×
23 Temmuz 2019 tarihinde bu sayfadan yerel yönetimlere bir çağrı yaptık. Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcının yaşandığı, imparatorluğa yirmi beş yıl başkentlik yapmış Osmanlı şehri Bursa’da, dönemin padişahlarına ev sahipliği yapmış olan ‘Bey Sarayı’ tarih sayfalarından çıkarılarak tekrar hayat bulması gerektiğini dile getirdik.
Şimdilerde Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin bu çağrımıza kulak verdiğini, billboardlarda yaptığı duyurulardan anlıyoruz. #SözVerdiğimizGibi vurgusuyla Bursalılara ‘Bey Sarayı’ nın müjdesi veriliyor. Anlıyoruz ki, Bey Sarayı’nın tarih sayfalarında kalmasına gönlü razı olmayan yöneticiler, Bursa ve Bursa turizmi için önemli bir simge olacak bu sarayın gün yüzüne çıkartılmasına yönelik çalışmalara başladı.
Bu güzel gelişmenin Bursa’nın tarihi kimliğine, Bursa turizmine katkısının üst seviyede olacağına inanıyorum. Tarihçilerin, üniversitelerin, alanında uzman kişilerin bu süreçte yer alarak gurur duyacağımız bir esere kavuşacağımıza inancım sonsuz.
Bu nedenle ‘Bey Sarayı‘ bundan sonrasında daha çok tartışılacak ve araştırılacak. Bu amaçla geçen sene yazdığım ‘Bey Sarayı’ ile ilgili yazımı, okuyamayanlar için aşağıda tekrar paylaşıyorum:
Bursa Bey Sarayı’nı geri istiyor’
er ortamda dile getiriyoruz; Bursa Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yaptığı, imparatorluğun başlangıcının yaşandığı bir şehirdir.
Az zaman değil, tamı tamına yirmi beş yıl başkentlik yapmış ve ilk başkentimizdir. İstanbul ve Edirne diğer başkent olmuş şehirlerdir. İstanbul’da Topkapı Sarayı, Edirne’de Edirne Sarayı (Savaşlar ve depremlerle tahrip olmuş tekrar aslına uygun olarak yapılmış...) var.
Geçtiğimiz hafta İzmir seyahatimde Kemeraltı’nın meşhur söğüşçüsü ‘Tahir Usta’da söğüş yedik. İnanılmaz lezzet hikayesini kendisinden dinledik. Söğüş ustası Tahir Sivritepe, mutfak kültürümüzde 500 yıllık geçmişe sahip olan ve eskilerde “Tandırbaş” olarak bilinen geleneksel söğüş lezzetini, yarım asırdır İzmir’de yaşatıyor.
Çocukluk yıllarında bir pideciye girerek iş hayatındaki ilk adımlarını atan Tahir Sivritepe, kısa bir süre çalıştıktan sonra söğüş ustası olan ağabeyinin yanında çıraklık yapmaya başladı. Sivritepe, 17 yaşındayken ağabeyinden kuzu kellesinin dil, beyin, yanak ve diğer etlerinin ince ince kıyılarak iyice baharatlanması, daha sonra da taze yeşillik ve soğan ile harmanlanması sonucu ortaya çıkan söğüş lezzetinin nasıl yapılacağını öğrendi.
Yaklaşık 500 yıllık geçmişi olan ve eskilerde ’tandırbaş’ olarak bilinen söğüş lezzetini yapmayı öğrenen Sivritepe, ilk olarak işe İzmir’in en eski sokaklarından biri olan Havra Sokağı’nda 3 tekerlekli seyyar tezgahta başladı. 50 yıl boyunca yaz-kış; gece-gündüz demeden mesleğini sürdüren Sivritepe, yüzlerce insanın bahsettiği meşhur söğüşçü Tahir baba oldu. Aradan yarım asır geçmesine rağmen hala Havra Sokağı’nda açtığı küçük dükkanında, söğüş tutkunları için sabah 09:00’dan gece 02.30’a kadar hizmet vermeye devam eden Tahir Baba, mesleğini severek yaptığını, birçok söğüşçü arkadaşının bu dünyadan göç ettiğini ve İzmir’de tek kaldığını belirtiyor.
SÖĞÜŞ DÜRÜM OLMAZ
İşimiz acele, vaktimiz yoktu. Ustaya dürüm yapın yolda yiyelim teklifimizi kabul etmedi. Bu durumu kendisi şöyle açıkladı: Şimdi esasında söğüş piyasada dürüm olarak yenilir, ama biz dürüm yapmıyoruz. Bizim prensibimiz bu, söğüş dürüm yapılmaz.
