Bir Bebek klasiği

Sonra Bebek’e daha az gider olduk. Bir süre sonra Levent’ten taşındık, bizi oralara getiren nedenler de azalmaya başladı. Ama Bebek Bar aklımın bir yerinde hep kaldı.
Sanırım en son da birkaç yıl önce aramızdan ayrılışının yıldönümünde çağdaş sanatın en önemli isimlerinden Ömer Uluç’u anmak için oradaydık.
Hafta başında sevgili arkadaşım Berna Sağlam’la Bebek Bar’da buluşmaya giderken tüm bunlar, eski zamanlar geçti gözümün önünden.
1950’lerden günümüze miras Bebek Otel kadar, bu semte en fazla gitme nedenim canım arkadaşım Evin’i (İyem), eski ve iflah olmaz Bebekli Yeşim’i (Vardar) düşündüm, onları andım. Berna’yla yine gün akşama dönerken buluştuk, denizin üstünde ve gökyüzündeki ışık oyunlarına daldık. Sonra da yemeğin tadını çıkarmak için kapalı bölümde sakin bir köşeye çekildik. Keyifle yemeğimizi yedik, biraz da eski günlerden konuştuk.
Otel, Stay Collection’a dönüştükten sonra kimliğini kaybetmeden yenilenmiş ama asıl önemlisi Bebek Bar, Bebek Bar olarak kalmış. Baş aşçılığını da yıllar önce çok genç bir şefken tanıdığım Demir Özkal üstlenmiş.
Çocukluğunda babası Hollandalı Ahmet’in Amsterdam’daki restoranında mutfakla tanışan Özkal ardından şeflik eğitimi de almış. Yurt içinde ve dışında Chilai, Les Ottomons, Bristol Boutique Hotel gibi farklı restoranlarda çalışmış. Berlin’de açılan Türk restoranı Honça’nın kurucu şefliğini üstlenmiş. Kendini yorgun hissettiği bir dönemde sektör değiştirmiş.
Ancak en sevdiği işin yemek yapmak olduğunu anlayınca tekrar mutfağa dönmüş. Çok da iyi olmuş. Yaptığı yemekleri heyecanla anlatışını dinlerken “o bu iş için doğmuş” diyorsunuz.
Demir şef otelin klasik menüsünün yanı sıra Fransız mutfağı ağırlıklı güçlü bir menü daha tasarlamış. Soğan çorbasıyla yemeğe başladık, elma jölesiyle gelen fümelenmiş ördek carpaccio ve çıtır ince peksimet, kaz ciğeri pate ile devam ettik.
Pate uzun süredir yediklerimin en iyisiydi. Acılı siyah sarımsaklı İskenderun karidesinin ardından da sıra ana yemeklere geldi.
Hem şefin beef wellington’a nazire yaptığı imza yemeği ekşi maya kruvasan hamuruyla kaplanan ‘beef croissant’ hem de dil meuniere çok başarılıydı.
Brokoli ve bebek patates eşliğinde sunulan limonlu tereyağlı dil balığı yeni bir Bebek klasiği olmaya aday olacak gibi görünüyor.
Belli ki bundan böyle Bebek Otel’e barı ve manzarası kadar yemekleri için de gidilecek...

