Afrodizyakların kralı istiridye

Ünlü aşçı, seks mönüsünde soğan ve sarımsağın tercih edilmemesi gerektiğini söylüyor

En kuvvetli afrodizyak gıdaları sayabilir misiniz?
- Aslında bilimsel olarak afrodizyak olduğu kanıtlanmış tek şey, İspanyol sineği diye bilinen yeşil bir böcek. Birçok yerde kullanılması yasak çünkü tehlikeli. Onun dışındaki yiyeceklerden en afrodizyak olarak bilineni istiridyedir, hatta ben ona ‘afrodizyakların kralı’ diyorum. Afrodizyak olma özelliğine sahip gıdaların ortak noktası kan akışını hızlandırması, enerjiyi yükseltmesi, vücudun içerden ısısını yükseltmesi. Kadınlar ve erkek için ayrı afrodiziyaklar da var: Mesela kadınlar için rezene, erkekler için kereviz.

Aşk ve seksin mönüsü
olur mu?
- Nasıl ki diyet, spor, çocuk, kokteyl mönüleri gibi mönüler varsa, duygularımıza ve aktivitelerimize göre de yemek tercihlerimiz değişebiliyor. Aşkın mönüsü olduğu gibi kederin, özlemin, dansın, seksin, eğlencenin de mönüleri olabilir. Aşk ve seksin mönüleri birbirine benzerken, keder, dans, özlem, eğlence mönülerini daha farklı düşünüyorum. Aşk mönüsü sevgiliyle paylaşmaktan keyif alınacak, ağırlık vermeyecek, ruh halini bozmayacak, enerjimizi yüksek tutacak yiyeceklerden oluşmalı. Seks mönüsü de aşk mönüsü özelliklerini içerirken, soğan ve sarımsak pek tercih edilmese iyi olur.

Örnek verebilir misiniz?
- Eğlence mönüsünde: Köfte ekmek, bira, midye dolma, patates tava. Aşk mönüsünde: Karides kokteyl, peynir, şarap, çilek, çikolata. Seks mönüsünde: Somon füme, dereotu, krema, blini, şampanya, üzüm.

Yemekle bu kadar iç içesiniz ama kilonuz yok, bunu nasıl başarıyorsunuz?
- Bir kere dengeli yiyorum, hiçbir şeyin fazlasını yemiyorum. Perhiz yapmak bildiğim bir şey değil açıkçası. Bir de çocukluğumdan beri çok hareketliyimdir, metabolizmam iyi çalışıyor sanırım. Özel bir şey yapmıyorum ama bir yemekte ucunu kaçırırsam birkaç gün dikkat etmeye çalışıyorum.

Bir günlük beslenme maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah kahvaltıda yumurta, zeytin, domates, peynir en sevdiğim yiyecekler. Kahvaltıyı fazla yaptıysam öğlen birazcık sarkıyor. Eğer evde yalnızsam hiçbir şey yemeyebiliyorum veya biraz yoğurt yetiyor. Birisiyle berabersem, salata ve sebze yemeğini tercih ediyorum. Akşamları et ya da balık yiyorum genellikle.

Evdeki yemekleri siz mi yapıyorsunuz?
- Misafirimiz olduğu zaman çoğunlukla ben yapıyorum. Kebap olacağı zaman yardımcım yapıyor. İstanbul’daki en lezzetli kebabı biz evde yiyoruz. Çoğu arkadaşımız benim yapacağım yemeği yemek için geliyor.

