinle ilgili en kapsamlı araştırmayı yapmış olan insanlardan Artun Ünsal.
Selin, zeytinci bir aileden geliyor. Türkiye’nin ilk profeyonel zeytinyağı eksperi. İtalya’da bu konuda eğitim almış, Toscana’da sekiz sene laboratuvarlarda zeytinyağını inceleye inceleye geçirmiş yıllarını.
Sonra memleketine geri dönmüş, ailesinin yanında konforlu bir hayat kurabilecekken memleketinin yağı dünya çapında tanınabilsin diye kendini yollara vurmuş. Dağ tepe en güzel zeytinleri arayıp, ağaçların sahipleriyle anlaşmış, onları toplayıp içine sinen en yakın fabrikada sıkar olmuş. Katıldığı yarışmalar ve aldığı ödüllerse zorlu bir çabanın sonucu. Onun yağı, geçen yıl Los Angeles Uluslararası Zeytinyağ Yarışması’nda 481 zeytinyağ arasından gümüş madalya almış. İtalya’nın prestijli ve güvenilir yarışması Armonia ve İtalya’daki uluslararası gastronomi okulu Alma Trophy tarafından da geçen yıl hasat zamanında 22 ülkeden 386 yağ arasında ikinciliği hak etmiş.
Selin’in öyle tonlarca üretimi yok. Geçen yıl üç ton civarında çıkmış. Bu kadar emek olmasına rağmen fiyatları da gayet makul. Merak edenler www.selatin-evo.com dan inceleyebilir, (266) 373 10 87’den ulaşıp satın alabilirler.
SIKIM AŞAMALARI
* Zeytinlerin seçilmesi: Normalde her Ayvalıklı’nın kendi bahçesi vardır. Selin ise en güzel çiçeğin özünü arayan bir arı gibi güzel yağı çıkacak zeytin arıyor. Dört ana kriteri var: Esen rüzgar, denizden yükseklik, toprağın cinsi, arazinin eğimi.
İnsan bir yola çıkarken pek çok hayal kuruyor. Çoğu zaman bu hayaller insanın yolda karşılaşacakları için değil aslen ayrıldığı yerden kopabilmesine yardımcı oluyor. Bir de yolda karşısına çıkabileceklerle ilgili şerbetlenmesine yarıyor. Ama hayatın bir diğer oyunu da insana hep hayal ettiğinden biraz daha farklı sonuçlar vermesi.
Yemekle ilgili yolculuğuma çıkarkenki hayallerimden biri de memleketimin katman katman yemek kültürünü dünyada hak ettiği yerde görmekti ve Frankfurt Kitap Fuarı bu hayalime bir nebzede olsa katkı sağlayacak unsurlardan biri oldu. Kendi misyonumuysa kabaca bir Hollandalı’nın evde keyifle lahmacun denemesi, çocuklarına dolma yapması olarak görüyorum.
Bunun için Frankfurt Kitap Fuarı’nda, Kültür Bakanlığı tarafından bir gösteri yapmam istendiğinde çok ama çok mutlu oldum. Hislerimi anlatmam pek de mümkün değil.
Frankfurt Kitap Fuarı dünyadaki en büyük kitap fuarı. Bir ucundan diğer ucuna gitmek isteseniz bütün gün yürümeniz gereken bir fuardan bahsediyorum. Her milletten yayıncı var.
40 DAKİKADA DÖRT YEMEK
Bir süredir kitap fuarında tüm dünyadan yemekler pişiyor. Türk mutfağı kanımca dünyada en çok katman ve renge sahip ve de bunu yüzyıllar içinde iyice hazmetmiş bir mutfak. Fuarın Gourmet Gallery diye bilinen bölümünde mutfak üzerine atölyeler, gösteriler gerçekleşti ve bu galeride ilk defa Türk yemeği pişti. Galeriye gelmiş Alman izleyiciler başta olmak üzere, bambaşka milletlerden izleyicilerle kadayıf üzerinden küçük bir dünya turuna çıktık.
Peki gösteri ve konuşma tam ne üzerineydi? Ana fikri şuydu: Türkiye’nin inanılmaz bir yemek mirası ve zenginliği var. Biz de çok zengin bir ailenin artık üzerine rehavet çökmüş, gereksinimi olmadığı için her geçen gün çalışmayı biraz daha unutan çocukları gibiyiz. Halbuki inanılmaz bir birikimimiz var. Ben de kendimi dev bir buzdağının tepesinde bağdaş kurmuş oturan uzun kollu bir çocuk gibi hissediyorum. Dağın tepesinden elimi daldırıp suların altından bir malzeme çekiyorum ve çektiğim malzeme kadayıf!
