×
Çiçek sulu yeşil aş tatlısının katmanları mutfağımızın katmanlarını oluşturuyor gibi. Maraş dondurması kanımca dondurma dünyasının gidebileceği en duru ve mükemmel nokta. En altta kaymaklı Maraş dondurması... Üzerindeki güllaç katmanları saray asaletini yansıtır gibi. Aralarında Anadolu’nun tam içinden olan, hakiki Antep fıstıklarının karakterli tadıyla son olarak da mis gibi kavunumuzun ferahlık veren lezzeti var. Tüm bu tatların altındaysa yiyen için bir sürpriz mahiyetinde olan turunç çiçeği suyu ... Ben güllacı ‘tatlıların fast food’u olarak nitelendiriyorum zira onunla yapılan tatlıların tatmin edicilik seviyesi çok yüksek. Bu seviyeyi nasıl hesaplıyorum dersek matematik şu şekilde: Bir kaşıkta insanın aldığı tatmin bölü hazırlamak için geçen zaman ve para. İşte bu hesaplamayı yapınca tatlılarda bir numaraya yükseliyor benim için. Diğer tatlılara oranla sağlıklı oluşundan bahsetmedim bile...
Kışın da yenilebilir DONDURMA
Dondurma memleketimizde hep yazın yeniyor. Bugün büyük üreticiler bile fabrikaları kapatıp her yaz tekrar açıyor. Köklü pastaneler, mekanlarında bir bölüm oluşturan aletleri süs diye tutuyorlar yedi-sekiz ay boyunca. Bildik dondurmacılar da pasta, börek satarak dengeliyorlar bu durumu. Eh güllaca verdiğimiz omuzu, dondurmaya da vereyim istedim. İşte kendisi hakkında birkaç ilginç bilgi...
YAPILIŞI
Güllaç yapraklarını ıslatacak sütlü şerbet için yaklaşık üç buçuk-dört su bardağı kadar sütle bir buçuk su bardağı toz şekeri bir tencerede kaynatın. Kaynama noktasından ılık seviyeye gelene kadar bir kenara ayırın ve üç çorba kaşığı çiçek suyu ekleyerek karıştırın.
Beş yaprak güllacı kırıp, yayvan bir kaba yerleştirin. İlk katı yerleştirdikten sonra ılıyan şerbetten her tarafını ıslatacak şekilde dökün. Böylece her kata şerbet eklemeye devam edin. Katların arasına bolca toz ve file Antep fıstığı serpiştirin.
Bir dilim kavunu küçük parçalar halinde kesin ve bir kısmını servis için ayırın. Kalanınıysa güllacın üzerine yayın. En son, kalan güllaç yapraklarını üzerine yerleştirip, şerbet gezdirin ve soğuması için buzdolabına yerleştirin.
Beef Wellington bir İngiliz klasiği. İsmini vatansever bir İngilizin Fransız tarifini almasından mı yoksa Wellington Dükü’nün et sevmesinden mi aldığı net değil. İlk defa 1960’larda yemek kitaplarında ortaya çıktığından, sonradan olma ihtimalini şahsen yüksek görüyorum. Beef Wellington’un orijinalinde bonfile etrafında mantar ve fuagra var ve en dış kısmı da milföy hamuruyla sarılı. Bir diliminden tam bir lezzet alınan tatların birbirlerine yardım ettikleri tarifler beni mutlu ediyor. Ben de daha bizim ağız tadımıza uygun bir versiyonunu yapmak istedim.
Bu tarif için öncelikle yaklaşık 650 gram tek parça bonfile gerekli. Kasabınızdan sizin için etinizi temizlemesini isteyebilirsiniz.
Dışında sinir veya yağ kalmasın.
