×
İşte, isimleri ve hikayeleri ile çok konuşulan ve dünden bugüne kadar gelen yemeklerin hikayeleri …
Allahım sana geliyorum:
Usla Akademi ile Tire Kaplan Yolunda keşfettiğimiz Gastro Tire adında bir restorana oturup menüsüne baktığımızda ismini görünce hem şaşırdık ve hem merak ettik. Menüdeki tatlının ismi ‘Allahım Sana Geliyorum’du. Sahibi, ismini anket yaparak belirlediklerini, her gelen müşterinin meraktan bu tatlıyı sipariş verdiklerini söyledi. Aynısını biz de yaptık tabi ki.
Mekan sahibine bu pazarlama taktiğinin çok iyi bir seçenek olduğunu söyledik. Onun da bundan mutlu olduğunu, bu tatlının çok tutmasıyla birlikte, ikinci bir tatlıyı da menüye eklediklerini, bunun isminin de ilkini aratmadığını ve çok tuttuğunu söyledi. Bunun ismi de çok ilginç geldi bize :’Sevdanın son vuruşu’ adındaki bu çok güzel sütlü çikolatalı tatlı da lezzeti kadar ismi ile öne çıkıyor.
Hünkar beğendi:
Osmanlı mutfağından miras kalan bu güzel yemek için ilginç bir hikaye anlatılmaktadır: Hikâye 1869’da Beylerbeyi sarayında geçiyor. Kahramanlarımız III. Napolyon’un karısı İmparatoriçe Eugenie ile o devirde tahtta bulunan Osmanlı padişahı Abdülaziz. 1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi sarayında misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün ‘beşamel’ sosu hazırlar. Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı ‘beşamel’ sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği kuzu etinin yanında hünkâra sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir. O günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr beğendi” olacaktır. İşte bugün Türk mutfağının sevilen yemeklerinden olan, şık restoranların, ufak esnaf lokantalarının bile menülerine giren bu lezzetli yemeğin ilginç hikâyesi...
Babagannuş:
Muharrem Ayı’nda dayanışmanın, birlikteliğin ve sevginin ifadesi olan aşureler paylaşılır. Aşure günü de Muharrem ayı içersindedir. Aşure gününü içinde bulunduran muharrem ayı 17 Eylül›de sona eriyor. İslam tarihinden günümüze kesitler ve mesajlar taşıyan aşure, 10 Muharrem’de idrak edilmektedir.
Buna göre ‘Aşure Günü’ bu sene 29 Ağustos Cumartesi günü idrak edilecek.
AŞURENİN ANLAMI
Aşure/Aşura Arapça’da on anlamına gelen “aşara” kelimesinden türemiştir. Kelimenin Sami diller arasında ortak bir kelime olduğu düşünülmektedi
İslami inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Nuh, Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı yapmıştır. Tatlının ismi, Arapçada onuncu anlamına gelmektedir.Geleneksel olarak en az 7 maddeden oluşması gerektiği söylenir. Bazıları adından dolayı 10 madde ile yapılması gerektiğini söyler.
Aşure geleneğini uygulayan toplulukların bu güne yükledikleri anlama göre aşurenin içine konan malzeme, yapılış tarihi ve amacı değişiklik göstermektedir. Aşure, bu geleneği uygulayan topluluklara göre çeşidi ve sayısı değişse de içine konan malzemenin çokluğu ile ün yapmış bir yiyecektir ve genel olarak kabuğu alınmış buğday ile birlikte, fasulye, nohut, kayısı, ceviz, üzüm, incir gibi bakliyat ve yemişlerin uzun süre kaynatılmasıyla pişirilir.
*
Akide şekeri Osmanlı zamanında askerlere dağıtılırmış. Yeniçerilerin devlete bağlılığını simgeler ve devletin önemli kişilerine ikram edilirmiş. Sert ve renkli yapısı ile devleti simgelediği düşünülürdü. Yeniçeriler ulufe töreninde ikram edilen bu akide şekerlerini yiyerek devlete olan bağlılıklarını ve itaatlerini kanıtlar, söz verirlerdi. Topkapı Sarayı’nda düzenlenen törenlerle akide şekeri sunulurdu.
Bir rivayete göre yeniçerinin padişaha sunduğu şekerin ağırlığına göre padişaha olan güvenleri değerlendirilirdi. Ünü de bu şekilde yayılmaya başlayan akide şekeri, Osmanlı dönemi boyunca oldukça popüler olmuştur.
Büyüklerinizin evini ziyarete gittiğinizde cam kavanozlarda saklı rengarenk akide şekerlerini görmüşsünüzdür. Eskiden bayramlarda, misafirliklerde en çok ikram edilen şekerleme akide şekeri diğer adıyla kelle şekeriydi.
