Damak çatlatan rotalar

Bu hafta ise sıra Beypazarı, Eskişehir ve İnegöl’deki duraklara geldi. Sizinle, buralarda yediğim yemekleri paylaşacağım. Eğer bir gün yolunuz düşerse bu muhteşem tatları tatmanızı öneririm.

Lezzet yolculuğumun önemli duraklarından Beypazarı’nda sabah ezanıyla uyandım. Buraya ne zaman gelsem, zaten hep ezanla birlikte uyanırdım. Çünkü kaldığım Taş Mektep’in hemen bitişiğindeki minareden yükselen ezan sesi, odanın içinde çın çın çınlardı. Zannedersiniz ki, müezzin odama girmiş, yanık sesiyle ezanı başucumda okuyordu. Anadolu kasabalarında, özellikle kış akşamları zaman geçmek bilmez. İstanbul’da eve varma saati, buralarda neredeyse yatma vaktidir. Ne televizyon seyretmek, ne kitap okumak bu sürenin geçmesine yardımcı olur. En iyisi, yorganı başına çekip yatmaktır. Erken yattığım için, sabah ezanı uykumu yarıda kesmiyordu. Aksine günümü uzatıyordu.

Uyandığımda Beypazarı’nda henüz güneş doğmamıştı. Odamdaki elektrikli çaydanlıkta çay demleyip, karşı tepelerin aydınlanmasını bekledim. Beklerken de burayı keşfettiğim günleri düşündüm. Beypazarı’yla, halen belediye başkanı olan Mansur Yavaş’ın ısrarlı elektronik mektupları sayesinde tanışmıştım. Ankara’nın bu güzelim ilçesi İpek Yolu üzerinde, özellikle Bağdat’a giden kervanların konakladığı önemli bir yerleşim yeriydi. İlçenin Bizans dönemindeki adı Anastasiopolis, Germiyanoğlu Yakup Bey’in veziri Dinar Hezar tarafından,

"Beyhezar" olarak değiştirilmişti. Burada kurulan pazar yeri tüm yörede dillere destan olunca, gel zaman git zaman ilçe "Beypazarı" olarak anılmaya başlandı.

Bu eski bilgileri kafamın içinde evirip çevirirken, karşı tepenin ardı kızarmaya başladı. Biraz sonra güneş, yeni bir günün başlangıcını ilan edecekti. Kızıl turuncu ışıklar önce penceremin tam karşısındaki yaşlı, ahşap minareyi aydınlattı. Sonra Safranbolulu ustaların 19. yüzyılda yaptıkları iki katlı ahşap evler, onarılmış konaklar göründü. Üzerlerinde sıra sıra güvercinlerin uyukladığı salkım saçak elektrik ve telefon kabloları, sokakların arasından uzayıp gidiyordu. Çarşının daracık sokaklarındaki küçücük dükkanlar henüz açılmamıştı. Bacalardan çıkan duman, alacakaranlığa odun kokusu ve beyaz tonlar katmaya başlamıştı. Beypazarı’nda güneş doğarken, bir başka zaman diliminin içine düştüğümü sandım birden. Pencereden geçen yüzyılı seyrediyordum sanki.

BEYPAZARI KURUSU

İlk lezzet durağımız, Yöremiz Fırını idi (312-762 55 20). Burada, Beypazarı denince hemen akla gelen, "Kuru"nun yapılış öyküsünü izleyecektim. Un, çiçek kokan mis gibi inek sütü, yörede yapılan tereyağı, tuz ve tarçınla yapılan "Kuru"nun geçmişi çok eskilere dayanıyordu. Hacca gidenler, bunları çıkınlarına dolduruyor, uzun ve zor yolculuklarına katık ediyorlardı. Gel zaman git zaman "Kuru" Bepazarı’nın değişmez gıdası oldu. Çocuklar okul çantalarına koydu, tarlaya gidenler torbalarına doldurdu, işe gidenler yanlarına aldı. Sonra "Kuru" Beypazarı’nın sınırlarını aşıp dört bir yanda adını ve tadını duyurdu.

Bu lezzetli yiyecek, aslında artık eskisi gibi hazırlanmıyordu. Tüketimin Beypazarı ile sınırlı kaldığı yıllarda, baklava dilimi büyüklüğündeki hamur parçaları, asma yaprağının üstüne konup öyle fırına sürülüyordu. Şimdi tüketim arttığı için, asma yaprağı kullanılmaz olmuştu. Bu da "Kuru"nun orijinal tadını biraz etkilemişti.

Fırının sahibi Nazmi Yünsel bu bilgileri verirken, gözüm fırının kapağındaydı. Çünkü önce "Yaş kuru" çıkacaktı. Bu, "Kuru"nun henüz kurumamış yumuşak haliydi ve ben bunu yemeğe doyamıyordum. "Yaş kuru" biraz soğuduktan sonra, tekrar fırına atılıp iyice kurutuluyordu. Uzun yıllardan beri sabahları, Beypazarı fırınlarının önünde "Yaş kuru" almak için bekleşenler hiç eksik olmamıştı. Bu bekleyiş bundan sonraki yıllarda da sürüp gidecekti.

AKÜZÜMÜN SARMASI

"Kuru"dan sonra diğer lezzetlere sıra geldi. Taş Mektep’in bir salonuna toplanan kadınlar, bir başka yemeği yaratmakla meşguldü. Bunun adı sarmaydı. Aküzümün kağıttan ince, damarsız yaprağına, kuzu kıyması, pirinç, dereotu, maydanoz, domatesle yapılmış iç konuyor, sonra yaprak küçük parmaktan daha ince sarılıyor, bunlar altına yabani erik pestili döşenmiş güveç tenceresine sıralanıyordu. Sonunda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyordu. Zahmetli bir yemek olduğu için mahallenin kadınları bir araya geliyor, hem sohbet ediyor hem de tencereleri dolduruyorlardı.