Bonfileyi, biraz tuz ve çekilmiş karabiberle ovun ve en geniş tavanızı ocağa koyup ısıtın. Dört çorba kaşığı zeytinyağında bonfileyi mühürleyin. Mühürleme aslında yüksek ateşte etin tüm kenarlarının çevirilerek dışının kısmen pişirilmesi demek. Bu şekilde dış tabakası pişme belirtileri gösterirken, etin lezzetli suyu içinde kalır. Bonfileyi ocakta her tarafını yaklaşık iki dakika çevirirek pişirin ve daha sonra kenara alın.
Etten akacak suyu daha sonra tavada pişen mantarlara eklemeyi unutmayın. Üzerine bir çorba kaşığı kadar hardalı gezdirerek sürün. Kıtırtı versin diye 120 gram cevizi, ete uyumlu tadıyla lezzet versin diye de 250 gram mantarı mutfak robotunda 15 saniye kadar döndürün. Sonra etin piştiği tavaya iki çorba kaşığı yağ daha ekleyip cevizli mantarları atın. Dört dakika yüksek ateşte çevirin. Ancak mantarları ezmeyin, suyu ateşin harıyla uçsun. Tuz ve çekilmiş karabiberle tatlandırın. Klasik Beef Wellington yaparken mantarın tüm suyu uçurulur ancak kapalı pişerken çok kurumaması ve eti sulandırması benim daha çok hoşuma gitti.
Daha sonra tezgâhı genişçe streç filmle kaplayın. Üzerine aralarına boşluk kalmayacak şekilde yan yana füme antrikotu dizin. Ben bu eti yeni keşfettim; dört-beş santim kalınlığında 20-25 santim uzunluğunda 15 tanesi bir pakette satılıyor ve tadı nefis. Füme antirikotları birbirlerinin üzerine yaklaşık bir santim geçecek şekilde ve sanki etten bir sayfa yaparmışcasına yerleştirin. Bu, bonfilenizin etrafını kaplayabilecek büyüklükte olmalı. Üzerine de hazırladığınız mantarlı içi yayın ve bonfileyi harcın üzerine oturtun.
Şimdi sıra streç filmle bonfileyi füme et dışında kalacak şekilde güzelce sarmakta. Bu işlem gözünüzü korkutmasın, streç filmle kolayca rulo hale getirebilirsiniz. Gerekirse enine döndürerek bir kez daha streç film sarabilirsiniz. Sıkıca sarılmış olması önemli; bu şekilde 15-20 dakika derin dondurucuda bekletin.
- 1.5 çay bardağı pirinci yıkayıp, süzün. Bir tencerede 1 litre sıcak suda pirinci suyu çekip, iyice şişene kadar pişirin. 5 tane fındık büyüklüğünde damla sakızı ve 1.5 su bardağı toz şekeri de tencereye ilave edip yarım saat kaynatın.
- İncirleri ve cevizleri hazırlayın. İncirinizin büyüklüğüne göre göz kararı ayarlayabilirsiniz. Ben küçük bardak incirlerinden 6-7 tane kullandım. İncirlerin tepelerini kesin ve sonra ortadan dörde bölün.
- Bir avuç kadar taze ceviz içini suda bekletin ve kabuklarını soyun. Onları da ortadan ikiye bölün, büyük parçaları tekrar ikiye bölüp biraz daha küçültebilirsiniz. Aslında incir ve cevizlerin ne şekil olacağı tamamen sizin zevkinize kalmış. Büyük parçalar ve kıtırtılar mı istiyorsunuz yoksa her lokmada ufak ufak gelen tatlar mı; bu tamamen sizin seçiminiz.
- Kaynayan pirinçli sütü oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. İncir tanelerinin görüntüsü ve sütlacın beyazı cam kaplarda sunuma çok yakışıyor. İster cam bardak veya kaseler; isterseniz yaratıcılığınızı biraz zorlayıp güzel ve değişik cam mumluklar, ufak kavanozlar kullanın.
- Birkaç parça ceviz ve incir koyduktan sonra sütlacı dökün, aralara birkaç parça daha ceviz ve incir koyduktan sonra kabın tamamını doldurun. İsterseniz üzerine ufak parça cevizler atabilirsiniz. Dolapta soğuması için beklettikten sonra keyifle kaşıklayabilirsiniz.
