Kars’ta kaz kebabı ziyafeti

Balıkçılarla birlikte gölün kalın buzunu kırıp, balık tutmuş, gölün ortasında yaktığımız mangalda ziyafet çekmiştik. Gezinin ikinci durağında ise Kars var. Doğu’nun önemli kavşaklarından biri olan bu kentte, geçmişin ve bugünün içinde dolaştım, lezzetlerinin tadına baktım.

Çıldır’dan Kars’a döndüğümüzde karanlık iyiden iyiye bastırmıştı. Buzlu göl çok uzaklarda kalmıştı ama aklım fikrim oradaydı. Kulaklarımda hálá onun sesi çınlıyordu. Bir uğultu, bir böğürtü, bir çatlama... Hava çok soğumuştu. Doğu’da soğuk, karanlıkla kol kola geliyordu hep. Tir tir titreten, kemiklere kadar işleyen, insafsız bir soğuk. Yorulmuştum. Çıldır’ın buzu, sesi, güzelliği, soğuğu, balığı bütün enerjimi tüketmişti.

Taşra gezilerimin çoğunda, ya az yıldızlı mütevazı otellerde, ya da öğretmen evlerinde konaklıyordum. Gün içinde o kadar yoruluyordum ki, temiz bir yatak, sıcak suyu akan bir duş yetip artıyordu bile. Başımı yastığa koyar koymaz uyku dünyasıyla sarmaş dolaş oluyordum. Kars’ta böylesine lüks bir otelde kalacağımı aklımın ucundan bile geçirmemiştim. Halit Paşa Caddesi’ndeki Ruslardan kalma eski taş konaklardan biri, restore edilmiş, çok güzel bir butik otele dönüştürülmüştü. Kar’s Otel’de (474-212 16 16) lüksün her türlüsü mevcuttu. Sıcak bir duştan sonra, süt beyazı kalın yorganın altına sığınıp, biten günü seyrettim. Gözlerim kapanırken, rüyamda Çıldır’ı görmeyi diledim.

Ertesi sabah güneşli ve ayaz bir güne uyandım. Niyetim kentle tanışmaktı. Karslı arkadaşım Doğan, bizi (belgesel ekibini) önce Kars Kalesi’ne götürdü. Kalenin eteklerinde bugünü dondurup, tarihin sararmış sayfalarını karıştırdım. Antik çağın Amasyalı coğrafyacısı Strabon kitabında, buradaki antik şehrin adının Chorzene olduğunu yazmıştı.

İmparator VII. Konstantinos Porphyrogennetos, Bizans idaresi üzerine yazdığı eserinde buradan Kars olarak söz etmişti. Ortaçağın Ermeni vakanüvisleri ise buraya Karutz demişlerdi. Kentin adının Gürcüce, "kapı kenti" anlamına gelen "Kariskalaki"den türediğini öne süren kayıtlar da vardı. Kars, 10. yüzyılın ikinci bölümünde, Kral I. Abbas Bagratuni’nin burayı başkent yapmasıyla önemli bir merkez haline gelmişti.

RUSLARIN TAŞ EVLERİ

Bugüne dönmeden önce biraz daha geçmişte dolaşmakta yarar var. Bugünkü mütevazı görüntüsüne baktığınızda, geçmişteki önemini kavrayamadığımız Kars, aslında bölge tarihinde sayfalar doldurmuştu. O sayfalara göz attığımızda kentin geçmişinin işgallere, yağmalara, savaşlara tanıklık ettiği görülüyordu. Örneğin yolu buradan geçen her ordu, kenti işgal etmişti. Tarihin bildirdiği işgalciler şunlardı: Selçuklular, Akkoyunlular, Karakoyunlular, Bizanslılar, Gürcüler, Moğollar, Kürtler, Osmanlılar, sonunda da Ruslar. Kimi yıkıp geçmiş, kimi bugüne kadar kalan eserler bırakmıştı. En uzun işgalciler de Ruslar olmuştu. Kenti 1877’de ele geçiren kuzeydeki komşu, tam 43 yıl buraya postu sermişti. Bu uzun işgalden geriye bir katedral ile birçok taş bina kalmıştı. Bu binalar, şimdi Kars’ın bugününe güzellikler katıyor, geçmişiyle ilgili ip uçları sunuyordu.

Mimar Oktay Ekinci de, Kars’ı anlattığı bir yazısında aynı görüşleri vurguluyordu: "Bugünkü Kars’ı hem planlı, hem de Avrupai kılan anıtsal dokunun gerçekleşmesi 1877-1914 arasında Çarlık Rusya’sının kurduğu garnizon yerleşmesi ile ortaya çıktı. Kale eteklerindeki eski kentin terk edildiği, yerine yepyeni bir Rus kentinin inşa edildiği bu 40 yıl, siyasal tarih açısından Kars için hüzün doludur ama, imar tarihi açısından ise çok özel bir mimari kimliğin kazanıldığı dönem olmuştur. Cepheleri taş süslemeleriyle de birer saray yavrusu gibi olan bu evlerin ve binaların kente yansıttıkları kimlik ise her yönüyle bir başkent etkisi bırakıyor..."

Tarihten sıyrılıp tekrar bugüne döndüm. Kaleden aşağıya doğru yürürken şair arkadaşım Refik Durbaş’ın dizelerini mırıldanıyordum: "Behram Paşa kapısında / Kars kalesine baktığımda / fotoğrafına duruyor gurbetim.../ yüreğim hasrete duruyor / Kars kalesi kar altında... / Ol hasretin külhanında / yakıyorum gurbetimi / Kars kalesi kar altında"

GRAVYERİN TADI BAMBAŞKA

Havariler Kilisesi, tarihi Taş Köprü, Beylerbeyi Sarıyı kalıntısı, hamamlar... Sağa sola baka baka caddelerde yürüyorduk. Gölgeler çok soğuktu. Güneşin erişemediği kaldırımlarda buz vardı. Gençler el ele, kol kola yürüyorlardı. Rusların taş binalarından bazıları restore edilmiş, bazıları yıkıldım yıkılacaktı.

Atatürk Caddesi’nden aşağıya doğru yürürken Doğan, "İşte bu cadde" dedi. Orhan Pamuk’un "Kar" romanının kapağında yer alan caddeden bahsediyordu. Doğan, bu roman yüzünden Karslıların Orhan Pamuk’a kırgın olduğunu söyledi. Çünkü yazar, romanında Kars’ı köktendincilere teslim etmişti. Halbuki tam tersi değil miydi? Kars, tarihi boyunca Anadolu’nun en doğusunda "aydınlanmanın simgesi" olmakla övünmemiş miydi? Nobel ödülünden sonra bu kırgınlık biraz olsun yerini hoşgörüye bırakmıştı. Zaten hoşgörü, Karslıların mayasında vardı. Doğan bunları bir solukta anlatıp, bizi bir peynirci dükkanına soktu.

Dükkanda ilk gözüme çarpan, koca bir kamyon tekerleğini andıran Kars gravyeri oldu. Dükkan sahibi, büyükçe bir dilim kesti. Oldum olası bu peynire bayılıyordum. Önce kokladım, sonra tadına baktım. Her şey tam kıvamındaydı. "Ne mayası kullanıyorsunuz?" diye sordum, doğru cevabı verdi: "Mayayı buzağı şirdeninden elde ediyoruz. Başkası yaramaz..." Bir yıllık bir teker olduğunu söyledi. Yani yeterince dinlenmişti. Kaynayan inek sütüne biraz eski gravyer rendelerlerse peynirin daha lezzetli olacağı ukalalığında bulundum. "Nereden biliyorsun?" diye şaşırdı. Bu peynirin hastası olduğumu, hasını sahtesinden ayırt edebilmek için yıllarımı harcadığımı uzun uzun anlatmadım. Sonra Kars kaşarının, çeçilin, deri tuluma basılmış peynirin tadına baktım. Tüm bunlardan bol bol alamadığıma hayıflandım.

FIRINDA KAZ KEBABI

Oradan Ocakbaşı Restoran’a gittik. Burada Kars’ın ünlü kazının pişiriliş öyküsüne tanık olacaktık. Ahçı anlattı: Kaz, kar yemeden asla kesilmezmiş. Kar yemeyen hayvanın eti yavan olurmuş. Kesilen hayvan tuzlanıp kurutulmalıymış. Kurutulan kaz eti, hem dinlenip yumuşarmış hem de yağı ete iyice nüfuz edermiş. Kurutulmuş kaz önce bir güzel haşlanırmış. Pişmeye yakın, yağlı suyun içine yeteri kadar bulgur atılırmış. Sonra tepsi fırına, ateşin uzağına konurmuş. Bir-iki saat sonra bu muhteşem yemeği yemenin tadına doyum olmazmış. Yönetmenimiz Cengiz Özkarabekir, tüm bu anlatılanları kameralarla tespit ederken, ben bir köşede oturmuş, sabırla, nar gibi kızarmış kazın önüme konacağı anı bekliyordum. Sonunda o an geldi. Kazı kemiklerinden ayırıp, bulgur pilavına katık ederken, damağımda lezzet patlamaları oluştuğunu hissediyordum.

Kazı hazmetmek, akşam yemeğindeki diğer yerel yemeklere yer açabilmek için, Kars’ın sokaklarında bir aşağı bir yukarı yürüdük. Üşüdükçe bir kahveye girip, demli çay eşliğinde káh bize anlatılanları dinledik, káh biz anlattık onlar dinledi.

DİĞER LEZZETLİ YEMEKLER

Akşam oldu, soğuk daha da soğudu. Resul Yıldız Caddesi’ndeki Bistro Kar restoranda Kars’ın diğer yerel yemekleriyle tanışacaktık. Önce Belediye Başkanı Naif Alibeyoğlu’yla Kars’ı konuştuk. Sorunları ve projeleri dinledik. Sonra mutfağa girerek, aşçının marifetlerini izledik.

Ocağın üstünde önce Piti (Bozbaş) denen, kökü İran’a dayanan yemek pişmeye başladı. Kuzu eti, safran, nohut, yeşil biber, kuyruk yağıyla hazırlanan yemek, lavaş ekmeğinin üstüne dökülüp yeniyordu. Ardından sıra erişte pilavına geldi. Bu yemek, ömür boyu bıkmadan usanmadan yenecek lezzetteydi. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra, tabanı haşlanmış patatesle kaplanmış tencereye dökülüyordu. Üstüne kızdırılmış yağ gezdirilen yemek, patatesler kızarıncaya kadar pişiriliyor, sonra tencere bir tepsiye ters çevrilip servis ediliyordu. Daha sonra sırasıyla mantı benzeri hangel, yarmadan yapılan haşıl geldi. Hepsini afiyetle yedik.

Kars mutfağında kullanılan malzemeler çok basitti. Pişirme yöntemleri de karmaşık değildi ama ortaya çıkan yemekler damaklarda unutulmaz tatlar bırakıyordu. Ertesi gün sabah erkenden, gezinin Sarıkamış-Erzurum etabına doğru yola çıkarken, bundan böyle yemeğin dozunu kaçırmayacağım konusunda kendi kendime söz veriyordum.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, Perşembe ve Pazar günleri CNN Türk’te izleyebilirsiniz.