Sabaha kadar onlarca müşteriye hizmet veren Tahir usta, sunduğu lezzetin yanı sıra sohbeti ile de müşterilerine keyifli dakikalar yaşatıyor. Müşterilerine ’evlat’ diye hitap eden Tahir usta, sıcakkanlılığı ve samimi hareketleri ile de müşterilerinin gönlünü kazanıyor.
Araştırmalar dağın tepesindeki heykellerin ay takvimine göre belli bir düzen içinde sıralandığını gösteriyor. Nemrut’un zirvesi sadece olağanüstü heykelleri görmek için değil, muhteşem manzarayı ve gün batımını izlemek için de gidilmesi gereken bir yer. Komegene Krallığı deyince Kral Antiochus, Adıyaman denilince de çiğ köfte akla geliyor. Peki geçmişi 4.000 yıl öncesine dayanan, bu karşı koyulamaz lezzetin hikayesini biliyor musunuz?
TARİHİ KRAL NEMRUT’A DAYANIYOR
Çiğ köftenin vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da, bu muhteşem lezzetin efsanevi hikayesi şu şekilde anlatılır:
’Adıyaman yöresinde eski bir medeniyetin kralı olan Kral Nemrut, Hz. İbrahim’i tek tanrıya inandığı için yakmaya karar verir. Halkına verdiği emir ile krallıktaki bütün ağaç ve odun parçalarını büyük bir meydanda toplatır. Evlerde yemek pişirmek için odun parçası kalmamıştır ve ateş yakılmasını yasaklamıştır. Hz. İbrahim’i yakmak için meydana toplanan ağaç ve odun parçaları yakılacak tek ateştir. Halk kralın emriyle günlerce tahta parçalarını meydanda toplamıştır. Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Avcı geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak, ezdiği et ile bunları iyice yoğurur. Çiğ köftenin ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı rivayet edilir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yaklaşık 4 bin yıl önce ortaya çıkan çiğ köfte, bir yemek çeşidi olarak o günden günümüze kadar gelir.
Çiğ köfte; bulgur, isot kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden (pişirilmeden) tüketilen, güneydoğu mutfağının dünyaya armağanı olan bir yiyecektir.
Merak ettim.
Napolyon’un Bursa’da yetişen kirazla nasıl bir akrabalığı var? Tohumundan mı? Bu konunun Fransa ile nasıl bir ilişkisi olabilir? Doğma büyüme Bursalı olarak sebebini bilmeliyiz elbette.
Hiçbirisi değilmiş..
Bursa kirazının Napolyon kirazı ile anılmasının sebebi, diğer ismi Ulubat Gölü olan Apolyont Gölü’nden gelmektedir. Apolyont Gölü bir tarafı kirazıyla meşhur Mustafakemalpaşa’nın köyleri, diğer tarafıyla Nilüfer İlçesi’nin Fadıllı, Ayvaköy gibi köyleriyle çevrilidir. Etrafındaki köylerin kirazları çok meşhur olduğu, bu bölgede yetiştiği için ‘Apolyont Kirazı’ diyerek anılmıştır ilk başlarda...
Sonrasında biraz pazarcı esnafının cinlikleriyle, biraz da her işte olduğu gibi elimizdeki varlıklara sahip çıkmama alışkanlığımızla ‘Apolyont Kirazı’ bir bakmışız Napolyon Kirazı oluvermiş. Apolyont’u benimseyemeyen pazarcı esnafı Napolyon’u kırk yıllık ahbabı gibi görmüş olmalı ki, Apolyont Kirazı’na Napolyon Kirazı ismini uygun (!) bulmuş.
Kendi şehrimizi markalaştıracağız, kendi köyümüzü, beldemizi marka yapacağız, dünyaya duyuracağız derken elin Napolyonu’nu reklam yapmışız, yapmaya devam ederiz kendi ağzımızla.
Yok mu Bursa markalarına sahip çıkacak, bunu anlatacak kimseler? Milli olmak, yerel değerlere sahip çıkmak için daha ne duruyoruz bilemiyorum...
ULUDAĞ ÇİLEĞİNE NE OLDU?
Müşteriler yemeğe, restorana, meyhaneye gitmeye devam edecek mi? Hangi önlemler müşterilere güven sağlayarak bizi bu durağan dönemden çıkartacak? Yeni nesil restoranlar mı geliyor?
