×
Ne yalan söyleyeyim, benim gibi yemek yapmayı, yemeği, yedirmeyi seven biri için ramazan ayının her yemeği bayram gibi. En çok önemsediğim tarafı da oruç tutan, tutmayan herkesin sofraya hürmetinin artması. Normalden çok daha fazla masada hep birlikte oturulması, heyecanın her zamankinden yüksek olması. Ezan okunmadan evvel hani masadakilere baka baka bekleme anı var ya; insanı gözü kapalı yiyip tüketmekten bir anda başka bir yere götürüyor. Sabretmeyi, o ilk lokmanın tadını daha sindirerek almayı hediye ediyor insana.
Bir de bir masanın etrafında o ilk lokmayı beklerken sadece o odadaki değil o sokaktan, mahalleden, şehirden hatta memleketten pek çok insanın aynı anda aynı şeyi yaptığını düşünmek insan ruhuna çok iyi gelen bir his.
Dolayısıyla ramazan adetlerini çok seviyorum. Hatta geleneklerinin her şekilde devam etmesini çok istiyorum. Bu kadar kişi aynı anda benzer tecrübeler yaşarken hoşgörü yerini grubun içinden ya da dışından olma hissine bırakabiliyor ve arada hoşgörü heba oluyor. Renklerimizle ve farklılıklarımızla çok daha güzel olduğumuz konusunu bu ay da; herkes biraz daha kalkanlarını indirmişken, konuşabilmemiz gerekiyor.
Bu satırları okurken üstünüze almayabilir, uzaktan birileri ayrımcılık yapıyor diyebilirsiniz ancak bu ramazanda kendinizi samimi olarak dinleyin, tutan veya tutmayan olarak kaç kez grup içi ve dışı cümleler kuracaksınız.
Lafı fazla uzatmadan bir de bu hisleri en temiz şekilde paylaştığımız çocukluğumuza döneceğim. Çocukları bu sevinçli telaşa katan çocuk oruçları, aslen orucu ramazana yani ibadeti kutlamaya çeviren en önemli unsurlardan. Önce yarım gün tutulan ve suya izin olan, sonra su içmeden, daha sonra tam gün sulu ve nihayetinde tam gün susuz... Çocuğa adım adım sorumluluk vermek, tatlı telaşın parçası haline getirmek çok güzel bir his ve çocukluğun unutulmaz anılarından.
Bir de ramazanın başrol oyuncuları var: Diğer 11 ayda esamesi okunmayan ya da bambaşka şekillerde kullanılan. İşte onlar...
HURMA
Sade ya da etli bir yemekle
Size bir tattan bahsetsem; yediğiniz her şeyi daha lezzetli yapan, hatta yeterli miktarda olduğunda sizi hiç durmadan yemeye teşvik eden bir tat... Daha zengin, daha etimsi, daha çok tatmin edici bir tat... Örneğin güzelce olgunlaşıp kızarmış, etli etli, hakiki bir Çanakkale domatesinden aldığınız his veya iyi bir parmesandan bir parça ağzınıza attıktan sonra durmak istemenize rağmen ellerinizin sizi dinlememesine sebep olan güdü, dışı iyice kızarmış sulu bir eti daha tadına bakmadan ağzınızda oluşan o sulanma hali...
Bu baştan çıkaran tadın adına yaklaşık 100 yıl evvel ‘umami’ demişler. Kimi düşünceye göre umami 5’inci tat. Hani şu ilkokul kitaplarında öğrendiğimiz, dilimiz acı, ekşi, tatlı ve tuzlu 4 farklı tadı algılar dediğimiz bölümlerine ek, 5’inci tat olarak düşünenler var. İngilizce açıklaması ise ‘savory’ ki bu kelimenin tam bir Türkçe karşılığı yok. Sözlükteki çevirisine baktığımızda leziz, iştah açan, yemeklerden evvel yenen tuzlu, baharatlı gibi anlamları var.