Mutfak hikayeniz nasıl başladı?
- Liseyi bitirdikten sonra ne yapmak istediğimi bilmiyordum, aklımda bir şey yoktu. Çoğu kişi gibi uluslararası işletme falan gibi konularda eğitim almaya başladım fakat hiç bana göre bir şey olmadığını anladım. Sonra fotoğrafçılık eğitimi aldım. Ne yapacağımı düşünürken yemeğe olan merakımı değerlendirmek istedim. Catering çok ilgimi çekti. Bu kararı verdikten sonra Fransa’ya ünlü yemek okulu Cordon Bleu’ya gittim. Orada iki sene çok da iyi bir eğitim aldım. Okul esnasında çeşitli restoranlarda staj yaptım. Türkiye’ye döner dönmez ilk gurme dükkanımı açtım. O zamanlar İstanbul’da o tip yerler azdı. Küçük bir dükkandı, bir süre sonra yetmedi. Sonra Crema’yı açtım, en iyi gurme dükkan seçildi. Kafe bölümü ekledik; büyük bir pastane ve aynı zamanda catering devam ediyordu. Yemek dersleri vermeye başladım. Crema’yı devrettim. O sırada Washington’dan çok cazip bir iş teklifi aldım. İki sene orada çalıştım, benim için çok güzel bir tecrübe oldu. İki sene sonunda dönmeye karar verdim, oğlumun orada büyümesini istemiyordum. Dönünce burada Masa’yı açtım, kişiye özel parti mekanıydı. Masa çok başarılıydı, dört sene önce hepsini kapattım.

Yemek kitabı yazma fikri nereden aklınıza geldi?
- Aslında iş hayatım boyunca yemek kitabı yazmayı hep istedim ama öyle bir vaktim yoktu. Restoranları kapatınca sakinleştim ve eşim Okan’ın da desteklemesiyle hayalimi gerçekleştirmiş oldum. Yazacaklarımı 10 kitaba böldüm. Bildiklerimi herkesle paylaşmak istiyorum.

Kitaplarda yer alan mönüleri nerelerden buluyorsunuz?
- Neredeyse 20 senedir bu işleri yapıyorum, ciddi bir birikimim var. Sürekli catering, organizasyon yaptığım için mönü yapma konusunda uzmanlaştım diyebilirim. Bu arada annemin ve teyzelerimin de tarifleri de var. Bir yerde bir şey yiyorum çok etkileniyorum, o tarifleri de alıyorum. Birinden aldığım bir tarifse onu mutlaka belirtirim. Bazı tarifleri kendime göre geliştiriyorum.

İLK VE SON TAT ÇOK ÖNEMLİ

Uyumlu bir mönü nasıl olmalı?
- Bir kere mevsime göre olmalı. Yaz günü ağır bir mönü olmaz. Saat kaçta, nasıl bir yemek verileceğine göre mönü hazırlanmalı. Mesela ana yemek etse, ondan önce küçük bir deniz mahsulü yada salata olabilir. Yemek esnasında hamur işi varsa, ardından meyveli bir tatlı olabilir şeklinde dengelemeye çalışıyorum. Yemeğin sonunda insanlar masadan ‘patladım’ diye kalkmamalı. Bir de yemekte ilk verdiğiniz şeyle son verdiğiniz şey çok önemli. Aradakiler unutulabiliyor ama ilk lezzet ve son lezzet akılda kalıyor.

Sofra düzeninde nelere dikkat edersiniz?
- Her şey takım olsun, bardaklar sırayla konsun gibi şeylere takılmıyorum. Eğlenceli sofralar kurmayı daha çok seviyorum. Bahçede, sokakta taze bir dal, yaprak, çiçek bulursam sofrayı onlarla süslemeyi seviyorum. Masa dekoru yapmak için illaki çok çok para harcamak gerekmiyor,
değişik bir gözle bakmak lazım.

BADEMLİ BÖFSTROGONOF

En iyi yaptığım yemeklerden biri olan böfstrogonof için önce tereyağında biraz soğan kavuruyorum, şerit şerit kestiğim etleri abartmayacak şekilde unluyorum, soğanın rengi değişince etleri ilave ediyorum. Etin üstü hafif kabuklanmaya başladığı zaman beyaz şarap koyuyorum. Beyaz şarabı çektikten sonra, ayrı bir tavada çok az tereyağı ve limon suyuyla mantarları pişiriyorum. Mantarın üzerine krema koyuyorum, tuzu biberi de o sırada ekliyorum. Sonra sosla eti birleştiriyorum. İstenirse üstüne badem kavrulup katılabilir.