Her haliyle başka... Bir kere yemesi son derece zevkli, birkaç tanesi bile insanın kan şekerini yükseltmeye yeter. İçi geçmişlerini sirke yapıp turşuda ve pek çok malzemede kullanmak mümkün. Köftür, pelte, sucuk gibi yöntemlerle de uzun uzun saklayabilirsiniz.
Üzümün şarap haline gelirsek... Mitolojik öyküler yaşanırken, yazılırken ya da mozaiklere aktarılırken insanların yanındaki en büyük eşlikçi olduğu hissindeyim. Dünyada turunçgillerden sonra en çok yetiştirilen meyve üzüm. Yüzde 10 tatlı niyetine yeniyor, yüzde 85’i sirke ve şarap oluyor, yüzde 5’i de kurutulmuş tüketiliyor. Atıştırmalıkların daha sağlıklı hale gelmesi için girişimlerin sürdüğü bu zamanlarda kurutulmuş ve köftüre dönmüş hallerinin çok daha yaygınlaşacağı düşüncesindeyim. Yıllar gösterecek.
Peki bu tatlı meyve nasıl dönüşüyor? İşte üzümün halleri...
20 günde kendi sirkenizi yapınSİRKE HALİ
Sirkenin keşfi 10 bin yıl öncesine kadar gidiyor. Üzümün doğal şekerinin fermante olarak alkole dönüşmesi, ardından havadaki bakterilerin alkolle etkileşimi sonucu aside dönüşmesiyle sirke elde ediliyor. Üzümün sapını, çöpünü ayıklayıp iyice temizledikten sonra geniş ağızlı kavanozuna alın ve iyice ezerek bastırın. Sonra üzerini kapayacak kadar içme suyu koyun. Fermante olma işlemini garantilemek için eğer bulabilirseniz sirke anası koymanızı tavsiye ederim, yoksa da bir litrelik kaba bir kahve fincanı kadar organik sirke ekleyin. Üzerinde oluşacak sineklerden korumak için de ağzına tülbent geçirip bağlayın ve güneş almayan bir yerde her gün çalkalayacak şekilde en az 20 gün bekletin. Arada tadına bakarsanız sizin için uygun kıvama gelmiş mi gelmemiş mi rahatlıkla karar verebilirsiniz. Son işlemse süzüp şişelemek. İşte güzelim üzümden kendi üzüm sirkenizi elde etmek bu kadar basit bir iş.
Salkımın lokum haliŞEKER SUCUĞU
Köftür için; şıranın köpüğü alınıp da hâlâ sulu kıvamda olan halinin nişasta ve unla yoğunlaştırılarak, lokum kıvamına gelmiş hali demek yanlış olmaz. Lokum kıvamına gelen pelte, şırayla ıslatılan tepsilere dökülür. Bir gün sonra istenilen şekilde dilimlenir, genelde baklava dilimi olur ve temiz kaplara alınıp birkaç gün kurutulur. Bu peltenin çok ince şekilde dökülüp cevizle fındıkla çeşnilendirileniyse bizim meşhur pestildir aslında. Kurutulan pestil iplere asılır ve birkaç saat de arka tarafı kurusun diye bekletilir. Katlarken yapışmaması için aralarına nişasta serpilir ve kuru kalacak şekilde paketlenir. Şeker sucuğu köftür yapma mantığıyla aynı. İpe dizilmiş cevizler kaynayan kazana batırılıp, çıkarılır. Bu işlem, ceviz sucuğu istenen kıvama gelene kadar tekrarlanır ve sonra asarak yaklaşık bir hafta kurutulur. Buna köftürün muhafaza edilmesi de denebilir. Cevizin yanı sıra antep fıstığı, bademle de yapılır.
SABAH SİMİDİ VE ÇAYSimit çok özel bir yiyecek. Tabir caizse Amerikalıların simide yakın görünüme sahip bagel’ından çok daha sıkı. Tek tip olmasına rağmen her gün yeseniz de sıkılmayacağınız bir tat. İstanbul’da her gün 500 binin üzerinde simit piştiğini biliyor muydunuz? “Simit ilk ne zaman yapıldı?” derseniz birçok rivayet var. En sevdiğim hikâye: Kanuni Sultan Süleyman’ın paşalarından Şemsi Paşa saray işlerinden sıkılıp mutfağa girer. Hamuru oklavayla açar, susama batırır ve pişirir. Bu tat öyle sevilir ki İstanbul’da nam salar... Dışına kahverengini pekmezin vermesiyse benim için ayrıca çok kıymetli.
