×
Joker filminin aktörü Joaquin Phoenix’in ısrarları sonucu Altın Küre töreninde son dakika değişikliği yapılarak vegan menüye geçildi. SAG Ödülleri’nde de akşam yemeği menüsü vegandı. Oscar’da menünün yüzde 70’i vegan, yüzde 30’u vejetaryen, balık ve etten oluşturuldu.
VEGANLIK NEDİR?
Vegan ya da veganlık, beslenme ihtiyacını hayvansal gıdalar yerine bitkisel gıdalardan sağlamak anlamını taşıyor. Vegan yaşam tarzına göre hayvandan gelen et ve süt ile birlikte, yine hayvansal yağlarla üretimi gerçekleştirilen ürünlerin kullanımı doğru bulunmuyor. Bu felsefede sağlıklı yaşamak kadar çevresel etiğe uygun beslenmek de önem taşıyor. Peki, Vegan nedir? Veganlık ne demektir.
Vegan kelimesi, 1944 yılında Elsie Shrigley ve Donald Watson tarafından vejetaryen (vegetarian) kelimesinden türetilmiş. Veganizm, et ve süt ürünleriyle birlikte hayvan kaynaklı yumurta, bal, deri, süet, yün ve ipek gibi ürünleri de reddeder. ” Veganlığın temelinde çevreyi koruma, sağlıklı beslenme, dini inanışlar gibi sebepler olsa da; en büyük neden, hayvanlara saygı... Günümüzde çiftliklerde hayvanların çok kötü şartlarda yetişmekte, eziyet görmekte ve bazılarının kötü şartmarda kesildiği sır değil.
Öte yandan vegan beslenme, dikkat edilmezse kalsiyum, protein, B12 vitamini ve D vitamini gibi bazı eksikliklere yol açabilir. Ancak iyi dengelenmiş bir vegan diyeti, son derece sağlıklı. Hatta bu tip vegan diyetin, çocuklar için bile uygun olduğu uzmanlar tarafından ortaya konmuş.
VEGAN BESLENME
Peki veganlar ne yiyorlar? İnek sütü yerine soya sütü, peynir yerine tofu veya soya sütüyle yapılmış peynir, yumurta yerine nişastalı ve patates/kabak püreli karışımlar, yoğurt yerine de vegan maya ve soya sütüyle yapılan vegan yoğurt gibi ürünler tüketiyorlar. Vegan ürünlerin tadını diğerlerinden ayırmak çok zor.
Demet Sabancı Çetindoğan
Bu güne kadar Saffet Emre Tonguç, Fatma Şahin, Sahrap Soysal gibi isimleri ağırlayan Gastronomi Turizmi Derneği’nin şubat ayı konuğu DEMSA Grup Yönetim Kurulu Başkan Vekili Demet Sabancı Çetindoğan oldu. Novotel Bosphorus’da gerçekleşen bu ayki toplantıda, Demet Sabancı Çetindoğan Türk gastronomisine yaptığı katkıları anlattı.
Demet Sabancı Çetindoğan, geçtiğimiz günlerde Los Angeles’ta gerçekleşen 91. Oscar Ödülleri Törenindeki gala yemeğine Türk yemeklerini koymayı başardı. Bunun için Turkey ONE Derneği olarak iki yıl boyunca çalıştıklarını, sonunda bunu gerçekleştirdiklerini ifade etti. Oscar yemeklerini 25 yıldır resmi baş aşçısı Wolfgang Puck hazırlıyor.
Şef Wolfgang Puck ile Oscar mutfağında çalışan Spago İstanbul’un Türk şeflerinden Yiğit Mirzaoğlu ve Cihan Kıpçak’ın birlikte hazırladığı bu seneki menüde, ana yemek olarak Gaziantep yöresine ait Alinazik, 500 yılık Osmanlı Saray mutfağından günümüze uyarlanarak gelen ve şölen yemeği olan ‘vişneli zeytin yağlı yaprak sarması’, Ege mutfağının gözdesi ‘asma yaprağında servis edilen levrek’ ve Kayseri’nin geleneksel’yağ mantısı’ yer aldı.
GASTRONOMİ DİPLOMASİSİ
Oscar ödül töreni dünya medyasının ilgi gösterdiği ve film sektörünün çok önemli isimleri ile birlikte başka önemli ve etkili isimlerin ağırlandığı önemli bir organizasyon. Bu girişim aslında ‘gastronomi diplomasisi’ adı verilen yeni bir tanıtım aracı ve yeni tip PR çalışmasıdır. Bunun benzer bir örneğini gerçekleştiren, nam-ı diğer adıyla Turkish Coffee Lady Gizem Saylıgil White’den başkası değildir.
