Kadayıflı hayaller

İnsan bir yola çıkarken pek çok hayal kuruyor. Çoğu zaman bu hayaller insanın yolda karşılaşacakları için değil aslen ayrıldığı yerden kopabilmesine yardımcı oluyor. Bir de yolda karşısına çıkabileceklerle ilgili şerbetlenmesine yarıyor. Ama hayatın bir diğer oyunu da insana hep hayal ettiğinden biraz daha farklı sonuçlar vermesi.
Yemekle ilgili yolculuğuma çıkarkenki hayallerimden biri de memleketimin katman katman yemek kültürünü dünyada hak ettiği yerde görmekti ve Frankfurt Kitap Fuarı bu hayalime bir nebzede olsa katkı sağlayacak unsurlardan biri oldu. Kendi misyonumuysa kabaca bir Hollandalı’nın evde keyifle lahmacun denemesi, çocuklarına dolma yapması olarak görüyorum.
Bunun için Frankfurt Kitap Fuarı’nda, Kültür Bakanlığı tarafından bir gösteri yapmam istendiğinde çok ama çok mutlu oldum. Hislerimi anlatmam pek de mümkün değil.
Frankfurt Kitap Fuarı dünyadaki en büyük kitap fuarı. Bir ucundan diğer ucuna gitmek isteseniz bütün gün yürümeniz gereken bir fuardan bahsediyorum. Her milletten yayıncı var.

40 DAKİKADA DÖRT YEMEK

Bir süredir kitap fuarında tüm dünyadan yemekler pişiyor. Türk mutfağı kanımca dünyada en çok katman ve renge sahip ve de bunu yüzyıllar içinde iyice hazmetmiş bir mutfak. Fuarın Gourmet Gallery diye bilinen bölümünde mutfak üzerine atölyeler, gösteriler gerçekleşti ve bu galeride ilk defa Türk yemeği pişti. Galeriye gelmiş Alman izleyiciler başta olmak üzere, bambaşka milletlerden izleyicilerle kadayıf üzerinden küçük bir dünya turuna çıktık.
Peki gösteri ve konuşma tam ne üzerineydi? Ana fikri şuydu: Türkiye’nin inanılmaz bir yemek mirası ve zenginliği var. Biz de çok zengin bir ailenin artık üzerine rehavet çökmüş, gereksinimi olmadığı için her geçen gün çalışmayı biraz daha unutan çocukları gibiyiz. Halbuki inanılmaz bir birikimimiz var. Ben de kendimi dev bir buzdağının tepesinde bağdaş kurmuş oturan uzun kollu bir çocuk gibi hissediyorum. Dağın tepesinden elimi daldırıp suların altından bir malzeme çekiyorum ve çektiğim malzeme kadayıf!
40 dakikada dört farklı kadayıflı yemek pişti. Beş çayına kadayıf böreği yaparken böreğin nasıl topraklarımızdan dünyaya yayıldığını ve özel bir lezzet olduğunu anlattım. Sonra ana yemek olarak kadayıf mantı pişirirken Uzakdoğu’nun ‘dim sum’ına ve İtalyanların ‘raviolisi’ne göz kırptım. Ardından çıtır muzla Uzakdoğu’ya tekrar gidip, Almanya sınırlarına yakınlaşmak için de kadayıftan şinitzel yaptım. Tüm bu yemeklerin 40 dakikada yapılabilmesi de mutfağımızın bir diğer sihri aslen.

YEMEK KİTAPLARINDA SON DURUM

Fuarın yemek kitapları tarafına gelince elimden geldiğince bütün dünyada ön plana çıkarılan yemek kitaplarını gözden geçirdim. Phaidon halen bu konuda en güzel yemek kitaplarını çıkarıyor. Ayrıca her yıl bütün dünyada yüzlerce ödül dağıtan Gourmand yemek yarışmasının kitaplarına da bakma fırsatım oldu.
Çok özel kitaplar ve çok sıradan kitaplar gördüm. Bir noktadan sonra hepsi aynılaşıyor. Bu bakımdan Larousse çok yıllar evvel zamanının en önemli referans kaynağı olan Larousse Gastronomique’i çıkardığından bu kitapların gidişiyle ilgili bir vizyonu olduğunu düşündüm. Sonra fark ettim ki yemek kitapları artık hayatın küçük parçalarını sunan paketler haline geliyor! Yani bahçeden bahseden hap gibi bir kitapçık ve onun yanında da güzelce paketlenmiş kök temizleme fırçası ve bıçağı. Dolayısıyla eve alınan ve hayatı güzelleştirmeye yönelik objelere dönüşen kitapları aynen çorbada yapılan paketleme cinsiyle satmak aslında belki de kötü bir şey değil. Hem zaman kazandırıyor hem de hayatı değiştirmek için iyi bir adım.
Bu fuar benim için hem memleketin güzelliklerini uzak diyarlara taşıyabilmek hem de dünya standartlarında kitaplar çıkarmanın genel resmini görebilmek ve bu yolda devam edip, yenilikleri takip edebilmek adına nefis bir fırsattı.
 
