×
Amazon’un 14 milyar dolara satın almasıyla dikkat çeken ve yarattığı ‘değere’ odaklanan Whole Foods ; lezzetli yemekleriyle, sağlıklı hazır yiyecekleri ile market sektörüne ilham oldu. Whole Foods’da kendine yarattığı motto; bedenimizden önemli hiç bir şey yok! Her insanın bir anda dikkatini çekeceği bu felsefe ile Whole Foods kendine ve yaşamına dikkat etmek isteyen Amerikalıları bir anda tavlamış.
İçinde bulabileceğiniz organik ürünler, vitaminler, taze meyve-sebze ve gözünüzün önünde taze taze pişen dünya mutfağından örnekler ile muhteşem bir süper markettir Whole Foods.
Whole Foods mutfağıyla öne çıktı
Bunun yanı sıra baharatları hem çekilmiş hem de çekilmemiş olarak sunuyorlar ve siz arzu ettiğiniz kadar satın alabiliyorsunuz. Gözünüzün önünde kırıp içerisinde pipet yerleştirdikleri hindistan cevizi ile sizi şaşırtıyor.
Doktor Oz’un tüm bitkisel karışımlarının yer aldığı markette öğreneceğiniz çok şey var… Sadece vitamin bölümünde saatler geçirebilir.
Whole Foods’un önemli bir müşteri kitlesi ise evde yemek yapmak istemeyen, dünya mutfağına düşkün, çalışan anne ve babalar.
20 yıllık Metro çalışma hayatımda perakende sektöründeki pek çok ‘ilki’ hayata geçirmemin verdiği deneyim ile ‘yeni normal’ perakende sektörünü, grossmarket modasını ve gıda perakendesinin geleceğini sizler için yorumlayacağım.
2019’u 170 milyar Lira ciroyla bitiren gıda perakendesi geçen yılı %7 büyümeyle tamamlarken, e- ticaretteki gıda satışları % 40 arttı. Maliyet artışını yönetmeye ve verimliliğe odaklanan gıda perakende sektöründe son yıllarda format savaşları hızlandı. Son yıllarda indirim marketlerin hızlı büyümesi sektördeki dengeleri değiştirdi. Şok 7 Bin, Bim 8 Bin, A 101 ise 9 bin şube sayısını geçerken, Migros 2.150, CarrefourSA 650 şubeyi geçti. 2026 yılı sonuna kadar indirim marketleri yüzde 50 büyümeyle toplamda 36 bin mağazaya ulaşacak.
Toplam 38 milyar TL cirosu bulunan yerel zincirlerde kârlılık sorunu devam ediyor. Bu da onları yeni formatlar denemeye zorluyor. Formül basit aslında ; semt pazardaki çeşitliliği ve tazeliği sunacak, bakkaldaki samimiyetle ulusal marketlerdeki kurumsallığı birleştirecek, tüccar bakış açısıyla nakdi yönetecek, ama her şeyden önemlisi müşteri gözüyle bakacak bir format başarılı olabilir.
Hijyen hem bireyselde hem kurumsalda önem kazandı; ellerin hijyeni ve maske kullanımı, tek kullanımlık malzemeler, mesafeli oturma düzeni bildiğimiz ve alışageldiğimiz konular artık.
Zincir restoran ve kafeler, pandemi nedeniyle hem maliyetlerini düşürmek maksatlı hem de hizmet kalitesini pandemi şartlarına uyarlayarak arttırmaya yöneldi. Kare kodlar, tabletler, sipariş ve uydu takip sistemleri sektöre özel çözümler sunuldu.
Pandeminin kazananlarından biri olan paket servis, kalabalık mekanlara girmeden, riski azaltarak evde ve iş yerinde yemek hizmetini almak suretiyle gelişti. Bu gelişimi teknolojiyi kullanarak daha verimli hale getirdi. Paket servisler hızlandı, servis kalitesi ve müşteri memnuniyeti arttı.
GASTRONOMİDE ‘MAVİ OKYANUS’
Son dönemlerde Gastronomi sektörü paket servis hizmetinde ‘mavi okyanusu’ keşfederek bambaşka bir boyuta taşındığını gördük. ‘Bulut Mutfak’ fikri ile hayat bulan paket servis yarınlarının restoranlarını hem büyütecek hem daha karlı hale gelmelerini sağlayacak.
