Elmayla tarçının müthiş birlikteliği

BAKLAVA YUFKASINDAN ELMALI TURTA

Annem bazen ailenin küçük çocuğu olarak bana neredeyse imkansız gibi görünen görevler verir. Benim hem yaratıcılığı açığa çıkarabilmeyi, hem kendime güvenmeyi, hem de elindekiyle mutlu olmayı öğrenmeme yardımcı olan görevlerdir bunlar. Kaç yaşına gelirsem geleyim bitmeyecek sanırım.
Bu hafta sonu tam da böyle oldu. Abimler gelmeden 10 dakika evvel, evdeki malzemelerle bir tatlı yapmamı istedi. Evde de yamrı yumru elmalar vardı. Bir de kullanmak istediğim baklava yufkası. Gerçekten seri çalıştığınızda 10 dakikada bitirebileceğiniz hem de inanılmaz seksi görünen bir tatlı bu.
-İlk olarak 70 gram tereyağı eritin. Bu tereyağı hem taban, hem de üstü için yeterli olacak. Turta hamuru yerine baklava yufkası ve tereyağı az olunca çok daha hafif oluyor. Artık marketlerde baklava yufkaları satılıyor, kolayca bulabilirsiniz.
-15 kat baklava yufkasını aralarını eritilmiş tereyağıyla fırçalayın. Tereyağının yarısını aşağı yukarı bunun için kullanın. Her tarafını iyice yağlamak için uğraşmayın, bunu yaptığınızda fazla yağlı oluyor. Kat kat olunca birbirini dengeliyor. Sonra onları pişireceğiniz kaba alın. Dikdörtgen bir kapta hiç fire olmuyor. Yuvarlak pişirmek isterseniz kenarlarını kesip küçük bir kapta üst üste koyup alternatif bir tatlı yapabilirsiniz. Kenarlardan hafif pay bırakın ki çıtır çıtır olabilsin. Bu hazır olduktan sonra bir çatalla üzerinde delikler açın. Çünkü pişmeye başladığında hamur şişmeye çalışacak aralarında sıkışmış hava onu kabartacak. Dolayısıyla buna izin vermemek için çatal deliklerine ihtiyaç var.
-Sıra elmalara gelince; bu aşamayı elmaların kararmaması için hızlı yapmak gerekiyor. Ben önce üç elmanın kabuklarını soydum, ortasını çıkardım, sonra da üç milim kalınlığında halkalar kestim. Bunları, yaptığım bazın üzerine tereyağlayarak yerleştirdim. Üzerine iki çorba kaşığı kahverengi şeker serptim ki fırında iyice karamelize olsun. Bir çay kaşığı da taze dövdüğüm tarçın çubuğundan serptim.
-Bu şekilde 200 derecede, ızgara modunda çalışan fırına 15 dakika pişmesi için koyun. Böylece kahverengi şekerler iyice erimiş ve elmalar hafifçe karamelize oluyor. İki çorba kaşığı kadar pudra şekerini elekten geçirerek kenarlarına da taşacak şekilde serpin ve fırının en üst rafına yerleştirip beş dakika daha pişirin. Izgarayı en üst düzeyde yakın. Ancak bu sırada mutfaktan ayrılmayın, zira ben ilk turtamı bu şekide yaktım. Baklava hamuru çok çabuk piştiğinden bir bakmışsınız kızarma safhasından yanma haline dönüvermiş. Pudra şekerlerinin beyazlıkları yok olup iyice karamelize olunca tamamdır. Üzerine kaymaklı veya vanilyalı bir dondurma koyarak keyifle yiyin. Sıcakla soğuğun, elmayla tarçının önlenemeyen aşkını güzel bir film izler gibi hem izleyin hem de midenize indirin!

ÖZEL BİR ELMA MARMELATI

Bu tarif de ailece çok sevdiğimiz Ahmet Taşkın’ın, torbalarca elma göndermesinin ardından “ne yapabilirim” diye düşünürken çıktı. Bir kısmı elma suyu bir kısmı sirke olmaya yattı, kalanı da marmelat oldu. Ama öyle alelade bir marmelat değil; güzel bir Kars gravyeri veya Trakya kaşarının üzerine sürülüp, yenmek üzere büyükler için hazırlanmış bir keyif marmelatı oldu. Tarifi de en basit şekilde vermek isterim.
-Elmaları ortadan ikiye bölüp, çok az suda haşlayın. Yumuşadıklarında suyu süzüp, elmaları süzgeçten ezerek geçirin.
-Bir kiloya dört su bardağı şeker koyup biraz bekletin. Sonra orta ateşte pişmeye koyun, içine dört karanfil, iki adet de tarçın çubuğu ekleyin.
-Marmelat kıvama gelirken fırında üç avuç fındığı 150 derecede ara sıra karıştırarak közleyin ve sonra dövün.
-Marmelat kıvamına gelince beş-altı damla limon sıkıp altını kapatın. Fındıkları ekleyip kavanozlayın.