Diğer yandan tam açıklanamayan bir şeyi 5’inci tat kabul etmeyip, özel kategoriye sokanlar da var. Bu özel kategorideki görevini ise diğer 4 temel tadın gücünü daha yukarı çıkarması yönünde olduğunu söylüyorlar. Beni ise kategorisi değil ağzıma attığımda deli eden tadı ilgilendiriyor.
İSİM BABASI JAPON IKEDA
Umami 1908’de Japon Dr. Kikunae Ikeda isimli bir bilim adamı tarafından keşfediliyor. Onu bu keşfe sürükleyen Japonların kombu denen ve su yosunundan yapılan çorbasının o tarif edilemeyen lezzeti oluyor. Kombuyu ve bunun gibi umami tadını aldığını düşündüğü domates, et gibi besin maddelerini de incelediğinde ana etken maddenin glutamat denen bir çeşit aminoasit olduğunu ortaya çıkarıyor.
Tabii, keşfi yapılan bir olgunun istenen ve istenmeyen sonuçlar doğurabilmesi gerçeği her zaman var; işte hayatımıza giren monosodyum glutamat da bu sonuçlardan biri. Ikeda’nın kombunun 12 kilosundan 30 gram glutamat özütü çıkarması ve doğal olarak bulunamayan yerlere bunu eklemesi ile başlıyor ve MSG kısaltması ile çoğalıp ve tat artırma aracı olarak kullanılan bir hale geliyor. Bir kısmımız bunu E-621 kodlu katkı maddesi olarak da biliyoruz.
Hazır gıdaların birçoğunda bulunan ve insanların daha çok yemesine, yediğinden daha fazla haz aldığını dair bir hisse kapılmasına yol açıyor. Şu an bu madde, yemeklerimize kattığımız bulyon, tuzot gibi ya da hazır çorbaların neredeyse hepsinde bulunmakta. Kimi araştırmalarda zararsız kimilerinde ise tehlikeli ve öldürücü sonuçları olduğu var. Bana bu bakımdan biraz da şekeri hatırlatıyor. Şeker eskiden doğal olarak yiyeceklerde vardı, biz bunu ayırdık; şimdi ise kanserin bir numaralı yandaşı olduğu düşünülüyor. Hepimizin evine bir nevi sinsi sinsi girmiş ve bağımlılık yapmış durumda.
Hani sınıfın böyle çok çalışkan ama içine kapanık çocukları vardır. Basket de oynarlar, matematikte de iyidirler, çok içli kompozisyonlar yazarlar ancak dikkatli öğretmen haricinde sınıfta kimse bunu fark etmez. Onların yerine sesi çok çıkanların esamesi okunur. Yeşil fasulyede tam da bu hissi yaşıyorum.
Yeşil fasulye için hep söylediğim bir söz var: Kuşkonmaz kadar ender bulunsaydı en az onun kadar kıymeti olur, hürmet görürdü... Bir taraftan lezzetli, besleyici ve hafif, öte yandan insanı gayet güzel tok tutuyor. Ama zavallı fasulyenin bu nötr duruşundan olsa gerek yakartop oynarken ortada kalan elemana “Sen fasulyesin” demek de büyük ihtimalle buralardan geliyor.
Yaz yaklaştı mı benim de aklım hemen fasulyeye kayıveriyor. Bütün yaz buzdolabımda zeytinyağlı fasulye bulunur. Yaz geldi mi; “bana fasulye verin bir de köfte, böyle yaşarım” dememe beni tanıyanlar çok aşinadır. Gelin görün ki kendisini etli yiyemem. Ama bu nimetin çok daha farklı şekillerde kullanabileceğini düşünmekteyim.
MÜCVER BİLE YAPILIR
Fasulyenin körpe olanlarını, pişirirken öyle çiğ ağza atmak da ayrı bir keyif tabii ama iyi yapılmış bir fasulye yemeğinin yerini tutamaz. Zeytinyağlısı, turşusu, kavurması, mücveri ve hatta mevsimi dışında kullanılmak üzere ipe dizilip kurutulması...