ÇAYIN DEMLENMESİÇaya gelince... İnce belli bardak bir Türk geleneği. Bardağı ellerinizle kavrıyor zannederken, aslında onun çekiciliği ve ısısıyla bütün vücudunuzu sardığını söyleyebilirim. Sara, “Ben pek çay içmem” derken çaktırmadan üç ince belli bitiriyor. Türk çay demleme yöntemi bütün dünyadan farklı. Bunun sebebi, ülkemizde yetişen çayın demini sıcak suya bırakması için daha uzun süreye ihtiyaç duyması... Demlik sistemimiz de böyle ortaya çıkıyor. Sara’ya kahvehanelerdeki bakır semaverleri gösteriyorum.
BALIK VE BALIKÇI TEKNESİDünyada belki de en taze balık yiyen büyük şehir İstanbul. İstanbullu, dondurulmuş balığa burun kıvırma özgürlüğüne sahip. Sabah erken tutulmuş yaşayan balık, saat 11.00 gibi tezgahlarda. Bir de Boğaz’ı Boğaz yapan olta balıkçıları var. İstanbul’da ne kadar çok olta balıkçısı olduğunu Boğaz’da yürüyüşe çıktığımızda bile anlayabiliriz hemen. Palamut oltası 50-100 zokaya sahip. Palamut yakalamadaki en önemli ipucu da ilk palamut zokayı yuttuğunda daha hızlı çekerek diğer palamutların da “Bizim neyimiz eksik” diyerek atlamasını sağlamak. Böylece bir çekişte dizi dizi gelebiliyor palamutlar.
Bizim mahallenin balıkçısı Bekir’den bizim için avlanmasını rica ettim. Palamut beklerken elinde kocaman lüferlerle gelmez mi!
ŞU AN NEREDEYİZ?Bir zamanlar İstanbul’un nüfusu 500 binden azken Boğaz’ın kenarı küçük yerleşim yerlerinden oluşurdu. Hatta bunlara Boğaz köyleri denirdi. Her köyün kendine özgü âdetleri ve yaşama şekilleri vardı. Kuzguncuk, Museviler için kutsal sayılan, Rumların da en güzel kiliselerinden birine sahip bir yerleşim alanı. Dünyada çok az yerde cami, kilise ve sinagog, buradaki gibi ortak bahçe ve duvarları paylaşıyor. Hoşgörünün gerçek olduğunun kanıtı aslen. İstanbul bugün 17 milyonun üzerine çıkmış olmasına rağmen o mahalle havasını henüz tam olarak kaybetmemiş özel yerlerden biri de Sara’yla birlikte gezdiğimiz Kuzguncuk.
TÜRKLERDEN Mİ KARINCALARDAN MI?
Milli yiyeceğimiz yoğurdu yapmaya kalkıştığımızda daha önce yaptığımız yoğurttan bir kaşığı yenisini mayalamak için kullanırız. Tabii bunu düşünürken insanın aklına ilk yoğurdun nasıl mayalandığı sorusu geliyor. Kesin bir bilgi olmamakla birlikte genel kanı ilk yoğurt yapanların Orta Asyalı göçebe Türkler olduğu... Yoğurt yapımında kullanılan doğal mayalarla ilgili söylentiler daha da ilginç. Biraz araştırdığınızda karşınıza çıkan en popüler yöntem, karınca yumurtalarının maya olarak kullanılması.
İPUCUEvde nasıl yaparsınız
1 Yoğurdu iki tip sütten yapabilirsiniz. İlki, çiğ süt diye adlandırılan pastörizasyondan geçmemiş günlük süt. Diğeri de şişelerde günlük diye satılan, sınırlı pastörizasyondan geçmiş ve ekşimemesi için katkı maddeleri içermeyen süt. İşlem günlük süt için 15-20, çiğ süt için 30-35 dakika sürer.
2 Süt kaynatma işine girmeden önce kullanacağınız tencerenizi suyla etraflıca çalkalayın. Böylece kaynadıktan sonra sütlü tencereyi temizlemeniz daha kolay olacak. Bir kilo sütü önce yüksek ateşte kabarmaya başlayana kadar kaynatın. Sonra orta ateşe alıp köpürmesi iyice sönene kadar tahta kaşıkla karıştırın. Süt sakinleyecek ve koyulaşacak. Bu şekilde 8-10 dakika daha kaynatıp soğumaya bırakın.
