Asırlık otelde asırlık ziyafet

Paris’ten Bağdat’a giden Orient Express treni yolcularının dinlenmesi ve temizlik ihtiyaçlarını gidermesi amacıyla 1894’te kapılarını açmış Pera Palace, tarih boyunca  dünyaca ünlü komutanları, casusları başta Atatürk olmak üzere birçok lideri,  Knut Hamsun, Pierre Loti, Ernest Hemingway, Graham Greene, Agatha Chistie gibi yazarları ağırlamış tarihi bir otel. Böylesine tarihi  bir yerin 120’nci yıl yemeği de görkemli olmalıydı. Modern mutfağın kurucusu, dünya aşçılarının piri Fransız şef Escoffier’in 120 yıl önce hazırladığı yemeklerden seçmeler yapıldı. Otelin Bolulu şefi Arif Kemal Doğan, bu yemeklere kendi dokunuşlarını ekledi, uygun şaraplar eşliğinde servis edildi. Bazılarını çok beğendim, bazılarında hayal kırıklığı yaşadım.

MEŞHUR SOSA FARKLI BİR YORUM

Limon turşusu, portakal kabuğu rendesi ile tatlandırılmış keçi peynirli sufleyle başlayan yemek ‘kümes hayvanları varyasyonunun’ servis edilmesiyle devam etti. Morel mantarlı bıldırcın galantin, ördek pastırma ve tavuk ciğeri pateden oluşan tabağa  incir püresi eşlik ediyordu. Yemekle birlikte Kuzey İtalya’dan Alois Lageder, Pinot Noir 2008 şarabı sunuldu. Şarap-yemek uyumu yerli yerindeydi. Üç değişik teknikle hazırlanan yemekte, mesir macunu ve çemen gibi Türk ürünleri kullanılsa da bu yemekteki lezzet dağılımını dengeli bulmadım. Özellikle mesir macununun tarçınlı tadı, etin tadını bastırıyordu. Sıra oldukça lezzetli olan ‘öküz kuyruğu konsome’ye geldi. Yanında sunulan  kızarmış ekmek ve üzerine karamelize edilmiş soğan, konsomeyle çok iyi eşleşmişti. Bu yemeğe Melen Hamburg Misketi, Likör Sarabi 2006 eşlik etti. Üçüncü yemek, kuşkonmaz ve vanilyalı Hollendez sosu eşliğinde sunulan, patatese sarılı somon ve karidesti. Hollendez, Escoffier’in en favori soslarından biridir. Onun için ‘lezzetin garantisi’ tabirini kullanır,  bu sosu hazırlarken bol tereyağı kullanılmasını öğütler. Şef Arif Kemal Doğan bu öğüdü kulak arkası edip, daha hafif olsun diye zeytinyağını tercih etmişti. Tereyağlısını tercih ederdim. Bu yemeğe Güney Fransa’dan gelen bir beyaz kupajı eşlik etti: M. Chapoutier, Bila-Haut Blanc 2009. Ana yemeğe geçmeden evvel, şeker şerbetiyle yapılan limon ve biberiyeli sorbeyle damağımızı temizledik.
Ana yemekte, Escoffier’in İngiltere Dükü Wellington için hazırladığı bonfile wellington servis edildi. Fırınlanmış sebze yahnisinin eşlik ettiği bonfilenin tadı nefisti. Özellikle etin etrafına sarılmış hamur çıtır çıtırdı. Bu lezzetli yemeğeyse, yemekle uyumu yerli yerinde olan Laurent Miquel Generations Syrah 2005 eşlik etti. Ziyafet, çarkıfelek meyveli ‘Baked Alaska’ tatlısıyla sonlandı. Şef Arif Kemal, birkaç dokunuşu haricinde başarılı bir uyarlama yapmıştı. Yemek sonundaki alkışımı, masadaki diğer konuklardan biraz daha uzun tutmuş olabilirim.