Yemeği çok severim ama yumurta bile kıramam

Yemek merakınıza çocukluğunuzdan başlayalım mı?
- Efendim bizim aile yemeğe düşkün olduğu için çocukluğumdan beri yemekle aram iyidir. Hatta bizim ailemizde gürültü eden çocukları susturmak için çatal, bıçak sesi yaparlardı. Bu sesi duyan çocuklar hemen sofraya koşup otururdu. Sabahları yataktan kalktığımızda ilk konuştuğumuz konu, “Bugün ne yiyeceğiz” olurdu. Sofrada mutlaka zeytinyağlılar, etli yemekler bulunurdu. Beş çayları da asla ihmal edilmezdi. Çay saatinde masada hep pastalar, kekler, kurabiyeler yer alırdı.
Annenizin ve teyzenizin iyi yemek yaptığını biliyorum, onların hangi yemeklerini daha çok seviyordunuz?
- Mehlika Teyzem çok güzel yemek yapardı. Rahmetli halam ona, “Mehlika maşallah erkek aşçı gibi yemek yapıyorsun” derdi. Demek ki erkek aşçı o zamanlar çok makbuldü ve teyzem de bu benzetmeyle taltif edilirdi. Pirzola çok lezzetli olurdu. Onun yanında da benim sevdiğim pilav bulunurdu. Ama ben bembeyaz pilavı sevmezdim; beyaz pilav bende her zaman sütlaç duygusu uyandırır. Onun için domatesli iç pilav yapılırdı. Patates dörde bölünüp kızartılırdı. Bunun dışında sebze yemekleri de pişerdi.
Sebzeyle aranız nasıl?
- Her zaman iyi olmuştur. Zeytinyağlı çalıyı, barbunya fasulyesini çocukken çok severdim, hala da severim. İmambayıldıyla aram iyi değildir ama yerim. Bir de bamya çok severim. Ben sebzeleri sadeyağla pek sevmiyorum. O zaman otun kokusu garip geliyor. Sadece bol kıymalı kapuskayla parça etli bamyayı etli yiyebilirim. Çocukluğumda evlerde asmalar vardı, sarma onlarla yapılırdı. Bir de hiç unutmam, bamya pişerken üzerine bir demet koruk konurdu. Bamya onun mayhoşluğunu alırdı. Çocukken hafif tatlıları, mesela sütlacı ve güllacı severdim. Hala da seviyorum. Ne yazık ki pastalara da çok düşkünüm.
Sizin beş çayı düşkünlüğünüz çocukluktan geliyor o halde... Neler yiyorsunuz, nereden alıyorsunuz?
- Bu beş çayı küçük yaşlardan beri vazgeçemediğim bir alışkanlık; tam bir düşkünlük. Eskiden çayın yanında bir dilim kek, küçük bir tatlı yerdim. Cağaloğlu’ndayken Sirkeci’deki bir pastanede saat beşe doğru sıcak acıbadem çıkardı. Yokuşu yürüyerek iner, acıbademleri alır, bir dolmuşa binip dönerdim. Çünkü o yokuşu çıkmayı gözüm yemezdi. Bir gün Cemal Süreyya yolda bana rastladı ve bu acıbadem serüvenimi yazdı... Beş çayında, simitle kaşar peyniri yemeyi severim. Taze Kars kaşarını tercih ederim çünkü simitle en iyi o gider. Keki de severim ama çok yumurtalı olduğu için artık yemiyorum. Haftada bir de Yaradan’a sığınıp bir dilim pasta yiyorum. Bazen de makaron atıştırıyorum. Kestaneli pastayı Divan’dan, frambuazlı pastayı Pelit’ten, elmalı payı Gezi’den alırım. Bir de ayçöreğini çok seviyorum.
Ama sizin salata olmayan masaya oturmadığınızı da biliyorum...
- Sadece salata yiyip kalktığım da olur. Bu da çocukluğumdan gelen bir alışkanlık. Bütün salataları çok severim. Patlıcan salatasını asla ihmal etmem. Doğranmış, üstüne zeytinyağı ve sirke gezdirilmiş domates, salatalık salatasını beğenirim. Kıvırcık ve Arapsaçı salatasını da yerim. Salatanın üzerine peynir rendelenmesi hoşuma gidiyor ama sadesi de olabilir. Pazının dolmasını sevmem ama haşlanmışının salatasını severim. Semizotunun zeytinyağlısına bayılırım. Zeytinyağında belki ipin ucunu kaçırıyorum. Mesela mercimeği de zeytinyağlı yerim. Zeytinyağlı pırasayı çok severim. Yanında da bir haşlanmış yumurta, birkaç tane sele zeytini...
Çocukluğunuzdaki mutfağınızdan hafızanızda kalan görüntüler neler?
- Aklımda kalan ilk şey, evde herkesin yemekle meşgul olması. Tencereler, tavalar, tel dolaplar... Bir de limonun ve tarçının çok kullanıldığını hatırlıyorum. Bizim evde birçok şeye tarçın konurdu. Patlıcanın her çeşidi yapılıyordu. Teyzem çok güzel beğendi yapardı. Beğendinin yanında her şey olabilir ama ben kuru bir şey severim. Beğendinin üzerine salçalı et falan koyuyorlar, sevmiyorum.
Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Hiç yoktu. Babam mutfağa girmez, orada pişenleri eleştirirdi sadece. Küçükken teyzemle et almaya gittiğinizde, kasap bize yemeği nasıl yapacağımızı sorardı. Aynı şekilde kıyma için de sorarlardı. Şimdi pek rastlamıyorum. Babam çok iyi mezecilerden çok güzel mezeler alırdı. Anneannem ringa balığını çok severdi. Beyoğlu’nda havyar mağazası vardı, balığı oradan alırdık. Annem bu balığı sabah kahvaltıda yerdi.
İlk gençlik yıllarınızdaki İstanbul lokantaları hakkında neler anımsıyorsunuz?
- İstanbul mutfağından örnekler sunan lokanta sayısı pek fazla değildi. Park Otel’in lokantasında, Ada’daki bazı lokantalarda, Yalova’daki Termal Otel gibi yerlerde Batı tarzı servis yapılırdı. Küçükken annem beni Konyalı’ya götürürdü. O zamanlar, böyle her mevsimde her yemek pişmezdi. Konyalı’nın küçük bir vitrini vardı. O ay hangi sebze varsa vitrinde o sergilenirdi. Orada, kalkan balığının yanında Rus salatası yemeyi çok severdim. Karaköy’deki Liman Lokantası’na da giderdik. Liman Lokantası’ndan aklımda su böreği, patlıcanlı pilav ve mayonezli levrek kalmış. Cumhuriyet’te çalışırken, tiyatroya falan gideceksem Konyalı’da yemek yiyip giderdim; içkisizdi. Arkadaşlarımın gittiği yer ise İstanbul Lokantası’ydı.