Yemeğin bir algoritması var, yani aslında yemek yapma tekniklerini kavradık mı onun uygulanabileceği malzemeleri keşfetmek farklı tarifleri ortaya çıkarabilme denklemindeki en önemli parametre bence. İşte mücver yapma tekniğini kavradı mı insan neden fasulyeden de
yapmasın ki değil mi?
Ola ki Antep’tesiniz ve Antakya’ya gitmek istiyorsunuz; yol için birkaç seçeneğiniz var, ama benim söyleyebileceğim yazın bu sıcağında otogarın dışından Antakya’ya giden mini otobüslere binmek üzerine. Gerçekten tatil amaçlı bir yolculuk için bu alternatif biraz yorucu olabiliyor. İndi bindilerle dört buçuk saati bulan bir yol, sıcaktan bezmiş şoför ve muavinle yarım günü kaybetmek anlamına geliyor.
Antakya’ya gelince olmazsa olmazlardan biri Büyük Mozaik Müzesi’nin ziyareti. Antep’teki mozaik müzesinden büyülenmiştim ama burası ayrı bir etkiledi. İçinde, mozaik kültür dokunun kökenine dair mozaikten izler taşıyan bu müzede maalesef sesli anlatım sistemi yok; o yüzden kartpostala bakarcasına gezmek istemiyorsanız iyi bir rehber ayarlayın derim. Bu toprakların 2 bin yıl evveline ait hikayeleri dinlemek bambaşka yerlere götürebiliyor insanı ve taşları yerine oturtmada faydalı oluyor. Bir yandan dünyanın bu kadar büyük mozaiklerinin Antakya’da olması öte yandan da kültür çeşitliliğine mozaik denmesi bir tesadüf değil sanırım.
Sonraki durak St. Pierre Kilisesi oluyor. İlk kilisenin Antakya’da olması hoşgörünün toprağa nasıl güzel tohumlar ektiğinin bir kanıtı gibi. Renklerimizle var olmak, bizi biz yapan mutfak kültürümüzde de, hayatta da bunun farkına varıp hakkını vermek ve değerlerimize sahip çıkmak için bu hoşgörünün önemi insan için daha da belirgin hale geliyor. Hayatta ne yaparsak yapalım sevgi, huzur ve hoşgörüyle yol alındığında hakiki manada mesafe kat edilidiğini unutmamak gerekiyor kanımca.
Antakya’da iki günde neler yapılabileceğine dair size birkaç fikir vermek ve dilim döndüğünce anlatmak istiyorum. Bu anlattıklarım memleketin bu yöresinin sadece yüzde 5’ini temsil ediyor diye de baştan söylemeliyim.
Ben bir yöreye ve kültürüne ait şeyleri genel olarak yemek ve yemek kültürü üzerinden keşfetmeyi ve tümevarıma bu eksenden başlamayı seviyorum. O yüzden söze geçen haftadan aşina olunan tepsi ve kağıt kebabı ile başlamak istedim.
BİBERİN KİLOSU 15 LİRA
1- Malum, bu işin en meşhuru olan Uzun Çarşı’daki Pöç Kasap’ta tepsi ve kağıt kebabı yemek için yola koyulduk. Buranın en önemli özelliği koç etinin neresini istiyorsanız seçebiliyor olmanız ve gözünüzün önünde hazırlanıp, civardaki komşu fırında pişiriliyor olması ve anında görüntüyle masanıza konması.
Tepsi kebabını, Antakya’da Uzun Çarşı’da Haydar Usta’nın Pöç isimli kasabında yedik. Uzun Çarşı, içinde kadayıfçı, bakırcı ve baharatçı bulunan bir yer ancak kıyafet ya da Çin pazarı mantığı ağır basmış durumda. Çarşıda aralarda bol bol kasap var ve etin erkeği makbul olunca da bu kasaplarda asılı duran koçlara şaşırmamak gerek.