3 Sütü ılınması için varsa toprak bir güveç kaba, yoksa cam veya çelik bir tencereye koyun. Ama mayalanacak kaba önceden koyun ki doğru ısıya geldiğinde kap onu soğutmasın ve her yeri eşit mayalanabilsin.
4 Sütün mayalanma ısısını parmak testiyle anlayabilirsiniz. Serçe parmağınızı soktuğunuzda sıcak gelmeli ama kaynar olup yakmamalı. Vücut ısısından üç-dört derece fazla bir sıcaklıktan bahsediyoruz. Mayalayacağınız kapları rüzgardan, soğuk havadan uzak bir yerde, mutfağın köşesinde, alttan ve üstten yün veya polar bir battaniyeyle iyice sararak, üşümeyecek hale getirin. Sütü daha evvelden ayırdığınız iyi bir yoğurtla mayalayabilirsiniz. Damızlık denen bu maya ne kadar güzelse yoğurt da o kadar iyi olur. Damızlık ekşimişse yeni yapılan yoğurt da ekşi olur. Bir de süzme yoğurt iyi bir damızlık olmuyor. Damızlık yoğurdu bir kapta çırpın. İçine yarım çay bardağı kadar ılık sütten yavaş yavaş ekleyin. Daha sonra bunu süte ekleyip çırpın. Mayayı ekleyip, kapların üzerini bir kapakla kapatmadan sarın. Eğer üzerini kapatırsanız terleme yapacaktır. Yoğurdunuzun üzeri sulu olur.
BAKLAVA YUFKASINDAN ELMALI TURTA
Annem bazen ailenin küçük çocuğu olarak bana neredeyse imkansız gibi görünen görevler verir. Benim hem yaratıcılığı açığa çıkarabilmeyi, hem kendime güvenmeyi, hem de elindekiyle mutlu olmayı öğrenmeme yardımcı olan görevlerdir bunlar. Kaç yaşına gelirsem geleyim bitmeyecek sanırım.
Bu hafta sonu tam da böyle oldu. Abimler gelmeden 10 dakika evvel, evdeki malzemelerle bir tatlı yapmamı istedi. Evde de yamrı yumru elmalar vardı. Bir de kullanmak istediğim baklava yufkası. Gerçekten seri çalıştığınızda 10 dakikada bitirebileceğiniz hem de inanılmaz seksi görünen bir tatlı bu.
-İlk olarak 70 gram tereyağı eritin. Bu tereyağı hem taban, hem de üstü için yeterli olacak. Turta hamuru yerine baklava yufkası ve tereyağı az olunca çok daha hafif oluyor. Artık marketlerde baklava yufkaları satılıyor, kolayca bulabilirsiniz.
-15 kat baklava yufkasını aralarını eritilmiş tereyağıyla fırçalayın. Tereyağının yarısını aşağı yukarı bunun için kullanın. Her tarafını iyice yağlamak için uğraşmayın, bunu yaptığınızda fazla yağlı oluyor. Kat kat olunca birbirini dengeliyor. Sonra onları pişireceğiniz kaba alın. Dikdörtgen bir kapta hiç fire olmuyor. Yuvarlak pişirmek isterseniz kenarlarını kesip küçük bir kapta üst üste koyup alternatif bir tatlı yapabilirsiniz. Kenarlardan hafif pay bırakın ki çıtır çıtır olabilsin. Bu hazır olduktan sonra bir çatalla üzerinde delikler açın. Çünkü pişmeye başladığında hamur şişmeye çalışacak aralarında sıkışmış hava onu kabartacak. Dolayısıyla buna izin vermemek için çatal deliklerine ihtiyaç var.
-Sıra elmalara gelince; bu aşamayı elmaların kararmaması için hızlı yapmak gerekiyor. Ben önce üç elmanın kabuklarını soydum, ortasını çıkardım, sonra da üç milim kalınlığında halkalar kestim. Bunları, yaptığım bazın üzerine tereyağlayarak yerleştirdim. Üzerine iki çorba kaşığı kahverengi şeker serptim ki fırında iyice karamelize olsun. Bir çay kaşığı da taze dövdüğüm tarçın çubuğundan serptim.