Değişim esastır
Gazetede yazı yazmaya başladığım ilk gün kendime bir söz vermiştim.
Domates en çok sevdiğim sebze. Yenidünyadan sadece 120 yıl evvel gelip kendisine uzun bir dönem meyve muamelesi yapılmış, hayatımıza bu şekilde girmesine rağmen yerini sebze olarak sağlamlaştırmış. Salça kelimesi yemeğe konulan sosların genel ismiyken biber ve domates salçaları olarak vazgeçilmez olmuş. Bugün Türkiye, dünyadaki en büyük üçüncü domates üreticisi olarak Hindistan’la aynı sıra için yarışıyor. Kahvaltıdan uykuya her yemekle giden, geçmiş yazılardan da hatırlayacaksınız umamisi yani insanı deli eden tadı yüksek ve kalorisi çok düşük olan bir mucizevi yiyecek. Benim için önemini düşünürken bir anda en sevdiğim şiirlerden birinin satırları geldi aklıma. Cahit Sıtkı’nın sevgiliye yazdığı bu satırlar tam da benim domatese hislerimi anlatıyor. Komik ama samimi!
Desem ki
Sen benim için,
Hava kadar lazım,
Ekmek kadar mübarek,
Su gibi aziz bir şeysin;
Nimettensin, nimettensin!
‘Akide’; inanç, bağlılık, ilke, yapışma düğümlenme ve birbirinden ayrılmamak anlamına gelirken, ‘akit’ de sözleşme anlamına geliyor. Bu şekerin ilk çıkışı, yeniçerilerin devlete bağlılıklarını kanıtı olarak sadrazam ve divanı hümayun üyelerine akide şekeri ikram etmeleriyle olmuş. Saray avlusunda gerçekleşen ve ‘akide merasimi’ de denen bu törene eğer yeniçeriler şeker tabaklarıyla gelirlerse, isyan olmayacak diye herkes rahatlarmış.
Mevlütlerde sunulan akide şekeri de ölüm, evlilik, doğum gibi önemli bir durumdan sonra inananların Allah’a bağlılıklarının simgesi. Başka türlü bir akit o da…
Akide şekerinin kıvamını şeker şurubuyla tutturmak çok daha kolay. Böylece sonradan şekerlenmesi ihtimali de olmuyor. Ancak sağlıklı oluşundan tutun tadına kadar çok ciddi fark yaratıyor şeker şurubu kullanmak. Pek çok kişi şeker şurubuyla yapılan akideyi yiyince şekerle o güzelim bağı kuramıyor ne yazık ki.
Bu yüzden Cafer Erol’dan akide almak, bu şekeri çocuğunuza iç huzuruyla yedirebilmek demek.
KIVAM VERME
Bakır kazanlar 35-40 dakika kaynıyor. Kaynayan şurup yavaş yavaş 180 dereceye çıkarken içindeki suyun tamamen uçması gerek. Eğer su yeterince uçmazsa akide yapış yapış olup oda sıcaklığında erir. Bu su mevzuunun başka bir önemi de şu: Yumuşak kıvam katkı maddeleri anlamına gelebilir.
MALZEME EKLEME
ÇORUM MUTFAĞINA GÜZELLEME
Güzelleme, halk edebiyatında konusu aşk olan lirik şiir türü veya sevilen bir varlığı övüp yüceltmek için koşmalara verilen ad. Bu bakımdan bu kitap için bulunmuş en güzel isim diyebiliriz kanımca. Sayfaları çevirirken bir şiir okurken kapıldığım coşkuyu yaşadım, beni o halete soktu gerçekten. Artun Ünsal, Ahmet Örs gibi mutfağımızın en önemli isimlerinin yazıları olduğu gibi, yöresel yemek yarışmasından yola çıkarak yüzlerce kaynak kişiden edinilen bilgileri de içeren önemli bir külliyat oluşturulmuş.