KARŞI ARAZİDE YETİŞEN OTLARI BANA ZEYTİNYAĞLI VER, YERİM

En sevdiğiniz yemekleri şöyle bir sıralarsanız?
- İç pilav, kuzu pirzolası, balığın kızartması, beğendi, tencerede piştikten sonra fırında tavlanan dolmalar, barbunya fasulyesi, enginar, arpacık soğanıyla yapılmış ıspanak...
Nefret ettiğiniz bir yemek var mı?
- Bir zamanlar yer elmasından nefret ederdim. Bir gün Konyalı’da yedim ve sevmeye başladım. Zeytinyağlı sevmediğim hiçbir şey yok. Karşı arazide yetişen otları bana zeytinyağlı ver, onları da yerim herhalde. Fakat etle pişen Ayşekadın’a tahammül edemem. Çok ağır salçalı sebzelileri de yemem. Etli sebzelerin çoğunu sevmiyorum.
Sizin mutfakla aranız nasıl?
- Hiç denemedim ama yemeklerin nasıl yapılması veya nasıl yapılmaması gerektiğini biliyorum. “Onu öyle yapmayın, böyle yapın” diyorum ama hiç tencere başına geçmedim. En korkuncu, yumurta bile kıramıyorum. Bir zamanlar yumurtanın beyazıyla sarısını ayıran bir alet aldım. Sağlıklı olsun diye beyazlarla omlet yaptım ama bir şeye benzemedi.
Alışveriş yaptığınız yerleri nasıl seçersiniz?
- Eskiden yerler azdı. Ben Çerkezköy’e müdavimdim. İki Ermeni işletirdi. Peyniri, salamı falan kendileri için özel yaptırırlardı. İthal peynirleri, şarküteriyi oradan alırdım. Cağaloğlu’ndan uzaklaşınca Tuşpa’ya geçtim. Cihangir’deki Antre’de de hoş şeyler vardır ama oraya arabayı park edemediği için uzun süredir gidemiyorum.
Tadını en çok sevdiğiniz yöreler?
- Tabii ki Ege. Zeytinyağını, otlarını çok severim. Yurtdışı gezilerimde Türk lokantası bulamazsam İtalyan lokantasına giderim. Bende kebap alışkanlığı yok. Gidersek pirzola, köfte, döner söylerim. Bu yüzden arkadaşlarım bana çok kızar.
İstanbul’da en sevdiğiniz lokantaları sıralar mısınız?
- Borsa, Konyalı, Beyti, Bebek Balıkçısı... Daha birçok lokanta daha var ama şu an aklıma gelmedi.

