Kuzu söğüşün 500 yıllık tarihi

Geçtiğimiz hafta İzmir seyahatimde Kemeraltı’nın meşhur söğüşçüsü ‘Tahir Usta’da söğüş yedik. İnanılmaz lezzet hikayesini kendisinden dinledik. Söğüş ustası Tahir Sivritepe, mutfak kültürümüzde 500 yıllık geçmişe sahip olan ve eskilerde “Tandırbaş” olarak bilinen geleneksel söğüş lezzetini, yarım asırdır İzmir’de yaşatıyor.

Çocukluk yıllarında bir pideciye girerek iş hayatındaki ilk adımlarını atan Tahir Sivritepe, kısa bir süre çalıştıktan sonra söğüş ustası olan ağabeyinin yanında çıraklık yapmaya başladı. Sivritepe, 17 yaşındayken ağabeyinden kuzu kellesinin dil, beyin, yanak ve diğer etlerinin ince ince kıyılarak iyice baharatlanması, daha sonra da taze yeşillik ve soğan ile harmanlanması sonucu ortaya çıkan söğüş lezzetinin nasıl yapılacağını öğrendi.
Yaklaşık 500 yıllık geçmişi olan ve eskilerde ’tandırbaş’ olarak bilinen söğüş lezzetini yapmayı öğrenen Sivritepe, ilk olarak işe İzmir’in en eski sokaklarından biri olan Havra Sokağı’nda 3 tekerlekli seyyar tezgahta başladı. 50 yıl boyunca yaz-kış; gece-gündüz demeden mesleğini sürdüren Sivritepe, yüzlerce insanın bahsettiği meşhur söğüşçü Tahir baba oldu. Aradan yarım asır geçmesine rağmen hala Havra Sokağı’nda açtığı küçük dükkanında, söğüş tutkunları için sabah 09:00’dan gece 02.30’a kadar hizmet vermeye devam eden Tahir Baba, mesleğini severek yaptığını, birçok söğüşçü arkadaşının bu dünyadan göç ettiğini ve İzmir’de tek kaldığını belirtiyor.

SÖĞÜŞ DÜRÜM OLMAZ

İşimiz acele, vaktimiz yoktu. Ustaya dürüm yapın yolda yiyelim teklifimizi kabul etmedi. Bu durumu kendisi şöyle açıkladı: Şimdi esasında söğüş piyasada dürüm olarak yenilir, ama biz dürüm yapmıyoruz. Bizim prensibimiz bu, söğüş dürüm yapılmaz.
Sabaha kadar onlarca müşteriye hizmet veren Tahir usta, sunduğu lezzetin yanı sıra sohbeti ile de müşterilerine keyifli dakikalar yaşatıyor. Müşterilerine ’evlat’ diye hitap eden Tahir usta, sıcakkanlılığı ve samimi hareketleri ile de müşterilerinin gönlünü kazanıyor.
Bursa’da söğüşü en iyi yapanlardan biri olan Bursa İşkembe’nin kurucusu Mustafa Karakaya da söğüşün mutlaka erkek kuzudan yapılması gerektiğini, önce haşlanıp sonra fırınlandığında daha lezzetli olduğunu, kuzu söğüşün sokak lezzetlerinin baştacı olduğunu söyledi. Mustafa Karakaya’dan kuzu yanakları ve gırtlağının doğru temizlendikten sonra kuzunun en lezzetli yerleri olduğunun bilgisini aldık.

ŞİMDİ OĞLAK ZAMANI

Oğlak eti mevsiminin açılmasıyla birlikte çok sayıda kişi oğlak çevirme yapılan mekanları tercih etmeye başladı. Çanakkale’ye bir ziyaretim sırasında keşfettiğim, Büyük önder Mustafa Kemal Atatürk’ün de, İran Şahı Rıza Şah Pehlevi ile birlikte 1934 yılında oturup kahve içtikleri yer olarak bilinen Çanakkale-Çan karayolu üzerindeki lokanta bence oğlak çevirmenin lezzetle yenebileceği bir mekan. Buranın işletmecisi 47 yaşındaki Nevzat Dağlı, 1982 yılından bu yana sezonu geldiğinde oğlak çevirme yaptıklarını söyledi.
İlkbaharla başlayıp yaz başına kadar süren oğlak mevsimi, keçinin bu leziz yavrusunun körpe etini damaklara taşıyor, etindeki mis kokusuyla ve körpecik dokusuyla damaklarda da adeta bir bahar mevsimi yaşatıyor. Haliyle bu topraklarda oğlak tutkusu çok, çok eskilere dayanıyor:

OĞLAK TUTKUSU

“Oğlak etlerün eyüsider germ tedür ve mu’tedildür anlara yarar ki aruk ve za’ifdür kalan etlerden bu münasibdür bedeni semürdür i’tidal verür oğlak etinün eyüsü kara oğlak etidür yeyni ve tatlı olur tez siner anlar”…
Bugünün diliyle söylersek, “Oğlak etlerin iyisidir, beslenme için dengelidir, bedeni irileştirir, zayıfları güçlendirir. Oğlak etinin de iyisi kara oğlak etidir, hem lezzetlidir, hem de kolay hazmedilir…” 1400’lü yılların önde gelen tabiplerinden Hacı Paşa adıyla tanınan Celalettin Hızır, Anadolu’da yayınlanmış ilk koruyucu hekimlik kitabı olan Müntahab-ı Şifa’da böyle diyor.

NEDEN OĞLAK ETİ?

Bildiğimiz üzere keçi yavrusuna oğlak deniliyor. Keçi eti oğlağa göre biraz daha sert. Oğlak etinin taze ve yumuşak olması, onu diğer etlerden farklı kılıyor. Oğlak eti lezzetli mi diyenler için cevabımız; yapısının zengin oluşu ve tazeliği sebebiyle oğlak etinin lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.
Besin değerleri açısından da dana veya tavuk etiyle karşılaştırıldığında oğlak etinin farkını anlayabiliyoruz. Oğlak etinin 100 gramı tam olarak 122 kalori. 100 gram dana eti 173 kalori ve 100 gram tavuk eti ise 239 kalori. 100 gram oğlak etinde 2.6 gram, dana etinde 8.9 gram ve tavuk etinde ise 7.9 gram yağ bulunur.
Oğlak etinin kalorisi düşük. Yağ ve kolesterol toplamları dana ve tavuk etinden daha makul düzeyde. Bu et çeşidi Kuzey Afrika ve Orta Doğu mutfağında temel besin olarak kullanılıyor.
Ayrıca, dünya çapında tüketilen kırmızı etlerin %63’ünü oluşturuyor. Geleneksel etlere en iyi alternatif oğlak etidir. Besin değerlerini koruması açısından oğlak etinin düşük ateşte ve sulu olarak pişirilmesi önerilir.