Sektörün yeniden canlanabilmesi, eski işlerin geri gelebilmesi, kısacası gastronomi sektöründe normalleşmenin yaşanabilmesi için bir tek şeye ihtiyacımız var; o da ‘güven’
İşletmeler için en temel soru şu: Müşterilerin bize güvenmelerini nasıl sağlayacağız?
‘İşletmemizde, kullandığımız malzemelerden, çalışanlarımıza, tüm süreçlerimizde sizin sağlığınız düşünülerek başından sonuna kadar hijyenik kurallar oluşturduk‘ diyebiliyor muyuz? Bu soruyu sormalı, tarafsız bir üçüncü göz de bunu denetlemelidir.
Müşterilerin bir yer arayışında sormuş olduğu ‘lezzetli yemek mi, sağlıklı ortam mı?’ sorusunun cevabının içinde yaşadığımız pandemi süresince ‘sağlıklı ortam ve hijyen’ olacağına eminim. İşte bu sese kulak veren Türkiye’nin önemli STK’larından biri olan Gastronomi Turizmi Derneği (GTD), üzerinde 3 yıldır aralıksız çalıştığı GT Hijyen Belgesi’ni hazır hale getirdiğini duyurdu. GTD, Küresel çapta olumsuz etki yaratan Covid-19 sürecinde; Hijyen Sertifikasyon Belgesi’nin tüm standartlarını hızla tamamlayarak ‘Gastronomi Turizmi Hijyen Belgesi’ adı ile hayata geçirdi.
Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe, Deversey markası ile işbirliği yaparak işletmelere 200 soru ile işletmelerin uyması gereken standartları belirlediklerini, denetlediklerini, eğitim verdiklerini, standartlarını belgelendirdiklerini ifade ediyor. Bu güzel çalışma umarım bir çok işletmeyi müşterilerine karşı güven duymalarını sağlayacaktır. Müşteriler de bu sayede restoranlara, kafelere güvenle gidebileceklerdir.
YENİ NESİL RESTORAN
Görükle ve Hasanağa’da enginar hasadı yapılmaya başlandı. Önceki hafta bu köşede Hasanağa enginarının coğrafi işaret aldığının haberini vermiştim. Bu güzel haberin belediye veya Valilik tarafından henüz doğrulanmadığını, www.ci.gov.tr’de henüz başvuru aşamasında gözüktüğünü, en kısa zamanda sonuçlanmasını, Hasanağa enginarı olarak coğrafi işaret tescilinin bir an önce alınmasını umuyoruz.
İŞTE ENGİNARIN HİKAYESİ
Enginar denilince Bursa’da Hasanağa enginarı kadar Kazım Özcan ismi de bilinir. Onun ve Bursa enginarının hikayesi çok eskilere dayanır:
Hikaye 1890 yıllarında bugünkü Hamitler Mahallesi’nde Ziraat Mektebi’nin açılması ile başlıyor. Burada tarımsal kalkınma ve modern tarımın öğretilmesi amacıyla kurslar verilip, yörede bulunmayan sebze ve meyveler çiftçilere dağıtılır ve teşvik edilirmiş.
İLK KONSERVE FABRİKASI BURSA’DA
Hamitler ve Hürriyet’teki köylüler enginarı bu dönemde keşfeder. Üretimin artması ve gelişmesiyle birlikte, Bursalıların sevgiyle andığı bir çok ilke imza atan İhsan Cemal Antel, Cumhuriyet döneminin ilk konserve fabrikasını buraya kuruyor. Burada kurulan konserve fabrikası ile bölgede yetişen enginar burada üretilerek ülkenin dört bir yanına dağılıyor.
Tarihte ise Fransa’da restoranlara yardımcı olan ailenin küçük çocuklarına verilen ‘garçon’ kelimesinden gelmektedir.
Atatürk yurt dışından gelen yabancı konukları ağırladığı bir gün, sofraya hep Türk garsonlar hizmet etmektedir. Bunlardan bir tanesi heyecanlanarak, elindeki büyük bir tabakla birdenbire yere yuvarlanır. Yemekler de etrafa dağılır. Konuklar utançlarından kıpkırmızı kesilir. Fakat Atatürk Kral’a eğilerek: “Bu millete her şeyi öğrettim, fakat uşaklığı öğretemedim!” der. Ogün bütün sofradakiler Atatürk’ün zekasına hayran okalırlar. Atatürk garsona da “vazifene devam et’ emrini verir.
