Zeytinyağını üste çıkarmak

Ona ‘yeşil hayat sihirbazı’ diyorum: Selin Ertür. Tartışmasız Türkiye’nin en iyi zeytinyağını üreten kişisi. Genelde kesin cümleler kullanmaktan sakınırım ancak hem tadına baktığım yağlardan hem de kazandığı pek çok ödülden aldığım güçle bunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim.
Ertür, dört ay boyunca hiç uyumadan gündüzleri ovaları gezip, ağaçlar seçiyor, elleriyle topluyor, toplatıyor sonra gece sıkım yapıyor. Bana Selin’i tanıştıran da zeytinle ilgili en kapsamlı araştırmayı yapmış olan insanlardan Artun Ünsal.
Selin, zeytinci bir aileden geliyor. Türkiye’nin ilk profeyonel zeytinyağı eksperi. İtalya’da bu konuda eğitim almış, Toscana’da sekiz sene laboratuvarlarda zeytinyağını inceleye inceleye geçirmiş yıllarını.
Sonra memleketine geri dönmüş, ailesinin yanında konforlu bir hayat kurabilecekken memleketinin yağı dünya çapında tanınabilsin diye kendini yollara vurmuş. Dağ tepe en güzel zeytinleri arayıp, ağaçların sahipleriyle anlaşmış, onları toplayıp içine sinen en yakın fabrikada sıkar olmuş. Katıldığı yarışmalar ve aldığı ödüllerse zorlu bir çabanın sonucu. Onun yağı, geçen yıl Los Angeles Uluslararası Zeytinyağ Yarışması’nda 481 zeytinyağ arasından gümüş madalya almış. İtalya’nın prestijli ve güvenilir yarışması Armonia ve İtalya’daki uluslararası gastronomi okulu Alma Trophy tarafından da geçen yıl hasat zamanında 22 ülkeden 386 yağ arasında ikinciliği hak etmiş.
Selin’in öyle tonlarca üretimi yok. Geçen yıl üç ton civarında çıkmış. Bu kadar emek olmasına rağmen fiyatları da gayet makul. Merak edenler www.selatin-evo.com dan inceleyebilir, (266) 373 10 87’den ulaşıp satın alabilirler.

SIKIM AŞAMALARI

* Zeytinlerin seçilmesi: Normalde her Ayvalıklı’nın kendi bahçesi vardır. Selin ise en güzel çiçeğin özünü arayan bir arı gibi güzel yağı çıkacak zeytin arıyor. Dört ana kriteri var: Esen rüzgar, denizden yükseklik, toprağın cinsi, arazinin eğimi.
* Zeytinin toplanması: Zeytin Ayvalık’ta ekim ayı ortası gibi toplanmaya başlar. Bu, erken hasat dönemidir. Zeytinlerin çoğu hala yeşildir. Taneler daha az yağlı fakat daha fazla aromalıdır. Zeytin hasadı Şubat’a kadar devam eder. Ağacın altına örtü serilir, aletlerle dallara vurularak zeytinler toplanır ve genellikle çuvallara konur. Selin’in yöntemindeyse seçtiği ağaçlardan zeytinler muhakkak elle toplanıyor ve ezilmesinler, hava alsınlar diye plastik kasalarda taşınıyor. İki-üç saat içinde sıkıma götürülüyor çünkü zeytin dalından koptuğu anda fermante olmaya ve asitlenmeye başlar.
* Zeytinlerin yıkanması: Bu fabrikadaki ilk işlem. Tüm zeytinler çer çöpünden ayrılıp, yıkanır. Selin fabrikanın tüm makina parkını çıkarıp yıkamakla başlıyor sıkıma. Bunun sebebi evvelki sıkımdan tat ya da kokunun kendi sıkacağı yağa geçmesini istememesi. Hatta borularda ister istemez kalan yağı da temizlemek için her seferinde ilk çıkan 80 litre yağı bu yolda harcıyor.
* Zeytinlerin kırılması: Zeytinler değirmenlerdeki gibi kırılır. Kırıldıkça hamur kıvamına gelir. Bu kırılma sırasında başında duran ustalar, ısı ve devir gibi ayarları yaparlar. Selin bana bunları anlatırken “Nasıl her sebze, yemek yaparken aynı tepkiyi vermiyorsa ben de her zeytine farklı davranıyorum, bizzat başında kontrol ediyorum” diye izah ediyor.
* Zeytinyağın kara suyuyla ayrılması: Dediğim gibi zeytin aslında yağı olan tek meyve suyu. Yağ yaparken de suyuyla yağı dekantörde ayrılır, ayrılan bu suya da ‘kara su’ ismi verilir. Ardından 6 bin 500 devirlik santrifüjle separatörde zeytinyağ ayrıştırılır ve parlaklığına kavuşur, tortularından arınır ve artık yağın çıkışı verilir.
* Dinlenme tanklarına transferi: Ayrışan zeytinyağı önce ön dinlendirme tankına, ardından da dinlendirme tanklarına alınıyor. Her bölgenin, her hasadın, her zeytinin tadı istenilen şekilde olamayabiliyor. Bunun üzerine organoleptik tahlil yani bir nevi duyusal muayene yapıyor, kokluyor, tadıyor ve gerekli ayarı yapıyor. Kimyasal kompozisyonuna göre de gerekli düzenlemeler de Selin’in elinden çıkıyor. Çıkan yağlar sınıflandırdıktan sonra filtrasyona giriyor ve oradan paketleme aşamasına geçiyor. En makbul yağ, filtresiz taze yağ. Filtrede birtakım bileşenler ve vitaminler gidiyor. Tercih edenler filtresiz olarak da alabiliyor.

