Hayallerimin lokantası

Beş masalı, açık mutfaklı, menünün kapı girişindeki kara tahtada yazdığı restoranda makarnalarını yedikten ve mekanın her şeyi İbrahim Tuna ile kısa bir sohbetten sonra hayranlığım iyice artmış, “İyi ki böyle idealist şefler var” diyerek mekandan çıkmıştım.
Birkaç yıl sonra Fauna’nın bulunduğu bina satılınca kapatmak zorunda kaldı. Bir yaz sezonu Bozcaada ve gerçekleşmeyen bir projenin ardından 2014 yılında Ataşehir’in girişinde sakin bir köşede yüksek tavanlı, eski mekanına göre biraz daha büyük ve ferah 22 kişilik bir yer açtı.
Tabii merkezden bu denli uzaklaşmasının nedeni kiraların yüksekliğiydi. Ama müdavimlerinden koptuğu için de içinde bir korku vardı. Neyse ki damak tadı gelişmiş, iyiden, lezzetten, kaliteden anlayanların sayısı her geçen gün artıyor. Fauna’nın eski ve yeni müdavimleri altı yıldır mekanı doldurmaya devam ediyor.

Pazar ve pazartesi kapalılar, cuma ve cumartesi akşamları dışında sadece öğlenleri açık. Hafta sonu bir akşam yer bulabilmek için iki hafta bekledim. Öğlenleri randevu yok ama erken giden yer bulabiliyor.
Fauna, İtalyan kasabalarında, köylerinde ya da kentlerin uzak mahallelerinde karşınıza çıkacağı gibi basit ama lezzette sınır tanımayan bir restoran. Taze makarna çeşitlerini en iyi unları kullanarak kendi yapıyor. Taze ve mevsiminde kullandığı ürünlerin büyük bir bölümü organik.
Fauna hâlâ İstanbul’un en iyi makarna yapan İtalyan restoranı. Porçini mantarlı ve Karayaka kuzu incikli makarnalarını yemek için değil Anadolu yakasına geçmek, şehir bile değiştirilir. İkisinin de lezzeti muhteşemdi.
Bu kez biraz geç kaldığımız için sebze çorbasını içemedik. Bitmiş ve kara tahtada üstü çizilmişti. Bir sonraki gidişim için de şimdiden listemi yaptım. Çorba, Obruk tulumlu ravioli ve isli koyun yoğurdu soslu Fauna mantı...

Zeytinyağı ve polifenoller

Daha önce birçok kez yazdığım gibi zeytin ve zeytinyağı bu toprakların bahşettiği en özel besinlerden. Ama üzerinde en çok oyunlar oynanan hile karıştırılan ürünlerin de başında geliyor. Bu yüzden elimden geldiğince denediğim, üreticisine güvendiğim ürünlere ve onlardan gelen bilgilere yer vermek istiyorum.
Özlem Erarslan, yaklaşık 10 yıldır zeytinyağının kimyasal yapısı ve sağlıklı bileşenleri üzerinde araştırmalar yapan; 1000’in üzerinde farklı tatta zeytinyağı tadımı yapmış bir kimyager.
Çocukları doğduktan sonra profesyonel yaşamı bırakıp kendi zeytinyağını üretmek üzere yola koyulmuş. Amacı Avrupa Gıda Güvenlik Ajansı EFSA’nın belirttiği gibi 250 mg/kg üzeri polifenol içeren zeytinyağı üretmekmiş.