Sarmadan sonra sıra güvece geldi. Tadına bakmak için 219 yıllık güveç fırınına gittik. Fırına girip çıkmaktan kararmış güveç kaplarında pişen galleli (etli, pirinçli) güvecin tadını anlatacak kelime ararken, arkasından gelen patlıcanlı, bamyalı, etli güveci yiyince bu gayretimden vazgeçtim. Bu lezzetleri anlatacak kelime haznesine sahip olmadığımın farkına vardım. Merak eden gidip yesin diye içimden geçirdim. Beypazarı lezzetlerini yaza yaza bitiremeyeceğimi biliyordum. Örneğin 80 katlı baklavayı, cevizli pideyi, yoğurtlu cimciği, yarımcayı hangi kelimelerle anlatıp da okuyucunun ağzını sulandırabilirdim acaba? Yolunuz Beypazarı’na düşerse oradaki restoranlarda tüm bunları tatma olanağını bulabilirsiniz.

NAR GİBİ ÇİĞ BÖREK

Beypazarı’ndan sonra karnımız tok, mutlu ve mesut tekrar yola koyulduk. Çürük yumurta kokan Sarıyar Barajı’nı, döne döne ulaştığımız Mihalıççık’ı geride bırakıp, soluğu gece yarısı ayazın bıçak gibi kestiği Eskişehir’de aldık.

Ertesi sabah Eskişehir Çiğ Börek Evi (222-233 12 12), buram buram hamur işi kokuyordu. Bu koku, yıllar önce bu kente göç eden Kırımlıların ve Tatarların getirdiği lezzetlerin kokusuydu. Yörenin en lezzetli böreklerinin yapıldığı Çiğ Börek Evi’nin vitrinlerine dizilmiş Kavurma böreği, Katlama, Tabak Böreği, Sar Burma, Cantık, Kalakay, Göbete, "Tatar hamursuz doymaz" sözünü doğruluyordu. Çiğ börek, buraya Kırım Türkleri tarafından getirilmişti. Böreğin asıl adı Çağatay Türkçesinde "Şıbörek"ti. Bu da leziz, enfes anlamına geliyordu. Zaman içinde "Şı" takısı çiğe dönüşmüştü. Böreğin hamurunu hazırlamak son derece zahmetliydi. Katlana katlana yoğruluyordu. Bu da kol kuvveti istiyordu. Hamurun kıvamı çok önemliydi. Yumuşak olursa içi iyi pişmiyor ve çok yağ çekiyordu. Çok sert olunca da börek ağızda dağılmıyordu.

Bir yandan anlatılanları dinliyor, bir yandan da seyrediyordum: 50 gramlık hamur topları oklavayla açılıyor, içine kıyma konup kapatılıyor ve kızgın yağda sadece 20-30 saniye kızartılıp çıkartılıyordu. Patron Yetkin Tetik, böreğin hiç yağ çekmediğini, onun için de sağlığa zararlı olmadığını öne sürüyordu. Benim de duymak istediğim zaten bunlardı. Yetkin Tetik böreğin geçmişini anlatırken, soğuk ayran eşliğinde dördüncü böreği bitirmiştim bile. "Lezzet Durakları" belgeselinin yönetmeni Cengiz Özkarabekir önümdeki tabağı almasa, diğer börekleri de bir güzel yiyecektim.

İnegöl’e doğru yola çıktığımızda damağımda ve kafamda çiğ börek vardı. Dönüp dolaşıp lafı bu lezzetli yiyeceğe getiriyordum. Halbuki bunu unutup, birkaç saat sonra tadına bakacağım İnegöl köftesine konsantre olmam gerekiyordu.

Besler Köftecisi’ni (224- 715 22 54) sora sora, çarşının içindeki Çifte Fırın’ın yanında bulduk. Duvara 1893’ten beri köftecilik yapan Besler ailesinin siyah beyaz fotoğrafları asılmıştı. Üçüncü kuşak köfteci Mustafa Besler, kapının yanındaki masaya oturmuş, gelene geçene laf yetiştiriyordu. O artık "emekli" olmuş, yerini oğlu Mesut Besler’e bırakmıştı. İnegöl köftesinin mucidinin Besler ailesi olduğu öne sürülüyordu.

Bulgaristan’dan gelen dede Besler, işe önce küçük bir kebapçı dükkanıyla başlamıştı. Sonra Bursa, Eskişehir, Ankara yolcuları için köfte hazırlamış, yola çıkanlar bu köfteleri ekmek arası yapıp yanlarına almışlar, gide gele ünleri çevre kentlere yayılmıştı. Ailenin fertleri tamı tamına 103 yıldan beri ızgaranın üstünü köfteyle doldurup boşaltıyordu.

Mesut Besler, benim için de bir tabak köfte doldurdu. Yanına ızgarada pişmiş domatesleri, yeşil biberleri sıraladı. Sonra bol soğanlı piyazı da masaya koydu. Birkaç saat önce çiğ börekleri mideye indiren ben değilmişim gibi köfteleri sildim süpürdüm. Gerçekten de son zamanlarda böylesine lezzetli köfte yememiştim.

İstanbul’a doğru yol alırken, yönetmen Cengiz Özkarabekir’e, önümüzdeki bir hafta hiçbir şey yemeyeceğimi, sadece salatayla yetineceğimi söylüyordum. Söylediklerime, başta kendim olmak üzere arabada bulunanların inanmadığını bile bile atıp tutuyordum işte.

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.