Tekrar hoş geldin Topaz

Şimdi de 2017 yılında ellerinde olmayan nedenlerle kapattıkları, daha doğrusu adını ve konseptini değiştirdikleri Topaz’ı yeniden açtılar.
Gümüşsuyu’nda 1950’lerde inşa edilen Devres Hanı’nın giriş katındaki Topaz, muhteşem Boğaz manzarası, dekorasyonu, servisi, sunumu ve modern dokunuşlu Türk mutfağıyla İstanbul’un müstesna yerlerinden biriydi. Ancak terör ve toplumsal olaylar nedeniyle müdavimlerini kaybetti, iş yemekleri ve özel kutlamalar başka yerlere kaydı.

Özalp çifti de Topaz yerine modern meyhane konseptine döndü ve Rana’yı açtı. Rana yemekleri ve havasıyla hoş bir mekân oldu ama bence Topaz’ın boşluğunu dolduramadı. Onları neredeyse her gördüğümde Topaz dedim, İstanbul’un böyle bir restorana ihtiyacı olduğunu söyledim.
Onlar da benim gibi düşünmüş olacaklar ki 2021 sona ermeden Topaz’ı günün koşul ve beklentilerine uyarlayarak yeniden açtılar. Hafta başında ailece gidince gördüm ki menü kadar salonun düzeni de değişmiş ve çok hoş olmuş. Ayaküstü bir şeylerin yenip içileceği bölüm eklenmiş.
Artık isterseniz Topaz’a akşamüstü ya da daha geç bir saatte bir şeyler içmek için de gitmeniz mümkün.
Mutfağın başına genç ve yetenekli şef Mahmut Cansever geçmiş. Menü de doğal olarak ilk açıldığı dönemden farklı. Bu kez Akdeniz mutfağı ağırlıklı ama Uzak Doğu ve Latin Amerika esintili çiğ deniz ürünleri de var. Her şeyi ortaya paylaşımlık isteyebiliyorsunuz.
Bizim denediğimiz tuna tartar, avokadolu peynir, tarama, humus, ızgara bebek kalamar, çıtır Girit kabağı ve balık köftesi gibi soğuk ve sıcak başlangıçların her birinin tadı damakta iz bırakacak denli lezzetliydi.
Taze deniz ürünleriyle iki kişilik hazırlanan paella da tam olması gerektiği gibi altı çıtır ama içi sulu kalmıştı.
Fiyatlar da bence makul tutulmuştu. Dileğim Topaz’ın bir İstanbul klasiği olmaya devam etmesi, yeni haliyle genç kuşakların da buluşma noktası olması...

Scalini İstanbul’da

Londra’da 1988 yılında Mario Paggetti ve Valerio Calzolari tarafından açılan, bugün farklı ülkelerde şubesi bulunan geleneksel İtalyan restoranı Scalini İstanbul’a da geldi, Six Senses Kocataş Mansion’un içinde açıldı.
Mutfağının başında İtalyan şef Luigi Mariconda var. Şef Luigi uzun yıllar Roma’da ve Paris’te birçok ünlü restoranda çalıştıktan sonra 2010 yılında evlilik nedeniyle Türkiye’ye gelmiş.
Üniversitede işletme eğitimi aldıktan sonra profesyonel aşçılık eğitimi de alan Mariconda, İstanbul’daki birçok İtalyan restoranın kuruluş aşamasında şefliğini üstlenmiş, danışmanlığını yapmış, dersler vermiş. Geçtiğimiz yılın sonunda ise 7 yıldır şefliğini üstlendiği Paps Italian’dan ayrılarak Scalini’ye geçmiş.
İstanbul Scalini’nin kurucularının anlayışını yansıtan ve klasik İtalyan lezzetlerinden oluşan yalın bir menüsü var. Henüz geliştirilme aşamasında olan menüyü hafta içinde deneme fırsatım oldu.