Sıra sıra asılı hayvanlar tüm çıplaklıklarıyla sergilenince bir de ortama genel olarak orta ağırlıkta bir koku karışınca bir anda insanın iştahı kesilmiyor değil. Masaya tam da bu şekilde oturmuş, biraz da etrafın temizlik halleri bünyemi zorlamaya başlamışken tepsi ve kağıt kebabı masaya geldi. Saatlerdir hiçbir şey yemediğim için söyle bir tadına bakayım dedim, pek bir şey yiyemeyeceğimi zannederek. Ya Rabbim, o da ne! Ağızda dağılan o güzelim et ve onun suyuna bandırılan pide insanı kendinden alıyor.
Bunun üzerine tepsi kebabı hayalleri kurmaya başladım. Hatta boy boy siniler aldım tepsi kebabı denemelerim için. Tabii ki İstanbul’da kasaptan bulacağım et bu kadar lezzetli olmayacağından neler yaparım da bu eti çeşnilendirip lezzetini yükseltebilirim diye düşünmeye başladım. İşte Antep yazımda bahsettiğim ‘zebzeli kebap’taki yeşil sarımsağa dair hayalim tepsi kebabını süsledi ve Antep-Antakya yöresinden ortak yapım, melez bir
tarif ortaya çıktı.
ZEBZELİ KEBABA GÖZ KIRPAN YEMEK
Bu tariften çapı 35 santim olan iki tepsiye yayılan güzel iki kebap çıkar diye hesaplayabilirsiniz. Kasaptan temizlenmiş hali 800 gram olan döş istiyorsunuz fakat mümkünse bunu satırla kıydırıyorsunuz. Malum kebap işinde satır kıyması tercih ediliyor genelde. Zira satırla kıyıldığında satırda biriken sinirler ayıklanıyor ve böylece et nispeten sinirsiz, pamuk gibi oluyor. Hem de daha iri kıyım olduğundan dişe gelen ve sulu bir et oluyor. Böylece et kendini daha ön plana çıkarıyor ve lezzeti ağızda daha iyi hissediliyor.
Esnaflık benim için çok kıymetli. Memleketin ekonomisinin iyi olmadığı zamanlarda, sosyal çevre üzerinde bir düzen ve denge oluşturmak adına bir aile kurumu kadar esnaflığın da önemli bir rolü var. Esnaflığın tam manasıyla uzun vadede yapılabilmesi için kimseye kazık atmamak ve yapılan işin iyi yapılıyor olması şart. Tabii herkese de eşit davranmak gerekiyor. Rüzgârın yönü sürekli değiştiği için bunu göğüsleyebilecek sabır ve dirayet, bunun yanı sıra da heves, coşku ve disiplinin hep var olması esnaflığın altın kuralı. Ayrıca babadan oğula geçen bu düzenlerde çocukta usturup ve saygı önemliyken, babada da sorumluluk verebilme ve güven olması gerekiyor.
İşte bu sayfadaki esnaf işlerinde en iyiler. Bir taraftan da bunun farkına varıp, büyüsüne kapılıp, büyümek ve yayılmak üzerine bir atılım döngüsüne girmemişler. Güne, yaptıklarını sindire sindire yapmak ve her geçen gün daha iyi yapmak için uyanıyorlar. Türkiye’nin ne kadar kıymetli insanlara sahip olduğunun gerçek bir kanıtı.
KATMERCİ ZEKERİYA USTA
Bir kahvaltı geleneği
Saat sabah 07.00, Antep’in eski şehir merkezinde sokak sokak Katmerci Zekeriya Usta’nın yerini arıyoruz. Müdavimleri çoktan masaları doldurmuş. Katmer ustası önce 100-150 gram civarındaki hamuru sade yağla ince açıyor, elinde sallayarak neredeyse şeffaf hale getirip kare şekline sokuyor. Sonra ortasını günlük süt kaymağı ve fosforlu yeşil rengindeki gerçek boziçle doldurup kare zarfı katlar gibi katlıyor. Hamur daha da inceliyor ve odun fırınında çıtır çıtır olana kadar pişiyor.
