4 tutkulu kadın

Gıda mühendisliği eğitiminin ardından da Zeytinyağı İşleme Teknolojileri ve Kimyası üzerine yüksek lisans yapan, yurtiçinde ve dışında zeytinyağı tadım ve kalite teknikleri üzerine eğitimler alan Birsen Hanım, halen bir zeytinyağı duyusal ve kimyasal analiz laboratuvarının yöneticisi.
Aynı zamanda tadım eğitimleri veriyor ve yurtdışında İtalya, İngiltere, Japonya ve İsrail gibi farklı ülkelerde yapılan uluslararası zeytinyağı kalite yarışmalarında Türkiye adına jüri üyeliği yapıyor.

HEM BANKACI HEM ZEYTİNCİ

Kübra Güler, baba mesleği zeytinciliği bir adım ileriye taşımak isteyen bir yatırım bankacısı. Bu süreçte yolu zeytinyağı uzmanı Birsen Can Pehlivan ile kesişmiş. Tadım ve üretim eğitimleri almış. Manisa-Büyükbelen’de ailesinin 20 yıl kadar önce 500 dönüm araziye diktiği zeytin ağaçlarından elde ettikleri naturel sızma zeytinyağlarını Olidya adıyla markalaştırmış.
2011 yılında Organik Tarım Sertifikası da almışlar. Erken hasat ve soğuk sıkım uygulamalarıyla ürettikleri zeytinyağları, 2019 yılında üç uluslararası zeytinyağı kalite ödülü getirmiş. Şimdi öncelikli hedefleri organik üretim zeytinyağlarını yerli tüketici ile buluşturmak, ardından da uluslararası pazara adım atmak.

İYİ BİR ŞEY

21 yıl ağırlıklı olarak ilaç sektöründe üst düzey görevlerde çalışan Serpil Onaran da hobisini mesleğe çevirenlerden. Kendisi ve ailesi için yapmaya başladığı ekşi maya ekmekler dostları ve iş arkadaşları tarafından da beğenilip istendikçe ortaya ‘İyi Bir Şey’ markası çıkmış.
Başta unlar olmak üzere tüm malzemelerini küçük yerel üreticilerden tedarik etmeye özen gösteriyor. Anadolu’nun farklı yörelerinde, taş değirmende öğütülmüş atalık tohumların peşine düşüp buluyor. Ekibiyle birlikte atölyesinde 20’ye yakın çeşit ekşi mayalı ekmek, grissini, şekersiz kurabiye ve kekler üretiyor. İstenirse siparişle kişiye özel üretim de yapıyor.

ŞEF VE YAZAR

Yeme-içme dünyasının yakından tanıdığı Jale Balcı ise eski borsacı, memleketi Antakya’nın gönüllü elçisi, restoranı Farina’yı kapadıktan sonra da danışmanlık yapmaya başladı. Son dönemde sağlıklı yemekler üzerine yoğunlaştı.
Kitap yazmaya, Hatay bölge mutfağıyla ilgili araştırmalar yapmaya devam ediyor. O akşam zeytinyağı ile yaptığı pırasa kiş, pancar kabak sinkonta, kapari üzümlü ve fıstıklı balık sarma başta olmak üzere yemeklerin her biri her zaman olduğu gibi birbirinden lezzetliydi.

KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR?

Birsen Can Pehlivan ile birlikte zeytinyağı tadımı yaptık. Tadım ısısının 28 derece olması gerektiği için önce küçük bir bardakta gelen zeytinyağını sol avucumuzda ısıtırken sağ elimizle de ağzını kapattık. Ardından kokladık ve yoğun bir çimen ve toprak kokusu aldık. Dünyada insanı mutlu eden üç koku varmış. Yağmurdan sonra toprak kokusu, pişmiş ekmek kokusu ve biçilmiş çimen kokusu. “Bir zeytinyağını kokladığınızda burnunuz mutlu oluyorsa o yağ iyidir” diyor Birsen Can Pehlivan.
Üçüncü aşamada bir yudum alıp ağzımızın içinde yutmadan çevirip tadını anlamaya çalıştık. Sonra da ağzımızı şapırdatarak (burası oldukça zor) geri koklama yaptık. Bilindiği gibi zeytinyağının acılığı ve yakıcılığı ne denli güçlüyse yağ o kadar kaliteli oluyor. Acılık hissi ve yakıcılık polifenollerden kaynaklanıyor.
Zeytinyağını ‘Yendiğinde ilaç etkisi yapan tek gıda’ olarak tanımlayan Birsen Can Pehlivan’a göre zeytinyağı konusunda en önemli mesele ‘tüketiciyi bilinçlendirmek’.
Zeytinyağını çiğ tüketmek maksimum fayda sağlıyor ama kızartma yapıldığında da kimi uzmanların iddia ettiği gibi yanmıyor. Taş baskı ise bir pazarlama efsanesi. Doğru bir sistem değil, yağı okside yapıyor.
Zeytinyağı üretiminin olmazsa olmaz üç kuralı ise temizlik, temizlik ve temizlik.