Taze ev yapımı ricottoyla sunulan dana bresaola, yanında hardal sos, parmesan peyniri, rokayla sunulan carpaccio, sarımsaklı ve acı soslu karides, yine bir başka klasik parmesan ve scamorza peynirli, üzerinde fesleğenli domates sosuyla patlıcanla yapılan en güzel yemeklerden biri olan parmigiana di melanzane ve tartar soslu çıtır kalamar tava gibi antipasti tabaklarının tümünü çok beğendim. Sıra taze makarnalara gelince seçimimi en sevdiklerimden olan, siyah ve beyaz trüf mantarlı, parmesanlı ‘fettucine al ragu’ yani kıymalı makarnadan yana yaptım.
Ana yemek tagliata di manzo, üzerinde taze baharatlarla aromalandırılmış ekmek kırıntılarıyla sunulan ızgara antrikot da çok başarılıydı, tam istediğim gibi pişirilmişti.
Tatlılara gelince seçimimi her zamanki gibi tiramisudan yana yaptım, klasik yapımına göre biraz daha yoğun, pasta kıvamındaydı fakat böylesini de sevdim.
Hepsinden önemlisi yolun başında olmalarına rağmen servisten sunuma her şey yerli yerindeydi.
Size iyi yemek kadar muhteşem bir ortam da sunuluyor, tarihi bir binanın içinde, görkemli sanat yapıtlarının arasında yiyorsunuz. Scalini’yi de ihmal etmeyin derim...

Mimari pastanın öncüsü: Dinara Kasko

Aradan tam 10 yıl geçmiş, tasarım bienalinde üç boyutlu yazıcılarda basılan krem peyniri gördüğümde, “yok artık” dediğimi hiç unutmuyorum. Ama galiba teknolojinin hızına yetişemediğimiz bir dünyada yaşamaya, şaşırmamaya alıştık.

Zaten kısa bir süre sonra üç boyutlu modelleme ve baskı teknikleriyle yemekler yapılmaya başlandı, restoranlar açıldı.
Pasta yapımı konusunda bu işin öncüsü ise mimarlık eğitimi alan ama sevdiği alan gastronomiye yönelen Dinara Kasko oldu. Ukrayna’da yaşayan Kasko, 2016’da profesyonel bir mutfak kurarak kendi silikon kalıplarını üretti, geometriyi, mimari kurguyu pasta yapımında ilk kez kullandı.
Onun sanat yapıtı görünümlü ama aynı zamanda lezzet çıtası yüksek pastaları şimdi Boston, Moskova ve Katar’ın ardından Flosophia Pastry markasıyla İstanbul’da da üretilmeye başlandı.
Flosophia Pastry’nin arkasında ise nanoteknoloji alanında faaliyet gösteren Talha Uzuner, Faik Mıdık ve Ömer Faruk Özdemir var.
Kasko’nun yeni nesil pastalarıyla tanışmadan önce önyargılıydım ve bu yöntemle lezzetin yakalanacağını pek düşünmüyordum. Ama dener denemez fikrimi değiştirdim.
Az yağ ve şekerli meyve özü kullanılarak yumuşak mus kek olarak hazırlanan pastalar gerçekten çok hafif ve damakta hoş bir tat bırakıyor.
Bir de kutlamalarda lezzet kadar tasarımı, içinde barındırdığı sürprizler de insanı mutlu ediyor...

SOMER ŞEFİN EFENDY’Sİ İSTANBUL’A MI GELİYOR?

1995 yılında gittiği Avustralya’nın Sidney kentinde 2007’de Efendy adlı restoran açan, ünlü şef Somer Sivrioğlu jüri üyesi olduğu yarışma programı nedeniyle son üç yıldır çoğunlukla İstanbul’da yaşıyordu.

Avustralya’dan gelen haberlere göre Somer şef, Efendy’yi de İstanbul’a taşımaya karar vermiş.
Hatta Levent’te yer bulmuş, ekibini kurma çalışmaları içindeymiş.
Geçtiğimiz yıl sonlarına doğru içinde bulundukları binanın satılması da bu kararı hızlandırmış olabilir.
Barangaroo’daki diğer restoranı Anason ise halen açıkmış. Merakla bekliyoruz...