Katmer, Antep için bir kahvaltı geleneği. Çay saati tatlısı gibi göreceğimiz bu yiyeceği hiçbir Antepli öğleden sonra yemezmiş. Katmerci Zekeriya Usta’yı şimdi üçüncü kuşak Mehmet Nuri Bey çeviriyor. Kendi elleriyle sıcacık katmeri servis ediyor, dönüp soruyor bize, “Beğendik mi? Başka isteğimiz var mı?” diye. Bize defalarca “Ellerinize sağlık” demekten başka bir şey düşmüyor.Şahinbey, Gaziantep (342) 230 09 71
KEBAPÇI HALİL USTA
Böyle lezzetli et yemedim
Bu şehir başka şehir. Sabah 07.00’de uyanır uyanmaz camı açtığınızda dışarıdan kebap kokuları gelip sizi baştan çıkarıyor. Yüzünüzü bile yıkamadan canınız közlenmiş biber istiyor. Sokakta herhangi bir baklavacıya girin, tadı, kalitesi belli bir standardın üzerinde. Çünkü Antepli kolay kolay kötü yemek yiyemez. Bu şehirde kadınlar tencere yemekleri ve mezelerde, erkeklerse ette ordinaryus profesör. Köklü esnaf insanın gözlerini doldurabiliyor. ınsan ilişkileri özenli. Gözler tok.
Sözü uzatmadan sadede geleyim; herkes bir kez yakın zamanda Gaziantep’e gitsin ve bütün bu güzellikleri tatsın. Bir giden zaten tekrar ve tekrar gitmek isteyecek!
Antep’te havalimanına iner inmez ki, sanırım saat sabah 07.00 civarıydı, valizlerimizi otelimize atıp kendimizi Zekeriya Usta’nın Çukur mahallesinde, sokakların arasındaki katmer dükkanında bulduk. Antep’te kimsenin aklına öğlen ya da çay saatinde katmer yemek gelmezmiş. Sabah kahvaltısı için iki farklı adet var: Ya beyran ya da katmer yemek.
Sokak aralarında, yollarda bol bol katmerci görüyoruz ama biz en iyilerinden birine gidiyoruz. Katmer itina gerektiren bir iş; 100 gram civarında hamuru, arkası görünecek incelikte açtıktan sonra alabileceği en fazla kaymağı ve boziçi koyup, pişirmek üzere odun fırınına vermek. Çıtır çıtır pişti mi yeme de yanında yat, geç karşısına seyret, kokusundan başın dönsün gibi yani sıra yemeye gelene kadar insanı bir halden diğerine sokan bir güzellik.
KADAYIF MALZEMESİNDEN MANTI
Oradan Antep’e geliş sebebimiz olan Cezmi Bey ve ailesine kendimizi bıraktık. Biraz çalıştıktan sonra karnımız acıkınca kendimizi öğle yemeğinde Halil Usta’da bulduk. Halil Usta’ya dair çok daha fazlasını haftaya anlatmak istiyorum. Küşlemesi, simit kebabı, kaşıkla yenen bol soslu salatasıyla ve benim şahsen hayatımda yediğim en iyi et olmasının verdiği keyifle günümüze devam ettik.
Sonra biraz daha iş yaparken kendimize zorlu bir yol seçtik. Kadayıfın merkezlerinden birinde tatlı olarak kullanılan bu malzemeden mantı yaptık. Sonra bir yorgunluk kahvesi içilmeliydi daha doğrusu mırra ve menengiç kahvesi demeliyim. Mırrayı koyu kahveciler içerken ben de menengiç içtim. Menengiç burada bol. Nedenini merak ederken Antepfıstığı diye bildiğimiz fıstığın menengiç ağaçlarına yapılan aşı sayesinde dönüştüğünü öğrenince taşlar yerine oturdu. Kahve için eski şehrin tam kalbinde 1635’ten beri mevcut Tahmis Kahvesi’ne gittik. Mehmet Hilmi Bey bizi görünce menengiç, çedene ve keten tohumundan karışık nefis bir kuruyemiş ve oraya özel zerde ikram etti. Dayanamayıp birer parça da baklava yedik.
