Tarhana, turşu, yoğurt ve ötesi...

Aslında fermantasyon yani mayalama farklı kültürlerde ekmek, peynir yapmak, etleri, sebzeleri korumak için kullanılan bir yöntem ve aynı zamanda lezzet artırıcı özelliğe sahip.
New York Times’ta Anahad O’Connor’un yazdığına göre; Stanford Üniversitesi’nden araştırmacılar, fermente gıdaların bağırsak florası ve bağışıklık sistemi üstünde tahminlerin ötesinde etkili olduğunu bulmuş.
Cell adlı mesleki dergide yayınlanan araştırma, görece sağlıklı diye bilinen meyvelerin, sebzelerin, baklagillerin, tam tahılların ve diğer lif zengini yiyeceklerin fermente gıdalar kadar etkili olmadığını göstermiş.
36 sağlıklı yetişkin seçilerek rastlantısal gruplara ayrılmış. Bir gruba yararlı diye bilinen sebze ve meyve ağırlıklı beslenme planı yapılmış, diğerine de fermente ağırlıklı yiyecekler verilmiş.

Katılımcılar 10 hafta boyunca kendilerine önerilen diyetleri uygulamış. Araştırmacılar da kandaki inflamasyon/yangı oranlarını ve bağırsaklarındaki mikroorganizmaların değişimini gözlemlemiş.
İlk gruptakiler lif tüketimini Amerikan uygulamasının üç katına çıkarmış. Normal yaşamlarında hemen hemen hiç fermente gıda kullanmayan ikinci gruptakiler ise günde altı ünite farklı fermente yiyecek almış.
10 hafta sonunda iki grupta da genel bağışıklık sisteminin ölçümlerinde değişiklik olmamış. Ancak fermente yiyecek tüketenlerin inflamasyon oranları önemli ölçüde düşmüş. Bu düşüş, diyabet 2 ve romatoid artrit oranlarını da düşürmüş.
O’Conner, bu konuda farklı hipotezler olduğunu, bazı bilim insanlarının modern yaşam tarzı, özellikle de işlenmiş yiyecekler, kronik stres ve fiziksel aktivitenin azalmasıyla bağırsaklardaki mikroorganizmanın azaldığını iddia ettiğini yazıyor.
O’Conner bağırsakların yüksek oranda lifi işlemeye müsait bir florasının olmadığını söyleyenlerin de bulunduğundan bahsediyor. Bundan sonra yapılacak araştırmalarda da iki tür yiyecek birden verilerek ölçüm yapılması planlanıyormuş.
Sağlık yazarı, doktor ya da diyetisyen olmadığım için bulguların doğru olup olmadığını, hatta 36 kişilik denek sayısının böylesi bir sonuç için yeterli olup olmadığını söyleyemem.

Söyleyeceğim, bu tür araştırmaların, bizim mutfak kültürümüzü dünyaya tanıtmak için yardımcı olabileceği. Fermente gıdaların yıldızı her geçen gün daha fazla parlarken bundan bizim de yararlanabileceğimiz.
İstersek tıpkı Alman sauerkraut turşusu, Kore yemeği kimçi gibi biz de tarhanamızdan, yoğurdumuzdan, bozamızdan ve daha pek çok fermente ürünümüzden hareketle bir gastronomik marka ve deneyim talebi yaratabiliriz.
TURYİD’in yeni yönetim kurulunu açıklamak için düzenlediği yemekte Başkan Kaya Demirer’in yeni dönemde yapılacaklar arasında saydığı ‘yereli globale taşımayı’, ‘restoran ihracatına’ destek vermeyi fermente gıda kültürü üstünden de gerçekleştirebiliriz. Dünyaya Türkiye mutfağı tanıtılırken sağlıklı olduğu da vurgulanır.
New York Times’ta birkaç ay önce yayınlanan makaleyi okurken benzeri araştırma projelerine Türkiye’nin destek vermesi gerektiğini düşündüm. Mesela Cell dergisinde yayın yapan ekibe tarhana, boza, yoğurt gibi fermente ürünler kullanılan bir diyetin araştırılması için fon sağlanmasını hayal ettim.
Unutmayalım ki Türkiye bir fermente gıda cenneti. Üstelik lif zengini tahıllarımız, baklagillerimiz ve daha pek çok geleneksel yemeğimiz var.
Başka bir deyişle sağlıklı yeme içmenin ön plana çıktığı bir dünyada anlatacak çok hikayemiz var. Bir de bu hikayeler bilimsel veriyle desteklenirse...