Günümüzde ne yazık ki bu kültür kaybolmaya yüz tuttu. Bayramlaşmaya gelen çocuklara akide şekeri ikram etmek, mendillere sarmak kimsenin aklına gelmiyor. Onun yerine marketlerden alınan ve süslü ambalajları olan fabrikasyon ürünler tercih ediliyor. Bu topraklara ait olan bu şekerleme mirasına evlerde rastlamak pek de mümkün olmuyor. Hem bu lezzetli şekerlemeleri akıllara getirmek hem de kültürü devam ettirmek için akide şekeri neymiş, nasıl yapılırmış gelin beraber göz atalım.
Nasıl yapılır?
Akide şekerinin yapısına gelecek olursak ilk başlarda sadece top şeklinde kesilen akide şekerleri daha sonra farklı şekillerde kesilmeye başlandı. Günümüzde de Osmanlı döneminde de şekerlemenin içine farklı aromalar ve gıda boyaları karıştırılırdı. Kuru yemişlerle ve çeşitli baharatlarla farklı lezzetlerde rengârenk akide şekerleri yapılırdı. Günümüzde de oldukça fazla çeşidine ulaşmak mümkün. Yapımı zahmetli olan bu şeker eskiden su ve şekerin şerbet hale getirildikten sonra suyun iyice uçurulup mermer bir tezgâhta macun kıvamı verilmesi ve şekillendirilmesiyle yapılırdı. Günümüzde büyük bakır kazanlarda kaynatılan şerbetler farklı aromalarla, kuru meyvelerle ve baharatlarla karıştırılır.
Şeker bal ile hamur kıvamı verilir ve macun olana kadar çekilir. Daha sonra macuna şekil verilmeye başlanır. İstenilen şekle göre macun çekilir. En çok çubuk şeklinde çekildikten sonra kesilir ve kare şekli verilerek yapılır. Tercihe göre gıda boyalarıyla renk verilebilir ve renkler karıştırılabilir.
Bu önemli konuya yerel yönetimlerin sahip çıkması, belediye tesislerinde yer verilmesi, şerbet atölyeleri ve genç kuşak şerbet ustalarının yetiştirilmesi suretiyle bu lezzet mirasımızın desteklenmesi gerekmektedir. Edirne’de bir iki yıl önce valilik desteğiyle açılan ‘Şerbet Evi’nin de örnek alınmasını öneriyorum.
Şerbet menüleri nasıl olacak?
Restoran ve oteller bulundukları bölgenin imkanlarına, hammadde cinsine, müşteri tercihlerine göre alternatif şerbet menüleri düzenleyebilir.
Geleneksel şerbetler iki farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılmasıdır. Bu şerbetler meyve dışında çeşitli çiçeklerden de yapılabilmektedir. Osmanlı mutfak kültüründe yer alan bazı şerbetlere ait tarif ve görseller aşağıda tablo halinde verilmiştir
Meyan Kökü Şerbeti: 10 gram meyan kökü temizlenip yıkanmaktadır. 20 cm boyunda kesilmekte ve tokmakla dövülerek ezilmektedir. Üzerine biraz su serpilerek hamur gibi yoğrulmakta ve suyunu çektikçe bu işlem birkaç kez tekrarlanmaktadır. Köklerin üzerine bir miktar daha su eklenerek maya elde edilmekte ve mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilmektedir. Şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak köpüklendirilmekte ve köpükten arındırılmaktadır. İçileceği zaman bir kabın içerisine 10 gram meyan kökü, çubuk tarçın ve tane karanfil eklenmekte ve üzerine iki litre su ilave edilerek 8-10 saat soğuk ortamda bekletilmektedir. Soğuyan şerbet süzülmekte, tabanında kalan kök ise süzülerek şerbetin üzerine ilave edilmektedir.
Kavun Çekirdeği Şerbeti (Subye):
Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı, aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir. Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır. Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlar.
Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmış. Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir. Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır.
Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir.
ŞERBET KANUNLARI
Şerbetçilerin ürünleri hazırlaması sırasında uyması gereken kurallar Kanunname’de belirtilmiştir. Örneğin; Kanunnameye göre şerbetin bileşimindeki tatlandırıcı madde oranlarının azaltılmaması veya su oranının artırılmaması gerekmektedir. Aynı zamanda şerbetlerin tüketim tarihlerinin geçmemiş olması ve ekşi tatta olmaması şerbet üreticilerinin uyması için belirlenen kurallar arasında yer almıştır.
Şerbet fiyatlarını belirleyen kurallar yanında Kanunname’de “şerbetçiler sürekli gözlenecek, şerbetler misk ve gül kokulu olacak, içerisinde kar ya da buz konulacak, şerbet tasları her zaman temiz olacak” gibi kurallar da yer almıştır.