‘Gerçekten İskandinav olan ne var?’ diye soran ve sorduğu soruya ‘kesinlikle hiçbir şey’ cevabını veren reklam filminde İsveç köftenin aslında Türk köftesi olduğunu itiraf ediyordu.
Habere dip not olarak düşen bu önemli detaytan dolayı gurur duyduk duymasına da; diğer taraftan mahallemizde herhangi bir lokantaya girdiğimizde tezgahında rastladığımız yabancı menşeili yemekler mutfağımıza iç güveysi gelmiş de haberimiz yok. Nelerdir bu yemekler?
İTALYAN LAZANYA
Lazanya peynir, domates sosu veya ragu (bir tür et sosu) ile yapılan İtalyan asıllı bir yemektir. Türkiye’de benzeri su böreğinin domates soslu ve daha sulu pişirilmiş bir çeşidi denilebilir. Farklı katmanlarda ve farklı şekillerde yapılabilen yemeğe, ricotto veya mozzarella peyniri eklenebilmektedir.
Lazanya sözcüğü, başta pişirme kabının adı olsa da, günümüzde sadece yemeğin adına lazanya denilmektedir. İngilizce konuşan ülkelerde “lasagne” sözcüğü kullanılsa da Amerika’da “lasagna” olarak geçmektedir. Lokantalarımızda lazanya yerine kendi makarnamız olan ‘erişte’yi sunmak daha iyi olmaz mı?
YUNAN MUSAKKA
‘Çay var içersen,
Ben var seversen,
Yol var gidersen demiş şair…’
Yazar Oğuz Atay ise ‘Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı ‘demiş.
Çay içmek gündelik hayatımızın olmazsa olmazıdır. Çaysız bir gün geçmez. Dünyada en çok çay tüketen ülkelerin başında geliyoruz. Çay tüketiminin başlangıcı Cumhuriyet ile başlar. Bu ndenle çay ile buluşmamız aslında çok eskiye dayanmaz.
İŞTE ÇAYIN ÖYKÜSÜ
6 Şubat 1924 tarihinde TBMM’de “Rize ile Borçka’da fındık, portakal, mandalina, limon ve çay yetiştirilmesi” adı altında 407 sayılı kanun kabul edilmiştir. Kanunun yürürlüğe girmesinin ardından Rize’de ‘Bahçe Kültürleri İstasyonu’ adı altında kurulan birime, işleri organize ve kontrol etmesi amacıyla görevlendirilen Ziraat Mühendisi Zihni Derin tarafından Batum’dan getirtilen çay tohumları ile çay fidanı üretimine başlanmıştır.
Bir çoğumuz limon dendiğinde ağzı sulanır, hatta yüzü ekşir. Limon hakkında algımız ve bugüne kadar bize öğretilen yanlışlardan biri de ; limonun asidik bir gıda olduğu, ekşiliği midemize zarar verdiğidir. Bu durum limon vücudumuza girene kadar doğrudur. Limonu vücudumuza aldıktan sonra alkali bir gıdaya dönüşür. Limon vücudun pH dengesini sağlayan en alkali gıdalardan biridir. Bu nedenle benden tavsiye; sabahleyin güne bir bardak limonlu su ile başlayın. Limonun kabuklarında östrojen vardır. Mümkünde kabuğu ile yemeğe özen gösterin.
ANAVATANI NERESİ?
Limonun anavatanı kesin olarak bilinmemekle birlikte ilk olarak Güney Asya’da yetiştirildiği düşünülmektedir. Ilıman iklime sahip bölgelerde yetiştirilen ve uçucu yağ taşıyan limon meyveleri, Hindistan, Güney Doğu Asya, Amerika, Kaliforniya, Ege ve Akdeniz gibi bölgelerde yoğun ekilde üretilmektedir. Meyve öncelikle suyu için kullanılır, eti ve kabuğu ise aşçılık ve fırıncılık alanlarında kullanılabilir. Limon suyu yaklaşık %5 asittir ve pH değeri 2 ile 3 arasındadır. Bu özellikleri meyveye ekşi tadını verir.