Bennu’nun düşündürdükleri

Bazen okuduğunuz ya da yazacağınız bir yazının peşinden sürüklenip gidiyorsunuz. Kimi zaman merak, kimi zaman kuşku, kimi zaman da öğrenme tutkusu olabiliyor sizi sürükleyen.
Belki buna içselleştirilmiş gazetecilik dürtüsü de denebilir.
Ya da bir ismin cazibesi.
Sebep her neyse bu girişin nedeni kısa bir süre önce açılan Bennu. Bennu, Mısır mitolojisinde dünyanın yaratılışında rol oynadığına inanılan güneş tanrısı Ra’nın ruhuna sahip olduğu söylenen bir tanrı ya da tanrıçaymış.
Gri-mavi, beyaz renklerde balıkçılığı andıran bir kuş olarak resmedilmiş çoğunlukla.
Yunan mitolojisindeki Anka kuşunun da Bennu’dan esinlendiği yazılıyor.
1999 yılında keşfedilen bir asteroide de bu ad verilmiş.
Bennu şimdi de Etiler’de ‘Flame cuisine’ (kömür ateşinde ızgara) konseptiyle misafirlerini ağırlıyor.
Menüsünü de ünlü şef Dave de Belder tasarlamış.
Flaman anne ve Endonezya kökenli şef olan bir babanın çocuğu olarak Belçika’da doğup büyüyen Dave de Belder’in profesyonel yaşamı Michelin yıldızlı De Librije’nin şefi Jonnie Boer’in yanında başlamış.
Daha sonra El Bulli ve El Cellar de Can Roca’da çalışmış. Ardından sıra kendi restoranlarını açmaya gelmiş.
İlk restoranı De Godevaart’ı Belçika’da, altı yıl sonra da
Cara & Co’yu Avustralya’da
açmış. 2015 yılında ise Ibiza’ya taşınarak mutfak serüvenini ‘özel şef’ ve danışman olarak sürdürmeye karar vermiş.
Belder’in kurguladığı menüde deneyim kazandığı farklı mutfak kültürlerinin izleri, yıllar içinde oluşan birikimi görülüyor.
Bir tadım menüsüne başlarken ilk gelen ağız hoşluğu çok önemlidir, yemeğin nasıl geçeceğinin sinyallerini verir.
Gouda peyniri, vanilya yağı ve kahveli ‘Fluffy patates’ görevini başarıyla yerine getiren bir başlangıçtı. Ardından gelen kemik ortasında beluga havyar, bıldırcın yumurtası ve eksi 20 derecede servis edilen frenk soğanı kremalı steak tartar da öyle.
Graten pırasa, havuç ve şampanya soslu istiridye, kök kereviz ve beyaz çikolata püreli deniz tarağı, kral yengeç, parmesan ve havyarlı ev yapımı linguine gibi menüde yer alan tabakların her biri hem sunumları hem de lezzetleriyle damakta ayrı bir tat ve iz bıraktı.
Dave de işini tam anlamıyla aşkla yapan şeflerden.
Tüm tabakları masada son dokunuşları yaparak servis etmesi görülmeye değerdi. Katıldığım yemek her anlamda dört dörtlüktü.
Ancak şef sürekli mutfağının başında olmazsa imza yemeklerinin aynı hazzı vereceği konusunda şüphelerim var.
Umarım şefi kalmaya ya da sık aralıklarla gelmeye ikna ederler.
Yine de Bennu, ev sıcaklığı veren dekorasyonu, içinde
yer alan sanat yapıtlarıyla,
barıyla, şarap kavıyla şık bir restoran ve buluşma noktası olmaya aday...

İKSV’den öğrencilere armağan

50’nci yılını kutlayan İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı (İKSV), 2022’deki tüm etkinliklerinde öğrenci biletlerini İKSV’nin kurucu sponsoru olan Eczacıbaşı Topluluğu’nun desteğiyle 10 TL’den satışa sunacakmış.
Böylece toplamda 25 bin öğrencinin bütçelerini sarsmadan etkinliklerden yararlanabileceği
düşünülmüş.
Çok da iyi yapılmış ama bana öyle geliyor ki bu fırsat sadece öğrencilere değil tüm gençlere tanınmalı.
Şu an eğitim olanağı olmayan sanata ve kültüre meraklı gençlerin, İstanbul Film Festivali, İstanbul Müzik Festivali, İstanbul
Caz Festivali, İstanbul
Tiyatro Festivali, Filmekimi gibi etkinliklerden makul bir fiyatla yararlanabilmesi sağlanırsa ne iyi olur...