Tepsiye yatıp su böreğiyle birlikte kızarmak istiyorum

Sizi hem tiyatro, hem sinema, hem dizi oyuncusu bilirken birden bire restoran işletmecisi olarak karşımıza çıktınız. Bu işe ne zaman ve niye başladınız?

- Uzun hikaye... Ankara Film Festivali'nde ödül kazandığım dönemdi. Tiyatrodan kazandığım para geçinmem için yetmiyordu. Bir gün Mustafa Kemal Ağaoğlu 5. Kat için, “Burayı kirala, istediğini yap” dedi. İşe öyle başladım, sandım ki kirayı öderim, bu işi de yaparım. Ama inanılmaz bir şeymiş, bu işe başlamam sanatıma en büyük ihanet oldu. Çünkü bu iş büyük bir disiplin istiyor. İnsanlar bana güvenerek geliyor. Yemekler hijyenik olmak zorunda; kimseyi zehirlemeyeceksiniz. Müziğin ayarı, malzemelerin alınması, mönünün hazırlanması, yemeklerin pişirilmesi, her şeyiyle çok zor bir iş. Bir girdim bir daha çıkamadım. 1993'ten beri yapıyorum ama tamamen cahil cesareti. İyi yemek yapmakla, bir işletmeyi ayakta tutmak asla aynı şey değil. Eğer bana teklif edilen proje İstanbul’daysa oynayabiliyorum. Ama çok sevdiğim, gerçekten istediğim bir proje olması lazım. En son 2003’te tiyatroda oynamıştım. 2005’te buranın filmini çektim, 2007’de 'Yaşam Arsızı'nı çektim, kalan vakitlerde de senaryolar yazıyorum. Aslında benim bütün hayatım oyunculuk, sahne, sinema.

Konusu mutfakta geçen bir film ve oyunda ne tür bir rol almak isterdiniz, öyle bir projenin içinde oldunuz mu?

- Ne yazık ki öyle bir teklif gelmedi. Buna çok şaşırıyorum, hiç restoran deneyimi olmayan pek çok oyuncu arkadaşım yemek programı yaptı; bana hiç teklif edilmedi. 2005'te 5. Kat’ın belgeselini çektim. Bu belgesel birçok uluslararası festivale katıldı. Mutfakta neler yaşıyoruz, personel problemleri, iş başvuruları, nelerle mücadele ediliyor, yani restoranın kimsenin görmediği arka yüzünü anlattık. Aynı zamanda müşteriyle personel arasındaki kültür farkını işledik. Buraya gelen müşteri, yüksek kültür seviyesi olan, sıklıkla Avrupa’ya gidip gelen kişiler. Oysa burada çalışan insanlar, daha Anadolu’dan yeni gelmiş, varoşlarda yaşayan, yeme-içme kültürünü ancak okullarda öğrenmiş ama ailesinde görmediği için henüz benimseyememiş kişiler. Bu ikilemi işledim belgeselde.

5.Kat’ı diğer benzeri mekanlardan ayıran özellikleri neler?

- Karakter tabii ki... İnsanların geldiği zaman, hayal kurabileceği ve kendini rahat hissedebileceği bir yer oluşturmak istedim. Tamamen bana benziyor: Güvenilir, kuvvetli (rengiyle, ışığıyla, müziğiyle), cesaretli ve standart sahibi. Birbirine benzeyen insanların buluşabildiği bir yer.

Manzaranız kadar lezzetleriniz de kuvvetli mi?

- Bence çok kuvvetli çünkü ben çok kuvvetli lezzetleri severim. Baharat benim için çok önemlidir. Yağı çok az kullanırım ama baharat çok kullanırım, onun için Uzakdoğu mutfağını tercih ederim. Uzakdoğu mutfağı çok kuvvetlidir, taze ve iyi malzemeyle yapılırsa lezzetli olur her zaman.

Mönünüzü nasıl oluşturuyorsunuz?