Leblebisiyle meşhur ve mutfağıyla ilgili ikinci cümleyi zar zor kurduğumuz Çorum’un kültüründen deyişlerine, ziyaret edilesi yerlerine kadar tüm değerlerini tanıtan ve tanıtırken de yükseltebilmeyi hedefleyen bir çalışma olmuş bu kitap.
Benim için bir başka hoşluğu da bir imece ürünü olması. Ayrıca kitabı, uluslararası bir şirket olan Metro’nun memlektimizden kazandıklarına dair bir gönül borcu olarak da düşünebiliriz. Metro Yayınları’nın başında olan Nilhan Aras’ın bu çatıyı kurabilmesinin ve altı ay gibi bir sürede böyle nefis bir iş çıkarmış olmasının büyük bir başarı olduğunu söylemeliyim.
Yemeklerin geçmiş dönemleri bir çip gibi taşıdığının en önemli kanıtı Çorum Mutfağı’nın köklerinin Hititlere kadar dayanıyor olması ve hâlâ o dönemlerden dokular taşıyor olması. Ankara ve Amasya arasında olan Çorum, hem İç Anadolu hem de Karadeniz kültürünün harmanlanıp, yoğurulduğu bir şehir olarak nelere sahip olunabileceğinin şairane kanıtı adeta.
Bu kitaptan bir tarif vermek istiyorum. Bu tarifin en önemli özelliği mantar uzmanı Jilber (Barutçiyan) Hoca’yla ‘Mucize Lezzetler’e katıldığı programda geçen bir konuşmamız: Kuzu göbeği, daha popüler adıyla morel mantarının dolmasını yapmak...
Bergama, Antalya, Uşak , Balıkesir, Sinop gibi Türkiye’nin pek çok yerinde yetişen kuzu göbeği her yıl yaklaşık 500 ton kadar ihraç ediliyor. Biz bu mantardan pek yemek yapmıyoruz ama yurtdışındaki lüks lokantalar bunları kat be kat fiyatla tekrar satın alıyorlar. Bu mantardan dolma yapmak hem bu mutfaklara özgü hem de inanılmaz gastronomik değeri olan bir buluş gibi geliyordu bana. Ancak Çorum kitabı sayesinde buluş olarak hayalini kurduğum tarifin zaten var olduğunu fark ettim.
SÖBELEK DOLMASI
Ramazanın tam da sıcaklara denk gelmesini fırsat bilerek içine daldığım meyvelerin farklı içecek ve yiyeceklere dönüşme halinde derinlere gittim. Ve halen gidecek yol var. Hangi hızla bu gelenekler parmaklarımızın arasından kaydı bilmiyorum ama şerbet-şurup ekseninde inanılmaz tarifler var. Şerbet ve karsambaçtan etkilenerek neredeyse bir alt kol olarak çıkan sorbe bugün yeşil çaylısından wasabili’sine kadar bütün dünyada yapılıyor. Şerbet kültürümüz de bakkaldaki gazlı içeceklere bıraktı yerini. Bu gazlı içecekleri üreten büyük firmalar ramazan şerbetlerinden farklı meyve suları yapmaya başladıysa da pek rağbet görmedi.
ŞERBET
Yeniden hayatımıza girsin
Şerbetin etimolojisine baktığımızda Arapça ‘şarba’dan geldiğini görüyoruz. Bir defada içilen miktar, içim, içecek şey, içki gibi anlamları var.
Şuruba göre daha kısa sürede bozulan, meyve, çiçek veya baharat kullanılarak yapılan rayihalı veya besleyici içeceklere şerbet deniyor. Şurupların sulandırılmış haline de bir yönüyle şerbet denebilir.
