Cordon Bleu ile gastronomi bölümü kuruyoruz

- Yemekle aranız nasıl?
- Çok iyi, yemeği sadece beslenmek için değil, keyif için yiyen biriyim. Her mutfağı severim, Beşiktaş’ta Şampiyon Kokoreç’e de giderim, Boğaz’da balığı severim.
- Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları var mı?
- Giritli bir aileyiz. Rahmetli dedem ve anneannem Girit’ten 1896’da İzmir Bornova’ya gelmişler, o yüzden bizim evde Girit mutfağı hakimdir. Annem çok iyi bir aşçıydı. Evimizde bol bol Girit otları; radika, arapsaçı kuzu etiyle yapılırdı. Evde fırın yoktu. Dolmalar, börekler tepsiye konulur, ben de onları fırına götürürdüm.
- En sevdiğiniz yemek hangisiydi?
- Soğanlı eti çok severdim, arapsaçını, kuzu etli maratayı, patates kızartmasını, köfteyi... Bir de çullama diye bir şey vardı, onu da çok severdim. Çullama; hamur içine tavuk parçaları ve iç pilav konularak tepsinin içinde yapılırdı, yani tavuklu, pilavlı bir börekti, müthiş bir şeydi. Annemin iç pilavının içinde kuş üzümü, şamfıstığı, ciğer vardı; hakiki bir iç pilavdı yani.
- En çok hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırıyor?
- Vallahi her yörenin. Mesela Rize’deki şeker fasulyesinden, hamsiden, karalahanadan tutun, güneye indiğimizde Antep’teki alinazik, lahmacun, baklava... Hatay’da acılı tava, Konya’da kuyu kebabı, Adana’da kebaplar, Ege’nin otları...
- Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Fransız ve İtalyan severim. İtalyan mutfağı, Türklerin damak tadına çok uyuyor galiba. Çin’e gittiğim zaman belediye başkanları, valiler yemek veriyorlar, o yemeklerde çok zorlanıyorum. Bana yabancı geliyor, sabırla yemeğin sonunu bekliyorum. Çünkü o zaman bizim mantıya benzeyen bir mantı geliyor.
- Tok olsanız da asla hayır demeyeceğiniz yiyecek var mı?
- Baklava, künefe ve dondurma.
- Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?
 - Sabahları bir buçuk dilim kepek ekmeği, biraz peynir, bir-iki zeytin. Yurtdışında olduğum zaman eski Amerika günlerimi hatırlarım, o zaman iki yumurta gibi şeylerle kendimi şımartırım. Cumartesi-pazar günleri biraz daha fazla bir şeyler yerim çünkü öğle yemeğimi pas geçerim. Öğle yemeğinde dikkatliyim; bir veya iki zeytinyağlı, bir dilim kızarmış ekmek. Akşamları evde olduğumuz zaman eşimle çok disiplinliyiz, sebzeyle geçiştiririz.
- Kilo sorununuz oluyor mu?
- Gençliğimde hep 74-75 kiloydum, sonra 80’lere çıktım, sonra maalesef 90’ı gördüm, şimdi 87’ye indim. Spora tekrar başladım, sebze yiyorum, yürüme bantının üzerine çıkıyorum. Tartıda 90’ı görünce bir telaş başladı.

EĞİTİM DİLİ İNGİLİZCE OLACAK

- Son zamanlarda sermaye yemek işine girmeye başladı. Sizin böyle bir niyetiniz var mı?
- Benim yemekle ilgili yatırımlarım oldu zaten: Swissotel’de dört restoran var, üniversitemizde gastronomi bölümünde bir restoran açıyoruz.
- Üniversiteye gastronomi bölümü açmaya nasıl karar verdiniz?
- Bu işe 2009’da otel yöneticiliğiyle başladık, sonra gastronomiye de bir adım atalım dedik. Gastronomi programı Türkiye’de ciddi bir açık. Bu alanda eğitimli insan çok az, güzel bir program oluşturalım istedik.
- Yeterli ve yetenekli öğretim üyesi bulmakta zorlanmıyor musunuz?
- Sadece Türkiye’den bakmıyoruz, yurtdışından da öğretim üyeleri getiriyoruz. Burada dünya standartlarında bir eğitim vereceğiz.
- Cordon Bleu ile ne tür bir ilişki içindesiniz?
- Cordon Bleu ile yapacağımız ders programı 1200 saati geçiyor. Bu dersleri Cordon Bleu hocalarıyla birlikte vereceğiz. Onun için buradan mezun çocuklar hem Özyeğin Üniversitesi’nde dört yıllık lisans diplomasını hem de Cordon Bleu’nun kendi sertifikasını alacaklar. Öğrencilerimizin en az yüzde 10’unun mezuniyet aşamasında firmalarını kurmuş ya da kuruyor olmasını hedefliyoruz.
- Eğitim dili ne olacak?
- Tamamen İngilizce. Birinci ders olan temel mutfak tekniklerinde Fransızca terimleri öğretebilmek için Fransızca eğitimi de vereceğiz. Amacımız mezunlarımızın sadece Türkiye’de değil dünyanın dört bir yanında da bu işi yapabilmesi.
- Ünlü şefler, yıldızlı şefler gelip seminer verebilecek mi?
- Tabii. Türk hocalarımızın da Cordon Bleu tarafından onaylanması gerekiyor.
- Başka etkinlikler yapacak mısınız?
- Amacımız birkaç yönlü, gerçekten istekli, okumak isteyen, bunu doğru yapmak isteyen çocukları aramıza katmak. Ayrıca, bildiğiniz gibi sektörde yıllarını harcamış ama hiçbir eğitimden geçmemiş kişiler var; onların da bu sertifikasyonları almalarını istiyoruz.
- Amatörler için de kurslar olacak mı?
- Tabii tabii. Ekim ayı itibariyle bu kurslara başlamak istiyoruz, hızlı bir şekilde restoran ve mutfaklarımızı hazırlamaya çalışıyoruz. Ayrıca burada yapılan işleri bir televizyon kanalıyla anlaşıp halka da aktarmak istiyoruz.

KANTİNDE PİZZA YAPIP 8 BİN DOLAR KAZANDIM

- İlk kez üniversitedeyken mutfağa girmişsiniz...
- Evet, 18 yaşımda üniversite için ABD’ye gittiğimde... Üniversitenin birinci sınıfında kantinde ücretli çalıştım. O yeri ikinci sınıf öğrencisine işlet-devret şeklinde
veriyorlardı, bir yıl işlet, sonra devret yani kendi işiniz oluyordu. Orada hamburger yaptım, pazar sabahları patates kızartmasıyla birlikte yumurta pişirdim. Harvard Business Scholl’daki kantincilik işi ilk girişimimdi yani.
- Sermayeyi siz mi koydunuz?
- Sermaye yoktu, dekore edilmiş bir yerdi. Bir tek pizza fırını aldım, çok basit bir fırındı, elektrikli, iki katlı bir şey. Hamuru da ben yapmıyordum, 30 tanesi donmuş paket içinde geliyordu. Onları çözdükten sonra üstüne salçasını sürüyor, peynirini, diğer malzemelerini koyup fırına atıyordum. Eylül 1968-Haziran 1969 arasında 8 bin dolar para kazandım. O zamanlar bu 8 bin dolarla 1968’de, Harvard’da iki sömestr okuyabiliyordunuz. Borçla okuyordum, bu parayla bütün okul borcumu ödedim ve cebimde para kaldı. Bu benim için ciddi bir iş tecrübesi oldu.