*
Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir.
Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez unsurlarıdır. Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı. Özellikle şerbetler Türk mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. Şerbet sadece bir içecek değil aynı zamanda da sosyolojik bir olgudur.
ŞERBETTEN SORBETE
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir. Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilmektedir. Bunlar sade ya da karışık olmaktadır. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı olmamaktadır. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir.
Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilmektedir. Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu ifade edilebilir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilmektedir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılarak şerbet istenen kıvama getirilmektedir.
MEVLANA DA ŞERBET SEVERDİ
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermektedir. Bu dönemde kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.
*
Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir. Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.
*
Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplamıştır. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 ’lik alanını oluşturmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşıya bağlı olarak çalışmışlardır. Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme ‘Has Mutfak’, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise ‘Valide Sultan Mutfağı’ adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır. Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayı’nın hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir.
Helvahane ve helvacıbaşı
Türkler yayıldıkları geniş coğrafyada birçok toplulukla etkileşimde bulunarak sahip oldukları kültürü daha da zenginleştirmişler ve bu zenginliği mutfak kültürüne de yansıtmışlardır. En görkemli çağını Osmanlılar döneminde yaşamış olan Türk mutfağı 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır. İmparatorluk sınırlarının üç kıtaya yayılması ve bu sınırlar içerisinde birçok millet ve toplulukla etkileşimde bulunulması, içerik, çeşit ve derinliği çok zengin bir mutfak kültürümüzün ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır. Mutfak kelimesi Türkçeye arapçadan gelip yerleşmiş olup, Türkçesi aşlıktır.
*
Eski Taş Çağı’nda insanlar sopaların uçlarını sivriltmişler ve ateşi bulduktan sonra da avladıkları hayvanları pişirmeye başlamışlar. Taşları ateşin üzerine koyarak ısıttıkları ve bu kızgın taşları pişirme gereci olarak kullandıkları tahmin edilmektedir. Orta Taş Çağı’nda ilk kez ilkel taş oraklar, kesici aletler, havan ve dibek benzeri aletler kullanılmaya başlanmıştır. Geç Neolitik dönemde ise kilden elde edilen çanak çömlekler yapılarak kullanılmaya başlanmıştır. Daha sonraki çağlarda toplumların beslenme amacıyla mağara içinde farklı bir alan ayırdıkları ve buralarda araç gereç kullandıkları bilinmektedir. Böylece mutfak, ilkel de olsa ilk insanla başlamıştır. İlerleyen çağlarda insanlığın gelişimine paralel olarak mutfak da gelişime uğramış ve insanların evlerinin dışında yemek yeme eğilimleri ticari mutfağın oluşmasını sağlamıştır Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk mutfağı Evlerde yemek pişirmek için ayrı bir odanın kullanılmasına ise M.S. VII. yüzyılda başlanmıştır. Salonların yanında küçük bir alandan ibaret olan bu odalarda ocak gibi pişirme gereçlerine yer verilmiştir. Geçmişte Türkler evlerinin bir odasını günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim etmiş ve evin bu bölümüne yemek pişirilen yer anlamına gelen “aşlık” adını vermişlerdir. On birinci yüzyılda Kâşgarlı Mahmut, Türk mutfağını hem mekân olarak hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıtmıştır.
Türk milleti binlerce yılı aşkın tarihi içinde sayısız devlet kurmuş ve üç kıtayı kucaklayan büyük bir imparatorluk meydana getirmiştir. Değişik coğrafi alanlarda bulunan ve farklı kültürel özelliklere sahip topluluklarla etkileşimde bulunan Türkler’in mutfak kültürü de tarihine yakışır zenginliktedir. Asya’dan göç eden Türk boyları sahip oldukları kültürü geçtikleri ülkelerden aldıkları malzemelerle zenginleştirerek eski uygarlıkların yaşadığı Anadolu topraklarına taşımışlardır. Etkileşimde bulunduğu toplumlarla kültür alışverişinde bulunan Türk milleti, bu alışverişten elde ettiği farklı kültür unsurlarını kendi milli değerleri ile harmanlayarak zengin bir kültüre sahip olmuştur. Bu zengin milli kültürün temel taşlarından biri Türk milletinin zevkinin, güzele olan düşkünlüğünün ve sanata olan becerisinin bir aynası olan zengin Türk mutfağıdır.
*
Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.Günümüzde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra dünyada üçüncü sırada yer alan Türk mutfağının özgünlüğünü ve özelliğini koruması malzemesi, terkibi, pişirme usulleri ve sofra adabıyla bir bütün olarak yaşatılmasına bağlıdır
Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.