Kendine ait bir restoran

Galatasaray Lisesi’nin arka sokağında bir zamanlar okul olarak inşa edilen bu tarihi yapı geçtiğimiz yaz başından bu yana Seferoğlu’nun Hodan’ına da ev sahipliği yapıyor.
Hodan sizi kapısından içeri adım attığınız andan itibaren tasarımıyla, dekorasyonuyla, güler yüzlü ekibiyle enerjisi yüksek, kendinizi rahat hissettiğiniz bir restoran olarak karşılıyor. Sanırım bunda mekânın orkestra şefinin, geçmişinin, bu meslekten beklentilerinin, anlayışının, hedeflerinin payı büyük.
Çiğdem Seferoğlu planlı programlı, ne istediğini bilerek bu meslek için ileri diyebileceğimiz bir yaşta sektöre adım atmış. 17 yıl kadar önce Bilgi Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmasının ardından bir süre aile şirketinde çalışmış.
30 yaşına geldiğinde tüm yaşantısını değiştirerek çocukluğundan beri kendini en iyi hissettiği yere, mutfağa profesyonel olarak girmeye karar vermiş. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’ne gitmiş, mezun olduktan sonra Türk Hava Yolları Yönetim Kurulu Başkanlığı mutfağını yönetmiş.
THY’nin uluslararası hat açılışlarında ekibiyle birlikte özel gala yemekleri düzenleyerek Türk mutfağının tanıtımında görev almış.
Ardından THY Dış Hatlar CIP Lounge’un 1.5 yıl kadar sorumlu şefliğini üstlenmiş. Sonra da sıra mutfağında özgürce çalışacağı kendine ait bir restoran projesine gelmiş.
Çiğdem Şef, “Yıllar önce araştırmalarım sırasında çok eski bir kaynakta yenilebilir bir ot olan ‘hodan’ı savaşa giden askerlere cesaret vermesi için yedirdiklerini okumuştum. Pandeminin tam ortasında tek başıma bir restoran açabilmem için bana da böyle bir cesaret gerekiyordu, sanıyorum bu yüzden Hodan adında karar kıldım” diyor.
Ve planlı, programlı tüm sevdiği işleri bir arada yürütüyor. Magosa’daki Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak mutfak derslerine giriyor. Televizyonda “Sofralarımız” adlı yemek programını hazırlayıp sunuyor.

VE YEMEKLER...

Çiğdem Seferoğlu, Hodan’da yerel ve mevsiminde ürünler kullanarak geleneksel yemeklerimizden esinlenen, içinde kaybolmadığınız, yalın bir menü tasarlamış. Yemekler “Başlarken”, “Ardından”, “Olmazsa Olmaz”, “Taş Fırından” ve “Bahçeden” başlıkları altında toplanmış.
Petek bal ve bademle sunulan yanında taş fırından sıcacık pideyle servis edilen yerli üretim Brie ve Finike limonu ile marine edilmiş üzerine isot ve memecik zeytinyağıyla aromalandırılmış çiğ levrek çok iyi birer başlangıçtı. Ardından ortaya yavaş yavaş sıcaklar gelmeye başladı.
Taş fırından Konya küflüsü, Erzincan tulumlu çıtır pide, yanında süzme yoğurt ve hafif acılı zeytinyağıyla minik içli köfte, ekşi mayalı kuzu kulağı taratorlu hamsi kuşu, ızgara dana dil ve midyeli ılık pilav gibi tabakların her biri malzeme kalitesi, kullanılan ürünler arasındaki denge ve lezzetiyle şefin yeteneği konusunda iyi birer referanstı.
Ana yemeklerin hemen hepsinde gözüm kaldı ama arkadaşlarımla birlikte kış bitmeden ispir fasulyeli dana işkembede karar kıldık. Çok da iyi etmişiz, nohutlu işkembeyi aratmayacak denli başarılı, hatta daha uyumlu bir yemek olmuş. Tereyağlı suyuna ekmek banarak yemek de ayrı bir mutluluk kaynağı oldu benim için.
Yer kalmadı derken ortaya gelen halka tatlısı, Laz böreği, Antep fıstıklı ve çikolatalı tiramisu da muhteşemdi. Türkiye’nin dört bir yanından artisan peynirlerden oluşan peynir arabasından aldığımız Divle obruk tulumu da finali unutulmaz yaptı.
Çiğdem Şef, Hodan’da ekibiyle birlikte lezzet ve görselliğin uyumla harmanlandığı yemeklere imza atıyor. Tek eksiği şu an menüde Hodan otlu bir yemek olmaması!
Yaz boyunca da stoklarını bir kokteylde kullanmışlar. İlkbaharla birlikte tazesini şimdiden çok ünlü olan pazar kahvaltılarında yumurtalı kavurma olarak sunacaklarmış.
Ben yine de menüde kalıcı bir çeşit bekliyorum ne de olsa Hodan hodansız olmaz...