Sıcak bir kete yemiş kadar mutlu oldum tatmin oldum! Az evvel kendimi bir toplantıyla ilgili bu yorumu yaparken yakaladım. Yediğim ve kendimce kastettiğim kete de Filiz Akçam’ın ketesi. Geçen hafta üç arkadaşımın doğum günü hediyesi olarak gittiğim Çamlıhemşin’de tanıştım Filiz Hanım’la. Kendisi yöresel Laz böreği, bal sirkeleri, mehevah reçeli, karayemiş likörü ve kaymak kullanılarak yapılan kete, mısır ekmeği ve mıhlamayı baştan çıkaran bir ziyafete dönüştüren kadın.
Filiz Akçam’ın Çamlıhemşin Konaklar Mahallesi’nde bu yıl açtığı Sini isimli bir restoranı var. İsterseniz uzun yürüyüşlerden sonra yorgunluk çayı ve yürüyüş ödülü Laz böreğini burada yiyebilirsiniz. Bir de Pokut Yaylası’nda da sadece yayla zamanı açık, dört odalı şirin bir pansiyonu var: İsmi Pokut Yayla Evi.
BASİT AMA TEHLİKELİ
Türkiye’de her yörenin kendine özgü bambaşka keteleri var. Sadece Karadeniz’de değil başka yörelerde de kete yapılıyor ama tarifler farklı. “Acaba kete nereden çıktı?” diye meraklanırken öğrendim ki köy hanımlarının düğün, dernek veya herhangi bir şey için imece usülü ekmek yapma hazırlığına girdiklerinde yaptıkları bir şeymiş. Yani iki dakikada keteyi hazır edip hem kendi açlıklarını hem de etrafın göz ve burun hakkını savarlarmış. Kimi yerde şekerli, kimi yerde tuzlu kete yemişliğim vardır. Ama Filiz Hanım’ın ketesi beni benden aldı. Ne tuzlu ne tatlı, ağızda dağılan, yedikçe yedirten enteresan bir tat. İstanbul’a döndüğümde hemen ekibe yaptım. Aynı etkiyi onların yüzünde de görünce bu tarifin basit ama tehlikeli olduğuna kanaat getirdim. Filiz Hanım’ın ellerine, aklına sağlık deyip şapka çıkartıyorum ve hem kurabiyeye göz kırpan hem de ağızda dağılan, nefis bir gevrekliğe sahip tarifini sizinle paylaşmak istiyorum.
FİLİZ HANIM’IN KETESİ
500 gram kaymak ve 500 gram unu elinizde yoğurarak karıştırın. Birer tutam şeker, tuz ve bir paket kabartma tozu, bir çorba kaşığı da kuru maya ilave ederek yoğurmaya devam edin. Malzemeyi pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar iyice yoğurun. Hazırladığınız hamurun üzerini nemli bezle kapatarak buzdolabında en az bir saat ya da bir gece bekletin. Pişireceğiniz zaman dolaptan çıkardığınız hamuru biraz unlanmış tezgahta merdaneyle ya da elinizde bir parmak kalınlığında açın. Bir bardakla yuvarlak kalıplar keserek 200 derecede yaklaşık 20-30 dakika, üzerleri hafif kızarıncaya kadar pişirin. Arzu ederseniz ocak üstünde çevirerek de pişirebilirsiniz.
KAYMAKLI MISIR EKMEĞİ
Bugüne kadar yaptığım mısır ekmeği denemelerinde ya mısırın garip acısı ekmeğe çıkmıştı ya da ekmek kafa yaracak sertlikte olmuştu. Filiz Hanım’la deneyimden sonra süt mısırından çekilmiş unla yaptığım mısır ekmeğinin farkını görünce bu işin matematiği epey aklıma oturdu.