Türkçe’deki limon kelimesi, Arapça ve Farsça’da aynı anlama gelen līmūn veya līmōn sözcüğünden alıntıdır. Antik çağdan beri bilinen acı limonun (citron) değişik türü olarak Avrupa ülkelerine 12. yy’da Arap ülkelerinden getirildiği için Avrupa dillerinde de limon kelimesi Arapçadan alınmıştır.
M.S 1. yüzyılda Roma İmparotorluğu döneminde Güney İtalya’ya öncü limon meyveleri getirilmiş, ancak tarımı pek yaygınlaşmamıştır. M.S 7. yüzyılda limonun İran’da, daha sonra ise Irak ve Mısır’da tarımı yapılır hale gelmiştir.11. ve 16. yüzyıl arasındaki dönemde ise Avrupa’ya gelen limon, neredeyse bütün Akdeniz havzasında yetiştirilir hale gelmiştir.
1493’de Kristof Kolomb’un Amerika’yı fethetmesiyle birlikte pek çok narenciye türü gibi limon da bu kıtaya getirilmiş ve Amerika kıtasının büyük bir kısmında yetiştirilir hale gelmiştir.
FAO’ya göre Hindistan yaklaşık olarak dünya limon ve misket limonu üretiminin %18,9 unu tek başına sağlamaktadır. Hindistan’ı, Meksika, Arjantin ve Çin takip eder. Türkiye İstatistik Kurumu’nun verilerine göre Türkiye’nin yıllık limon üretimi 790.000 ton olarak gerçekleşmiştir.
FAYDASI SAYMAKLA BİTMEZ
Peki, çok kez ‘salep mi sahlep mi hangisi?’ diyerek tereddüt ettiğimiz bu içeceğin hikayesi nedir? Her ikisi de yaygın olarak kullanıldığı için kafa karışıklığına sebep olması mümkün. Salep nerede, sahlep nerede kullanılıyor bir bakalım.
Salep kelimesi Latincede ‘orchis’ olarak söyleniyor. Bu kelimenin Türkçe ’deki karşılığı ise salep olarak çevriliyor. Salep kelimesi dilimize aslında Arapça’daki ‘sahlap’ kelimesinden geçmiştir. Salebin elde edildiği yabani orkide bitkisi pek çok türe sahiptir ve bunların hepsi Latince olarak adlandırılmaktadır. İşte bu zorluktan kurtulmak için salep elde edilen tüm bu orkide türlerine ortak ad olarak ‘sahlep’ ismi verilmiştir. Bu bitkiden elde edilen içecek yapılan toz ise salep olarak adlandırılmıştır. Yani salep kelimesi, sahlap kelimesinin zamanla evirilmesi ile dilimize girmiştir. Ancak halen bitki ile içeceği ayırabilmek için bitkiye sahlep, içeceğe ise salep denilmektedir.
Yani bu demek oluyor ki salep ve sahlep kullanımı yanlış değildir. Ancak sahlep Arapça’ya daha yakın ve dilimizde söylenmesi oldukça zor bir kelime. Bu nedenle salep daha Türkçe diyebiliriz.
ANAVATANI ANADOLU
Salep en bilinen hali ile hoş kokulu, süt veya suyla yapılan, tarçın dökülerek içilen bir içecektir. Aynı zamanda dondurma yapımında da çok büyük yer tutar. Salep neden yapılır diyenler içinse salebin bitkilerden elde edildiğini söyleyebiliriz. Yabani orkidelerin çoğu yumru köklüdür. İşte bunların kökündeki yumrular salep yapımında kullanılır. Ülkemizde bu bitkiler ise ‘salepgiller’ olarak adlandırılır. Orkide, kutup kuşağı haricinde dünyanın hemen her tarafında Türkiye’de ise Muğla, Milas, Isparta, Antalya, Kahramanmaraş, Van, Kastamonu, Taşköprü ve Safranbolu’da yaygın olarak yetişmektedir. Ancak, Burdur’un Bucak ilçesi salep pazarlamasında ön plana çıkmış ve doğal salep kafeleri ile tanınmaktadır. Ticari salep çeşitleri içinde Muğla, Kahramanmaraş ve Kastamonu salebi en iyiler arasındadır. Kaynaklar Anadolu’da salep tüketiminin 8. yüzyıldan buyana devam ettiğini bildirmektedir. Bu durumda 13 yüzyıldan itibaren farklı orkide türlerinin doğadan toplanarak ticaretinin yapıldığı anlaşılmaktadır. Yetişmesi, toplanması çok zor ve zahmetli olan sahlep, bu nedenle çok pahalı ve zor bulunan bir hammaddedir.