HODAN, KALDİRİK, ISPIT

Yazıya başlamadan ben de Seferoğlu gibi küçük bir araştırma yaptım hodan hakkında. Lezzetini henüz bilmiyorum ama mavi çiçekleriyle görünüşü çok etkileyici.
Kaldirik, galdirik, ıspıt adlarıyla da bilinen hodan bitkisi ülkemizde en çok Karadeniz bölgesinde bulunuyor, nisan mayıs aylarında toplanıyormuş. Geleneksek olarak Anadolu mutfaklarında kökü ve yaprakları turşu, kavurma, çorba ve salatalarda kullanılıyormuş.
Yabani bir ot olmasına karşın günümüzde tohumundan yağ elde etmek için ticari amaçlı ekimi yapılıyormuş. İçeriğinde demir, fosfor ve magnezyum barındıran güçlü bir antioksidan kabul edilen hodanın yağından yapılan kremler ve kapsüllerin baş ağrısı, baş dönmesi, asabiyet, bulantı, bacaklarda ödem, deride kızarıklık kaşınma gibi durumlara iyi geldiği de söyleniyor.

PET CHEF

Türkiye Aşçılar Federasyonu ilk resmi Aşçılar Milli Takımı’nın kurucusu olan Rafet İnce bir ilke imza atarak kedi ve köpek beslenmesi ile ilgili bir yemek kitabı yazdı.
Rafet İnce, evcil hayvanların beslenmesiyle ilgili çalışmalarına beş yıl önce başlamış. Uzun araştırmalar yapmış, veteriner hekim, beslenme ve diyet uzmanlarından destek almış. Kitapta 100’ün üzerinde çiğ ve pişmiş et, balık ve sebzelerin denge gözetilerek bir arada olduğu mama, ödül cipsleri, kurabiyeleri hatta dondurma tarifleri var.
Şef İnce haklı olarak “Evcil hayvanlarınıza katkı maddeli kuru ya da ıslak mama yedirmeyin” diyor. Çok da doğru söylüyor ancak kendi deneyimlerimden yola çıkarak söyleyebilirim ki bunu uygulamak, eğer bir kez hazır mamaya başladıysanız, kedinizin ve köpeğinizi sağlıklı mamaya alıştırmak, evde yaptığınız yemekleri yedirmek kolay değil. Ben denedim başarılı olamadım. 2.5 yaşındaki küçük kızımız bizden daha inatçı ama sokağımızda yaşayan kediler ve köpekler beni hiç üzmüyor.
Pet Chef’teki tarifleri de deneyeceğim ancak günümüzün yaşam temposunda bunu yapmak kolay değil. Rafet Şef bu ihtiyacı da gözeterek kitabıyla aynı adlı bir mama markası kurmuş. Ekibiyle hazırladığı mamaları soğuk zincirli araçlarıyla Türkiye’nin her yerine yolluyormuş. Paket servisinden ve kitap satışından elde edilecek gelirin bir bölümü de sokak hayvanları için belediyelerle işbirliği yapılarak “Pet Chef Sıcak Yuvası” projesine aktarılacakmış...