SOSLARIMDAN SOS BEĞENİN

Eti yerken pişirmek neyse salataya da sos eklemek aynı şey. Yağsız, sirkesiz veya limonsuz bir salata, tat, hazım ve besin değeri olarak çok yetersiz. Bu vesileyle üç çeşit salata sosu tarifi vermek istiyorum. Bu sosları sadece marul veya rokada değil, haşladığınız veya kavurduğunuz otlarda veya karnabahar gibi sebzelerde de kullanabilirsiniz.
* Salataya temel sos
Salata sosu hazırlarken en önemlisi asit yağ dengesi. Limonu sirkesi fazla olduğunda ekşi, yağı fazla olduğunda bayık olur. Altın oran 1’e 3. Üç çorba kaşığı zeytinyağı kullandığınız bir sos için bir çorba kaşığı limon suyu veya sirke ideal. İstediğiniz kadar tuz, karabiber, kırmızı biber, sarımsak, en önemlisi de taze kekik veya nane eklediğinizde nefis olacak.
* Pekmezli sirkeli sos
Pekmezin salataya katacağı hafif tatlılık salatayı daha çok yedirir, farklı tatlar algılayan dilimize çok daha fazla hitap edecek ve tatminkar olur. Bir çorba kaşığı pekmeze, bir buçuk çorba kaşığı sirke ve üç çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin; son olarak da bir tatlı kaşığı karabiber ve istediğiniz miktarda da tuzu eklediniz mi tatlı ekşi kıvamda sosunuz hazırdır.
* Yoğurtlu hardallı sos
Mayonezle yapılan en güzel salata Sezar salatası. İşte bu sos, mayonez kullanmadan yoğurtla ne yapılır diye düşünürken çıktı. Sekiz çorba kaşığı yoğurdu, bir çorba kaşığı taneli djon hardalı, 3/4 adet limonun suyu ve iki tatlı kaşığı nar ekşisiyle karıştırın. Karabiber, pulbiber ve bir adet portakalın kabuğunu da rendeleyip ilave edin. Ağız tadınıza göre tuz ekin.

Salata sosu için kavanoz kullanımı
İPUCU

Salataya sosu yemeden hemen önce koymak ve bütün yapraklarına nüfuz ettirmek önemli. Bunun için de en güzel yöntem kavanoz kullanmak. Önceden hazırladığınız sosu hem karıştırmak hem de muhafaza etmek için son derece pratik. Pikniğe veya işe giderken salata götürenler için de son derece ideal.

Marifetli Maarif Takvimi

* Zeytin hasatı başladı erken hasat yağ alıp keyfine varmalı!
* Trabzon hurması turuncu turuncu boy göstermeye başladı.
* Salçalık biber için son hafta!

Haftanın Sözü

İrade ve uğraş karşılığı bir nimet olan zeytin, ağacıyla, meyvasıyla, yağıyla dünyaya bir bakış, bir yaşam biçimi, başlı başına bir kültür, kısacası Akdeniz Uygarlığı’nın ayrılmaz bir parçasıdır.
(Artun Ünsal)