FRANKFURT’TAN BİRER TUTAM

* Dev yuvarlak dönen ızgarada meydan dükkanları: Izgara mı? Neden yuvarlak ve kocaman olmasın? Her meydanda birkaç küçük seyyar dükkan mevcut. Bizdeki büfe mantığı gibi düşünebiliriz ama bu büfelerin her birinin kendine göre özenli olduğunu ve yaptığı yemeğe önem verdiğini düşünelim. Bir buçuk metre çapında bir daire ızgara, üstünde etler ve sosisler var. Altındaysa tam ortada ateş yanıyor. Kenarlarda ateş yok. Dolayısıyla sen etini ızgara kenarından seçiyorsun, iki dakikada pişiyor. Acelesi olana hızlıca verebilmek için de pişirdiklerini kenara alıyorlar, böylece orada sıcak sıcak duruyor.
* Frankfurt çalışma şehri. Bu pek çok işin dünya merkezi olan şehir, iş saatlerinde inanılmaz sesiz ve sakin. Adeta herkes ofislerine girmiş vızır vızır çalışıyor. Caddede yürürken karşımıza bir kalabalık çıktı. Ama tıklım tıklım bir kalabalık... Sokaklarda insan görmezken “Bu nedir?” diye merak ettik ve kalabalığın içine girdik. Herkesin elinde farklı bir çeşit şarap veya şampanya var. Bardağı 2.5 Euro. Yanında farklı yörelerden peynirleri seçebiliyorsunuz. Ama hiç öyle tantanalı bir ortam değil. Meğerse çalışmayan daha doğrusu bütün emekli Frankfurtlular burada toplanmış.
* Kleinmarkette güzel ekmekler: Kleinmarket, Frankfurt’un hem sebze hem baharat hem de bütün dünya mutfaklarından ürün bulabileceğiniz küçük satıcılarının birleştiği yer. Burada Türk kasabı ve manavı da mevcut. Bunun haricinde nefis ekmekler, dünyanın dört bir yanından zeytinyağlar, sirkeler mevcut. Benim tüm tatil boyunca en beğendiğim şey ekmekler. Bizim ‘Alman ekmeği’ diye özetlediğimiz, ancak içinde katman katman güzellik bulunan bu ekmekler gerçekten çok güzel. Frankfurt’ta gerçekten hayatımın en güzel ekmeklerini yedim. Senelerce sadece ekmeğin beyazını tüm Türkiye’ye yedirdikten sonra kalanını nasıl heba ettiğimizi o kadar merak ediyorum ki!
* Gerçek portakal yağı kullanarak hazırlanmış vegan kurabiyeler: Kurabiye var kurabiye var. Binbir katkı maddesi, şeker şurubu, mısır nişastası, kötü un derken insanın ağız tadı bayağı kaçabiliyor. Böyle katır kutur kurabiyeleri Alman ekmeklerinin yanında görünce atladım. Sırrını sordum. Portakalın yağını çıkarıp kurabiyelere ekliyorlarmış. Çok hoşuma gitti, en kısa zamanda deneyeceğim; ev şartlarıyla ne kadar başarılı olacağımı sonraki haftalarda paylaşırım.
* Çorbalık karışık sebze: Gösterim için hazırlanırken, malzemeleri temin etmek üzere Frankfurt’un sebze ve baharat çarşısı sayılabilecek Kleinmarket’teki Türk Mehmet Bey’e gittim. Mehmet Bey’den yeşillikleri seçerken fark ettim ki çeyrek kereviz, iki havuç, üç soğan lastiklenmiş, paketlenmiş. Bu nedir diye sorunca bana ‘çorba paketi’ dedi. Güzel bir çorba yapmak için gerekenleri birleştirmişler. Çok basit, tatlı ve modern zaman için yaratılan bu çözüm inanılmaz hoşuma gitti.

Marifetli Maarif Takvimi

* Kestaneler kebaplık, hava kestane yemelik kıvamda.
* Çorbalarınız için et, tavuk, sebze suyu çıkarıp bütün kış kullanabilirsiniz.
* İncir bitti bitecek, son üzümlerse bu aralar dallarından koparılacak.
 
Haftanın Sözü

Cevizin kabuğunu kırıp özüne inemeyen, cevizin hepsini kabuk zanneder.
(İmam Gazali)