-Bu şekilde 200 derecede, ızgara modunda çalışan fırına 15 dakika pişmesi için koyun. Böylece kahverengi şekerler iyice erimiş ve elmalar hafifçe karamelize oluyor. İki çorba kaşığı kadar pudra şekerini elekten geçirerek kenarlarına da taşacak şekilde serpin ve fırının en üst rafına yerleştirip beş dakika daha pişirin. Izgarayı en üst düzeyde yakın. Ancak bu sırada mutfaktan ayrılmayın, zira ben ilk turtamı bu şekide yaktım. Baklava hamuru çok çabuk piştiğinden bir bakmışsınız kızarma safhasından yanma haline dönüvermiş. Pudra şekerlerinin beyazlıkları yok olup iyice karamelize olunca tamamdır. Üzerine kaymaklı veya vanilyalı bir dondurma koyarak keyifle yiyin. Sıcakla soğuğun, elmayla tarçının önlenemeyen aşkını güzel bir film izler gibi hem izleyin hem de midenize indirin!
ÖZEL BİR ELMA MARMELATI
Sizi Siyez bulguruyla tanıştırmaktan şeref duyarım. Birkaç hafta evvel kendisine değinmiştim. Fikir Sahibi Damaklar’ın katkılarıyla Türkiye’nin ilk presidium’u oldu. 12 bin yaşında olduğunu bildiğimiz bu buğday, bütün medeniyetleri görmüş geçirmiş durumda. Tadında da bütün bu medeniyetlerden katkılar var sanki. Güzelliğini ancak onun meşakkatini sevgiyle karşılayan insanlara gösteriyor. Siyez şu an Türkiye’de sadece Kastamonu’da var. Siyez buğdayı için, “Sadece Türkiye’nin değil bütün dünyanın en eskiye dayanan buğdayı” diyorlar.
Bu tarifte başrol oyuncusu siyez bulguru. Aslında onun asaletine saygıyla pişirilmiş bir aşuremsi pilav tarifi bu. Bayram yemeğinde pişirebileceğiniz cinsten. Siyez bulgurunu pişirmeye başlamadan çocukluğunuzda pirinç ve mercimeklerini ayıklar gibi ayıklamanız gerekiyor. Bu merasimi bile ne kadar özlediğinizi fark edebilirsiniz. Ben kendimden geçtim. Ayıkla pirincin taşını deyince çocuklarımın hiçbir şey anlamayacağını düşündüğümdeyse içim hafif bir buruldu. Siyeze ve üreticilerine bu inanılmaz lezzete sahip çıkmak yanında, bu tecrübeden dolayı da ayrıca kıymet verdim.
Tarife başlamadan önce iki avuç çiğ bademi ve yarım bardak kuru üzümü ılık suda bekletin. Üç adet soğanı küçük küpler halinde doğrayıp, geniş bir tencerede dokuz çorba kaşığı zeytinyağında çevirin. Üzerine temizlenmiş iki bardak siyez bulgurunu ekleyin. Birbirlerini ezmemesi için biraz sıcak su ekleyerek karıştırın.
Rayiha vermesi için bir demet maydanoz sapını öbek halinde bir ipe sararak koyun. Pilav piştikten sonra çıkarmayı unutmayın. Altı diş sarımsağı ve bir adet kuru acı biberi kabaca doğrayıp içine atın. Bir çorba kaşığı zerdeçal, karabiber ve arzunuza göre de tuzu ilave edin. Ardından 400 gram haşlanmış kuru fasulye ve 200 gram nohutu ilave edin.
Suda bekleyip açılmış bademlerin kabuklarını soyun ve üzümlerle beraber pilava ilave edin. Üzerini iki parmak geçecek kadar su koyup altını kısın ve kapağını kapatın.
Suyunu çekince altını tamamen kapatıp en az 15 dakika demlenmeye bırakın. Servis etmeden önce isteğinize göre lahana, domates, salatalık, acur veya kelek turşularını küp küp doğrayıp pilavla karıştırın. Ancak öyle bir iki tane değil iki dolu bardak turşudan bahsediyorum.
Saksıda mutluluğu bulmak
Balkonlarımız, küçük bir saksıda hayatın bizlere ödül verme şeklini, mutluluğu, ürettiğimiz üzerinden haklı bir gururla tüketmenin zenginliğini hissedebileceğimiz yerler. Ben de her yıl bir yolunu bulup bu konuyu bir tarafından tutmayı önemli buluyorum. İnsanın kendine dönme arzusunun arttığı sonbahar da bunun için çok güzel bir zaman. İlkbaharın kekik, fesleğen, domates ve salatalık fideleri yerini nane, marul, roka ve kişniş, yaprak kereviz, havuç, maydanoza bırakıyor. Sonbaharda adım adım neler yapılması gerektiğine dair bilgileri basit şekilde anlatayım.