Yılın ilk tağşişleri

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın açıkladığı 2020 yılının ilk tağşiş (hileli, taklit, sahte) listesinde 229 firmaya ait bal, çay, peynir, çikolata, et ve gazlı içecek gibi 386 ürün yer alıyor. Rekor ise 81 farklı markayla zeytinyağında.
Etiketinde natürel sızma zeytinyağı yazıyor ama içeriği trans yağ asitleri, mumsu madde, farklı tohum yağları, prina yağı ve en iyi ihtimalle biraz da riviera zeytinyağından oluşuyor.
Çaylara siyah, biberlere kırmızı gıda boyası konuyor. Çikolatanın ve bitki çaylarının, enerji içeceklerinin içine ilave edilen, kaçak yollardan ülkeye sokulan son kullanma tarihi geçmiş sildenafil, sibutramin ve tadalafil gibi ilaçlar ani ölümlere yol açabiliyor.
Ne yapabiliriz derseniz, dikkatli olalım, ucuz diye bilmediğimiz markaları ya da açık satılan ürünleri satın almayalım.

Can Oba yeni yerinde

Can Oba’nın Sirkeci’nin ara sokaklarından birinde kendi adıyla küçük bir şef restoranı açmasının üzerinden 6 yıl geçti.

Uzun yıllar Almanya’da yaşayan ve Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan Can Oba İstanbul gastronomi sahnesine farklı bir ses getirdi, müdavimleri oldu.
Ancak geçtiğimiz yaz mülk sahibi ile arasında anlaşmazlık olunca dükkândan çıkmak zorunda kalmış. Yine aynı bölgede bulunan Régie Ottoman Oteli’nin sahiplerinden “Restoranını burada aç” teklifi alınca hemen yola koyulmuş. Ve ortaya aslında yaptığı yemeklerin konseptine daha uygun, şık ve modern ‘fine dining’ bir restoran çıkmış. Yeni mekânda içki servisi de yapıyorlar.
Menüde Can Oba’nın uzun yıllardır yaptığı patates ve kestane çorbası, ıspanaklı keçi peynirli lazanya, yanında pilav ve kızartılmış muzla servis edilen vişne soslu ördek gibi imza yemekleri yine var. Şef, Fransız mutfağı esintili tabaklarında lezzet kadar görselliğe de önem veriyor. Üzerinde kızartılmış hurma ve pastırma çubuğuyla sunulan patates çorbası çok başarılıydı, sadece bu çorba için bile gidilir.
Eminim seveni çoktur ama donmuş ithal edilen deniz tarağı ve kaz ciğeri menüde olmasa da olur diye düşünüyorum.

Gençlere Kültür Sanat Kart

Eczacıbaşı Topluluğu, 18-25 yaş arası 2 bin üniversite öğrencisine İKSV’nin düzenlediği tüm etkinliklerde ve İstanbul Modern’e ziyarette kullanacakları 250 TL değerinde Kültür Sanat Kartı hediye ediyor.
Aslında proje 2017 yılında İKSV tarafından Eczacıbaşı’nın desteğiyle başlatılmıştı. Şimdi tümden sorumluluğu üstlendiler.
2 bin öğrenci, başvurular arasından çekilişle belirlenecek. Başvurular 20 Ocak-
2 Şubat arasında www.kultursanatkart.com adresi üzerinden yapılacak.
Eczacıbaşı Kültür Sanat Kart, 2020 sonuna dek kullanılabilecek.