Uzun çalışma araştırmalardan sonra bunu başarmış da. Ancak bu süreçte eski ve yeni birçok üreticinin polifenollerin varlığından ve faydasından habersiz olduğunu gözlemlemiş. Farklı zeytinyağı örneklerinde yaptığı çalışmalarda polifenollerin 30 mg/kg’da kaldığını görmüş.
Özlem Erarslan “Polifenoller birçok meyvede olabilen bir bileşik ancak sadece Memecik ve Delice gibi bazı zeytin ağacı türlerinde oranı yüksek. Ama zeytinin ve ağacının yıl boyunca dengeli olarak rüzgar ve güneş alması, kimyasal görmemesi, yeşil haliyle elle toplanarak erken hasat edilmesi, 17 derece altı soğuk sıkım yapılması, iki fazlı üretim yapan makineler ise bir önceki sıkımdan sonra makinenin iyice temizlenmesi gerekiyor. Bu koşullardan sonra şifa kaynağı yağ elde ediliyor” diyor.
Taze çimen, enginar, tere, roka, taze ceviz, erik, badem kokularının burunda ve damakta hissedildiği Ravla Gurme’yi bu yolla üretmişler. Erarslan hedefini ülkemizi bu üstün zeytinyağları ile kalkındırmak, farkındalık yaratmak, olarak özetliyor. Türk Kanser Derneği ile de ortak çalışmalar yapıyorlarmış.

Otel ofis ya da ofis otel

Bir süre önce turizm, otelcilik ve yeme-içme sektörünün işine aşkla bağlı aktörlerinden biri olarak tanıdığım İsmet Öztanık ile bir araya geldik. Levent’teki Ferko Signature binasındaki yeni projelerini gösterdi ve anlattı.
İsmet Öztanık, sürekli yaratıcı projeler peşinde. 17 yıl önce yurt içinde ve dışında uluslararası ilişkiler ve iş yönetimi konularında lisans ve lisans üstü eğitimlerini tamamladıktan sonra ülkesine dönüp aile işlerinde çalışmaya başlayan İsmet Öztanık, Avangarde Collection Otellerini kurdu.
Markanın kurumsal iletişimden pazarlamaya, finanstan işe geliştirmeye her alanıyla ilgili çalışmalar yaparken yenilikçi sistemler de geliştirdi.
Otelde konaklamayı, daha doğrusu misafir ağırlamayı başka bir boyuta taşıyan sistem geliştirdi.
Yiğit Şatıroğlu ile birlikte kurucu ortaklığını üstlendiği Assembly Buildings ile de ofis binalarına özel işletme anlayışı ya da kısaca otel ofis konsepti yarattılar.
İsterseniz ofis olarak tümden dekorasyonu tamamlanmış teknik altyapısı hazır bir daireyi kiralıyorsunuz, ister bir oda ister bir masa. İster günlük, ister saatlik ister yıllık anlaşma yapıyorsunuz.

Başka bir kentte ya da uzak bir bölgedeyseniz sadece ‘toplantı’ odaları da kiralayabiliyorsunuz.
Ortak alanlar, kahve, çay, yemek servisi de 7/24 kullanıma açık. Sisteme üye olanlar için seminer, spor, happy hour, yoga gibi sosyal etkinlikler de düzenleniyor, anlaşmalı restoranlar da yüzde 10 indirim yapıyor. Son dönemde de bu sistemin Londra ofisini kurarak uluslararası büyüme stratejisi için çalışıyorlar.

Danilo ile Mutlu Tarifler

Danilo Zanna’yı televizyon ekranlarında izlemiştim. “Müge’cim mutluluk kalbin daha hızlı attığı ve midenin daha fazla ses çıkardığı yerdir.
Afiyet bal şeker olsun” yazarak imzaladığı “Danilo İle Mutlu Tarifler” kitabıyla da daha yakından tanıdım sayılır…
Yemek kitaplarını okumayı, karıştırmayı, neler var diye bakmayı severim ama açıp da bire bir tariflerini uyguladıklarımın sayısı çok çok azdır. Ancak Danilo’nun aile hikayeleri eşliğinde anne yemekleri tadında tariflerini okuyunca birkaçını yapmak üzere işaretledim. İlk sırayı İtalyan tarzı bir cins etli biber dolması peperoni ripieni ve bir paket lazanya ile yaptığı kıymalı, domates ve beşamel soslu cannelloni alacak.