Sonbahar bereketiyle gelir

Üç Michelin yıldızlı şefin sofrası

Bu haftanın en heyecan verici gastronomik deneyimi, ‘Le Magazine des Chefs’ dergisi tarafından 2016 yılının en iyi Fransız şefi seçilen Christian Le Squer’in sofrasına konuk olmaktı.
GastronoMetro’nun ‘Master Chef’ serisi kapsamında Paris’teki Four Seasons George V Hotel’in üç Michelin yıldızlı restoranı Le Cinq’in şefini İstanbul’a davet eden Metro Toptancı Market’in genel müdürü Kubilay Özerkan, küçük bir grubu şefin ertesi gün vereceği ‘workshop’ öncesi bir araya getirdi. Bir yandan Le Squer’in imza yemeklerini tadarken bir yandan da Michelin yıldızı serüveni ve günümüz mutfak trendleri üstüne sohbet ettik.
Christian Le Squer’in aşçılık serüveni Bretagne’da küçük bir taşra otelinin mutfağında çırak olarak başlamış. Daha sonra Paris’in birçok ünlü restoranında çalışmış.
Michelin yıldızlılar sahnesine çıkışı ise 1996’da Cafe de la Paix’in şefiyken gerçekleşmiş.
1998’de ikinci yıldızını almış ve ardından ona asıl şöhreti kazandıracak Ledoyen Restoran’ın başına geçmiş, 2002’de üçüncü yıldız gelmiş.
Tam “Artık bu kadar yıldız yeter, kendime küçük bir restoran açayım” dediği günlerde Le Cinq’in başına geçmesi ve buraya bir yıl içinde üçüncü Michelin yıldızını kazandırması teklifini almış. Ve bir yıl dolmadan da Le Cinq üçüncü yıldızına kavuşmuş.
Le Squer, mutfak anlayışını “Kırsal kesimden geliyorum ve o ruhu taşımaya gayret ediyorum. Basit malzemelerle çocukluğumdan miras basit yemekler yapmaya çalışıyorum. Ama tabii ki bir moda tasarımcısının koleksiyonu gibi yeni tatlar yaratmaya çalışıyorum” diyerek açıklıyor.
Squer, “Malzemeleri temin ettiğim küçük üreticilerin para kazanması da çok önemli” diyor.
Gülerek kimi üreticilere “İki-üç euro daha fazla fiyat söyle, otel yönetimi için hiç önemi yok” dediğini anlatıyor.
Kasaplarla et tadımı gibi üreticilerle atölye çalışmaları yapıyor, üretici ve nihai tüketici arasındaki ilişkiyi çok önemli buluyor ve o bağı kurmaya çalışıyor.
Şefin yemeklerine gelince... Her bir tabak yalınlığının yanı sıra mükemmel bir denge içinde sunuluyor.
Şefin söylediği gibi, çocukluğundan miras deniz ve iyot kokusunu adeta damağınızda hissediyorsunuz...

Trakya’da 90 yıllık gelenek

Doluca Şarapları Yönetim Kurulu Üyesi Sibel Kutman Oral’la bağbozumunun son günlerinde Çerkezköy’deki üretim tesislerinde bir araya geldik.
Tüm toprakla ilgili işler gibi bağcılık ve şarap üretimi de büyük emek ve özveri istiyor. Doluca’nın kurucusu Nihat Kutman’dan başlayarak yurtdışında üniversitelerde önoloji ve vitikültür eğitimi alan ailenin üyeleri 90 yıldır özenle bu geleneği sürdürüyor.
Gelibolu, Eceabat, Şarköy, Denizli, Ankara, Uşak’ta toplam 3 bin dönüm bağları var. Öküzgözü, Boğazkere, Misket, Kalaecik Karası, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Riesling gibi farklı üzüm cinslerini yetiştiriyorlar.
Çerkezköy’de beş yıl kadar önce bir mimari harikası ve en son teknoloji muhteşem bir tesis kurmuşlar.
Sektörün sorunları çok ama bu yıl yurtiçinde ve dışında farklı serideki şaraplarıyla aldıkları altın madalyalardan söz ederken Sibel Kutman’ın gözlerinin içi gülüyordu.
Şarap üreticilerinin yurtdışında katıldığı yarışmalar, aldıkları ödüller Türkiye şaraplarının bilinirliği için çok önemli. Bir de vergi yükleri az olsa, kaliteli şaraplarını diğer şarap üreticisi ülkelerle rekabet edebilecek fiyatlara mâl edebilseler, ihracat şansımız çok daha fazla olacak...

Tam bir balık kebapçısı

Denizden çıkan her şeyi olabildiğince yalın, çok işlem görmeden yemek isterim.
Ama bazen Beluga Fish Gourmet gibi bu prensibimi bir kenara koyduğum yerler de oluyor.
Aileden balıkçı işadamı Mihael İpekoğlu tarafından kurulan Beluga Fish Gourmet’ye birkaç yıldır adını duyduğum halde gitme fırsatı bulamamıştım.
Adını siyah havyarın en ünlü çeşitlerinden biri olan ‘beluga’dan alıyor ama sadece pahalı lüks sembolü havyarların ve deniz ürünlerinin servis edildiği bir yer değil.
Ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve balıkla yapılan mezeler, sıcak soslu yemekler var mönüde. Akya balığı pastırması, soslu midye, peynir sağanak, ahtapot köftesi, kalamar ızgara gibi çeşitleri ortaya söyledikten sonra ana yemek olarak balık yemek mümkün değil.
Beluga tam bir balık kebapçısı. Çeşitlerin birçoğu da gerçekten lezzetli.
Ancak mutfak şefine de söylediğim gibi soya sosunu yoğun kullanıyorlar. Oranını azaltmakta yarar var.

Sanat burada

Genç sanatçıları keşfetmek ve desteklemek amacıyla kurulan Armaggan Art&Design Gallery, bu kez de “Maddenin Halleri 4” sergisini 10 Karaköy Morgan Oteli’nde açtı.
İlham ve yaratıcılık temasının ele alındığı sergide galerinin sanatçıları Aysun Bozuklu, İrem Çamlıca, Neşe Çoğal, Merak Değer’in yanı sıra Melis Alphan, Melis Ağazat, Cem Lokmanhekim gibi ilk kez yapıtları sergilenen isimler de yer alıyor.
Gazetemizin genç ve başarılı yazarlarından Melis Alphan sanatta da iddialı olacak gibi görünüyor.
4 Aralık’a dek devam eden sergiye yolunuzu düşürün derim...

Lezzet festivalleri

* Fransızların tatlı, pâtisserie ve fırıncılık kültürünü tanıtmayı hedefleyen ‘Journée Pâtisserie et Boulangerie’nin ikincisi 8 Ekim’de yapılıyor. Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen etkinliğe yurtiçi ve yurtdışından birçok şef katılıyor.
Fransa’nın artisanal ‘pastane’ lezzetlerine; kahveler, çaylar, kokteyller, müziğin eşlik ettiği, Fransız Sarayı’nda gerçekleşecek etkinliği pastane ve fırıncılık ürünlerini sevenler kaçırmasın.
* Türkiye’nin ilk burger festivali olan ve dün başlayan ‘Hellmann’s Burger Fest Party Weekend’, bugün de Zorlu Center’ın açık alanında devam ediyor.
Ünlü şeflerden workshop’lara çıtır patates kızartması ve çeşit çeşit sosların eşlik ettiği, Ayhan Sicimoğlu’nun sahne aldığı festival, tam hamburger tutkunlarına göre. Tabii ardından en az üç günlük bir diyet şartıyla...