Bir restoranın en büyük hayali nedir? Çok şubeli zincir olmak ve daha karlı hale gelebilmektir. Şube açmanın riskleri yanında maliyetleri nelerdir?
Salzburg denilince Mozart, Milano denilince Leonardo Da Vinci, Konya denilince Mevlana akla gelir. Birçok dünya şehrinde, o şehirde doğmuş veya yaşamış önemli kişilerin isimleri caddelere, kültür sanat merkezlerine verilir, hikayeleri ile hizmetleri caddenin bir köşesinde simgelenir; ya bir heykel ya da bir rölyef ile o caddeye veya tesise ruhunu verir, vefayı -moda bir kavramla söyleyelim- içselleştirir.
TARİHE DAMGA VURAN BURSALILAR
Bursa’nın yetiştirdiği ünlü isimler, tarihe yön vermiş kişiler, sanatçılar kimlerdir? Bu değerli isimlere nasıl bir vefa gösteriyor, isimlerini nasıl yaşatıyoruz? Bu konu sadece bir vefa meselesi olmamakla birlikte, şehirlerin ‘markalaşması’, turizmin gelişmesi için de önemli.
ULUBATLI HASAN
Bizans tarihçisi Phrantzes’in anlatımına göre, Türklerin 29 Mayıs Salı günü sabaha karşı Edirnekapı ile Topkapı arasında umumi bir hücum başlattıklarını ve savunmanın temel direği olan Venedik’li General Giustiniani’nin yaralanıp cepheyi terk etmesi üzerine Türk askerlerin heyecana gelmesi ve Fâtih’den gelen Topkapı Surlarına tırmanılması emri ile birlikte Ulubatlı Hasan isimli genç bir asker, emrindeki 30 kişiyle beraber, Osmanlı bayrağını surlara dikmiştir.
On sekiz arkadaşı çıkmaya çalışırken öldürülmüş, en yüksek yere çıktığı zaman da takımında yalnız o kalmıştır. Bayrağı dikmeyi başarmış ancak ne var ki, ilk önce bacağının dizden aşağısını vücudundan ayıran kılıç darbeleri, Bizans askerlerinin taş ve ok yağmuru onu şehit etmiştir.
Bir çağın sona erip başka bir çağın başlamasına sebep olan İstanbul fethinin simgesel ismi Ulubatlı Hasan’ın şehir içerisinde, adına yakışır, sonraki kuşakların hikayesini okuyup öğreneceği bir heykeli yok maalesef… Sadece Eski Halin önünden başlayıp, Merinos Kavşağı’na kadar olan caddeye ismi verilmiş. İsmi saklı kalmış bir hazinedir.
Köfte Anadolu’nun her şehrinde kendine özgün tatlarla sofralarda yer edinmiştir. Sizce Türkiye’de kaç çeşit köfte vardır? Ben size söyleyeyim: 5-10-20 değil tam tamına 291 çeşit köfte tespit edilmiş..
İNEGÖL KÖFTE
İnegöl’ün girişinde bir dönem çatala asılı köfte heykeli karşılardı şehre girenleri. Şimdilerde var mı hatırlamadım ama mobilyası kadar köftesi ile ünlü İnegöl’de köfte deyince Besler Köfte akla gelir. İnegöl Köfte’nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi’nin Balkanlar’dan göç eden Balkan Türkleri tarafından getirildiğini biliyoruz. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte’de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi’nin yanında özellikle piyaz servis edilir.
Kendimize bir soralım? İnegöl köfteyi Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak için ne yaptık? Yapılan bir şey varsa, ben duymadım.. Mobilyayı tanıtmak için her yıl fuar yapılır ama İnegöl köfte için ulusal ve uluslararası ölçekte İnegöl Gastronomi Festivali neden yapılmaz, bu güzel şahane lezzetin markalaşmasına neden özenli bir çaba sarfedilmez anlamıyorum…
ÇİÇEK IZGARA
Ziraat Girişim Sermayesi Yatırım Ortaklığı, ekonomik olarak zor günler geçiren Simit Sarayı’nın yüzde 51 hissesini alıyor da, Bursa’nın tarihi markalarından biri olan Çiçek Izgara’yı neden bir yatırım bankası almaz ? Arada tanıdık birileri olsa olurdu güzel ülkemde.
Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasıl olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışı ise yokluklardan sonrasına rastlanır. Çünkü et topunun ya da kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır.
İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.
KÖFTE DEYİP GEÇME, BİN ÇEŞİDİ, BİN HİLESİ VAR..
İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları ya da kuffettelerin yanına, soğan, aciko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konmuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast food’un temelleri böylece atılmış.
Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’dan tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsinde beslenmeyi olumlu ya da olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin öncü markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor :
Tavuk göğsü tatlısı ile bildiğimiz tavuk tadının yerini bambaşka bir tat alıyor. Bu hafta,Türk mutfağında yüz yılı aşkın bir süredir bilinen muhteşem lezzet tavuk göğsünün tarihini ve yapılışını yazacağız .
TAVUK GÖĞSÜ TARİHİ
Tavuk göğsü Romalıllardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını Romalı kitap yazarı Apicus’un tarifinden aktarabiliriz. Romalılar şu şekilde yaparlarmış bu nefis tatlıyı; ‘Genç bir horoz kesilir haşlanır. Göğüs eti sıcakken didilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Didilmiş tavuk göğüs eti sütün içine katılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada tatlandırmak için içine biraz bal eklenir.
*
Mahmud Nedim, 1900 yılında kaleme aldığı Türk mutfağının temel eserlerinden biri olan “Aşçıbaşı” adlı eserinde tavuk göğsünü şöyle anlatmış: “Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükten sonra 5-10 saat suda kalmış ve suyu defa defa tazelenmiş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyafı boyunca didiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır.
Tamamıyla muhallebi gibi piştikten sonra tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağaç tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herise döver gibi dövülür. Sonra tabaklara boşaltılıp üzerine tarçın kalıpları basılır, çiçek ve gülsuyu serpilir.
Su muhallebisi, sakızlı muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi hem evlerde pişirilen, hem de muhallebicilerde yenilen tatlılardı. Sütlü tatlılar, 11’inci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış Dîvânü Lugâti’t Türk’te de geçmişti, 14›üncü yüzyılda yaşamış Kaygusuz Abdal’ın şiirlerine de girmiştir:
Kırk bin kazan pâlûze,
Öncelikle keşkülün tanımını yapalım ve sonra keşkül tatlısının günümüze uzanan hikayesini irdeleyelim.
Keşkül nedir?
Keşkül derviş çantasıdır. Dervişlerin bellerine iple bağlı olan bir kase vardır ve buna da keşkül denir. Gurur ve kibri yenmek adına dilenmeye mecbur edilen dervişlerin kendilerine verilen yiyeceği koydukları kabın adıdır keşkül. Dervişlerin dilenmesi, ihtiyaçtan değil, tarikat felsefesinin gereği olarak görülür.
Bu kabın asıl adı keşkül-ü fukara olarak geçer. Hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle veya abanozdan yapılan dilenci çanağına keşkül-ü fukara, fukara çanağı denilir.
Derviş keşkülü ile tatlı arasında bağlantı nedir?
Hikayeye göre; dervişler zaman zaman kadılarla birlikte halkın arasına girip dilenirlermiş. Ve topladıkları para ve malzemeler keşkülün içinde biriktirilir imaretlere verilirmiş. Onlar da fakir halka tatlı olarak dönermiş ve bunun adına da keşkül-ü fukara denmiş.
Bir başka rivayete göre ise; devamlı seyahat eden dervişlerin yiyecek ve içecek saklama kabı olarak kullandıkları keşkül, eşsiz şekliyle dünyanın “deniz” veya “çifte ceviz” olarak bilinen en büyük tohumdur. Keşkül kelimesi, bir zamanlar bu nesnenin omuz üstünde taşındığına işaret ediyor. Çünkü taşımak anlamına gelen Fasrça “kash” ve kashidan” veya şimdiki hâliyle “keshidan” ve omuz anlamına gelen “kul” kelimesinden meydana geliyor.
Şeyh Yahya Agâh Efendi “Mecmuatüzzaraif” adlı eserinde keşkülün kerametlerine dâir rivâyetler aktarır. Kadiri şeyhinin emri ile Mısır’a gelen Kaygusuz Sultan, o sırada sıkıntılı bir hâlde bulunan Mısır Melikinin sıkıntısını giderince Melik kendisine, “ne muradın varsa göreceğim” der. Kaygusuz da keşkülünü pirinçle doldurmalarını ister.