TARÇIN HAKKINDA HERŞEY

Bir ağaç düşünün hatta ağaç da değil iki parmak kalınlığında dallar, dünyanın en çok peşinde koşulan baharatlarından biri olsun. Sri Lankalı kadınların bu dalların dış kabuğunu soyup, budaklarını temizlediğini, ilk kabuğunu büyük büyük çıkardıklarını hayal edin. Yani üç santim çapında bir dalı çepeçevre soyduklarını... Sonra ince ince tekrar kestiklerini. Ve o büyük dış kabuğun içine dalın daha küçük parçalarını sokup rulo yaptıklarını, bunu kurutan kadınların da her gün bildiğimiz yuvarlak şekli alması için elleriyle bu ruloyu bastırdıklarını... Gerçek bir el emeği.
Portekizliler Sri Lanka’yı tarçın için gidip yönetmeye başladıklarında, yerel halka onlardan habersiz tarçın kesmeyi yasaklamışlar. Yapanın cezası ölüm olacak kadar gaddarlarmış. Bugün halen oradan gelen bir baharat 200-300 kat fiyatına satılmakta. Gaddarlık yöntemleri yeni haller alsa da aslında pek fazla bir şey değişmiş değil.
Geçen hafta bahsettiğim kişniş gibi tarçın da Osmanlı’yı keyifli yapan, Osmanlı’nın tadını ve kalitesini gösteren baharatlardan. Tarçınlı köfteden, şerbetlere, Anadolu’nun lohusa şerbeti olan kaynarına kadar başrolde hep tarçın var. Salep ve bozanın ve pek çok tatlının üzerinde olması da tesadüf değil.
Tarçının kanımca en önemli özelliklerinden biri de şekerli bir tadın şekerini daha da ön plana çıkarıyor olması. Ben de bunu en çok tarçınlı kahve yaptığımda kullanıyorum. Türk kahvesini şekerli seven biri olarak orta şekerli kahveye biraz tarçın ekleyip öyle pişirdiğimde kahvenin şekerini daha da kuvvetli bir şekilde hissediyorum. Hele bir de mis gibi kokusuyla yudumlayınca kendimden geçiyorum.
Bir diğer önemli husus da tarçını çubuk almak. Tarçın, kokusunu çok hızlı kaybedebilen bir baharat. Dolayısıyla çubuk hali toz haline göre çok daha iyi. Ayrıca içeceklerde tanesi kahve gibi gelmemesi için yapılabilecek en iyi şey kaynatıp sonradan çıkarmak.

Ucuzcular ve Arifoğlu baharatları
SEPETTEN

Alışveriş merkezine gitmek yerine benim 15 yaşımdan beri ‘şekerci dükkanım’ diye adlandırdığım Mısır Çarşısı’na yolunuzu düşürmek ister misiniz? Canınız sıkkınsa bile, biraz Mısır Çarşısı, biraz Kuru Kahveci Mehmet Efendi kokusu ve kuyrukta bekleyenleri görüp, ardından tenekeciler ve tahtacılar turu yaptınız mı yüzünüze tatlı bir gülümseme yerleşecek. Mısır Çarşısı’ndaki baharatçılardan Ucuzcular ve Arifoğlu benim favorilerim arasında. Yolunuz düştüğünde uğrayıp, baharatlarla haşır neşir olmanızı tavsiye ederim.

Ununu eleme huzuru
İPUCU

Ekmek yaparken unu elekten geçirme ya da tatlıya pudra şekerini yine eleyerek koymanın nedenini ‘topak topak’ olmasın diye sanırdım. Fakat aynı zamanda unun hava almasını ve ekmeğiniz, tatlınız pişerken çok daha iyi kabarmasını sağlıyormuş. Ayrıca, hazırladığım tarifteki turtanın üzerine serperken gördüm ki hem eşit dağılması hem de küçük kabarcıklarla çok güzel karamelize olması noktasında da fayda sağladı.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

-Yeşil mandalinalar kışın gelişine göz kırpıyor. Mandalinata yapma zamanı.
-Taze fasulye bitti bittiyor ama şimdikiler hem bol taneli hem de şeker gibi. Dondurmak isteyenlere duyurulur.
-Taze ceviz soyup, incirin deliğinden içeri sokup, tek seferde kabuğu ile yemek için son haftalar.
-Bugün Akmerkez’de 15.00-17.00 arasında kadayıf mantı yapacağım. Yolunuz düşerse beklerim.

HAFTANIN SÖZÜ

İnsanlara hiçbir şey öğretemeyiz, yalnızca kendilerinde olanı keşfetmelerine yardımcı olabiliriz.
(Galileo Galilei)