Bir pandemi öyküsü

Alaf’ın ve Alaf İki Tek’in kurucu şefi Murat Deniz Temel’den hafta başında bir mektup aldım. Deniz Şef, pandemi sürecinde kapanıp açılmalarla, finansal zorluklarla geçen son 2 yılda neler yaparak nasıl ayakta kaldıklarını, kiralarını ve çalışanların maaşlarını nasıl ödeyebildikleri anlatmış. Amacı da bir acil durum eylemi olarak sektörden birilerine ilham olması.
Önce işbirliği yaptıkları markalara gitmişler. Tasarladıkları, birlikte yapmak istedikleri online deneyimleri anlatmışlar. Hazırladıkları menüyü evlere yollayarak Zoom üzerinden sofralar kurmuşlar.
2021’e girerken 50 ailenin yılbaşı sofrasını kurmuşlar. Markalarla ortak 400 yılbaşı paketi hazırlamışlar.
Online film-yemek ve şarap-yemek eşleşmeleri yapmışlar. Evlerde “şefi kirala” projesini hayata geçirmişler. Otellerle işbirliği yaparak onların mutfaklarına zaman zaman konuk olmuşlar.
Lokanta sektöründe zamanın ruhuna ve ihtiyaçlarına göre yeni tasarımlar, yeni yolculuklar devam edecek gibi görünüyor...

TURYİD’e yeni yönetim kurulu

Yeme-içme sektörünün gelişmesine büyük katkısı olduğunu düşündüğüm Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD), hafta başında Sunset’te düzenlenen yemek davetinde yeni yönetim kurulunu açıkladı.
Yönetim kurulu başkanlığını, 10 yıldır bu görevi başarıyla yürüten Kaya Demirer devam ettiriyor. Yönetim kurulu başkan yardımcılığı görevini de Barış Tansever (Sunset), Gamze Cizreli (Big Chefs), Ayhan Çarıkçılar (Midpoint), Onur Tahincioğlu (Grill Prime) ve Tayyar Zaimoğlu (Onbaşılar Kebap) üstlenmiş. 
13. Dönem TURYİD Yönetim Kurulu’nda da Umut Özkanca (Doğuş Hospitality), Ebru Koralı (Yalı 77), Yaprak Baltacı (Morini), Doğa Erzi (Coca Cola), Yücel Özalp (Topaz), Ali Rıza Yılmaz (Parkfora), Ali Kemal Bak (Divan), Lütfü Sapmaz (Portaxe), Sadettin Cesur (BTA), Volkan Mumcu (Tavuk Dünyası), Uğur Talayhan (Swissôtel), Gökmen Sözen (Sözen Organizasyon ve Yayıncılık), Nuri Develi (Develi), Özlem Özkan (Bistro33), Osman Sezener (Od Urla), Bülent Polat (Bay Döner), Ahmet Uras (The Galliard), Faruk Ügümü (Hünkar), Çetin Kolukısaoğlu (d.ream), Görkem Girav (Ma’na), Razık Büyükgazel (Konak Antakya), Murat Kolbaşı (Arzum), Arda Galin (Bisquitte) görev almış.
Kaya Demirer’in seçimin ardından yaptığı konuşmada vurguladığı gibi, pandemi döneminde sektör zor şartlarda var olmaya çalıştı. Yeni dönemde öncelikli olarak bahşişin kredi kartı ile ödenmesinin önünün açılmasını ve turizmin önemli gelir kaynakları arasında bulunan gastronomi turizminin en önemli işletmelerinin yer aldığı TURYİD’in, Turizm Geliştirme Ajansı’nın (TGA) yönetim kurulunda temsil edilebilmesini sağlamayı hedefliyorlar.
Online menü görüntüleme, sipariş, ödeme ve rezervasyon yapılmasına imkân veren uygulamayı da yakında hayata geçireceklermiş.