Koronavirüs nedeniyle yaşanan ekonomik daralmanın en büyük faturasını ödeyen sektörlerden biri de garsonlar. Bir restoranın ya da kafenin en önemli unsurudur garsonlar. Hizmet sektörünün belkemiğidir. Ancak son günlerde yaşanan virüs salgınında tutunacak bir dalları kalmadı. Ne sendikası, ne ağa babası, garsonların akıbetini soran bile yok.
Pandemi süreci ne zaman biter bilinmez ama restoranlar açılsa bile bir küçülme yaşanacak, self servis hizmeti artacak, yaşanacak dijitalleşme sonucu iyimser bir tahminle işletmeler garsonları paket servis için teslimatlarda değerlendirecekler. Motor sürmeyi bilmeyen garsonlar kuryeliği öğrenecekler belki de. Bu süreçte STK’lar, dernekler, sahipsiz kalan, bizlerin yıllardır kahrımızı çeken, hizmet eden garsonlara elini uzatmalı.
TURİZMDE YERLİ TURİST HESAPLARI
Dünyayı etkisi altına alan korona virüs salgınında, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de bu durumdan en çok etkilenen pazarların başında turizm sektörü yer alıyor. Korona salgını nedeniyle turizm sektöründe büyük kayıplar yaşandı. Havayolları, tur operatörleri, seyahat acenteleri, oteller ve benzeri bütün turizm bileşenlerinin bu durumdan olumsuz etkilenerek, iç pazarda geri dönüşün beklentilerini hızlandırdı.
Geçen hafta ilk çeyrekteki turizm verileri açıklandı. Buna göre yurt dışından gelen ziyaretçi sayısının geçen seneye göre yüzde 20,5 oranında azaldığı ve mart ayındaki ziyaretçi sayısının da yüzde 64,7 oranında gerilediği görüldü. Koronavirüs salgını sonrası turizm sektörü ve tatil alışkanlıklarının değişeceğini herkes kabul etmeli.
100 binden fazla işletme kapalı kalmaya devam ederken, 3 milyona yakın sektör çalışanı işinin başında değil maalesef. Bu yaşadığımız durum bize krizle yaşamayı öğretecektir. Kriz, alışılmış çözümlerin geçerli olmadığı durumlara verilen addır.
Korona nedeniyle herkes birbirine mesafeli olunca tenha, kalabalık olmayan mekanlar tercih edilmeye başlandı. Bu süreci atlatabilmek için işletmelerini kısmen açan restoranlar şimdilik sadece paket servis yapabiliyorlar. Dijital alt yapısı güçlü olan, hijyen şartlarını yerine getiren, sosyal medyayı doğru amaçlarla kullanan ve buna yatırım yapanların can simiti ‘Paket Servis’ oldu. Karl Marks yaşasaydı ‘Tüm dünya işletmeleri dijitalleşsin’der miydi? Bilemeyiz ama kesin olan bir şey var ki o da; restoran işletmelerini dijitalleşme kurtaracaktır.
HIBRIT RESTORANLAR
Koronavirüs salgını hayatımızda yeni alışkanlıklar kazandırdı bile. Artık havadar, doğal klimalı restoranları ve AVM’leri tercih edeceğiz. Teraslı bistrolar öne çıkacak. Dört duvar restoranlar kendilerine bahçeli teraslı alanları yaratmaya başlasınlar şimdiden. Self sevis ve paket servis bir zaruret halini alacak. Masa örtüleri, kumaş peçeteler ve havluların kullanımı kalkacak yerini kullan-at malzemeler alacaktır.
Gösteri dünyası da bu krizden etkilendi. Dünyaca ünlü Broadway müzikaline 4 ay öncesinden bilet almadan gidilemez. Broadway Müzikali bir karar aldı, toplu gösterimlerini kaldırdı. Müzikali dijitale taşımaya karar verdi, artık sadece WR gözlüklerle bilet alanlar evden izleyebilecekler.
Koronavirüs salgını tüm dünyada tüketicilerin satın alma alışkanlıklarını değiştirmeye devam ediyor. Daha az harcamaya başlayan tüketiciler market ziyareti sayısını azaltırken sepetleri büyüttü. Geçmişte ihtiyaçlarına hızlıca ulaşıp tek seferde tüketmeyi tercih eden Z kuşağı ise şimdiye kadar pek bilmediği ‘stoklama davranışını’ ilk defa deneyim etmeye başladı…
ONLINE SİPARİŞ VERİYORLAR