BİZİM KUŞAKTA YEMEĞE DÜŞKÜN YAZAR ÇOKTUR

Masanızı paylaştığınız edebiyatçılar kimler?
- Kemal Tahir çok hoş sohbetti. Rakı içer, coşar, konuşurdu. Sakin, sessiz oturup, içkisini yudumlayan Behçet Necatigil, Kamuran Şipal ve Ali Tanyeri’nin de masalarını unutmam. Bunun dışında kendi kuşağımdan Adnan Özyalçıner, Onat Kutlar, Demir Özlü ve Selim İleri’yle yediğim yemekler hep aklımdadır.
Bildiğiniz, boğazına düşkün yerli veya yabancı edebiyatçılar kimler?
- Benim kuşağımda yemeği seven yazar çoktur. Yahya Kemal’i Liman Lokantası’nda yemek yerden gördüm, pek iştahlı yiyordu. Ülkü Tamer aynı zamanda iyi bir aşçıydı. Bizim kuşak biraz meyhane düşkünüydü. Ben daha çok yemek yemeği sevdiğim için onların arasına pek katılmazdım. Bana kızgın kızgın bakarlardı.
Romanlarında yemek ve mutfağın baş kahraman olduğu yazar da çok...
- Marcel Proust, Mario Simmel, Selim İleri, Hüseyin Rahmi ve Refik Halit Karay’ın öykülerinde yemek vardır. Abdülhak Şinasi de yemeği çok güzel anlatır.
Peki edebiyat yerine yemek eleştirmenliği yapmak ister miydiniz?
- Bunu yapacak adamın uygulamayı yani pişirmeyi de bilmesi lazım. Ben yemek kitaplarına bakarak iyi yemek yapıldığına inanmıyorum. Her alfabeyi bilen yazar olmuyor ki. Yemek kitaplarında “Kararınca” derler, nedir, ne kadardır o kararınca? “Kıvamında” derler, nedir o kıvam? Bu tabirleri ustalar bilir, benim gibi acemilere bir şey ifade etmez bu kelimeler.

BEYİN SALATASINDAN SOĞUDUM

Çok eskiden beyin salatasını severdim. Bol limon sıkardım üstüne. Ama kolesterol diye diye beni bu nefis salatadan soğuttular. Anneannem ciğeri çok güzel yapardı. Tavada kızarttıktan sonra üstüne biraz sirke dökerdi, bazı otlar doğrardı. Yumuşacık olurdu, onu çok severdim. Bazen arkadaşlarla meyhaneye gittiğimde ciğer ısmarlıyorum. Bir akrabam vardı, şimdi rahmetli oldu. Senede bir kere dana işkembesinden nohut yapardı bana. Paçayı da severim. Paçanın çorbası kadar, paça jölesi yaparlardı onu yerdim. Sakatatı çok severdim ama artık elimi eteğimi çektim.

HAFTADA BİR BARDAK ŞARAP VE BİR TEK SİGARA

Sabahleyin bir bardak çay, dört siyah, dört yeşil zeytin, bol zeytinyağı, bir tane domates, çavdar veya çok tahıllı ekmek, yanında da bir dilim rejim beyaz peyniri... Balı veya kendi şekeriyle yapılmış reçeli bazen lor peynirinin üzerine koyup yiyorum. Arada kayısı, biraz ceviz atıştırırım. Öğlenleri bir çorba ve abuk sabuk sebzeler yiyorum. Akşamları da fırında pişmiş soslu tavuk yiyorum. Zeytinyağlılara gelince, bu mevsimde barbunya, bamya, ıspanak kökü ve semizotu tercih ederim. Mevsiminde varsa mutlaka turp otu veya hindibağ yiyorum. Yemek öncesinde bir tek viski, iki-üç günde bir de bir bardak şarap içiyorum. Perşembe akşamları arkadaşlarım geliyor, onlarla birlikte tek bir sigara tüttürürüm.