Anadolu deyişleri, aslında şerbetlerin iyi günde ve kötü günde yanımızda olduğunun nefis bir göstergesi. Çiftlere söz kesildiğinde “Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir” denmesi mesela... Sonra ‘Kan kusup kızılcık şerbeti yuttum demek’ deyimi var. ‘Nabza göre şerbet vermek’ deyimi de yine bir dönem şerbetlerin ilaç olarak kullanılmasından kalma. “Şerbet gibi hava” dediğimizde de hemen şahane, lezzetli bir hava hayal etmemizi sağlıyor.
Hem ramazanın gelmesi hem de sıcakların iyice bunaltmasıyla şerbet denemelerine girişmiştim ki bizim atölyeden Pelin elime bir kitap tutuşturdu. Saman kağıda basılmış, janjanlı resimleri olmayan bir kitap. Şöyle başlıyor:
“Bu bir masal kitabıdır. Uzun bir davet masalı. Sonrasında evvel zaman içinde, şerbetlerin musluklardan aktığı, kokuların sokaklardan taştığı o günlerden bir masal… “ Sonra kitaba daha da daldım… Şerbet üzerinden bunu söyleyen bir ruh beni çok etkiledi.
“Eski hayatları anlatıyor herkes ama eskiye dair konuşmak, ötekileştirmek adına yapılan çalışma halini aldı yazık ki” diye devam ediyor. Koskoca bir tartışma konusuna bir cümle sarfedip neredeyse “Hah tam da bu” dedirtiyor. Sonra tonu biraz daha şerbetlenip, “Farkındasınızdır, neye nostalji diyorsak elimizden uçup gidiyor. Nostalji yaşamayan şey haline geldi” diyor: “O eski, güzel günler aynı mekanlarda değilse de, farklı koşullarda yaşamaya devam edebilir, sünnet törenlerimizde hâlâ ve inatla süt şerbetleri yapılabilir.” Kaleminden dökülen tüm bu güzel sözler ve geçmişle bağ kurduran leziz tarifler için eline sağlık diyerek yüzünü, cismini bilmediğim bu yazarı kucaklıyorum.
‘Şerbet ve Hoşaf - Hatıralardan Kalan Yudum Yudum Lezzetler’ kitabının yazarı Elif Ayla’dan bahsediyorum. Ben kolay kolay bire bir tarifler uygulamam, bu kadar etkilenmem. Orijinal hallerini anlamak üzere tarifleri denemek istedim ve içlerinden hangisini denediysem çok keyifli çıktı. Ben de bunun üzerine bu hafta sahneyi tamamen onun tariflerine bırakmak istedim. Fotoğraflardaki bardaklar onun bahsettiği şerbet bardakları değiller ama geleneklerin devam etmesini istiyorsak bazı kuralları da yıkmak lazım. Çünkü aslolan o geleneğin keyfini çıkartmak. Modern dokunuş isteyenlere bizim geleneklerimizin de ne kadar ‘cool’ olabildiklerinin ispatı olsun istedim.
TEKNİK BİR DOKUNUŞ
Şerbet için çiçek, meyve gibi doğanın bize sunduğu rayihalı nimetlerin şeker, bal ve pekmezle tatlandırılarak hazırlanan, çoğunlukla soğuk servis edilen içecek diyebiliriz. Osmanlı’da şerbet çok önemli bir içecek, halk tarafından da çokça tüketiliyormuş. Hatta bu şerbetlerin daha yoğun, şurup kıvamında olanları karın üzerine dökülüp buzlu tatlı niyetine yeniyormuş. Yani bizim bildiğimiz karsambaç da bu gelenekten doğmuş. Sorbeyse Avrupa’da şerbet üzerinden evrilerek kendine yer ve yol bulmuş ve buzlu tatlı olarak bildiğimiz halini almış. Yani isminden de anlaşılacağı gibi kökleri bu coğrafya. Aslında sorbe için şerbetin buz kristallerine dönüştürülmesi de diyebiliriz. Şerbetten sorbeye geçiş, teknik bir dokunuşla ne kadar da lezzetli başka bir şeye dönüşebildiğinin önemli bir göstergesi.
KAVUN ŞERBETİ
Bir çekirdeğe ne kadar tat sığar