Ayrıca kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da özellikle İngiltere’de salebin yaygın olarak tüketildiği, özel salep dükkânlarında ekmek ve tereyağı ile birlikte servis edildiği bilinmektedir. Orkide türlerinin doğadan toplanarak salep formunda pazarlandığı ve tüketildiği belli başlı ülkeler Türkiye, Almanya, Yunanistan, Afganistan ve Seylan’dır. Geleneksel bir içecek ve katkı maddesi olarak kullanımı Türkiye’ye özgü olan salep, Türk kültürünün etkisiyle, özellikle Osmanlı Devleti egemenliğinde kalmış olan bir çok Balkan ve Orta Doğu ülkesinde halen tüketilmektedir.
MARAŞ DONDURMASI
Evden elimize tutuşturdukları bir kap ile sokağa koşar, elinde boza güğümüyle soğuk ve ıssız sokaklarda sıcak kalbiyle boza satan bozacının yanında alırdık soluğu. Bozacının yüzü ayaz almış da olsa, bizi görünce tatlı bir tebessüm belirirdi yüzünde. Evde varsa leblebi tanelerini üzerine atar, tarçını da ekleyerek bardak bardak içerdik. Evlere boza değil, neşe satardı bozacı.
Öğrenciliğini Eskişehir’de geçirenler Karakedi Bozacısı’ndan boza içmeden okulu bitirmemişlerdir. Vefa Bozacısı’nın hikayesini daha çok İstanbullular bilir.
Bursa’da yaşayanlar Ömür Bozacısı’nı, şimdilere ulaşamayan Cemal Sirkeci’yi bilirler. Nazif Kuşku tarafından 1950’de Bursa’da kurulan Ömür Bozacısı, ilk kurulduğu günden beri, Gazcılar (Celal Bayar) Caddesi’nde ki adresinde eskimeyen ve değişmeyen tadıyla Bursalılara boza lezzetini sunmaya devam ediyor. Şimdilerde ise eşsiz boza lezzetinin yanına yeni çıkardıkları meyveli bozalarını da eklediler. Ananaslı, ballı muzlu, çilekli, orman meyveli çeşitleriyle yeni neslin karşısına çıkıyor
BOZA NEREDEN GELİYOR?
Boza kelimesinin esası Farsça’da darı’ anlamına gelen ‘buze’ dir. ‘boza’ ismi yanında Kafkasya, Balkan ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri ile İran, Mısır, Arap ülkeleri ve bazı Afrika kabilelerinde ‘Buha’ ve ‘Merissa’ gibi isimlerle de bilinmektedir
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyada bilinir ve tüketilir.
İbn-i Batuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türkler’in bulunduğu Dest-i Kıpçak Bölgesi’ni anlatırken Türkler’in içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır:
Başlangıcı Mezopotamya’da görülen yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmıştır. Çin mutfağı, Japon ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı, Anadolu ve Fransa mutfağını etkilemiştir. Anadolu mutfağı Mısır, Grek ve Roma mutfağını, Roma da İngiltere mutfağını, İngiltere Kuzey Avrupa ve Amerika’yı etkilemiştir. Uygarlığın gelişmesi ve sınırların belirlenmesiyle her toplum kendi yemek ve mutfak kişiliklerini geliştirmeye başlamıştır. Sümerler, Mısırlılar vb. pek çok topluluk yaşam koşullarına, yaşadıkları coğrafyaya ve olanaklara göre kendi yemek kültürlerini oluşturmuşlardır.
PARİS RESTORANLARIN MERKEZİDİR
Yemekle ilgili bu kadar geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765-1766) müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır. O dönemde kelime anlamı olarak ‘restoran’ hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır. (Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca locanda’dan geliyor.) Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir. Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır.
*
Boulanger kısa sürede çeşitlerini çoğalttı, mönülerini zenginleştirdi ve büyük bir başarı kazandı. Bu başarı, hızla yeni yerlerin açılmasına neden oldu; öyle ki, 1804 yılında Paris’te restoran adedi 500’ü aşmıştı.
Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk yıllarında modern menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul edilen Point, açmış olduğu “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur.
Mutfağın altın çağı 1800’lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı. Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris’e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu.