Ben ailemi kaybettim, onlar işlerini

New York’un sebzeyi merkeze alan ilk restoranı Dirt Candy’nin şefi ve sahibi Amanda Cohen’e ait bu sözler.

Cohen, 26 Mart’ta The New York Times’ta yayınlanan makalesinde kendi öyküsünü ve ülkesindeki restoranların durumunu anlatıyor.

Ama aslında şu an koronavirüs salgınıyla boğuşan tüm ülkelerin restoranlarının durumuna tercüman oluyor.

Restoran sahipleri önünü göremediği için çalışanlarına “3-4 hafta ücretli ya da ücretsiz izinlisiniz” diyemiyor. Belki 6 ay, belki bir yıl sürecek.

O sürede mekânın kirasını ödemekte bile zorlanabilirler. Şu an kapılarını kapatan hiç kimse bir daha açıp açamayacağını, açtığında eskisi gibi işi olup olmayacağını bilmiyor.

Bazı restoranlar paket servisiyle yoluna devam ediyor ama kazanç aynı değil ve onlar de elamanları asgariye indirmek zorunda kalıyor. 

Restoranlar normallerine dönebilecek mi?

Şef Cohen, “Zincirlerin lobi yapma gücü var, onlar seslerini duyurabilir ama sadece New York’ta benim gibi binlerce sahibi ve şefi tarafından işletilen restoran var, ki her biri şehrin karakterinin oluşmasını sağlıyor” diyor.

Her şey yolunda gitse birkaç ay sonra açılsalar bile durum eskisi gibi olacak mı belli değil.

Bu sürede gelirleri düşen işsiz kalan müşteriler de eskiden gidebildikleri restoranlara aynı sıklıkla gidebilecek mi?

Şu gerçek ki sektörü büyük değişim bekliyor. Nasıl bir değişim olacağını bekleyip göreceğiz. Sürecin mümkün olduğu kadar kısa sürmesine, az hasarla atlatılmasına destek olmak hepimizin sorumluluğu.

Sektörün içinden bir arkadaşım, “Şu an hepimiz panik içindeyiz. Nisan sonuna dek devam ederse bu durum restoranların yüzde 20’si, mayıs sonuna dek yüzde 30’u kapanır. Üç aydan daha fazla dayanacak müessese ise yok gibi” diyor...

GÜZEL BİR ÖRNEK

New York’un ünlü restoranı Eleven Madison Park’ın şefi Daniel Humm restoranını kapattıktan sonra hem kendi hem de restoranın instagram hesaplarında bir ‘donation/ bağış’ sayfası açtı.

Müşterilerinden, müdavimlerinden şu an işsiz kalan çalışanlar için kimsenin bütçesini zorlamayacak 10 dolardan başlayan destek istiyor. 100 doların üzerinde bağış yapanlara da Eleven Madison Park Yemek kitabı hediye ediyor: ‘makeit nice.givesmart.com’. Belki bizde de uygulanabilir...

Geleneksel mutfağın yükselişi

Pandemi ilan edilip birçok ülkede restoranların kapılarını bir kapatmasının ardından dünyaca ünlü şeflerin büyük bir bölümü evlerinde yaptıkları yemekleri sosyal medya hesaplarında paylaşmaya başladı.

İtalyan’ın en ünlü restoranlarından Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura, her gün ailesine pişirdiği yemekleri anlatıyor. Hemen hepsi de klasik İtalyan mutfağından.

Sebze, baklagil, et ve karbonhidrat dengesi gözetilmiş. Adını da ‘Kitchen Quarantina/Karantina mutfağı’ koymuş. Eşi Lara da şef konuşurken İtalyanca’dan İngilizce’ye çeviriyor.

Türkiye’de de ‘Evde Kal’ kampanyasını destekleyen birçok şef var.

Neo Lokal’in şefi Maksut Aşkar, TOİ’nin şefi İsmet Saz ve Türk’ün şefi Fatih Tutak da sosyal medya hesaplarından evlerinde yaptıkları basit, yapımı kolay yemeklerin tariflerini paylaşıyorlar. Maksut’un menemeni, Fatih’in ıspanaklı böreği, İsmet’in ekmeği ve taze makarnası harika görünüyordu.

Her birinin birbirinden değerli, gastronomi kültürüne büyük katkısı olduğunu düşündüğüm şefler yaratıcı bir o kadar da lezzetli yemeklerini tabii ki özleyeceğiz bu süreçte. Onlar da yapmayı özleyecekler.

Dileğim en kısa sürede yeniden kapılarını açmaları.

Ancak değişen koşullar nedeniyle bir bölümü farklı bir yapı kurmak zorunda kalabilir. Dışarıda sıklıkla yemek yiyenlerin de bu süreçte restoranlardan beklentileri değişebilir.

Bakıyorum evinde yemek yapmaya başlayan genç kuşak da dışarı çıktığında yediği salata çeşitlerini değil, ‘geleneksel yemeklerimizi’ yapmaya başladı. Kuru fasulye, dolma, mercimek, pilav, kıymalı makarna, börek ve poğaça tarifleri istiyorlar annelerinden ya da yakınlarından.

Bu durumu önden gören kimi şefler, işletmeciler zaten lüks restoranların yanı sıra küçük basit, daha ulaşılabilir fiyatlı yerler açmaya başlamıştı. Yüksek kiralar ödemeyecekleri merkezden uzak, az eleman çalıştıracakları, sürdürülebilir modern esnaf lokantası tarzı yerler yeni dönemin yükselen trendi olabilir.

Benim mutfağımdan Ayvalı Portakallı Kereviz

Malzemeler:
◊ 2 orta boy kereviz
◊ 1 büyük ayva
◊ 1 portakal
◊ 2 orta boy soğan
◊ 3-4 diş sarımsak
◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊ 1 tutam tuz

Yapılışı:
Yaygın bir tencereye zeytinyağını ince ince doğradığınız soğanları ve sarımsakları koyun, orta ateşte birkaç dakika kavurduktan sonra küp küp kestiğiniz kerevizleri, ayvaları ilave edin. Üstüne ince dilimlediğiniz yarım portakalı yerleştirin. Portakalın diğer yarısının suyunu sıkıp üzerine dökün.
Çok kısık ateşte 45 dakika kadar pişirin. Eğer çok gerekirse, yemek suyunu çekerse bir fincan kadar sıcak su ekleyebilirsiniz pişirirken. Ilık servis yaparsanız lezzetine daha da çok varabilirsiniz. Ama buzdolabında beklediğinde de bir başka güzel oluyor...

SANAL GALERİLER MÜZELER DÖNEMİ

Sadece restoranlar, AVM’ler değil uzun bir süre müzeler ve galeriler de kapalı olacak. Pera Müzesi ve İstanbul Araştırmaları Enstitüsü koleksiyonlarını ve sergilerini dijital ortama aktardı.

Pera Müzesi’nin 17. yüzyıl tablosundan çocuk resmine, her yaşa uygun koleksiyon sergileri “İmparatorluktan Portreler”, “Düşlerin Kenti: İstanbul” ve “Kahve Molası”nın yanı sıra; grafiti üzerine dünyadaki en kapsamlı sergilerden biri olan “Duvarların Dili” ile, çocukların Pera Öğrenme atölyelerinde ürettiği renkli çalışmaları bir araya getiren “Yaz Yaz Yaz” sergileri de Google Arts & Culture platformu üzerinden dijital ortamda ziyaret edilebiliyor.

Cansen Ercan’ın Evin Sanat Galerisi’nde 24 Mart’ta açılacak olan son dönem yapıtlarının yer aldığı sergisi de dijital ortama taşındı.
Ankara ve İstanbul’un ardından son birkaç yıldır İzmir’de yaşayan Ercan’ın gri rengin her tonunun hâkim olduğu peyzajları, portreleri ve figürlü kompozisyonlarını izleyin derim. Hiç kuşkum yok benim gibi sizler de kendinizden bir şeyler bulacaksınız...