- Kendi sevdiğim yemeklerle oluşturuyorum. Neyi taze yapabiliyorsam mönüye onu koyuyorum. Benim için tazelik, bir ürünü aynı anda bir iki yerde kullanabilmek birinci planda geliyor. Ondan sonra da bu malzemeyle nasıl lezzetli bir şey yapılır kısmının peşine düşüyorum. En önemlisi de, aşçı gittiği zaman mönüdeki yemekleri mutlaka ben de yapabilmeliyim.

FRANSIZ MUTFAĞINI SEVMEM NİYE SEVERLER ANLAMAM

 Hangi bölgenin yemekleri ağzınızı sulandırır?

- Ben hep hamur işlerine sulanırım. Yani Orta Anadolu ve Balkan mutfakları favorim. Mesela su böreğinin üzerine yatıp o tepsiyle birlikte dönme hayalim vardır. Bu sahneyi mutlaka bir filmde kullanacağım. Yine fırından yeni çıkmış ekmeği yanağıma dayamak isterim. Kahve kokusu, fırın kokusu beni en çok cezbeden şeyler. Et sevmem, mümkünse et yemeden yaşamayı tercih ederim. Vejeteryan değilim ama öyleymiş gibi yaşıyorum. Baklagilleri çok severim, her türlüsünü... Çorba en sevdiğim yemeklerin başında gelir.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?

- Fransız mutfağını hiç sevmem, neden severler onu da bilmem. Güney Fransa biraz daha iyi, bana en uygun İtalyan mutfağı. Akdeniz mutfağı tercihim. Ama favorim her zaman Uzakdoğu mutfakları.

Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?

- Taze sarımsak ve yeşil biber kızartması. Onları duyduğum anda lezzetli bir şey geliyor derim.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?

- Aşırı hijyen takıntısı olan bir insanım, o yüzden de sokak yemekleriyle aram hiç ama hiç yok. Bir tek Adana Film Festivali'nde en iyi kadın oyuncu ödülünü aldığım gün bu kuralı bozdum. Beni en iyi kebapçıya götüreceklerini söylediler ve sokaktaki bir tezgaha götürdüler. Bu kadar özenilerek götürülmüş bir ödül kutlamasında, “Hayır, ben yiyemem” diyemedim. Ancak yediğim kebaplar inanılmaz lezzetliydi ama ben onları bitirinceye kadar öldüm, öldüm ve dirildim herhalde.

İyi yemek yapan insanlardan etkilenir misiniz?

- Çok çok etkilenirim ama bu yeteneğini paylaşmıyorsa biraz kızıyorum. Çünkü paylaşıldığı zaman o yemek inanılmaz şeylere dönüşüyor.

Erkekler mutfakta neden beceriksizdir?

- Ben hiç beceriksizine rastlamadım. Benim eşim mesela çok becerikli, yemek yapmayı bilen ve lezzeti anlayan birisi. Galiba yemek becerisi olmayan birisiyle ilgilenmem, hayatımda olmaz. Erkekler işlerine geldiği için beceriksizmiş gibi gösteriyorlar kendilerini. Yoksa mutfak üstlerine kalacak.

KAMBOÇYA'DAN SAĞLIKLI BİR TARİF

Önce taze balık yada karidesi alıp ayıklarız. Sebzeleri; (taze fasulye, kabak, havuç, brokoli, soya filizi, bambu, bamya ne olursa kullanabiliriz) ince ince doğrandıktan sonra çok hafif ve kızgın bir yağda soteleriz ama sebzeler mutlaka diri kalmalı. Balık veya karidesi de ayrı bir tavada kızartırız. Asla aynı tava kullanılmaz. Üçüncü bir tavada curry paste’i (sıvı yağ, süt ve suyla pelte haline getirilmiş köri), Hindistan cevizi, taze kesilmiş zencefil ve sarımsak ile hafifçe kavururuz, sonra sebze ve balığı ilave ederiz. Sağlıklı yaşam için Uzakdoğu yemeklerini herkese öneririm.